O adobo ou adobar (em espanhol : marinada , molho ou tempero ) envolve a imersão de alimentos crus em caldo (ou molho) de páprica , de orégano , de sal , de alho e vinagre para manter e melhorar seus sabores. A variante portuguesa é conhecida como carne de vinha d'alhos (en) .
Esta prática é nativa da cozinha da Península Ibérica , espanhola e portuguesa . Foi amplamente adotado na América Latina e outras colônias espanholas e portuguesas, notadamente nos Açores e na Madeira .
Nas Filipinas , o nome adobo foi dado pelos colonizadores espanhóis a um método de cozimento indígena que também usa vinagre, que embora de aparência semelhante se desenvolveu independentemente da influência espanhola.
Antigamente, a carne e o peixe eram difíceis de preservar. As baixas temperaturas tornavam mais fácil armazenar os alimentos, mas o clima muitas vezes não trazia as temperaturas ideais para baixo o suficiente. Então, foi necessário usar outras técnicas, como o adobo . Os animais geralmente eram mortos durante os meses mais frios do inverno e o excesso de carne tinha que ser guardado até os meses mais quentes. Isso foi facilitado pelo uso de adobos (marinadas) contendo páprica (uma substância com propriedades antibacterianas). O colorau dá aos adobos uma cor vermelha e, ao mesmo tempo, a capsaicina do colorau permite que as gorduras se dissolvam, permitindo que a marinada atinja as partes mais profundas da polpa.
O adobo foi originalmente usado como método de preservação, mas com o tempo - e métodos de refrigeração avançados - ele é usado principalmente para temperar os alimentos antes de cozinhar. Foram criadas preparações tradicionais, como o cazón en adobo (feito de milandre e originário de Cádiz ); berenjenas Almagro ( beringela de Almagro beringela marinada característica da cozinha "Manchega" da região espanhola de Castilla-La Mancha , e especialmente da cidade de Almagro na província de Ciudad Real ); e lomo en adobo (lombo marinado de boi ou porco).
O nome adobo refere-se a uma marinada ou mistura de temperos. As receitas variam muito de região para região: o adobo porto-riquenho, uma mistura a ser aplicada principalmente em carnes, difere muito da variante mexicana. A carne marinada ou temperada com um adobo é chamada de adobado ou adobada .
O adobo tem uma conexão com certos pratos marinados, como chipotles en adobo, em que chipotles ( pimentão jalapeño defumado e maduro ) são cozidos em um molho com tomate, alho, vinagre, sal e especiarias. Os temperos variam, mas geralmente incluem vários tipos de pimentão (além de chipotles e aqueles que se tem à mão), cominho moído, orégano seco. Algumas receitas incluem suco de laranja, limão ou lima . Uma pitada de açúcar mascavo é frequentemente adicionada para equilibrar qualquer acidez.
O adobo para o porto-riquenho é um sal temperado generosamente polvilhado e esfregado em carnes e frutos do mar antes de grelhar, pular ou fritar. Os supermercados vendem misturas pré-preparadas. Existem dois tipos de adobo na ilha. Uma pasta, denominada adobo mojado , feita de alho amassado, azeite, sal, pimenta-do-reino, orégano brujo seco ou fresco, suco de limão ou vinagre ou uma mistura de ambos. O adobo seco , uma mistura em pó, é mais amplamente utilizado na ilha. É mais fácil de preparar e tem uma vida útil mais longa. O adobo seco é composto por alho em pó, cebola em pó, sal, pimenta-do-reino, orégano brujo seco e, às vezes, casca de limão seca.
O adobo é um prato típico da culinária peruana , principalmente da região de Arequipa . É um prato de carne de porco marinada com especiarias e vegetais e cozida numa panela de barro até ficar bem macia. É servido com pão que pode ser mergulhado no molho.
Na culinária filipina , adobo se refere a um método de cozimento comum nativo das Filipinas. Quando os espanhóis começaram a explorar as Filipinas no final da XVI th século, eles descobriram um método de cozinhar alimentos ferver em vinagre. Os espanhóis o batizaram de adobo , por causa da ligeira semelhança com o adobo espanhol. O Adobo Filipino é um método de preparação da comida completamente diferente e distinto da marinada espanhola.