A leghemoglobina (ou LegHb), também conhecida como leghemoglobina, é uma hemoproteína eliminadora de oxigênio presente nas Fabaceae e que tem uma estrutura muito próxima à hemoglobina . Vermelho como o sangue, confere uma coloração mais ou menos rosada aos nódulos das raízes das espécies vegetais .
A leghemoglobina é uma metaloproteína , um complexo molecular formado por uma proteína associada a um grupo heme . No ambiente das células vivas , sua função é regular o fornecimento de oxigênio às células. De cor vermelha, é composto por 17,5 k Da . Seu nome é o resultado da associação dos dois termos " leguminosa " e " hemoglobina "; a substância química, semelhante à homoglobina, estando presente principalmente no sistema radicular das Leguminosas .
Leghemoglobina é encontrado em nódulos da raiz de uma planta durante bacterianas simbiose fenómenos (bactérias do género Rhizobium ). Esta proteína é sintetizada pela leguminosa hospedeira e permite proteger um complexo enzimático ( nitrogenase / hidrogenase ) dos efeitos do oxigênio molecular que a inativa e constitui uma reserva de oxigênio para a bactéria (atividade aeróbia). Esse complexo, que transforma o nitrogênio atmosférico em amônia , um precursor químico dos aminoácidos , na verdade possui um átomo de molibdênio que o oxigênio pode oxidar irreversivelmente .
É apenas sintetizado nos nódulos, onde representa em média um quarto das proteínas presentes. De cor vermelha, a leghemoglobina dá aos nódulos uma cor rosa característica.
A empresa californiana Impossible Foods desenvolveu um hambúrguer vegano contendo um aditivo , a leghemoglobina extraída da soja . A substância, semelhante à mioglobina animal, dá à pasta vegetal, principal ingrediente do sanduíche , a textura, o cheiro de cozimento e o sabor da carne bovina . A rede americana de fast food Burger King oferece aos seus clientes norte-americanos um " Whopper Impossível " desde o inícioabril de 2019.