A carne bovina é a carne animal da espécie Bos taurus , seja vaca , touro , bezerro , pasto , touro , novilha ou novilho . É um produto agrícola destinado quase exclusivamente ao consumo humano .
A legislação europeia atual permite que a carne de bovino, búfalo (incluindo o búfalo levantino criado por fazendeiros italianos para o processamento de seu leite em mozarella ), bisão e zebu sejam chamados e rotulados de “carne” . O corte da carne é uma prática cultural, por isso é diferente entre os países anglo-saxões, Alemanha e França por exemplo.
É mais comumente conhecido como "boi" , designação que se aplica à carne obtida de animais de diferentes idades e de ambos os sexos desta espécie (vaca, touro, bezerro, novilha ou boi), com exceção da vitela, que é normalmente referido como “ vitela ” .
Nos países ricos, a tendência é a produção de carnes menos gordurosas (de bovinos portadores do gene dos culards ) ou desengorduradas por poda durante o preparo.
A carne bovina é etimológica e teoricamente produzida a partir da carne bovina , machos castrados de Bos taurus . Mas essa expressão na verdade designa cada vez mais toda a carne bovina de Bos taurus .
A carne bovina, incluindo a de vitela broutard que é rosa, é qualificada como carne vermelha , com exceção da carne de vitela alimentada com leite que é anormalmente branca ( anêmica ) , uma vez que a vitela é criada sem forragem, com leite e leite. sol.
A carne vermelha é utilizada para o preparo de muitos pratos , como o bife bourguignon , o bife Stroganov , a carne moída , o miroton, etc.
A gordura, ou carne branca , embalada em tijolos em matadouros ou em açougues, é usada para fritar, mas tem se mostrado pior para a saúde do que certos óleos vegetais .
Parte da carne e dos resíduos do matadouro ou do açougueiro é usada para alimentação animal (comida para cães e gatos e para vários animais carnívoros de zoológico , etc.).
Como todas as carnes, as de gado podem conter:
A carne bovina contém 26-31% de proteína. Seu teor médio de lipídios varia de 2% para peças magras a 17% para peças gordurosas. É uma fonte interessante de ferro (de cerca de 2,5 mg / 100 g para carnes a cerca de 6 mg / 100 g para carnes orgânicas), dos quais 55% a 75% de ferro heme . Rico em ácidos graxos saturados (41 a 52%) e monoinsaturados (37,5 a 46,6%), também fornece quantidades significativas de ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa (0,7 a 6,0%). É também fonte de zinco (entre 2,5 e 7,0 mg por 100 g), selênio (10 a 14 μg / 100 g) e quantidades significativas de vitaminas B , em particular de B12 .
Esses números indicam o teor de nutrientes da carne bovina. Para uma melhor estimativa da ingestão nutricional, também seria necessário levar em consideração a assimilação desses nutrientes pelo aparelho digestivo : isso pode ser mais ou menos importante de acordo com os indivíduos (genética, flora intestinal ), mas também de acordo com a natureza do alimento e sua preparação.
Para a comida de cachorro, vários estudos mostram que a carne cozida em alta temperatura (croquetes) seria difícil de assimilar pelos cães e, em particular, causaria alergias. No entanto, esses inconvenientes estão completamente ausentes na carne crua (sem alergia, grande assimilação de proteínas, além de vitaminas essenciais ...).
O mercado da carne bovina pode ser considerado uma situação de oligopólio devido ao baixo número de frigoríficos que vendem para um número limitado de centros de compra (para venda em supermercados e supermercados ).
Os vendedores de carne bovina são obrigados a seguir as normas de higiene, rastreabilidade e rotulagem em cada etapa da produção para continuar vendendo seus produtos aos supermercados, garantindo assim a segurança do consumidor. Além disso, o respeito à higiene é um critério essencial para os frigoríficos, pois o não cumprimento acarreta pesadas penalidades: multa e / ou fechamento administrativo, temporário ou definitivo.
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, a pecuária sozinha é responsável por 9,7% do total das emissões de gases de efeito estufa (GEE), um pouco à frente do transporte. Essa proporção corresponde a 65% das emissões de GEE do setor pecuário.
A produção de carne também contribui ligeiramente para a liberação de dióxido de carbono , mas é principalmente responsável pela liberação de mais da metade do metano e do óxido nitroso . Esses dois gases têm potencial de aquecimento 25 e 300 vezes maior que o do CO 2, respectivamente.. Em questão o uso de fertilizantes para as culturas e a digestão dos ruminantes.
A produção de carne bovina também tem efeitos no desmatamento . Em todo o mundo, 70% das terras agrícolas são usadas para alimentar gado, que não é engordado com capim, mas com trigo , milho ou soja transgênica . Para produzir 1 quilo de carne, você precisa de 7 a 12 quilos de grãos. A cada ano, portanto, vários hectares são desmatados em todo o mundo para dar espaço para pastagem para o gado.
