Feixes de pés | |
Pés do pacote de Marselha. | |
Outro nome | Pés e feixes |
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Lugar de origem | Marselha |
O Criador | Louis Ginouvès |
Datado | 1880 |
Coloque no serviço | Prato principal |
Temperatura de operação | Quente |
Ingredientes | Panse e pés de ovelha, cozidos em molho com vinho branco e tomate |
Pratos semelhantes | Tripo com reboulado ao vinagrete |
Apoiar | Red Côtes-du-Rhône |
Os feixes de pés ou pés e pacotes são uma especialidade de Marselha . A invenção da receita é atribuída a Louis Ginouvès, cozinheiro do distrito de Pomme, em Marselha, em 1880.
A lenda deste prato sugere que a sua origem remonta à criação da cidade de Marselha, há 2.600 anos. Gyptis , princesa celto-liguriana cuja tribo reinava na região, com pressa de se casar com o rei, seu pai, escolhe Protis, capitão focau que acabava de desembarcar. Ela primeiro ofereceu a ele uma taça de vinho, então, como um sinal de amor, cordeiros enrolados, recheados com carne e ervas aromáticas. Este prato tornou-se o ancestral dos pacotes de Marselha, aos quais foram acrescentados depois os pés de cordeiro.
Na realidade, sua receita foi fixado no final do XIX ° século por Louis Ginouvès nomeado como indicado em seu livro, Marselha e seus bairros , Langlade Isabelle e Sylvie Masson.
Pés e pacotes são uma especialidade que realmente tomou forma em Marselha no XIX th século e conquistou toda a Provence. No século passado, os pés e os pacotes de Marselha eram o lanche tradicional dos trabalhadores. Hoje em dia, no sul da Provença, este prato é cozinhado no outono e no inverno. É sempre o prato tradicional da ceia provençal da noite de24 de dezembro ou uma semana antes do Natal.
Este prato também é apreciado nos Cévennes Gardoises, Var , Vaucluse , Alpes-de-Haute-Provence e em particular em Sisteron , devido à presença de um dos maiores matadouros de ovinos da região. No Drôme Provençale , é conhecido pelo nome de " defarde ". Marselha é a cidade onde comemos mais talos e pacotes.
Pés e pacotes de irmã.
É um prato feito com miudezas de cordeiro (barriga e pés). Em Marselha, os pacotes são pequenos e os pés só de cordeiros. Embalagens muito pequenas, com cerca de 40 gramas, são comumente chamadas de "joias". Na Sisteron, um pacote pesa mais de 100 gramas e são usados pés de ovelha. Pés e pacotes são cozidos em molho de tomate, principalmente vinho branco e ervas da Provença.
A barriga do cordeiro é aberta e cortada em 4 ou 5 quadrados. Cada pedaço é recheado com carne de porco magra, alho e salsa picada. Uma incisão é feita com uma faca em um dos ângulos da pansette que é enrolada e fechada com a "casa de botão". Os pés do cordeiro devem ser bem brancos e descascados, depois acendem-se para triturar. Eles são colocados no fundo da panela de ferro fundido e cobertos com saquinhos e molho, composto de tomate, alho, salsa, azeite, vinho branco, cebola. Pode-se adicionar, conforme o gosto e a receita, raspas de laranja, pastis, pimenta Espelette, cravo e até chocolate preto. O cozimento deve ser longo (várias horas), o mais macio possível e em várias vezes para que tudo fique completamente cristalizado.
Preparado sem molho de tomate, os pés e os saquinhos podem ser degustados ao vinagrete, são o tripo à la reboulado .
Défarde e vinho tinto de Coteaux-des-Baronnies .
Pacotes de tortas de Marselha e vinho tinto de Côtes-du-Rhône .
Pés e feixes de Sisteron e Beaujolais .