O mel de tâmaras , também denominado indevidamente de "mel" até hoje, é um xarope doce escuro ( melaço de fruta) obtido de extratos de tâmaras e típico da culinária do Oriente Médio .
O xarope de tâmaras é chamado de Rub Al-Tamr no mundo árabe e silan em Israel , onde foi reintroduzido por judeus do Iraque .
O mel referido na Bíblia como “uma terra que goteja leite e mel” (por exemplo, Êxodo, 3: 8 ) é mel de tâmaras. O mel de tâmara é uma das sete espécies fornecidas nos feriados judaicos para garantir a fertilidade da terra de Israel .
O xarope é preparado a partir de tâmaras cozidas em água, depois filtrado para remover os caroços e finalmente prensado para extrair um suco. O suco extraído é concentrado por cozimento em fogo baixo até que se obtenha um líquido colorido e xaroposo (30 a 35 ° Bé ), com uma concentração total de sólidos de 70% em peso. O xarope contém principalmente açúcares, incluindo sacarose , glicose e frutose . As tâmaras da Phoenix dactylifera por seu alto teor de açúcar são utilizadas para a fabricação de xarope de tâmaras .
As melanoidinas (resultantes da reação de Maillard ) e os complexos ferro-polifenóis são responsáveis pela cor escura do xarope.
O xarope de tâmaras é usado da mesma forma que o xarope de bordo , para acompanhar panquecas, waffles ou para barrar . Na culinária, é misturado ao tahine ou a outros pastéis como adoçante ou pelo seu cheiro característico. É utilizado na preparação de produtos alimentícios industriais, como sorvetes, bebidas, álcool, vinagre, etc. .