A criação de gado bovino que produz carne ou leite também tem um impacto ambiental maior (na água, no ar, no solo, nos ecossistemas) do que em outras carnes ou outras fontes de proteína . Dependendo do caso e do contexto, pode ser considerado de muito positivo a muito negativo para o meio ambiente.
Este impacto varia consideravelmente dependendo se a criação é sem solo ou em pastagens extensas; dependendo se está localizado nas montanhas ou nas planícies; dependendo se é agricultura orgânica ou agricultura intensiva sem solo, etc. ; porque cada um desses contextos resulta em um impacto muito diferente sobre a pegada ecológica , a pegada energética , a pegada de carbono , os efeitos no clima (emissões diretas e indiretas de metano ou outros gases de efeito estufa ), a pegada hídrica , a área ( UAA ) alocados, insumos e medicamentos veterinários ou aditivos alimentares , poluição ligada à produção, transporte e acondicionamento de rações para este gado.
Por exemplo, o pastoreio extensivo requer pouco ou nenhum insumo e pouca infraestrutura para o gado em regiões com clima favorável. Além disso, pastagens permanentes são bons sumidouros de carbono e fontes de outros serviços ecossistêmicos ( paisagem de amenidade , purificação de água, escoamento de absorção etc.). O gado rústico pode ser usado para manter ambientes naturais ou seminaturais ( manejo diferenciado na cidade, etc.). Nestes casos, o balanço ambiental é considerado positivo.
Por outro lado o cultivo da fábrica , para todo ou parte acima do solo está consumindo soja para o milho para farinha de peixe , de óleo de peixe para a farinha de leite , etc. A produção e o transporte desses produtos consumiram solos, absorveram quantidades significativas de energia e emitiram gases de efeito estufa . Sua produção tem contribuído para o desmatamento (para a produção de soja brasileira ou argentina, por exemplo) e na Europa para o declínio de prados de feno e pastagens permanentes (em detrimento de suas funções de sumidouro de carbono e suporte da biodiversidade .
Principais países produtores em 2018
País | Produção (em t) |
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1 | Estados Unidos | 12 219 203 | ||
2 | Brasil | 9.900.000 | ||
3 | China | 5.796.540 | ||
4 | Argentina | 3.066.000 | ||
5 | Austrália | 2 219 103 | ||
6 | México | 1 980 846 | ||
7 | Rússia | 1.608.136 | ||
8 | França | 1.436.358 | ||
9 | Canadá | 1.231.352 | ||
10 | Alemanha | 1.123.452 | ||
Fonte: FAOSTAT |
Diferentes práticas de criação podem levar a limitações no comércio entre diferentes partes do mundo, como o uso de hormônios artificiais de crescimento ou ácido láctico para gado entre os Estados Unidos e a União Europeia .
Depois da Argentina , a produção brasileira de carne bovina está crescendo fortemente. A Austrália também se tornou um jogador importante, um grande exportador para a China.
Uma quantidade crescente de gado e carne está se movendo ao redor do mundo. Os fluxos de comércio e comércio são complexos (intra-regional, intranacional e internacional) e podem envolver animais vivos, animais mortos ou pedaços de carne ou produtos preparados. O aumento desses fluxos contribui com as transferências de soja destinadas à alimentação animal para aumentar a pegada de carbono da carne (já degradada começou com o declínio das "vacas gramíneas" em benefício de fazendas sem solo ou industriais.
Para tornar a rastreabilidade da carne mais eficiente, nos países industrializados, é dada uma identidade a cada bovino criado, associada a brincos ou chip eletrônico.
O mercado global pode ser localmente e / ou ocasionalmente perturbado por certas epidemias ( zoonoses ) ou problemas de fraude (carne de cavalo). A gestão de riscos para a saúde é, de facto, uma causa frequente de embargos de importação ou proibições de exportação, por exemplo na sequência da detecção de surtos de determinados priões ou doenças infecciosas num país ou região de criação.
Assim, acompanhando o desenvolvimento de uma epidemia de febre aftosa em bovinos brasileiros em 2006 (apenas um estado brasileiro ( Santa Catarina ) estava " livre de febre aftosa sem vacinação " e as fazendas precisavam ser certificadas) , o volume das exportações de gado do Brasil para a União Europeia caiu quase pela metade em cinco anos, caindo de 2,2 Mt em 2007 para 1,4 Mt em 2012. As importações da União Europeia pararam, mas ao mesmo tempo, Japão, China e a África do Sul também embargou essa carne). O aumento dos preços mundiais do milho e da soja também encorajou muitos agricultores brasileiros a realocar suas terras para essas culturas. As exportações brasileiras de carne bovina aumentaram novamente (+ 4%) em 2012, principalmente para a Rússia, enquanto uma desvalorização (-16%) do real em 2012 melhorou a competitividade do país.
