Amadurecimento de queijo

O refino é o período de maturação do queijo ou outro alimento, descanse e receba cuidados na adega ou em uma secadora . Quanto mais longo for o período de maturação, mais encorpado será o queijo.

O cuidado com a casca, bem como as condições de armazenamento do queijo, irão influenciar no seu sabor, cor e textura. Há uma grande diferença de sabor entre um queijo cuja casca é deixada seca e um cuja casca é regularmente umedecida.

• Diz-se que um queijo é “fresco” quando acaba de ser feito e entra, ou pode entrar, em uma adega de amadurecimento.
• Diz-se que um queijo é "maturado" quando atinge a maturação ideal no final do período de maturação (muito variável dependendo do queijo e da época do ano).

O concelho é um queijo de maturação variável, que pode estender-se a vinte meses ou mais. Os jovens condados parecem nus. O refinador explica: “A ideia é criar uma pele natural para eles. Vamos esfregá-los em água salgada, virá-los três vezes por semana para formar um suco que se tornará um filme, depois uma crosta. A crosta permite que o queijo respire. Se faltar, não teremos toda a riqueza aromática. Dependendo do lote, alguns queijos serão tratados com mais energia do que outros. "

Outros alimentos, como presuntos curados, são tradicionalmente preparados em três etapas: salga, secagem e maturação.

Amadurecendo de duas maneiras

Amadurecendo na massa

• A maturação começa e continua ao longo da massa do queijo.
• O queijo é embalado a vácuo ou revestido com cera para evitar que o oxigênio atue na superfície.

Refino de superfície

• O amadurecimento começa na superfície e avança para o interior.
• Microorganismos e ácaros crescem naturalmente ou são aplicados na superfície do queijo.
• Esses queijos têm casca.

Notas e referências

1. Jacky Durand, "  The good county of things  " , liberation.fr,7 de outubro de 2016(acessado em 10 de outubro de 2016 ) .
2. Sandra Rota , Le Jambon sec des Ardennes , Editions du Coq à l'Âne ,2009, 39  p. ( ISBN  978-2-912036-43-8 ) , p.  8.
3. Dairy Farmers of Canada , “  Passo 4: Cura - Produção de Queijo - Queijo | Plaisirs laitiers  ” , em www.plaisirslaitiers.ca (acessado em 23 de novembro de 2016 )

Bibliografia

• Kilien Stengel , Traite du Fromage. : Caseologia , autenticidade e refinamento , Sangue da Terra ,2015, 255  p. ( ISBN  978-2-869853-22-5 ). .