pizza

pizza
Imagem ilustrativa do item Pizza
Pizza Margherita ( tomate , mussarela , manjericão . Pizza da culinária napolitana )
Lugar de origem Nápoles ( Itália )
Datado XVI th  século(alegado)
Coloque no serviço Entrada ou prato principal
Temperatura de operação Quente ou frio
Ingredientes Galette de massa de pão , molho de tomate , tomates secos , legumes , queijos , charcutaria , azeite , azeite ...
Pratos semelhantes Pissaladière , Tart , Tarte flambée , Pie , Fougasse , Bruschetta , Galette , Tartine
Apoiar Vinho italiano , refrigerante ...
Classificação Cozinha napolitana , cozinha italiana , fast food

A pizza é uma receita tradicional à italiana , da massa de panqueca à base de Nápoles , recheada com várias misturas de ingredientes ( molho de tomate , tomate seco , legumes , queijo , linguiça , azeitona , azeite de oliva ...) e assada no forno . Um prato emblemático da cultura italiana e do fast food em todo o mundo, vem em muitas variações. “A arte de fazer pizzas napolitanas artesanais tradicionais pelos pizzaïolos napolitanos” foi listada como Patrimônio Mundial da UNESCO desde 2017.

Etimologia

Segundo o linguista Alain Rey , a palavra "pizza" é "atestada pela primeira vez no sentido de"  fouace , galette ", de 997 em latim medieval em um documento de arquivo da catedral de Gaeta  ; aparece em 1535 em napolitano na obra Rimario , de Benedetto Di Falco  (it) e, a partir de 1549, em italiano florentino . Ele se especializou em seu significado atual desde 1570 . A etimologia exata da palavra é difícil de determinar e há várias hipóteses sobre este assunto: G. Princi Braccini propõe como étimo um gótico ou Longobard palavra , Bizzo (alta alemão), “peça (de pão), bocado, fouace”; R. Giacomelli vê como sua origem o vulgar grego pitta , “fouace” (que teria dado pita no grego moderno).

História

Até à introdução do tomate (um dos principais ingredientes da pizza atual) na Europa e seu uso na cozinha no final do XVII °  século, a "pizza", então não tinha qualquer ligação com a de 'hoje: ele veio em diferentes formas e tipos, cuja variedade não se limitava às guarnições, mas estendia-se aos métodos de cozimento (no forno ou na frigideira no óleo).

A pizzela , uma espécie de pão para guardar, aparece na coleção de contos napolitanos Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile , publicada em 1634. Este texto especifica que está disponível como pizzela doce reservada para a corte e pizzela salgada, lanche ao ar livre, revigorante, matefaim ambulante reservado para o povo comum.

O tomate é da mesma família como a beladona tóxico, seus frutos são em primeiro lugar não é considerado comestível (a planta é usada principalmente como planta ornamental eo fruto é usado na medicina) antes do XVIII °  século Itália, de modo que inicialmente apenas de pizza existe a bianca (“pizza branca”), uma massa achatada embelezada com “várias coisas” (óleo ou banha , ervas) que se tornou um prato plebeu . Tem uma decoração e um preço que varia de acordo com a disponibilidade do mercado.

A pizza bianca é gradualmente destronada pela pizza rossa ("pizza vermelha"), em parte, porque a primeira, "muito próxima dos muitos primos que compõem a Itália, não permite estender a influência de Nápoles na integração em registros de cozinha regional por meio da mediação do marcador vermelho ” . Mas é mais provavelmente ao episódio da criação da pizza Margherita (pizza com as cores da Itália, criada em homenagem à Rainha Margarida de Sabóia , durante uma viagem a Nápoles) que devemos explicar essa substituição.

A pizza vermelha é apanhada em um novo processo, com a emigração maciça italiana ( 26 milhões de italianos expatriados entre 1850 e 1900), e se torna uma verdadeira bandeira simbólica de sua nação.

Contexto

Na segunda metade do XIX °  século, os médicos higienistas tais Errico De Renzi  (ele) , Spatuzzi Aquiles ... Luigi Somma interessado no poder Popolo Minuto napolitanas fileiras de pizza entre um dos "má comida“( cibi dei poveri ). Em 1884, Matilde Serao escreveu:

“A pizza se enquadra na grande categoria de comestíveis que custam 'um centavo' e com os quais é feito o almoço ou jantar da grande maioria do povo napolitano. "

E é realmente o seu caráter popular (simplicidade de preparo, sabor e baixo custo) que permitiu o desenvolvimento de um fenômeno que só poderia se enraizar e crescer em uma cidade com alta densidade populacional e cuja população sofria de extrema precariedade.

