A pasta de tomate é uma especiaria derivada da desidratação do tomate. Fabricado industrialmente, é comercializado principalmente em latas que podem ser guardadas por mais de dois anos. Caseiro, é guardado em potes ou no freezer .
Os concentrados duplos de tomate são concentrados com uma relação resíduo seco / água superior a 28%. Esses concentrados duplos de tomate têm uma densidade muito próxima à da água, em torno de 1,035 kg / l. Os concentrados de tomate triplo são concentrados com uma relação resíduo seco / água superior a 36%.
O purê de tomate é originário do sul da Itália e de Malta . A preparação tradicional consiste em espalhar o tomate em tábuas de madeira durante todo o verão para obter o concentrado por evaporação.
A pasta de tomate duplo pode ser feita inteiramente de tomate, mas geralmente contém sal e, às vezes, ácido cítrico. A produção industrial utiliza pericarpo de tomate espesso, com baixo teor de água; esses tomates são muito diferentes dos encontrados na loja.
O concentrado duplo é principalmente utilizado como base para molhos de tomate: neste caso, é diluído em água ou caldo. Também é utilizado como base de recheio para pizza .
O purê de tomate duplo apareceu em um comercial de 1962 com a Jean Carmet . Esse anúncio ficou famoso pelo slogan: "É sempre melhor com purê de tomate!" "
Da mesma forma, as latas de purê de tomate duplo foram usadas como parte de uma exposição na galeria Chez Valentin em Paris em 2001.