O grigne é o corte feito pelo padeiro no topo da massa antes de colocar no forno. Vai permitir que o pão cresça em locais bem definidos. Para facilitar o cozimento do pão, um ou mais desses entalhes são feitos de forma simples ao longo de um centímetro de profundidade, com uma lâmina de barbear, uma faca bem afiada ou um cortador. Os cortes são feitos rapidamente para evitar que a massa grude na faca.
As crostas criam fragilidades na crosta do pão. Eles facilitam o escape de gases da massa durante o cozimento (vapor d'água, CO 2) Seu número e distribuição reduzem as tensões no miolo (redução da coalescência , favo de mel e estrutura mais regulares).
Sem mordiscar, a crosta do pão se rasgaria de forma anárquica para permitir que a migalha se desenvolvesse.
Após o cozimento, os grignes formam crescimentos típicos. É por isso que sua forma e distribuição também desempenham um papel na estética do pão.