O congelamento é uma técnica de preservação de alimentos baseada no frio . O uso dessa técnica gerou uma indústria de alimentos e refeições congeladas.
A técnica de congelamento abaixa a temperatura lentamente (até 24 horas), transformando essa água fria em cristais de gelo. Esses cristais acabam por perfurar a parede celular dos alimentos, alterando sua textura, mas também seu sabor (evaporação da água e aromas voláteis, produção por microrganismos de substâncias tóxicas, modificações ligadas a reações enzimáticas e não enzimáticas, etc.).
Congelação é uma técnica industrial do frio de repente (vários minutos a uma hora) alimentar no expoente intensamente a temperaturas que variam de -18 ° C a -196 ° C . Graças a esse processo, a água contida nas células cristaliza finamente, limitando assim a destruição celular. Os produtos assim tratados retêm sua textura e sabor e podem ser armazenados por mais tempo .
Existem vários processos de ultracongelamento; podemos citar principalmente:
A temperatura dos armários do freezer está sujeita a valores-alvo, tolerâncias e limites críticos . Os compartimentos devem ser adaptados (capacidade de resfriamento, tamanho, boa uniformidade de temperatura durante o ultracongelamento (congelamento) do lote, etc.) aos alimentos a serem congelados. Eles também devem ser fáceis de limpar e desinfetar. Por fim, devem ter sempre um sistema de monitoramento e registro da temperatura do recinto.
Depois de congelados, os produtos devem ser armazenados a uma temperatura de -18 ° C ou menos.