Culinária regional japonesa
| Kyōdo ryōri | |
 Hamaguri sashimi . | |
| Outro nome | 郷 土 料理 |
|---|---|
| Lugar de origem | Japão |
| Coloque no serviço | Tipo de cozinha |
Pela própria natureza do arquipélago japonês, formado por numerosas ilhas e se estendendo por mais de 3.500 quilômetros, a culinária japonesa é acima de tudo regional (mesmo local), onde certos princípios importantes são rejeitados de acordo com os gostos e ingredientes locais disponíveis. O resultado é uma grande variedade de pratos, que normalmente é referido como kyōdo ryōri (郷 土 料理 ) (Especialidades regionais).
Algumas dessas especialidades se tornaram nacionais e se espalharam pelo Japão, como o okonomiyaki e o sushi em sua versão inicialmente específica para Edo (hoje Tóquio ). Por outro lado, pratos conhecidos em todo o Japão têm variações locais: a sopa zoni , por exemplo, é aromatizada na parte oriental do país, em vez de molho de soja, enquanto na parte ocidental é preferida, a partir do missô .
Também podemos distinguir as preferências regionais de alimentação, entre o nordeste (incluindo Kantō ) e o sudoeste (incluindo Kansai ) do país, de acordo com uma fronteira imaginária cruzando o Kōshinetsu ( Chūbu ):
| Preferências: | tempero | imo | carnes | massa |
|---|---|---|---|---|
| Nordeste | sal | batata | carne de porco | soba |
| Sudoeste | vinagre | inhame | frango, bife | udon |
O termo 名 物( meibutsu ) (Especialidades) também pode se referir a certos pratos locais, mesmo que se refira principalmente a produtos regionais (frutas por exemplo, bolos para oferecer ( miyagegashi ) ou mesmo cerâmica).
Lista de especialidades regionais
Hokkaido
- Churrasco Genghis Khan : cordeiro e vegetais grelhados.
- Ishikari nabe : um nabemono de salmão e vegetais em um caldo de missô .
- Ruibe (en) : uma especialidade ainu . Salmão em fatias finas com cobertura semelhante ao sashimi .
- Sanbei-jiru : sopa de missô de inverno com salmão e vegetais ( daikon , cenoura , batata e cebola .
- Chanchan-yaki : especialidade de vilas de pescadores. Salmão grelhado aromatizado com miso e broto de feijão mungo .
- Ramen de Hokkaidō : várias cidades de Hokkaidō têm suas variações de ramen ,sendo ade Sapporo conhecida em todo o Japão.
- Ika somen : lula finamente cortada que forma 'macarrão', que se come depois de embebida em um molho como o somen ( região de Hakodate ).
Tohoku
- Ichigo-ni : caldo de ovas de ouriço-do-mar e abalone (costa pacífica da província de Aomori ).
- Jappa-jiru (ou zappa jiru ): sopa de intestinos de peixe (geralmente salmão ou bacalhau) e vegetais ( prefeituras de Aomori e Akita ).
- Senbei-jiru : uma sopa de soja contendo bolos de arroz e vegetais ( região de Hachinohe ).
- Wanko soba (in) : soba em pequenas tigelas que são enchidas regularmente ( Prefeitura de Iwate ).
- Morioka reimen (in) : uma variação de naengmyeon , uma sopa fria feita por imigrantes norte-coreanos na cidade de Morioka .
- Harako-meshi : arroz cozido em caldo de soja e salmão servido com ikura (ovas de salmão) como guarnição.
- Kiritanpo (en) : bolos de arroz amassados enrolados em um espeto e grelhados. Comido com missô ou cozido com frango e vegetais como um nabemono .
- Dondon-yaki : okonomiyaki enrolado em um pedaço de madeira para que possa ser carregado facilmente ( Yamagata ) ou dobrado ao meio ( Sendai ).
- Gyutan (in) : língua de boi, geralmente grelhada, mas pode ser preparada de várias maneiras, até crua no sashimi ( Sendai ).
Chūbu e Kantō
- Inago no tsukudani : inago ( um tipo de gafanhoto ) fervido em soja (comunidades rurais nas prefeituras de Yamagata , Nagano e Gunma ).
- Hoto (em) :macarrão udon cozido em um miso de caldocom vegetais como abóbora, batata, cogumelos e possivelmente carne, geralmente servido em uma panela de ferro fundido.
