Carnes e carnes curadas de porco da Córsega

A salga e a charcutaria dos porcos da Córsega são uma parte importante da dieta e da cultura da Córsega . Enquanto as carnes frias da Córsega são tradicionalmente processadas a partir da carne de porco da ilha do tipo porcu nustrale , cerca de 90% dos produtos hoje vêm de carcaças de suínos importadas (suínos vivos da Bretanha ou pedaços pré-cortados da Espanha ou Holanda). Baixo).

Peculiaridades de criação e métodos de produção

Normalmente, na Córsega, o porcu nustrale é criado em semiliberdade num ambiente de floresta e matagal onde encontra alimentos compostos por várias plantas e animais, como castanhas , bolotas , raízes de arbustos, vermes , insectos , etc. . Esta dieta proporciona uma criação sustentável de suínos com uma carne de alta qualidade nutricional, os produtores rurais agricultores e artesãos da Córsega transformam em carnes curadas e charcutaria tradicional. O desenvolvimento é feito de acordo com diferentes ciclos de preparação:

• Abate do animal;
• Esfolar;
• Corte da carcaça  ;
• Salga de peças;
• Aeração da carne (por vários dias), virando-a periodicamente;
• Enxaguar a carne no vinho;
• Maceração da carne com adição de ingredientes adicionais para tempero;
• Secagem da carne e adição de pimenta;
• Gofragem de carne picada (carne, tripa ...) e amarração.
• Fumaça a lenha (geralmente madeira de faia ).
• Leve à secadora, onde a salga será refinada para aperfeiçoar seu sabor.

• Secagem de charcutaria

• Prato de charcutaria

• Coppa em uma barraca

• Figatelli

• Demi lonzu

Algumas carnes curadas:

• Coppa (700 a 800 gr.). Consumo: tal como está, geralmente muito seco. Feito de lombo, sal, pimenta.
• Lonzu (700 a 800 gr.). Consumo: no estado em que se encontram as fatias podem ser finas ou bastante grossas. O lonzu não deve estar muito seco. Feito de filés, sal, pimenta.
• Figatellu (300g). Consumo: fresco (seco), ou grelhado no fogo de lenha, no pão, ou como prato principal (com batata ou pulenda ). Feito em linguiça de fígado, salgada, picante.

O caso das carnes curadas exóticas

As linguiças de burro e javali não estão associadas aos usos alimentares da Córsega. Sua invenção se deve à indústria alimentícia , cuja oferta é sustentada pelo marketing e agora se beneficia de uma forte demanda comercial .

Notas e referências

1. "Corsa Nostra", Os Arquivos do Pato Acorrentado , julho de 2013, p. 99-100.
2. "  Golpes do lado da Córsega  ", Le Parisien ,5 de junho de 2013( leia online )

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