Allium cepa • Ognon
Allium cepa Folhagem e inflorescência.Reinado | Plantae |
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Sub-reinado | Tracheobionta |
Divisão | Magnoliophyta |
Aula | Liliopsida |
Subclasse | Liliidae |
Pedido | Liliales |
Família | Liliaceae |
Gentil | Allium |
Pedido | Asparagales |
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Família | Amaryllidaceae |
Subfamília | Allioideae |
A cebola ou cebola ( Allium Cepa ), pronuncia-se / ɔ.ɲɔ /, é uma espécie de planta herbácea bienal da família das Amaryllidaceae , e amplamente cultivada como erva longa por seus bulbos forte sabor e odor ou por suas folhas. O termo também se refere ao bulbo desta planta colhido como legume . Por extensão, às vezes designa coloquialmente na jardinagem os bulbos de outras plantas, geralmente não comestíveis (por exemplo: cebola tulipa).
A cebola é usada tanto como verdura quanto como condimento .
O bulbo da cebola consiste em bases espessas de folhas enroladas umas nas outras. Em geral, falamos de cebola para todos os bulbos de Liliaceae , como as tulipas .
A chalota é uma planta muito parecida com a cebola, mas possui um maior número de pontos vegetativos por bulbo. O sabor da cebola também é mais acentuado do que o da cebola.
A cebola é uma espécie herbácea, perene pelo seu único bolbo , cultivada como anual ou bienal (floração no segundo ano). É uma planta alta de 60 a 100 cm , cujas folhas verdes são cilíndricas, ocas (o que a distingue do alho - poró e do alho , outras espécies cultivadas também pertencentes ao gênero Allium ). O pedúnculo ereto também é oco. Apresenta uma protuberância em direção à base.
O bulbo é relativamente grande, de formato esférico, às vezes mais ou menos achatado.
As flores pequenas (4 a 5 mm de largura), brancas ou verdes, agrupam-se em umbela esférica, em posição terminal no caule. As flores têm simetria trimérica, com três sépalas, três pétalas e seis estames. O ovário único é dividido em três compartimentos. O fruto é uma cápsula com abertura de três válvulas, cada uma liberando geralmente duas sementes. Podemos contar com cerca de 600 flores por umbela.
Em algumas variedades, os bulbilhos podem se desenvolver no lugar das flores.
As sementes são pretas, angulares. Existem cerca de 250 sementes por grama. O tempo de germinação é curto (2 anos).
Mais de 1.000 variedades de cebolas (ou echalions) estão listadas no Catálogo Europeu de Espécies e Variedades. Entre estas, quase 50 variedades estão listadas no catálogo oficial francês, incluindo 3 na lista SVI (anteriormente uma lista de variedades antigas para amadores).
As muitas variedades de cebola são geralmente classificadas, pelo menos na França, de acordo com a cor do bulbo (lista não exaustiva):
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Na França , a cebola doce dos Cévennes obteve o rótulo AOC em 2003. A cebola Roscoff recebeu este rótulo na22 de outubro de 2009(logo rosa com as iniciais brancas do Instituto Nacional de Origem e Qualidade abaixo). Os comerciantes de cebola rosa de Roscoff que cruzavam o Canal da Mancha todos os anos para vendê-la no sul da Grã-Bretanha eram chamados de “ Johnnies ”.
Em Espanha , Cebolla Fuentes de Ebro (es) (cebola das nascentes do Ebro ) foi objecto de um pedido de classificação DOP em 2009, concedido no final de 2010. A denominação cobre cerca de 150 ha em seis municípios, compreendendo o Fuentes de Ebro , localizada na província de Zaragoza ( Aragão ).
Na Itália , o cipollotto nocerino (it) (cebola pequena de Agro nocerino-sarnese (it) na Campânia ) foi classificado como DOP desde 2008 e Cipolla Rossa di Tropea Calabria (cebola roxa de Tropea - Calabria ) também foi classificado como IGP desde 2008.
A cebola provavelmente vem de uma espécie selvagem da Ásia Central . Sua domesticação remonta a vários milhares de anos; teria ocorrido na região do Baluchistão ou, mais amplamente, da Palestina à Índia.
A cebola é conhecida desde a Antiguidade. Na Mesopotâmia, ela aparece nas receitas culinárias mais antigas que chegaram até os tempos contemporâneos. No Egito , o cultivo de cebolas é representado nas decorações dos túmulos da 5ª dinastia . A cebola é uma oferenda religiosa que é colocada em altares e perto dos mortos. Por seu crescimento vertical e reprodução, simboliza a ressurreição solar. A cebola é utilizada pelas suas propriedades desodorizantes: colocada na boca do defunto, purifica-o e “ilumina” o seu rosto. A cebola está associada a cobras e andorinhas . A cebola é uma "anti-cobra" que os mantém em hibernação enquanto permanecer no subsolo. A saída das andorinhas indica a hora de semear as cebolas, e seu retorno a hora de colhê-las.
