As massas são alimentos feitos de uma mistura amassada de farinha de sêmola de trigo duro , de espelta , de trigo sarraceno , de arroz , de milho ou outros tipos de grãos , de água e às vezes de ovo e sal . “Massa” também pode referir-se a pratos onde a massa é o ingrediente principal, servida com molho ou temperos.
As massas têm diferentes variedades, muitas das quais derivam do classicismo europeu da tradição das massas italianas secas e frescas (por exemplo, massas emilianas, massas da Campânia , massas da Ligúria, etc.), dependendo da variedade de formas como macarrão. , Espaguete , conchas ou macarrão .
Na Ásia , a massa também é feita com farinha de trigo mole , arroz , arroz glutinoso , feijão mungo (soja verde), batata doce , etc.
Além de simples condimentos, adicionados ao preparo básico, uma mistura inicial pastosa, as antigas tradições culinárias europeias também misturam vários adjuvantes: ervas frescas, batatas ( nhoque ), etc. Pesquisas recentes validaram a adição de leguminosas em quantidades próximas a um terço.
A palavra pasta vem do latim pasta , ela própria derivada da latinização do termo grego παστά ("mingau de cevada"). O termo genérico macarrão é usado há muito tempo antes de se adotar o termo específico pasta.
A massa seca vendida comercialmente é geralmente feita de sêmola de trigo duro, com um teor de umidade inferior a 12%; alguns contêm ovos, mas também podem conter ervas e similares. Existem também massas de trigo integral .
A denominação massa de ovo só pode ser utilizada para massa que contenha, pelo menos, por quilograma de sêmola, 140 g de ovos inteiros ou gemas.
Eles vêm em uma variedade de formas, lâminas ( lasanha ), fitas ( macarrão em francês, linguine ou tagliatelle em italiano , 面条, miantiao em chinês), fios ( aletria , espaguete ), tubos ( macarrão ), almofadas ( ravióli em francês, ravioli em italiano , 饺子jiaozi em chinês), etc. A variedade de formatos da massa seca resulta do fato de serem extrudados. A mistura de água e semolina no estado pastoso é pressurizada por meio de um formador. As diferentes formas são obtidas a partir de bocais específicos.
A massa seca tem muitas vantagens: comida econômica, fácil de guardar graças à desidratação , energética e fácil de cozinhar, pois tudo o que você precisa é de uma panela com água.
A massa pode ser feita em casa na máquina de fazer macarrão (folha), mas a secagem não está ao alcance da produção familiar. Apenas os fabricantes conseguem produzir massa seca.
A massa fresca tem um sabor mais forte. Os franceses, chineses e italianos em particular (por exemplo, na tradição da massa emiliana , massa da Campânia , massa da Ligúria , etc. ), continuam a produzir massa fresca à mão, com sabor diferente da massa desidratada. E embalada, mas seus o fornecimento de nutrientes não é significativamente diferente.
A composição da massa fresca é regulamentada na França. O nome "massa fresca com ovos frescos" pressupõe o cumprimento de três condições: um teor de umidade superior a 12%, uma sêmola de trigo duro de qualidade superior classificada e um mínimo de 140 gramas de ovos por quilo de sêmola.
O processo de fazer macarrão fresco é chamado de "rolamento". A mistura pastosa é achatada até se obter uma folha fina com cerca de um milímetro de espessura. Assim, costuma-se falar em laminação dupla para os chamados raviólis de “quatro cantos”, nos quais duas folhas de massa são sobrepostas e seladas após a injeção do recheio. Por outro lado, falamos de ravióli "travesseiro" para aqueles feitos com uma única folha de massa. A folha de massa também pode ser passada por uma folha para cortar fitas (fettuccini).
Os mais antigos vestígios de massa conhecidos até agora são o tipo de macarrão lā miàn (拉面) (desenhado à mão), feito de farinha de milho , setaria italica e panicum miliaceum , encontrados nas ruínas de Lajia (喇 家), na China, e datados de - 2000.
O termo “massa” vem do baixo latim “ massa ”, que tem o mesmo significado. As massas mais conhecidas vêm principalmente da Itália e da China . Em ambos os casos, essa massa influenciou os países vizinhos que sabiam criar variedades particulares de macarrão (França, Coréia, Japão, Vietnã).
Diz a lenda que, ao retornar de sua viagem à China em 1295, Marco Polo trouxe alguns de volta a Veneza e lhes deu nova notoriedade. Mas dizem que essa história foi criada na década de 1920 por um fabricante de macarrão americano. No entanto, um tratado culinário mesopotâmico , na forma de tabuinhas cuneiformes, traduzido em 1994 , atribui a eles uma paternidade culinária mesopotâmica que remonta a vários milênios.
