Língua | Francês antigo |
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Autor | Guillaume Tirel (?) |
Gentil | Livro de culinária |
Sujeito | Comida |
Data de criação | XIII th século |
Le Viandier é um livro de receitas francês do final da Idade Média, associado ao nome de Guillaume Tirel , dit Taillevent, mestre cozinheiro dos reis da França Carlos V e Carlos VI . O manuscrito mais antigo conhecido que de Sion , que datam da segunda metade do XIII th século, prova que ele é mais velho.
Esta é a capa de uma antiga obra sobre a “arte de fazer carne”.
Le Viandier é, junto com Le Mesnagier de Paris , um livro de referência da culinária francesa medieval.
O Viandier ainda é o meio da XVI th século um comerciante, associado com a manutenção e fornecimento de uma loja de alimentos, vendedor-fornecedor, muitas vezes grandes clientes, por vezes, varejo e comprador para uma rede de coleta, gerente de uma reserva preciosa de produtos alimentares de consumo. Apenas pequenas cidades de tamanho respeitável (em grande parte superior a mil habitantes), e com uma população suficientemente rica pelo comércio, têm este comércio ou serviço versátil, a presença de um carniceiro é um marcador de poder enquanto a presença de Um ramo de carne é um testemunho da riqueza de uma pequena elite local ociosa.
É também, por extensão, uma função equivalente dentro de uma grande casa senhorial, mesmo principesca ou real. O açougueiro (ou representante de açougueiro, às vezes também cozinheiro) trabalha colocando sua arte ao serviço exclusivo da casa, que o paga.
A palavra "carne" é obviamente usada no antigo sentido da palavra latina clássica, vivenda , significando provisões, vários alimentos, provisões da boca, alimentos em geral. O significado original do particípio presente do verbo latino vivere , viver é "aquilo que se usa para viver, para permanecer vivo, portanto para se alimentar" .
Essas coisas que mantêm vivas são carnes, farinha, frutas, vegetais, carnes de animais como peixes, bovinos ... em texturas que podem ser armazenadas se não forem encomendadas frescas, queijos, presuntos e salsichas para manter, conservas tradicionais em potes, potes ou barris, especiarias, sal, vinhos, etc.
As muitas classificações de inspiração religiosa ou camponesa distinguem-se em particular, entre as carnes:
Cinco manuscritos Viandier são mantidos: o mais antigo, datado da primeira metade do XIV th século , é preservado em Sion, a biblioteca cantonal de Valais, outros são mantidos na Biblioteca Nacional da França , o Bibliothek Murhardsche Kassel (sob o nome de Vivendier ), na biblioteca Mazarine e na biblioteca do Vaticano .
A primeira edição conhecida de Le Viandier saiu das prensas de um impressor parisiense chamado Caillot (ou Caillau), por volta de 1486. Esta edição é considerada por padrão como editio princeps .
No total, o Viandier será impresso pelo menos vinte e quatro vezes entre 1486 e 1615.
Em um dos manuscritos, o livro tem a seguinte aparência:
"Cy after sensuyt o fabricante de carne para combinar todos os tipos de carne que Taillevent queux du roy nostre sire fist tanto para abilhar e combinar peixes bouilly, rousty, mar e água, molhos, especiarias e outras coisas adequadas e necessárias como cy after will ser dito. "Aqui está um pequeno trecho de editar o XV th século:
“T ar de maçãs . Despeça por pedaços e coloque figos e uvas bem grelhados e misturados entre as maçãs e figos e tudo misturado e há ou minha cebola frita na manteiga ou uyle e vinho e por maçãs esmagadas e estampadas com vinho e são montadas as outras maçãs esmagadas, coloque com o excedente e açafrão dentro de alguns temperos pequenos, sinamomo e gengibre branco, anis e piguríaco, que terão alguns; e fazer-se duas grandes pastas de pasta e todas as mistions juntas, muito amassadas à mão no pasté, muito bem com maçãs e outras mistions e depois colocar a tampa bem tapada e dourada com açafrão e levada ao forno e cozinhar. "A cozinha do Viandier é muitas vezes retratada como uma sucessão de pratos pesados, complicados ou muito condimentados, mas há, no entanto, entre as receitas preparações mais simples, especialmente na parte dos pratos “magros” da Quaresma .