- Monja-yaki : um tipo de okonomiyaki, mas menos ligado e comido diretamente na grelha usando uma espátula de metal, originário da classe trabalhadora de Tóquio.
- Nabe Yanagawa e dojo nabe : nabemono de carpa cozida em uma panela. Yanagawa nabe também contém raiz de bardana e um ovo (classe trabalhadora de Tóquio).
- Sushi : O sushi mundialmente famoso é um tipo de sushi conhecido no Japão como edo-mae-zushi (sushi de Edo Bay ), originado em Tóquio na década de 1820, então chamado de Edo.
- Masuzushi (en) : Truta de argila enrolada a vapor em folhas de bambu, dispostas sobre uma cama de arroz ( Prefeitura de Toyama ).
- Jibu-ni : típica da culinária regional de Kanazawa e arredores da Prefeitura de Ishikawa . É um tipo de guisado feito com carne de pato ou frango coberto com farinha de trigo , seitan , vegetais e cogumelos, cozido em caldo dashi . Geralmente é servido durante um kaiseki .
- Molho Katsudon : katsudon com molho Worcestershire ( Komagane e Prefeitura de Fukui ).
- Miso nikomi udon : udon cozido em um caldo com hatcho- miso ( Nagoya região ).
- Miso-katsu : tonkatsu com molho de miso (região de Nagoya).
- Kishimen : udon , plano (Nagoya).
- Cozinhas de Hamaguri : vários pratos feitos de moluscos asiáticos Nobi (濃尾 ) (Atalho Mino - Owari (美濃·尾張 ) ( Kuwana ).
- Tekone-zushi : tipo de sushi onde o atum cru ou outro peixe é marinado em molho de soja e depois depositado no arroz com vinagre e coberto com migalhas de nori , etc. (sul da península de Shima, prefeitura de Mie ).
- Hoba misu : cozinhar em folha de magnólia colocada na grelha de uma shichirin , uma pequena churrasqueira a carvão, recheada com missô, vegetais da estação, carne ou tofu ( Takayama ).
Kansai e Chugoku
- Yudofu : tofu cozido em água quente e kombu comido embebido em vários molhos ( Kyoto ).
- Osaka zushi : sushi em forma de quadrado, chamado hako zushi ou "caixa de sushi" ( Osaka ).
- Funa zushi : Estilo antigo de sushi da província de Shiga .
- Kitsune udon : Hot udon com aburaage , popular em Osaka.
- Okonomiyaki : uma espécie de panqueca ou omelete japonesa típica, comduas versões notáveis, uma de Hiroshima e outra de Osaka .
- Horumon yaki-udon : uma espécie de yaki udon ( Tsuyama ).
- Takoyaki : bolas de massa cozida contendo polvo, populares em todo o Japão (Osaka).
- Akashiyaki : tipo de takoyaki de Akashi .
- Kibi dango (em) :região do dango Prefeitura de Kibi Okayama .
- Demi-katsu : katsudon com um molho especial (Okayama).
- Izumo soba : tipo de soba da província de Izumo ( prefeitura de Shimane ).
- Dote-nabe : ostra, tofu e nabemono vegetal em caldo à base de missô ( Prefeitura de Hiroshima ).
- Fugu : popular em Shimonoseki , prefeitura de Yamaguchi .
Shikoku
- Sanuki udon : um dos pratos mais populares da região de Sanuki, no nordeste de Shikoku ; os udons produzidos lá são conhecidos nacionalmente.
- Sawachi ryori : sashimi, sushi mas, mais recentemente, outros pratos, apresentados em um grande prato chamado sawachi ( prefeitura de Kōchi ).
- Katsuo no tataki : bonito listrado picado com cebolinha e servido com arroz com vinagre ( prefeitura de Kōchi ). Em outras regiões, significa gaiado de barriga listrada frito.
- Sudachi : uma pequena fruta cítrica misturada, ralada e adicionada a pratos de peixe da região de Tokushima para dar um sabor distinto ao verão.
Kyushu
- Mizutaki : frango e legumes nabemono servido com ponzu ( Fukuoka ).
- Hakata ramen : macarrão servido em caldo de osso de porco ( tonkotsu ) com guarnições específicas, como beni shoga ou sementes de gergelim. Os yatai em Hakata e Tenjin são conhecidos por vender. Muitos restaurantes que servem este prato operam sob um sistema conhecido como kaedama (替 え 玉), onde os clientes que terminaram de comer seu macarrão podem solicitar macarrão extra para terminar o caldo por uma taxa nominal. Agora conhecido em todo o Japão.