O cozimento permite que a massa adquira sabor e consistência: o amido , componente essencial da massa, decompõe-se na presença de água. Este processo é acelerado pelo cozimento .
A forma da massa é, além do aspecto visual, importante do ponto de vista do paladar: um molho líquido requer massa oca para aderir adequadamente ao produto, a massa cozida no forno deve ser capaz de resistir ao tempo de cozimento relativamente tempo que o acompanhamento pode exigir .
Existem duas maneiras de cozinhar macarrão: cozinhando meio coberto em fogo baixo com água apenas o suficiente para cobrir o macarrão e cozinhando al dente . Cozinhar em fogo baixo requer menos energia e era usado principalmente no sul da Itália, uma região mais pobre que o norte. Hoje em dia, a massa é cozinhada al dente na Itália.
A quantidade de água recomendada para cozinhar macarrão é um litro por cem gramas de macarrão. Esta proporção permite evitar o resfriamento excessivo da água de cozimento após a adição da massa e evitar uma proporção muito elevada de amido na água de cozimento. O amido encontrado na água de cozimento é responsável pela massa que gruda.
Macarrão só pode ser cozido em água fervente e em fogo alto. Eles devem ser mexidos durante o cozimento para evitar que grudem. De acordo com uma crença teimosa, uma gota de azeite na água do cozimento evitaria que a massa grudasse. Isso é perfeitamente desnecessário, pois o óleo não se mistura com a água, mesmo fervendo. No entanto, um azeite irá dar um sabor sutil à água de cozimento e, portanto, à massa. Por outro lado, ao escorrer, a película de óleo muito quente e portanto muito fluido, que se vai depositar na massa, poderá evitar que se grudem, arrefecendo na travessa. Isso é inútil no caso de uma preparação italiana, onde na maioria das vezes a massa escorrida é diretamente jogada na panela onde o recheio é cozido e misturada com ela. O uso real de um pouco de óleo na água de cozimento é, diluindo o amido que engrossa a espuma fervente, para limitar o risco de transbordar. Isso pode ser facilmente visto ao despejar o óleo assim que a fervura começar a subir.
A massa não enxágue após o cozimento. Isso teria o efeito de resfriá-los e, sobretudo, de retirar uma quantidade de amido indispensável para a encadernação do acompanhamento, dando-lhes uma textura específica.
Embora seja aplicada em cozinhas industriais, a massa não é pré-cozida. Esta operação requer enxágue.
Quando a massa estiver na metade do cozimento, pode ser transferida para uma frigideira ou frigideira com o acompanhamento e refogada em fogo alto. Adicione a água de cozimento do macarrão para terminar de cozinhá-los e relaxá-los. Este passo faz a diferença para obter uma massa saborosa (que pode ter ficado com o sabor do seu acompanhamento), e um molho ligeiramente encadernado (com o amido contido na água da cozedura).
Os grandes chefs estimam que o tempo de cozimento al dente é 10% menor que o tempo de cozimento normal .
Muito na moda por volta de 2015, principalmente nas redes sociais, a pasta one pot é uma técnica culinária (e por extensão um conjunto de receitas). Este método de cozimento é rápido e econômico. Lançado na região de Puglia , Itália, e popularizado pela americana Martha Stewart , consiste em cozinhar todos os ingredientes de um prato de massa em uma única panela. Massas, legumes e outras ervas, imersos em água, absorvem assim esta última para transformá-la em um molho cremoso graças ao amido contido na farinha de trigo. Resultado: um prato (quase) infalível, feito sem muito esforço e sem ter que lavar depois uma bateria inteira de tachos e panelas.
As formas e cores são infinitas. A massa tem formatos diferentes para que o molho fique melhor pendurado e não fique no fundo do prato (como às vezes acontece com o espaguete, por exemplo). Mais do que a forma, o aspecto superficial da massa desempenha um papel na fixação do molho: aqui entra em jogo a qualidade da sêmola e do trigo que a compõe. Quanto mais rugosa a superfície, reminiscente da base de sêmola, mais a massa vai pendurar o molho. Eles podem ser classificados nas seguintes categorias principais:
As cores são obtidas pela mistura de um ingrediente colorido na massa:
A culinária chinesa usa muitas variedades de macarrão (tradicional 麵 simplificado 面, pinyin miàn ). Mian são macarrão de trigo enquanto 粉 ou fen são arroz. Ao contrário da massa italiana, o macarrão chinês é feito com farinha, não semolina. A matéria-prima está intimamente ligada à origem geográfica: arroz em regiões onde o cultivo de arroz é predominante, trigo em outras regiões.
