A sêmola é um produto da moagem obtido pela moagem de grãos hidratados de grãos grossos (principalmente trigo duro ), seguida de secagem e peneiramento. A sêmola é de certa forma o produto intermediário entre o grão e a farinha .
Rica em glúten, a sêmola de trigo duro é utilizada na culinária em diversas preparações, incluindo bolo de sêmola , sopas e cuscuz , e é utilizada na fabricação de massas alimentícias . O uso de sêmola de trigo duro para fazer massas é obrigatório em alguns países, como França e Itália.
Existem várias categorias de semolina:
Suas características físico-químicas atendem às seguintes especificações:
A sêmola também pode ser feita a partir de outros cereais, como o fubá , que é a base de várias preparações alimentícias, entre elas a polenta , ou a semolina de mandioca , que é a base do preparo do attiéké na Costa do Marfim . No Norte da África , a sêmola de cevada também é preparada . Na Alemanha, a semolina soletrada também é encontrada .
Por analogia, falamos de açúcar refinado para designar um pó granular açúcar .
Todas as etapas da transformação do trigo duro em sêmola ocorrem à temperatura ambiente.
Primeiro, o trigo é transportado, recebido e amostrado. A aprovação é uma análise visual e olfativa que permite detectar contaminações biológicas pela presença de insetos ou roedores, contaminações químicas resultantes de um tratamento com inseticida recente e contaminações microbiológicas (presença de trigo mofado). Em seguida, a amostragem torna possível detectar a presença de insetos vivos, o limite de densidade estimado é de 1 inseto adulto por kg de trigo duro. Isso também permite, em segundo lugar, avaliar e avaliar a qualidade físico-química e sanitária do trigo. (Cf. Norma NF V 03-742 deJulho de 1987 Parte 2: amostragem e padrão XP V03-777 de junho de 2008)
O trigo é então descarregado e pré-limpo, o que ajuda a remover grandes resíduos como areia e palha. Em seguida, é armazenado em silos de grãos. No momento do silo, o trigo é classificado de acordo com sua origem, variedade, características específicas, as condições de armazenamento devem ser monitoradas e controladas para garantir a correta conservação do trigo duro. Os diferentes lotes de trigo passam então por ciclonagem e peneiramento. Trata-se de uma lavagem a seco por processo mecânico, que visa retirar o gérmen de trigo, reduzir o número de insetos, retirar sementes de grãos estranhos e detritos.
Em seguida, o trigo é molhado (ingestão de água por aspersão) e colocado em repouso para facilitar a separação do grão do grão de seu invólucro externo, o futuro som , que será retirado durante a moagem. Os molhos permitem que o trigo atinja cerca de 17% de umidade, seguido de repouso em celas por um período variável de algumas horas dependendo da sêmola e do trigo. A água fornecida deve cumprir os requisitos de qualidade estabelecidos por regulamentos (código de saúde pública).
Em seguida, o processo de moagem do grão de trigo duro envolve a separação do grão da casca, começando com o isolamento das partes mais internas do grão e aproximando-se gradualmente da periferia (de dentro para fora). Para ter uma sêmola bem calibrada e totalmente pura, o trigo passa por diversos tratamentos industriais conhecidos como "sêmola".
Existem três fases principais:
Por fim, a semolina é embalada. É realizado o controle de conformidade dos produtos acabados. A semolina é colocada em tanques (embalagem a granel) para as fábricas. Os tanques devem ser aprovados e conter apenas uma qualidade de sêmola. Suas escotilhas de carregamento e válvulas de extração são seladas após o carregamento (Boletim Oficial da Alfândega nº 5881 de13 de abril de 1994)