A cebola foi apreciada pelos gregos , gauleses e romanos e nunca deixou de ser usada. É parte das plantas cuja cultura é recomendado em áreas reais por Carlos Magno no capítulo De Villis (final VIII th ou início IX th século). O viajante e cronista árabe geógrafo Ibn Hauqal , que visitou a Sicília no meio da X ª século, ficou surpreso ao ver o consumo diário de cebola crua imoderado pelos sicilianos , e escreveu sobre eles: "[...] o do o abuso que fazem da cebola e o gosto ruim pelo hábito de comer demais esta cebola crua; pois entre eles não há ninguém, de qualquer classe a que pertença, que os coma todos os dias em sua casa, de manhã e à noite. Foi isso que corrompeu suas inteligências, alterou seus cérebros, entorpeceu seus sentidos, mudou suas faculdades, estreitou suas mentes, estragou a compleição de seus rostos e mudou completamente seu temperamento, a ponto de eles verem tudo, ou pelo menos a maioria das coisas , diferente do que realmente são. "
A casca da cebola era usada no passado na música para fazer o mirliton , daí um de seus nomes: “onion flute” (nome ainda hoje usado em inglês: onion flute ).
O cultivo da cebola pode ser realizado em diferentes climas, principalmente tropical e temperado, mas os rendimentos são maiores em regiões onde há alternância de estações. A germinação ocorre então na estação fria e a maturação na estação mais quente.
A cebola é uma planta bastante fácil de cultivar em um clima ameno com pouca umidade. O rendimento médio da cebola amarela é de cerca de 2 kg por metro de safra, nessas condições.
Prefere solos leves, arenosos, não muito argilosos e requer uma exposição muito solarenga. É aconselhável respeitar um período de 3 a 5 anos antes de instalar a cebola em uma parcela onde uma planta da mesma família ( alho , chalota , alho-poró ) foi cultivada em anos anteriores. Tem medo da umidade, que causa asfixia das raízes e o apodrecimento do bulbo. Portanto, não deve ser regado, exceto durante a formação de bulbos e em caso de forte seca. Requer pouco esterco, evite adicionar esterco orgânico na instalação.
As cebolas podem ser semeadas ou plantadas como bulbilhos para cebolas amarelas ou como mudas enraizadas para cebolas brancas e vermelhas. As cebolas são plantadas na primavera para uma colheita no verão seguinte ou no outono para uma colheita na primavera do ano seguinte. As distâncias recomendadas no Níger são 50 cm entre linhas e 20 cm entre lâmpadas na linha.
A colheita é feita, dependendo das variedades e das datas de semeadura ou plantação, quando as cebolas estão maduras e as folhas secas. Para mantê-los adequadamente, eles devem ser secos com bastante rapidez. Cebolas mais coloridas podem ser armazenadas por muito tempo em uma caixa em local seco e ventilado.
As cebolas jovens também podem ser colhidas cedo para consumo rápido.
Composto | mg / kg de peso seco
(média de 5 CV ) |
Diferença média | Proporção
% Do total |
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Aldeídos | |||
Propionaldeído | 54,2 | 38,6 | 2,1 |
2-metil-2-pentenal | 39,4 | 18,1 | 1,5 |
Furfuraldeído | 104 | 37,3 | 4 |
5-metil-2-furfuraldeído | 62,4 | 30,2 | 2,4 |
Subtotal | 260 | 18,5 | |
Compostos de sulfeto | |||
1-propanotiol | 73 | 38,3 | 5,2 |
Sulfeto de propileno | 39 | 13,6 | 2,8 |
Sulfeto de dimetil | 27,8 | 13 | 2 |
Dissulfeto de metilpropil | 27,3 | 22,8 | 1,9 |
dissulfeto de cis-metil-1-propenil | 37,1 | 31,9 | 2,6 |
5-Metil-1,3-tiazol | 19,8 | 1,4 | 1,4 |
Bissulfeto de trans-metil-1-propenil | 123,6 | 72, | 8,8 |
3,4-Dimetil tiofeno | 117,5 | 51,4 | 8,4 |
Dissulfeto de metil-2-propenil | 27,8 | 30 | 2 |
Dissulfeto de dipropila | 40,5 | 10 | 2,9 |
1,2,4-Tritiolano | 68,1 | 56,5 | 4,8 |
Bissulfeto de trans-propenil propil | 55,9 | 25,9 | 4 |
Cis-propenil propil dissulfeto | 55,8 | 37,9 | 4 |
Trissulfeto de metil propil | 193,5 | 120,9 | 13,8 |
Trissulfeto de dipropila | 73,2 | 43,4 | 5,2 |
Subtotal | 979,9 | 69,7 | |
Cetonas | |||
1,2-ciclopentanodiona | 45,2 | 26,1 | 3,2 |
Butirolactona | 57,3 | 6,5 | 4,1 |
Subtotal | 102,5 | 7,3 | |
Outro | |||
Álcool furfurílico | 63,8 | 37,6 | 4,5 |
Total | 1406,2 | 100 |
A cebola é um vegetal e um condimento . Pode ser consumido cru ou cozido, ou também cristalizado em vinagre. Suas folhas (jovens), aromáticas, às vezes são utilizadas.
Cortar cebolas (ou bolbos ou folhas de plantas próximas da mesma família) provoca lacerações significativas, devido às moléculas voláteis , muito irritantes para os olhos. A cebola contém um precursor, 1-propenil-L-cisteína-sulfóxido, que se acumula no citoplasma das células da cebola. Quando o bulbo é cortado, as paredes celulares são rompidas e o precursor encontra uma enzima : a aliinase, contida no vacúolo da célula. Esta enzima irá catalisar a hidrólise do precursor e vários produtos serão formados, incluindo a molécula de ácido 1-propenilsulfênico. Este se condensa espontaneamente para formar o tiossulfinato , a molécula responsável pelo sabor e cheiro das cebolas.
Mas a cebola contém outra enzima, chamada Fator Lacrimal sintase, que transformará o ácido 1-propenilsulfênico em uma molécula de óxido S de propanethial , uma molécula volátil responsável por irritar os olhos . A dispersão de moléculas voláteis ocorre quando as células da cebola são cortadas.
O sabor da cebola resulta principalmente da alliinase que contém, enquanto o efeito do gás lacrimogêneo é devido à enzima LFsynthase. Isso significa que uma variedade que não o faz chorar pode reter seu sabor.
Para reduzir ou até evitar rasgar, existem várias dicas: use facas afiadas, descasque a cebola em um recipiente cheio de água, use um exaustor, proteja os olhos com óculos, tipo óculos de natação . O resfriamento ou aquecimento da cebola retarda a reação de produção do agente lacrimal, porque essa reação é ideal à temperatura ambiente.
Quanto mais fina a cebola, mais rápido ela cozinha; então muda de sabor.
A cebola roxa tem um sabor mais leve, com seu sabor ligeiramente mais doce do que a cebola amarela. É recomendado cru em saladas e vegetais crus (cozinhá-lo torna-o mais brando), mas você também pode colocar algumas fatias em um hambúrguer ou em uma pizza.
Para o armazenamento de longo prazo, a cebola deve ser colocada em local seco, protegido da luz. As colheitas de cebola podem ser armazenadas em um depósito com ar condicionado e, acima de tudo, com um nível de umidade estável de 75 por cento. Na geladeira, não deve ser considerada uma conservação superior a uma semana.
Produção de 2014 em toneladas | |||
País | Cebolas secas | Cebolas frescas, chalotas |
Total |
Mundo | 88 475 089 | 4.165.600 | 92 640 689 |
China | 22 546 590 | 846 514 | 23.393.104 |
Índia | 19 401 680 | - | 19 401 680 |
Estados Unidos | 3.166.740 | - | 3.166.740 |
Egito | 2 505 189 | - | 2 505 189 |
Irã | 2 109 197 | - | 2 109 197 |
Coreia do Sul | 1.589.957 | 462.695 | 2.052.652 |
Rússia | 1 994 253 | - | 1 994 253 |
Peru | 1.790.000 | 148.255 | 1 938 255 |
Paquistão | 1.740.184 | - | 1.740.184 |
Japão | 1.169.000 | 545.300 | 1.714.300 |
Brasil | 1 646 498 | - | 1 646 498 |
México | 1.368.184 | 95 673 | 1 463 857 |
Países Baixos | 1.379.000 | 46.711 | 1.425.711 |
Bangladesh | 1.387.000 | - | 1.387.000 |
Espanha | 1.364.633 | 20.509 | 1 385 142 |
Em 2017, a produção francesa foi de 452.182 toneladas. As cebolas amarelas constituem a maior parte da produção. A área cultivada é de 12.274 hectares, ou produtividade de 36,8 toneladas por hectare. Os principais departamentos de produção são Eure-et-Loir , Aisne , Aube , Nord e Somme . O comércio exterior francês é deficitário: em 2017, 79.979 toneladas foram exportadas e 136.592 toneladas foram importadas.
A cebola pode causar intoxicação (intoxicação) por hemólise , em bovinos e equinos , e em menor proporção em ovinos e caprinos , quando consumida em grandes quantidades. Em áreas com alta produção de cebola (por exemplo, Califórnia), os resíduos de bulbos e resíduos, como cascas ou mesmo bulbos não vendidos, podem representar até 20% do volume colhido e, então, são doados em grandes quantidades.
Os sintomas incluem marcha lenta e trêmula, perda de apetite, diminuição da motilidade ruminal, icterícia da conjuntiva. Os sinais clínico-patológicos em animais envenenados são diminuição do hematócrito , hemoglobinúria , formação de corpos de Heinz nos eritrócitos e anemia hemolítica. Essa intoxicação, que pode ser fatal, também foi relatada em gansos. Também afeta cães e gatos quando recebem rações contendo cebola. Diz-se que a substância responsável é o dissulfeto de dipropila, que pode se formar a partir dos sulfóxidos de S-alquilcisteína presentes no bulbo fresco.
Antigamente, a cebola era usada pelos marinheiros para combater o escorbuto.
No calendário republicano francês, o 3 º dia de Messidor , é chamado oficialmente o dia da Cebola.