Fisiologia do paladar Frontispício para a fisiologia do gosto com um retrato de Brillat-Savarin (1848).
Língua | francês |
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Autor | Jean Anthelme Brillat-Savarin |
Sujeito | Gastronomia |
Data de lançamento | 1825 |
Fisiologia do paladar, ou meditações sobre a gastronomia transcendente , é o título da mais famosa das obras literárias do gastrônomo francês Jean Anthelme Brillat-Savarin , obra considerada um dos textos fundadores da gastronomia .
Physiologie du gout foi publicado em 1825 , dois meses antes de sua morte, anonimamente, por Sautelet , em dois volumes. Republicado em 1838 pelas edições Charpentier, é acompanhado por um prefácio de Honoré de Balzac : o Tratado dos excitantes modernos que este último evoca em uma carta ao arqueólogo Armand Pérémé, o4 de dezembro de 1838.
“[…] Tenho Le Curé de village em minhas mãos para La Presse ; Uma filha de Eva para Le Siècle ; [...] Sem contar um prefácio à Fisiologia do paladar [...]. "
Republicado novamente em 1839, é acompanhado por um novo apêndice de Balzac que serve como um “produto de chamada”: Fisiologia do casamento .
Brillat-Savarin apresenta no prefácio vinte aforismos ("Aforismos do professor para servir de prolegômenos para seu trabalho e como uma base eterna para a ciência").
I. O Universo nada mais é do que vida, e tudo o que vive é nutrido. II. Os animais se alimentam; o homem come; só o homem de espírito sabe comer. III. O destino das nações depende de como elas se alimentam. 4. Diga-me o que você come, eu direi o que você é. V. O Criador, ao obrigar o homem a comer para viver, convida-o a fazê-lo com apetite e recompensa-o com prazer. VI. A gula é um ato de nosso julgamento, pelo qual damos preferência às coisas que são palatáveis sobre as que não são. VII. O prazer da mesa é de todas as idades, de todas as condições, de todos os países e de todos os dias; pode ser associado a outros prazeres e continua sendo o último a nos consolar por sua perda. VIII. A mesa é o único lugar onde você nunca fica entediado na primeira hora. IX. A descoberta de um novo prato faz mais pela felicidade da humanidade do que a descoberta de uma estrela. X. Quem se indigna ou se embriaga não sabe comer nem beber. XI. A ordem dos alimentos é do mais substancial ao mais leve. XII. A ordem das bebidas varia da mais temperada à mais fumegante e perfumada. XIII. Afirmar que não se deve mudar de vinho é uma heresia; a língua fica saturada; e, após a terceira taça, o melhor vinho desperta apenas uma sensação obtusa. XIV. Uma sobremesa sem queijo é uma beleza que falta olho. XV. Você se torna um cozinheiro, mas nasce um torrador. XVI. A qualidade mais essencial do cozinheiro é a exatidão: deve ser também a do convidado. XVII. Esperar muito por um convidado atrasado é desrespeitoso a todos os presentes. XVIII. Quem recebe os amigos e não cuida pessoalmente da refeição que lhes é preparada não é digno de ter amigos. XIX. A anfitriã deve sempre certificar-se de que o café é excelente; e o mestre, que os licores são a primeira escolha. XX Convidar alguém é cuidar de sua felicidade enquanto ele está sob nosso teto.As diferentes tonalidades do autor na sua obra, ora engraçadas, ora professorais, têm inegavelmente um significado etnográfico : Brillat-Savarin retrata a sociedade aristocrática e burguesa na qual se desenvolve e entrega os seus códigos através das suas "meditações". São muitas as definições ( sabor , gastronomia, apetite , gula ).
Mas, acima de tudo, há um quadro social em que a gastronomia é parte essencial da construção da cultura francesa:
“Veremos como, pela força combinada do tempo e da experiência, uma nova ciência apareceu de repente para nós, que nutre, restaura, preserva, persuade, consola e, não se contentando em jogar flores de todas as mãos na carreira do indivíduo , ainda contribui poderosamente para a força e a prosperidade dos impérios. "
O próprio autor faz a ligação entre gastronomia e política, explica como a arte da mesa influencia. O homem poderoso, sábio e influente conhece os códigos da gastronomia, “[...] a gula social, que reúne a elegância ateniense, o luxo romano e a delicadeza francesa” .
A gastronomia, portanto, torna os homens poderosos, mas é também um dos alicerces da sociedade. Permite que uma família influencie a “felicidade conjugal” , compartilhe conhecimentos, gostos, uma cultura em escala regional e códigos nacionais.
A arte de comer, e mais ainda a arte da mesa, são, portanto, atos que, longe da necessidade natural de comer, resultam de uma construção social muito pensada, com implicações políticas.
Conclui meditações sobre a restauração: o XVIII th século, os restaurantes estão aparecendo muito discretamente. Esta nova forma de pensar a gastronomia põe em causa a arte da mesa onde os anfitriões tinham papéis específicos que se transformam.
O próprio título da obra o anuncia: o autor busca evidenciar os fenômenos anatômicos e histológicos dos alimentos. Seu primeiro passo nessa direção é explorar cientificamente o papel de cada um dos órgãos sensoriais e, a seguir, dos órgãos responsáveis pela digestão. Mais adiante, ele oferece ao leitor seus pensamentos, observações e teorias sobre as ligações entre dieta e sono, diferentes dietas, obesidade e magreza.