Mille-feuille
| Mille-feuille | |
 Um mille-feuille. | |
| Outro nome | Millefeuille, Iced |
|---|---|
| Lugar de origem | França |
| O Criador | François Pierre de La Varenne |
| Coloque no serviço | Pastelaria |
| Ingredientes | Massa folhada , creme de pasteleiro , glacê ( açúcar de confeiteiro ou fundente ). |
Um mille-feuille , ou millefeuille , é um pedaço de massa feito de três camadas de massa folhada e duas camadas de creme . O topo é glaceado com açúcar de confeiteiro ou fondant . Você pode adicionar geléia ou frutas.
Teria sido criado por François Pierre de La Varenne , que o descreve em seu Cuisinier françois em 1651 . Teria então sido aperfeiçoado por Marie-Antoine Carême , cozinheira de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord .
No entanto, muitos chefs pasteleiros profissionais apenas datam de 1867, quando era oferecido como especialidade pelo famoso chef pasteleiro Adolphe Seugnot , então instalado na 28 rue du Bac, em Paris.
Origem do nome
O nome francês para esta massa refere-se ao grande número de folhas de massa que compõem cada bolo. Levando em consideração o método tradicional de preparo da massa folhada , em seis etapas de dobramento em três, o mille-feuille chega a ter 729 pares de folíolos. A adoção mais recente da dobradura ao meio por alguns cozinheiros leva a um mille-feuille com um número diferente de folhas, 2.048 pares no caso da receita de André Guillot .
Em muitos países de língua inglesa, nos países nórdicos e eslavos, o mille-feuille e receitas locais semelhantes têm um nome que se refere ao primeiro nome "Napoleão". Este nome parece estar ligado ao adjetivo francês "Napolitano", sendo a cidade de Nápoles uma das origens citadas para esta receita, a identificação com o primeiro nome Napoleão tendo sido posteriormente favorecido pelas guerras napoleônicas.
Ortografia
A grafia recomendada pelas correções ortográficas de 1990 é aquela sem hífen. É também o único dado pela Academia, Hanse e Robert. Pelo contrário, os dicionários Larousse e Jouette apenas fornecem a forma com hífen. Tomé não se pronuncia com clareza: ele apenas dá a versão com hífen, indicando que a Academia "também admite [sic] a grafia millefeuille ", mas seu ponto é apenas a marca do plural dos compostos de mil . O Trésor de la langue française dá as duas grafias sem distinção, refletindo o uso. Observe que a grafia do nome da planta homônima não é tratada da mesma forma por esses diferentes trabalhos.
Notas e referências
- André Guillot, True light cuisine , edições Flammarion, 1992, republicado em 2007 ( ISBN 978-2082025423 ) . A consideração dos folhetos é reportado nos Anais do Seminário n o 32 da gastronomia molecular (18 Dezembro de 2003) do francês Chemical Society , ver relatórios .
- Dicionário da Academia , 9 ª edição, "mil-folhas". A 8 ª edição também deu Yarrow . A 4 ª edição deu apenas a última forma.
- Hanse, New Dictionary of Modern French Difficulties , 1994.
- Le Nouveau Petit Robert , 2009.
- Ilustrado Le Petit Larousse , 2009.
- A. Thomas, Dicionário das dificuldades da língua francesa .
- "Mille-feuille, Millefeuille" , em cnrtl.fr