País nativo | suíço |
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Região | Emmental , BE |
Leite | vaca |
Massa | pressionado cozido |
Denominação | AOC (2006), AOP |
Nomeado em referência a | Emmental |
O Emmental ou emmental é queijo originais suíço queijo duro cujo nome vem do Vale do Emme (em alemão, Emmental ), uma região a leste do cantão de Berna .
É um queijo cozido e prensado , feito com leite de vaca . A roda do Emmentaler AOC tem um peso médio de 90 kg . As rodas são de seu grande tamanho, por razões fiscais: de fato, o XIX th século, foram impostas tarifas sobre o número de peças exportadas e não sobre o seu peso.
O “refinamento tradicional” do Emmentaler AOC passa por um período de maturação de sete semanas, quatro das quais sem filme.
Seu período ideal de degustação vai de maio a outubro, com maturação de pelo menos três meses, sendo o período de novembro a abril um degrau abaixo. Para um sabor mais encorpado, o período de maturação é de 8 a 12 meses , ou até mais.
A área de produção inclui os cantões de Berna, Aargau , Glarus , Lucerna , Schwyz , Solothurn , St. Gallen , Thurgau , Zug , Zurique e os distritos de Lake e Singine no cantão de Friburgo.
O Emmental AOC é fabricado de acordo com especificações muito precisas e vendido a um preço que torna difícil assegurar a sua produção em pequenas centrais leiteiras. Assim, se o país tinha 800 produtores em 1990, existem apenas 149 empresas produzindo Emmental AOC em 2012.
Pela primeira vez em 2010, a produção de AOC Gruyère (26,3 mil toneladas) superou a produção de AOC Emmental (23,480 toneladas). No entanto, o Emmental AOC continua a ser o queijo suíço mais exportado, com 20.000 toneladas por ano, ou seja, o dobro do Gruyère AOC.
Queijos industriais também são produzidos hoje, sob o nome genérico Emmental, na Alemanha , Áustria , Dinamarca , Estados Unidos , França , Finlândia , Irlanda e Holanda . Já a produção industrial europeia total ronda os 464.200 toneladas e representa cerca de 6% do leite recolhido nestes países. Mas atualmente, e desde 1999, a França é reconhecida como o maior produtor mundial deste queijo, com cerca de 110.000 toneladas por ano (a Bretanha é responsável por cerca de metade desta produção).
Tal como acontece com todos os queijos, o índice PRAL para o Emmental é fortemente positivo (21,5).
Valor nutricional / 50 g : Umidade (máx.): 40%; Sódio: 130 mg ; MG (min.): 26-40%; Cálcio: 481 mg ; Proteínas: 14 g ; Fósforo: 303 mg ; MG: 14 g ; Vitamina A: 127 ER; Calorias: 188 cal ; Riboflavina: 0,2 mg ; Colesterol: 45 mg
Durante uma pesquisa voltada para um objetivo completamente diferente, o mistério dos buracos em certos queijos suíços foi anunciado, o 28 de maio de 2015, o Agroscope (Institute for Food Science) em Berna .
A presença dos furos deve-se a minúsculas partículas de feno que se infiltram no leite durante a ordenha das vacas. Esses corpúsculos, durante o processo de fermentação, emitem gases causando os furos, que se encontram no produto final. Essa descoberta pode ser capital para os fabricantes de queijo, porque lhes permitiria controlar a quantidade de furos em seus produtos.
Durante muito tempo, a produção de queijo emmental industrial francês foi distribuída na França com o nome genérico de " gruyère "; a ambigüidade surgiu do fato de que, como o Emmental, o Gruyère francês tem buracos, ao contrário do Gruyère suíço, que não tem. Em meados do século 19, os mercadores de Bernese Emmental entraram no mercado francês vendendo seu produto como Gruyère. Daí nasceu a confusão entre Gruyère e Emmental. Embora o Emmental seja considerado um queijo francês, a convenção internacional de Stresa não reconhece nenhuma origem francesa.
O Emmental Francês é feito com leite francês, cru ou pasteurizado. O Red Label garante a produção de leite cru, de vacas no leste e centro da França, alimentadas com capim e feno, com maturação de pelo menos 12 semanas. O teor de sal pode ser significativo em alguns produtos não orgânicos; em 2021, varia entre 0,4 e 1g por 100g.
A fabricação original é reivindicada pela Suíça, que obteve um AOC em 2008, no caso da raclette e do gruyère .