As miudezas , frequentemente chamadas de tripas globais , são um conjunto de produtos alimentícios que contêm todas as vísceras de animais comestíveis. São as glândulas e os órgãos internos (como fígado , rins , timo , intestino ), mas também o pé, a pata , o coração ou a bochecha. Geralmente são consideradas peças acessórias não nobres de animais para abate destinadas ao consumo humano. Eles se opõem à carne vermelha ou branca, que é músculo, seja de aves , bovinos , ovinos , etc. Eles correspondem à parte do quinto quarto consumível em oposição aos quatro quartos compostos pelos dois ombros e duas coxas dos animais para abate.
As miudezas podem representar o órgão comercializado em sua forma bruta, à saída de matadouros , ou uma preparação mais ou menos complexa feita a partir de produtos viscerais. O comércio de miudezas é feito em uma loja chamada Triperie , administrada por uma tripa .
O consumo de vísceras sempre existiu em primatas hominídeos . Antes do domínio do fogo, sendo a carne animal crua mais difícil de mastigar que o fígado ou os rins, as vísceras, ricas em proteínas, eram alimentos muito populares.
Este tipo de alimento esteve, ao longo da história, mais ou menos ligado às crenças e ao simbolismo atribuído ao órgão: “comer o cérebro do seu inimigo, pode representar uma forma de ganhar forças”.
O fígado é encontrado na lenda de Prometeu na mitologia grega .
Na Idade Média , na França e na Europa , havia um consumo significativo de tripas com comércio estritamente regulamentado. A partir dessa época, muitas cidades na Europa chamavam uma rua de acordo com sua atividade comercial, e as cidades tinham uma rua “de la Grande Triperie” ( Mons ) ou “de la Petite Triperie” ( Nîmes ) ou “da velha Triperie” ( Pézenas ) ...
Em 1297, em Paris , de acordo com o registro Size, seis famílias tiveram o privilégio de comprar tripas de carne branca de açougueiros atacadistas e cozinhá-las durante a noite em suas botículas , no distrito de Place aux Veaux (atualmente Quai de Gesvre e Quai de l ' Hotel de Ville ), então as mulheres os vendiam, durante o dia, nas ruas, em grandes bacias de cobre.
Em 1782, por cartas de patente , os açougueiros deverão ceder aos tripiers todos os produtos de tripas brancas e vermelhas; a17 de março de 1791( Decreto Allarde de 2 e17 de março de 1791), todas as empresas serão abolidas e os negócios se tornarão livres, o que dará origem a organizações profissionais.
O consumo de produtos de tripas irá diminuir gradualmente no final do XX ° século na Europa, enquanto na Ásia continua a ser importante.
A epidemia de encefalopatia bovina ( doença das vacas loucas ) contribui para o abrandamento da comercialização da triperie, a partir do ano de 1990: a proibição dos morangos de vitela, levantada em 2016, conduziu nomeadamente à dos andouillettes particular em Lyonnais e Beaujolais, na região de Arras, Cambresis, especialidades tradicionais cuja produção está lentamente retomando.
As miudezas são divididas em duas categorias:
| Artigo | Carne | Vitela |
Ovelha cordeiro |
Carne de porco |
|---|---|---|---|---|
| Suave | X | X | / | / |
| Coração | X | X | X | X |
| Fígado | X | X | X | X |
| Esquecidas | X | / | X | / |
| Úbere (vaca) | X | / | / | / |
| Rins | X | X | X | X |
| Pés (1) | / | X | / | X |
| Animais ou rins brancos (2) | X | / | X | X |
| Cauda | X | / | / | X |
| Jogar | X | / | / | X |
| Língua | X | X | X | X |
| Focinho | X | / | / | X |
| Palácio | (**) | / | / | / |
| Rir | / | X | X | / |
(1) miudezas brancas;
(2) testículos;
X usado;
/ Não usado ;
(*) considerado como um talho;
(**) não é mais usado.
| Artigo | Carne | Vitela | Ovelha cordeiro |
Carne de porco |
|---|---|---|---|---|
| Pé | / | X | X | X |
| Cérebro (2) | (***) | X | X | X |
| Amourette (2) (3) | (***) | / | X | / |
| Intestino | X | X | X | / |
| Morango (4) | / | X | / | / |
| Ouvir | / | X | / | X |
| Cabeça (1) | / | X | / | (****) |
(1) Apenas a cabeça do bezerro é considerada uma miudeza branca
(2) o cérebro é um abat vermelho, assim como o periquito
(3) o tapete ou a medula espinhal são proibidos para consumo (consulte os regulamentos sobre o material de risco especificado)
(4) Os morangos de vitela foram considerados MRE a nível comunitário desde o início da década de 2000 até ao verão de 2015, pelo que o consumo foi proibido nessa altura.
X usado
/ Não usado
(***) Venda proibida em alguns países após a epidemia de encefalopatia espongiforme bovina (Exemplo: França)
(****) Usado em charcutaria .
As tripas são constituídas pelas quatro partes do estômago dos ruminantes (rúmen, gorro, rede, folheto, abomaso ou franche-mula).
Carnes de órgãos são alimentos ricos em proteínas ( aminoácidos essenciais ), sais minerais ( especialmente ferro ) e oligoelementos . São nutrientes de boa qualidade alimentar . É por isso que costumávamos doar fígado ou coração para certos pacientes (anemia por exemplo).
| Triperie | Calorias | água (g) | Proteínas (g) | Gordura (g) | Carboidratos (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Cérebro (ovelha) | 120 | 75 | 10 | 9 | 1 |
| Língua (panturrilha) | 200 | 68 | 15 | 15 | 1 |
| fígado, coração, rins | 140 | 70 | 20 | 5 | 5 |
O consumo de miudezas (principalmente miudezas vermelhas) promove a produção de ácido úrico no homem e pode levar, em caso de concentração excessiva no corpo, a ataques de gota .
As carnes dos órgãos são também os órgãos que provavelmente concentraram a maioria dos contaminantes ( metais pesados, incluindo em particular chumbo , cádmio e mercúrio ), metalóides tóxicos. Eles também podem ter poluentes orgânicos persistentes concentrados, incluindo pesticidas , dioxinas , furanos , PAHs , etc. ou radionuclídeos .
É o caso do fígado, rins e intestino, que no organismo desempenham o papel de filtro e desintoxicante do organismo.
Dados os baixos volumes consumidos, o risco só deve ser considerado com grandes consumidores.
Acontece que os rins dos equinos, por seu modo de alimentação, são chamados a acumular e concentrar cádmio , um elemento químico de metal pesado particularmente tóxico. Quanto mais velho o animal, maior a probabilidade de ter acumulado cádmio, especialmente nos rins, mas também no fígado (bem como chumbo, principalmente nos ossos). Em alguns países, como a França, existe, portanto, legislação específica relativa às miudezas de animais de "abate tardio" .
Estudos sobre o teor de cádmio nas miudezas de equinos (cavalo, burro, mula, burro, etc.) mostraram um teor médio de cádmio de 10 μg / g (notação “Cd”). Como a ingestão diária tolerável temporária ("DJTT") de cádmio foi regulamentada por lei até um máximo de 1 μg · kg -1 · d -1 , qualquer comercialização de miudezas eqüinas abatidas tardiamente é proibida. Na verdade, mesmo que essas miudezas fossem a única fonte alimentar de cádmio para humanos, essa proibição seria justificada porque um consumo médio semanal de apenas 100 g de miudezas levaria o consumidor a ser exposto a 1000 μg / semana, ou seja, para alguém. um de 60 kg , mais do que o dobro do DJTT, o que o limita a uma ingestão de Cd inferior a 60 μg por dia, ou 420 μg / semana.
Tradicionalmente, na França, certas miudezas, como miolos, cabeça de bezerro ou tripas, são servidas com batatas cozidas no vapor.
Mash e batatas fritas freqüentemente oferecidos com andouillettes, às vezes feijão verde.
Os miúdos podem ser servidos com outros vegetais, como cenouras refogadas para a língua de boi . Legumes do pot-eu-feu no caldo de cozimento de alguns andouilles.
Rins com molho podem ser servidos com macarrão , arroz, polenta ou batata salteada.
MolhosAlguns molhos frios, comumente vinagretes, são o acompanhamento ideal para língua de boi, cabeça de bezerro, avental de sapador (à milanesa e barriga de boi grelhada).
Cada região e cada país tem suas próprias especialidades em triperie e charcutaria tripière.