Divulgação do termo

A lexicografia acompanha, de forma objetiva, a evolução da palavra pizza - termo universal hoje; Os italianos também usaram as palavras focaccia , schiacciata  (it) , stiacciata . Foi somente no final da Segunda Guerra Mundial que o termo "pizza" se espalhou pela Europa e pelo resto do mundo.

Reino de Napoles

Em 1789, Ferdinando Gallieni em uma obra póstuma, definiu pizza como um nome genérico para todas as formas de tortas, focaccia e schiacciata , e para distingui-las listou as principais: pizza fritta, pizza a lo furno co 'l' arecheta, pizza rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza doce, pizza di ricotta .

Em 1797, o padre Francesco D'Alberti di Villanova publicou em Lucca um Dizionario universale critico della lingua italiana , onde apenas o termo focaccia era especificado, e em uma segunda edição de 1804 apareceu a palavra "pizza", definida como uma espécie de prato ou uma espécie de focaccia .

Referências literárias

Na década de 1850 , a bottega del pizzajolo - que será definida como pizzaria algumas décadas depois na lexicografia - torna-se um local de socialização, conforme descreve Francesco de Bourcard em Usi e costumi di Napoli . Em 1847, a obra de Emanuele Bidèra , Passegiata per Napoli e Contorni , também descreve a bottega del pizzajuolo com pizze decorado com mozarelle ( ova bianchissime no texto) e tomate ( ova rosse ) e peixinhos.

O Corricolo de Alexandre Dumas fala mais de um “pizza-jolo” viajante que, no inverno, vendia pizza e no verão vira vendedor de melancia ( cocomero no texto): ele também enumera diferentes tipos de pizzas e evoca seu aspecto econômico que, por dois centavos, deve satisfazer uma família inteira.

Itália unida

Os dicionários que surgiram em Nápoles após a unidade da Itália continuam a definir a pizza como focaccia ou schiacciata . Finalmente, em 1905, no Dizionaro Moderno de Alfredo Panzini , pizza é definida como o nome vulgar de um prato napolitano muito popular, e também aparece pela primeira vez o termo pizzaria que define um negócio onde são preparadas e servidas. Consumir pizzas e outros Pratos napolitanos. O Zingarelli de 1922 diz que é de etimologia incerta e a palavra pizzaiolo explicada é a que se faz e vende pizza em Nápoles. No glossário latino-italiano de 1944, de Pietro Sella, a palavra focaccia é dita na pizza napolitana .

Dentro Junho de 1889, O chef Raffaele Esposito, da ilustre pizzaria de la salita Sant'Anna di Palazzo , agora conhecida como Pizzeria Brandi , decide batizar “Margherita” uma pizza feita com mussarela , manjericão fresco e tomate (as cores da bandeira italiana  : verde, branco e vermelho), em homenagem à Rainha Margarida que veio a Nápoles por ocasião da inauguração das obras do Risanamento . Ao apreciar uma especialidade local notoriamente plebéia, a seu modo, a rainha fortaleceu os laços entre o reino da Itália e o povo napolitano; e a pizza tornou-se ainda mais popular entre os italianos.

Desde 2008 , a pizza napoletana (não confundir com a variedade com anchovas chamada na França de "pizza napolitana"; em Nápoles, a pizza Romana e em outras partes da Itália, a pizza napoletana ou pizza Napoli ) é uma "especialidade tradicional garantida" ( specialità tradizionale Garantita ).

O 25 de março de 2011, foi oficialmente apresentado um pedido de inscrição de L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli napoletani (a arte tradicional dos pizzaiuoli napolitanos) na lista do patrimônio cultural imaterial da humanidade da Unesco . O7 de dezembro de 2017, A UNESCO anuncia que esse saber culinário faz parte do Patrimônio Imaterial da Humanidade.

Aspectos culturais

Alfonso Pecoraro Scanio , ministro da Agricultura italiano, pediu a classificação da pizza à Unesco , argumentando que as especialidades culinárias são a expressão cultural de um povo e guardiãs de sua tradição e identidade.

A receita da pizza napolitana foi, nomeadamente, publicada no Jornal Oficial italiano emMaio de 2004.

Agora popular e onipresente em quase todo o mundo, a pizza assumiu o status de produto da moda. Certamente é um dos símbolos da globalização e da padronização da alimentação popular.

Em italiano , a metáfora da pizza é comumente usada para dizer que saber algo não é suficiente para saber como fazê-lo. Na verdade, a receita da pizza não poderia ser mais simples, mas a prática exige uma grande arte. Ainda por metáfora, a palavra pizza designa, na língua italiana , a caixa que contém uma tira de filme (e por extensão o próprio filme), ou mesmo uma pessoa ou coisa particularmente enfadonha.

Qualidade dos ingredientes e fabricação

A escolha dos produtos agrícolas utilizados ( queijo , azeite , vegetais , farinha de cereais , etc.) tem uma influência definitiva na qualidade do sabor das pizzas.

Caseiro

  • Preparação da massa  : água, sal, farinha de trigo tipo 00 (correspondente nome italiano na França a T45), fermento. Misture, forme bolas do tamanho de um punho e deixe repousar em temperatura ambiente por três a quatro horas, no mínimo.
  • Preparação da pizza: espalhamos cada bola de preferência à mão (porque o rolo esmaga as bolhas de ar na massa) sobre a qual colocamos os ingredientes.
  • Cozinhar: forno de lenha cerca de 1 minuto de cozinhar a 400  ° C .

Por exemplo, para a pizza Margherita, a mais simples: uma colher de sopa de tomate, mussarela esmagada com as mãos, uma ou duas folhas de manjericão fresco, uma pitada de azeite , no forno, e para consumir rapidamente.

  • Mistura de ingredientes.

  • Misturando a massa.

  • Espalhar a massa.

  • Pizzaïola em ação.

  • Boca e sola de tradicional forno a lenha.

  • Cúpula do forno lambida pelas chamas.

  • Pizza saindo do forno.

  • Pizza XXL.

Pizza Italiana / Pizza Americana

As pizzas consumidas atualmente podem ser divididas em dois estilos principais. A pizza clássica, de massa bastante fina e crocante, respeita mais ou menos a tradição. Já a pizza americana utiliza massa de pão muito grossa e em borracha, proporcionando assim açúcares mais lentos , e um recheio muito farto, mais gordo e geralmente mais rico em queijos, como a pizza de Chicago , um estilo de pizza desta cidade.

Fabricação acrobática

Alguns pizzarias fazem acrobacias ao amassar a massa , jogando a massa da pizza e pegando-a perigosamente - tudo sem sacrificar o sabor, a apresentação ou o cozimento. É uma arte que pode ser aprendida e treinada, possivelmente usando pedaços de massa de plástico de silicone. A massa utilizada também utiliza receitas específicas. As competições são organizadas; originalmente, eles eram encontrados principalmente na Itália e nos Estados Unidos .

Alguns acrobáticos pizzarias (ou pizzarias), como o siciliano Paolo Bucca, campeão mundial em 1998 , 2001 e 2002 , ou o franco-espanhol Fabian Martin, tricampeão mundial (que dirige dois estabelecimentos, um em Llívia , na província de Girona e outro em Barcelona ), conseguiram ganhar fama mundial nesta área.

Manufaturação industrial

Desde 2009, autorizamos o uso de um substituto do queijo , o Lygomme , inventado pela Cargill que é criticado por sua dimensão “  junk food  ”.

Em 2021, a qualidade das pizzas industriais de presunto / queijo não é brilhante, inclusive aquelas com rótulo orgânico. As referências orgânicas contêm menos aditivos, mas as referências convencionais são mais bem preenchidas. A origem dos produtos é raramente ou vagamente indicada. Os conteúdos de sal e ácidos graxos saturados muitas vezes não são muito compatíveis com uma dieta balanceada. Colocar o preço nele não é garantia de melhor qualidade. No geral, é melhor fazer você mesmo as pizzas, possivelmente com massa de pão comprada em uma padaria.

Padrões de consumo

Pizza é uma receita fácil de preparar em casa, simplesmente à mão, ou utilizando produtos comprados na loja (massa de pizza já pronta) ou já feita (mesmo congelada).

É claro que também é consumido em restaurantes (chamados de pizzaria quando a pizza é o único ou principal produto do cardápio), entregue ou levado, mas também em redes de fast food ( Pizza Hut , Speed ​​Rabbit Pizza , La Boîte em Pizza , Domino's Pizza , Pizza Delight no Canadá) e até por distribuidor self-service .

França, 2 º  país do consumidor mundial de pizzas, com 10  kg por ano per capita, após a Estados Unidos (13  kg ), mas à frente da Itália e Alemanha , gera um volume de negócios anual de cerca de 5,52 bilhões de euros, a França tem mais de 21.000 unidades de catering comerciais especializadas em pizza.

