A Ciorba de Burta (romeno), шкембе чорба (búlgaro: chkémbè tchorba ), ou literalmente "sopa de tripa", é uma sopa búlgara , romena e moldava composta de tripas de carneiro, mas às vezes de vitela ou carne, que ferve durante horas e cortada em mais ou menos pedaços grandes antes de servir em seu caldo. Esbranquiçado, não muito oleoso, mas um pouco sem graça, é engrossado uma vez na mesa com mujdei , vinagre e pimenta. A etimologia da palavra ciorbă é a mesma da palavra tchorba e remonta ao período otomano . A palavra burtă (шкембе, chkémbè em búlgaro) significa “barriga”.
Esta sopa é um ritual. O falecido cronista gastronômico romeno Radu Anton Roman disse sobre ciorbă de burtă que é “um prato de cocheiros bêbados que os príncipes adoram e cuja preparação é uma das mais eruditas e meticulosas”.
O ciorbă de burtă é comido como entrada. Ele também pode servir como uma refeição completa porque é embelezado com carne e vísceras.
Desde a era comunista (quando a burocracia política reservava os bons pedaços para si enquanto a população vivia na escassez , que durou quarenta e cinco anos), as miudezas adquiriram lugar de destaque na culinária búlgara, romena e moldava , tornando-se um símbolo da boa gastronomia momentos. Desde a queda da ditadura nesses países (1989-1990), as miudezas continuam interessantes até na economia de mercado , porque são mais baratas e nutritivas que a carne.
As receitas e os acompanhamentos variam de país para país, mas as circunstâncias da sua degustação permanecem as mesmas. A sopa de tripas está presente na gastronomia:
A receita permanece mais ou menos a mesma, apesar de algumas variações nacionais: