O haggis , ou ovelha recheada com barriga , é um prato tradicional escocês que consiste numa pança de ovelha recheada com carne picada, tradicionalmente miudezas de ovelha e aveia . Ele era muito popular no XVIII th século na cozinha escocesa .
A origem da palavra "haggis" é incerta. Hoje escocês, o termo era comum na época do Inglês Médio (1066-1470).
Poderia significar "cortar" ou "podar, fatiar". Também é possível que desça do inglês antigo haggen ou do francês "hachis". O islandês também conhece duas bases de palavras: hoggva- e haggw- . O Oxford English Dictionary considera que não há prova de que haggis venha do francês "hachis", mas não fornece nenhuma outra origem possível para o termo.
Existem muitas receitas, mas geralmente consiste em miudezas de carneiro ( pulmões , fígado , coração ), cebola , aveia , gordura de rim de carneiro, especiarias e sal . Tradicionalmente, esta preparação é encerrada na barriga de um carneiro e cozida assim por algumas horas, fazendo com que o haggis pareça uma espécie de balão no bolso. Hoje, o haggis é cozido em um invólucro sintético, com raras exceções.
Variantes desta receita surgiram recentemente. Alguns haggis são então preparados com carne de porco ou de boi , mais ou menos picante. Há também um haggis vegetariano, em que os cereais ( aveia , sua , trigo ...) e lentes de substituir as ovelhas básico.
Tradicionalmente, o haggis é servido com purê de batata e purê de rutabagas (em inglês escocês, neeps e tatties ). É acompanhado por um copo de uísque . Recentemente, a cozinha escocesa adicionou um molho de uísque para acompanhar o prato e chama essa nova receita de “haggis reais”.
Um prato semelhante existe no Magrebe , conhecido como bakbouka ou osban na Tunísia e na Líbia e mjabna no Marrocos , mais especialmente na região de Medea ao sul de Argel , também em outras regiões sob o osban . O molho que o acompanha é geralmente picante, feito de grão de bico e possivelmente cardoons , abobrinha , nabo ou mesmo tomate e cebola e as bebidas que servimos são sucos cítricos (laranja, limão).
Pelo design e pela receita, o haggis está muito próximo da grande família culinária das salsichas . O primeiro registro escrito de um prato semelhante de haggis está na Odisséia de Homero : “Como um homem que acende um fogo queimando em todas as direções uma barriga cheia de gordura e sangue, ele espera ver bem grelhados, Ulisses estava se virando. .. "
Não existe uma datação precisa do aparecimento dos haggis escoceses. A historiadora culinária Clarissa Dickson-Wright afirma, no entanto, que esta receita foi inventada por caçadores para cozinhar rapidamente, sem a necessidade de carregar recipientes de cozinha.
Outra teoria coloca a origem dos haggis do lado dos pastores das Terras Altas . Quando os homens tinham que levar seus animais para Edimburgo para vender, as mulheres preparavam rações de viagem que poderiam comer durante o dia. Terminada a preparação, eles o embalaram no estômago de uma ovelha para facilitar o transporte.
O haggis é amplamente comercializado na Escócia durante todo o ano. Todas as variações da receita estão disponíveis nos supermercados. Por exemplo, a receita foi adaptada para que possa passar no forno microondas em bandejas. Peixes e chip lojas oferecem haggis hambúrgueres e uma espécie de haggis rolo, colocado em massa de rosca, frito em óleo e servido com batatas fritas.
Haggis dificilmente é comido fora da Escócia. As principais razões são que é difícil para um indivíduo cozinhar seus próprios haggis, porque a bolsa de haggis é pouco ou não exportada. A presença de uma forte comunidade escocesa estabelecida nos Estados Unidos significa que existe uma demanda por haggis neste país: é, portanto, o único fora da Escócia onde há um consumo notável de haggis. No entanto, as leis de importação de alimentos, bem como as leis de alimentos sobre o consumo de vísceras, exigem que os descendentes de escoceses consumam uma versão adaptada do haggis. É uma empresa americana que o produz: The Caledonian Kitchen, com sede em Dallas .
