Passerillage

O passerillage é uma tecnologia vinícola que é utilizada em algumas regiões de cultivo para enriquecer a concentração de açúcar da uva. Em seguida, perde o seu volume na água e concentra-se no açúcar. Assim, 100 kg de uvas podem dar 25 litros de vinho, enquanto tradicionalmente esses mesmos 100 kg fornecem 65 a 75 litros de vinho. Isso pode ser feito de duas maneiras:

• O passerillage sobre o toco consiste em descascar a parte da videira ao nível dos cachos no início da maturação da uva para expor a uva ao sol.
• O passerillage fora do toco consiste em manter as uvas colhidas em prateleiras de palha. Essa conservação pode durar de alguns dias a vários meses. Permite fazer vinho de palha, por exemplo.

A grande diferença entre as duas técnicas é que quando a uva amadurece na videira, sua acidez diminui durante o amadurecimento, enquanto uma uva passada fora do toco (em prateleiras, por exemplo) concentra seu açúcar e acidez ao mesmo tempo. Assim, obtemos vinhos bastante diferentes (a acidez pode ser uma coisa boa num vinho, porque geralmente retém a “frescura” e ajuda a conservar o vinho).