Pizzas mais populares

  • Margherita  : tomate, mussarela, manjericão , azeite
  • Reine, ou Regina em italiano, ou pelo abuso da linguagem Royale  : tomate , mussarela , presunto , cogumelos
  • Napolitano , ou napoletana em italiano: tomate, mussarela, anchovas, azeitonas pretas , orégano, azeite
  • Marinara  : tomate, alho , orégano , azeite
  • Diavola  : mussarela, tomate, salame picante
  • Romaine: tomate, mussarela, anchovas , orégano , azeite
  • Siciliano  : tomate, mussarela, manjericão, anchovas , alcaparras , cogumelos
  • Capricciosa (literalmente: "caprichosa"): mussarela, cogumelos, alcachofra , presunto, azeitonas, azeite
  • Quatro temporadas , ou quattro stagioni em italiano: geralmente os mesmos ingredientes de uma capricciosa , mas com um arranjo diferente, e onde cada ingrediente deve representar uma estação
  • Quatro queijos, ou quattro formaggi , em italiano: mussarela e outros queijos, variando de acordo com as especialidades locais
  • Calzone (literalmente: "turnover"): coberto com mussarela, presunto, cogumelos, molho de tomate, ovos ou outros ingredientes
  • Tudo vestido: mussarela, molho de tomate, calabresa , pimentão verde , cogumelos
  • Havaiano  : tomate, mussarela, presunto, abacaxi
  • Pizza à la coupe é uma variedade de pizza cozida em grandes travessas retangulares e geralmente vendida a peso

Criada na década de 1950 pelo padeiro Luigi Dell'Amura, a pizza al metro  (it) é uma pizza de um metro de comprimento da península de Sorrento . Na Campânia , a pizza pode assumir a forma de uma torta , como a pizza di scarola . A pizzetta é uma pequena pizza frequentemente servida como aperitivo ( antepastos ).

A pizza de chocolate ou maçã (açúcar canela) é uma alternativa ao açúcar que pode ser consumida como sobremesa.

Pizza e saúde

De acordo com um estudo epidemiológico publicado em 2003 no International Journal of Cancer , comer pizza reduz significativamente o risco de certos tipos de câncer . Ela descobriu que quem come pizza uma ou várias vezes por semana é menos afetado pelo câncer do que quem nunca a come. O risco de tumor no sistema oral é reduzido em 39  % , no esôfago em 59  % e no cólon em 26  % .

A pesquisa foi realizada pelo Instituto de Farmacologia de Milão entre 3.315  italianos com tumor no aparelho digestivo ou na garganta. Seus hábitos alimentares foram estudados em detalhes e comparados com os de uma amostra de quase 5.000 outras pessoas com outras condições.

Segundo o coordenador do programa de pesquisa, pizza, artesanal ou caseira, poderia ser um indício de um estilo de vida e dieta, enfim bastante saudável, da versão italiana da dieta mediterrânea , proporcionando todos os benefícios do tomate (rico em antioxidantes ), mas também, como um alimento completo, rico em azeite , fibras, vegetais diversos, frutas, azeitonas, farinha e proteínas.

Nos Estados Unidos, as autoridades eleitas consideram que o molho de tomate na pizza pode ser contado como um vegetal.

No caso de pizzas transportadas em uma caixa de pizza , há o risco de contaminação da pizza por óleos minerais e outros contaminantes contidos na caixa se ela for reciclada.

Notas e referências

  1. [1] .
  2. Alain Rey , Dicionário Histórico da Língua Francesa , Le Robert , 2011, p.  1657.
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  8. Sylvie Sanchez, op. cit. , p.  26.
  9. Sylvie Sanchez, op. cit. , p.  31.
  10. Sylvie Sanchez, op. cit. , p.  32.
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  14. No final do XIX °  século, Nápoles é a cidade italiana que tem o maior número de habitantes: em 1861, o ano da unificação da Itália , Nápoles tinha cerca de 447.000 habitantes.
  15. (it) Ferdinando Gallieni, Vocabulario Napoletano-Toscano , edições Mazzarella Farao, 1789, p.  34 .
  16. La bottega - nome do lugar onde se preparavam e se comiam as pizzas - e o termo pizzajolo constam de documento de 12 de agosto de 1799 ( ASN , Ministero della Polizia Generale , 1799, f. 131, n. 194).
  17. Antonio Mattozzi, ibid. , p.  166-173.
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  19. Alexandre Dumas, Impressões de viagens. The Corricolo , vol.  EU,1843, cap.  VIII ("Le Lazzarone").
  20. (it) Essa pizza, feita de manjericão , mussarela e tomate, já existia há várias décadas, e é descrita por Emmanuele Rocco em Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti , coleção editada por Francesco de Bourcard, Nápoles, 1857 , vol. II, p.  123-127 .
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Veja também

Bibliografia

  • Sylvie Sanchez, Pizza. Culturas e Globalização , CNRS Éditions ,2016, 345  p.
  • Sylvie Sanchez, Pizza Connection. Uma sedução transcultural , CNRS Éditions ,2007.

Artigos relacionados

  • Lista de variedades de pizza por país  (en)

Link externo