Todo dia 25 de janeiro , a Escócia e partes do mundo celebram a Noite das Burns como uma homenagem a Robert Burns , o poeta que se tornou a figura icônica da Escócia . A Noite das Queimadas é uma espécie de feriado nacional há dois séculos. Existe toda uma cerimônia que ainda é relevante em alguns clubes, mas que foi bastante simplificada na maioria das casas. O haggis faz parte desse cerimonial como prato nacional, mas também por causa de um poema de Robert Burns : Discurso aos haggis , freqüentemente traduzido como Ode aos haggis .
Discurso para um haggis / Ode au haggis| Endereço para um haggis (texto original) | Ode to haggis (tradução indicativa) |
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Justo por sua cara de filho, honesto, |
Salve ao seu honesto, ao seu rosto amável, |
A festa é geralmente tradicional, alegre e requer presença feminina, humor e whisky . Um mestre de cerimônias, um orador, um tocador de gaita de foles oficiam. Cada convidado participa de uma parte da refeição lendo um poema de Robert Burns , por exemplo, cantando uma canção tradicional. O jantar é estritamente organizado: os intervalos para a participação estão claramente definidos há dois séculos. Depois do brinde, da entrada e de algumas interrupções de canções e poemas, os convidados fazem um novo brinde ao haggis que entra ao som da gaita de foles. Os convidados se levantam e aplaudem sua comida. Uma faca é plantada simbolicamente no bolso do haggis, que é então aberto e servido. Após o prato, há um intervalo onde o palestrante fala sobre a Escócia e Robert Burns .
O arremesso de haggis ou arremesso de haggis é uma atividade esportiva praticada principalmente durante os festivais de verão dos jogos tradicionais das Terras Altas . As supostas origens do esporte são as mesmas dos haggis: quando os motoristas de rebanho iam para Edimburgo e suas esposas faziam haggis para eles para a estrada, as mulheres de uma pequena vila nas Highlands atravessadas por um rio jogavam os haggis. seus maridos o estavam pegando com seu kilt para protegê-lo.
Esta prática é altamente codificada na Escócia . Primeiro, o haggis é cozido de acordo com uma tradição específica. O júri verifica os haggis antes de cada lançamento, procurando por falhas. Em pé sobre um barril, o candidato lança seus haggis de 500 gramas. Diferentes posturas são realizadas durante o lançamento: contorção, giro, giro, transferência de força e saída. O haggis deve ser consumido no final do lançamento: se o haggis estourar, o candidato é automaticamente desclassificado. A pontuação final é uma composição das pontuações atribuídas a cada etapa, mais a distância percorrida pelos haggis.
O recorde mundial é de 66 m , o11 de junho de 2011.
Grande sucesso na França na década de 1960, um esboço burlesco de Jacques Bodoin , La Panse de sheep farcie , é irônico sobre as virtudes gustativas dos haggis.
O haggis deu origem a várias lendas escocesas. Um deles se tornou uma piada recorrente dirigida a viajantes estrangeiros: É comum um escocês explicar que a carne usada para preparar o haggis é a carne do haggis selvagem , uma criatura das Terras Altas que se assemelha a um pássaro cujas asas teriam atrofiado durante sua evolução, como avestruzes .
Uma pesquisa publicada no jornal Scottish Guardian , o27 de novembro de 2003, revela que o mito dos haggis contribui muito para o turismo, já que um terço dos visitantes americanos acredita nessa lenda e 23% deles vieram na esperança de capturar um haggis ou participar de uma caçada aos haggis.
Uma lenda escocesa afirma que o grito dos haggis é a origem da gaita de foles . O som que uma gaita de foles faz para encher de ar antes de começar a tocar seria uma imitação perfeita disso. A gaita de foles teria sido inventada para facilitar a caça aos haggis, pois quando um haggis é ameaçado por um predador, ele solta seu grito, chamando todos os seus congêneres em seu auxílio.