Depois de 2006, o Brasil não tinha mais casos documentados de febre aftosa. Em 2007, houve o reconhecimento internacional da primeira zona livre de febre aftosa sem vacinação do Brasil, no estado de Santa Catarina. O país está trabalhando nessa direção e prevê a suspensão total da vacinação no país e o reconhecimento internacional de um país livre de febre aftosa sem vacinação até 2023.
O caso do brasilNo Brasil, ambientalistas reclamam que parte da produção é feita em detrimento da floresta amazônica e das populações indígenas , com o agravamento do desmatamento e a promoção da extensão das lavouras de soja (muitas vezes transgênica na América do Sul), usada para alimentação do gado . O Brasil tornou-se líder mundial nas exportações de carne bovina, à frente dos Estados Unidos.
Estudo publicado em 2009 pela ONG ambientalista Greenpeace afirma que a pecuária intensiva é responsável por cerca de 80% do desmatamento da floresta amazônica . A ONG destaca a responsabilidade do governo brasileiro, que, segundo eles, "faria vista grossa à exploração ilegal", e lembra que Brasília soltou emjulho de 2008 créditos de 41 bilhões de dólares americanos para impulsionar a agricultura e a pecuária.
Em 2017, o rebanho bovino do Brasil, de 214,9 milhões de cabeças, era de 34,5% na região Centro-Oeste (74,1 milhões de cabeças), 22,5% na região Norte (48,4 milhões de cabeças), 17,5% na região Sudeste (37,5 milhões) cabeças de gado), 12,9% na região Nordeste (27,7 milhões de cabeças), 12,6% na região Sul (27 milhões de cabeças); a criação está, portanto, difundida em todo o país. O principal centro pecuário do Brasil é o estado de Mato Grosso , o maior rebanho bovino do Brasil, com 13,9% do total brasileiro. Na época, o estado possuía 30,30 milhões de cabeças de gado. A Minas Gerais , o Goiás e Mato Grosso do Sul foi responsável por 10,8%, 10,5% e 10,0% do pessoal nacional. A região norte, onde se localiza a floresta amazônica, registrou 47,98 milhões de cabeças de gado, a maioria no leste do estado do Pará, logo na orla da floresta amazônica, e também no Tocantins, já totalmente fora da área florestal . Mesmo que não existisse uma pecuária na região Norte, o Brasil continuaria sendo o 2º maior produtor de carne bovina do mundo, com mais de 170 milhões de cabeças de gado, já que a pecuária está disseminada por todo o país. Na produção de leite de vaca, que está ligada à presença de gado, a Região Sul do país ocupa o primeiro lugar no ranking da produção brasileira de leite, com 35,7%, e a Região Sudeste (que foi a maior produtora até 2014) em 34,2%. Ou seja, quase toda a produção de laticínios do país está longe da floresta amazônica.
O caso da ÍndiaEmbora o preço do milho e da soja necessários para a agricultura industrial tenha aumentado, os baixos salários e boa disponibilidade de forragem verde para os búfalos particular) promoveram a “ competitividade ” internacional da pecuária.
Lançado com o incentivo da FAO e da Revolução Verde , que foi tão altamente desenvolvida no país em 2012 totalizaram cerca de 100 milhões de búfalos ( 1 st rebanho no mundo). Em relação à carne, o gado para exportação é o primeiro destino, pois cerca de 80% da população indiana não consome carne bovina. Essa criação se desenvolveu a ponto de as exportações da Índia em 2019 serem equivalentes às dos Estados Unidos, sendo superadas apenas pelas do Brasil e da Austrália.
A natureza tradicional e religiosamente “ sagrada ” da vaca na Índia não impediu os fazendeiros do país de exportar 1,4 milhão de toneladas de animais vivos e carne bovina em 2019. A expansão da agricultura indiana no país "compensa o declínio estrutural dos Estados Unidos e na Europa" como o Cyclops, 27 ª edição do relatório anual sobre os contratos.
Na Índia, o gado é geralmente vendido inteiro, especialmente para o mercado de Bangladesh , e os frigoríficos se adaptaram aos métodos halal , abrindo seu mercado para o Oriente Médio e para consumidores muçulmanos na Ásia.
União EuropéiaNa década de 1980 , a Europa exportou muito gado, mas importou um pouco mais.
Em 1989 , (momento de um plano de retomada da pecuária na França após um período de queda dos preços da carne, exceto na França), a produção desacelerou, mas de acordo com o Ministro da Agricultura da França a autossuficiência da Comunidade era quase um dado (produção quase igual ao consumo, porém com um diferencial de cerca de 500.000 toneladas de carne bovina importada "principalmente sob importação preferencial" . A tendência de aumento dos rebanhos de vacas em aleitamento continua e o peso das vacas abatidas tende a aumentar. Neste momento, a carne de vitela para abate está diminuindo ( a favor da carne vermelha ) A Comissão Europeia prevê um ligeiro aumento da produção comunitária em 1990 (+ 1,6%).
Vinte anos depois (em 2010), na UE 27 a produção de carne bovina é de cerca de 8,2 milhões de toneladas de equivalente-carcaça, ou quase + 2% de 2009 a 2010). Três países que dominam este mercado fornecem quase 48% da produção de carne bovina: França (22%), Alemanha (15%) e Reino Unido (11%). No entanto, o peso relativo da produção desses três países tende a diminuir em relação aos países recém-ingressados na Europa (Polônia, Romênia) enquanto as importações do Brasil também estão aumentando.
Na década de 2010, o abate de bovinos tendeu a diminuir na UE (quase −4% em 2012), devido à falta de carne no mercado mundial e à falta de importações suficientes para suprir esse déficit segundo os criadores, ou porque os europeus comem menos carne. A importação de carne bovina caiu 15% em 2011 e 6% em 2012. As exportações de carne bovina da UE caíram 36% (em parte devido a um aumento gradual nas tarifas na Turquia, de acordo com os produtores).
Em 2012, uma queda média de 3% no consumo (principalmente devido ao menor consumo nos países mais afetados pela crise de 2008 (−6% na Grécia e Portugal, −4% na Itália, −2% na Espanha e na França) , enquanto o consumo aumentou 1% na Alemanha.
Em 2013, espera-se uma ligeira diminuição (-2% na França e -1% na Europa) pelos produtores, que atribuem isso à falta de disponibilidade de carne, embora mais carne brasileira, segundo eles, estariam disponíveis em 2013.
Mortalidade anormal (excesso de mortalidade) de bovinos na EuropaTem sido suspeitado desde a década de 1990 na Europa e relatado pelas autoridades veterinárias de certas regiões ou países que observam uma taxa anormal e crescente de gado enviado para processamento .
Na França, ANSES e INRA fizeram esta observação: desde o início dos anos 2000 , a taxa de mortalidade de bovinos (especialmente de bovinos jovens e em geral no 1/3 do norte da França) aumentou significativamente.
Uma pesquisa retrospectiva (em 2011) foi baseada em uma pesquisa nacional (2010) sobre a mortalidade de 50.000 bovinos enviados para processamento na França continental (em uma população de gado de cerca de 20 milhões de animais), confirmando o fenômeno.
Este excesso de mortalidade é preocupante, pois ocorre quando os zootécnicos e os medicamentos veterinários melhoram a priori, enquanto a alimentação do gado é considerada mais bem monitorada e rastreada (no quadro da rastreabilidade da fazenda à mesa). Esta anomalia sanitária justificou a criação de um Observatório da Mortalidade de Animais de Produção (denominado “ OMAR ”), que, no âmbito da Plataforma de Vigilância Epidemiológica da Saúde Animal, dirigiu os seus primeiros esforços ao gado bovino, confirmando esta mortalidade excessiva. criar condições para um melhor monitoramento.
É possível que outros países sejam afetados pelo mesmo fenômeno, ou excesso de mortalidade por outras causas fora da Europa. A taxa de mortalidade / excesso de mortalidade de animais de fazenda não é cientificamente monitorada em todos os países.
FrançaApesar da obrigação de rastreabilidade, é difícil obter estatísticas claras. Em 2013, “O escândalo da lasanha a cavalo mostra a complexidade da rede da indústria europeia de carne bovina. Vendido em França, fabricado no Luxemburgo, abatido (segundo informações iniciais) na Roménia, comercializado em Chipre e posteriormente na Holanda ... destinado a bancas de supermercado, o lote de carne incriminado foi objecto de um circuito com múltiplos intermediários " .
De acordo com as estatísticas disponíveis:
A produção francesa de "bovinos grandes acabados" aumentou em 2011, mas caiu (6%) de 2011 a 2012 (menos de 1,35 milhão de toneladas de equivalente carcaça em 2012, ou 2% menos do que em 2010). Segundo os produtores, os preços aumentaram devido à redução da oferta (tanto na produção quanto no varejo). Isso também resultou em uma diminuição (-12%) nas exportações totais (vivos + carne acabados).
Agroenergia e pegada ecológicaDe acordo com o Instituto de Gestão Ambiental de Bruxelas , com base em um relatório da FAO, a produção de um quilo de carne bovina:
A associação vegetariana belga EVA estima que não comer carne um dia por semana é equivalente a uma economia de 170 kg de CO 2por pessoa por ano (ou seja, uma viagem de 1.100 km de carro).
A França é um importador líquido de carne bovina, de acordo com os costumes franceses. Em 2014, o preço de importação por tonelada girava em torno de € 3.300.