- Motsunabe (en) : nabemono de miudezas de porco ou de boi (Fukuoka).
- Mentaiko : ovas de peixe picantes (Fukuoka).
- Champon : prato tipo ramen , com frutos do mar e vegetais cozidos na mesma panela ( Nagasaki ).
- Castella : Bolo de esponja retangular importado pelo jesuíta Português monks estabeleceram em Nagasaki a XVI th século.
- Namban de frango : frango frito mergulhado em molho de vinagre e servido com molho tártaro ( prefeitura de Miyazaki ).
- Dango-jiru : sopa de missô ou uma sopa feita com molho de soja, contendo macarrão de trigo integral e vegetais, cogumelos shimeji e carne de porco.
- Kakuni : barriga de porco cozida em caldo de soja até ficar bem macia (Nagasaki e Kagoshima ).
- Tonkotsu : barriga e costelas de porco , cozidas em fogo brando por várias horas com konnyaku e daikon em um caldo contendo missô , açúcar mascavo e shōchū . Muito difundido em izakaya e ekiben da região de Kagoshima.
- Sake-zushi : tipo de sushi em que o arroz é aromatizado com saquê em vez de arroz com vinagre. Acompanha camarão, dourada , polvo , shiitake , broto de bambu e omelete.
- Toriten : frango tempura que pode ser mergulhado em molho de soja ( prefeitura de Oita ).
Okinawa
-
Chanpuru : Chanpuru (チャンプルー ) , Mistura de tofu , verduras e carne de porco ou qualquer ingrediente, todos salteados em uma panela.
- Goya chanpuru : niga-uri (苦瓜 , Cama " melão amargo" ) ou Goya no dialeto de Okinawa (conhecido em francês melão amargo ), com outros vegetais, tofu, porco ou peixe.
- Tōfu chanpuru : Tofu firme de Okiniwa frito em uma panela com legumes, bacon, barriga de porco picada e atum em lata.
- Naaberaa chanpuru : chanpuru com bucha .
- Rafute : barriga de porco cozida.
- Soki (en) : costelas cozidas.
- Okinawa soba (em) : sopa de macarrão geralmente coberta com Soki ( Soki soba ).
- Naaberaa Nbushii : bucha temperada com missô e devolvida à frigideira.
- Arroz Taco ( tako-raisu ): inventado na década de 1960. Carne para tacos servida em uma cama de arroz com alface, tomate, pepino, queijo e molho de salsa.
Outro
- Cozinha fugu : vários pratos baseados no fugu , como sashimi ou nabemono ( prefeitura de Yamaguchi , norte de Kyūshū e Osaka ).
- Botan nabe : nabemono do javali (diferentes regiões, montanhas Tanzawa na prefeitura de Kanagawa e Tamba em Kansai).
- Basashi : sashimi de carne de cavalo ( regiões de Kumamoto , Matsumoto e Tohoku ).
Notas e referências
(fr) Este artigo foi retirado parcial ou totalmente do artigo da Wikipedia em inglês intitulado " Japanese regional cuisine " ( veja a lista de autores ) .- " Comida local " (acessado em 1 ° de maio de 2013 )
- Philippe Pelletier e Carine Fournier ( ill. Donatien Cassan, Harry Gruyaert), Atlas of Japan: A society face da pós-modernidade , França, Autrement , coll. "Atlas / Mundo",Outubro de 2008, 1 r ed. , 79 p. ( ISBN 978-2-7467-1197-6 , LCCN 2008628452 , apresentação online ) , “Áreas sociais e culturais”, p. 34
- (em) " Guia de viagem oficial Ishikawa / Kanazawa / Península de Noto / Kaga Onsen - Viagem de Ishikawa " em hot-ishikawa.jp (acessado em 27 de abril de 2021 ) .
- http://alljapantours.com/go-attrcont.php?cid=7&sid=4&p=AL112246430
- http://www.rdpc.or.jp/kyoudoryouri100/vjy/jts/menu/49/eng/
- (en + ja) “ Encontro com Kuwana ” ( Arquivo • Wikiwix • Archive.is • Google • O que fazer? ) [PDF] , Divisão de Turismo, Departamento de Promoção da Indústria, Cidade de Kuwana,Setembro de 2006(acessado em 16 de abril de 2011 ) , p. 22-23