A massa fresca pode ser cortada de várias maneiras: faca, tesoura, palitos ...
Existem restaurantes de bairro na China que se especializam em massas frescas, feitas à mão, sem ferramentas de corte. Essas massas são chamadas de lā miàn, que significa “massa esticada”.
Os restaurantes Lā miàn são administrados por Hui, muçulmanos chineses, originários do oeste da China. Eles não vendem pratos de carne de porco , mas muitas vezes vendem álcool.
A massa é feita de uma massa de farinha de trigo muito flexível, esticada e dobrada cerca de sete vezes até que uma única massa fresca, longa e fina seja obtida, a qual será lançada em um caldo aromatizado para ser degustada em uma tigela acompanhada de diferentes ingredientes como carne seca, amendoim e especiarias .
Outras regiões, as províncias de Shandong ou Shanxi , têm uma tradição de macarrão com faca (Dao Mian). Uma massa de farinha de arroz é preparada enrolando a massa enrolada em torno de si mesma, até ficar do tamanho de uma garrafa de vinho (padrão para magnum). Em seguida, o cozinheiro refogue as aparas de massa diretamente em água fervente, usando um grande prato de metal afiado (faca vegetal local). Dao Mian aponta para a parte plana da lâmina de um sabre. Depois de cozida, a massa é salteada em uma wok com a guarnição.
A nomenclatura do macarrão chinês é difícil de estabelecer devido ao seu grande número e aos diferentes dialetos do chinês. Cada tipo de macarrão pode ser escrito em pinyin e mandarim , mas em Hong Kong e Guangdong será conhecido por sua pronúncia cantonesa , enquanto em Taiwan , Malásia , Cingapura e no exterior é usado Hokkien .
Personagens | Pinyin | Cantonesa | Hokkien | Descrição | Equivalente ocidental |
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面 / 麺 / 麵 | miàn | min | eu | (termo geral) macarrão espesso ou plano, possivelmente com ovos |
espaguete ou fettuccine |
Mee kiah | macarrão de ovo fino | aletria | |||
面薄 | Mee pok | macarrão de ovo plano | fettuccine | ||
拉 麺 | lā miàn | minha | macarrão feito à mão; Ramen japonês |
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米粉 | mǐfěn | pode ser divertido | Bee Hoon | macarrão de arroz fino | aletria de arroz |
叻 沙 | Laksa | Macarrão de arroz peranakan | espaguete de arroz | ||
果 条 | Gǔotiáo | kway teow | macarrão de arroz grosso | fettuccine de arroz | |
河粉 | hefěn | ho divertido | or divertido | macarrão de arroz plano largo | pappardelle de arroz |
冬粉 | dong fen | dang hun | aletria de amido de feijão mungo transparente quando cozido; cozimento extremamente rápido |
feijão mungo vermicelli | |
麵 線 | Mian Xian | Misua | aletria muito fina | aletria | |
伊 面 | Ee Mee | macarrão salgado espesso (1 mm de diâmetro); cozinha delicada porque extremamente pegajosa |
Com 28 kg por ano e por pessoa, a Itália é de longe o maior consumidor mundial, seguida pela Venezuela e Tunísia, com menos da metade per capita.
A Itália, com 3.191.505 toneladas em 2005, é o maior produtor mundial, seguida pelos Estados Unidos e Brasil com 2 milhões e 1 milhão de toneladas, respectivamente. 50% da produção italiana é exportada.
As seleções genéticas aumentaram os níveis de glúten e prolamina . Existem vários tipos de intolerância, desde parcial a muito grave. A proporção da população que sofre dessas intolerâncias ou alergias está aumentando regularmente sem a detecção, ou as causas e consequências sendo muito bem identificadas. O princípio da precaução requer vigilância e pesquisa com sementes, notadamente a espelta e einkorn (soletrada para o café da manhã). Diante de tantas dúvidas, as associações reúnem pessoas conscientes. As principais alternativas são o milho e as massas chinesas (ainda relativamente desconhecidas e marginais). Eles estão ocupando lentamente as prateleiras dos supermercados. Em casos graves de doença celíaca , a Previdência Social validou alguns produtos reembolsáveis garantidos como sem glúten.
A massa desempenha um papel central na trama de algumas obras literárias. Deixe-nos citar por exemplo: