Escabeche

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O decapado é uma marinada à base de óleo e vinagre . É utilizado principalmente na Espanha , França , Portugal , Norte da África , bem como em regiões que mantêm um vínculo cultural duradouro com a Espanha  : América Latina , Filipinas , Nápoles  : alla scapece .

A palavra "escabèche" vem do catalão escabetx , ela própria do persa سکباج , sikbâj , "  ensopado em vinagre", via árabe. O sikbâj era um ensopado de carne, vinagre e outros ingredientes.

Tradicionalmente utilizado com peixes como a sardinha e a cavala , o escabeche também é adequado para outros produtos.

“Fundições em conserva. Esta preparação se enquadra na categoria conhecida pelo nome genérico de escabeche; deformação do termo espanhol escabecia , cuja fórmula se segue.

Escabeche (fórmula padrão). O nome da preparação deve ser sempre seguido do nome do elemento que se trata, como: escabeche smelt, escabeche salmonete, etc.

Preparação: sejam quais forem, doure os peixes bem limpos em óleo bem quente, passe um pano e coloque na farinha. Uma vez obtida a cor, retire os peixes e guarde-os em um prato fundo ou outro utensílio.

Leve ao lume o azeite até fumegar e acrescente meio litro de azeite: 8 dentes de alho com casca, meia cenoura e 1 cebola cortadas em rodelas muito finas. Deixe fritar alguns instantes e acrescente: 3 decilitros de vinagre, 1 decilitro e meio de água, 10 gramas de sal grosso, ramos de tomilho, meia folha de louro, 3 pés de salsa e 2 pimentões.

Dê 12 minutos para ferver; despeje fervendo sobre o peixe; e marinar por 24 horas. Sirva com algumas colheradas de marinada bem fria. "

- A. Escoffier, Philéas Gilbert, Émile Fétu, Le Guide culinaire , 1907, p.  272 .

Na Bélgica

Na Bélgica francófona, a escabeche é chamada de escavèche  !

Referências

1. Robert Verge e Gildas Meneu , “  Escabèche , a beira-mar marinada  ”, Rádio Canadá ,17 de abril de 2013( leia online , consultado em 22 de setembro de 2013 ).
2. Colman Andrews, Catalan Cuisine , Harvard Common Press, 2006 ( ISBN  978-1-55832-329-2 ) .