O arroz basmati é um arroz de grão longo nativo da Índia e do Paquistão , cultivado há séculos, especialmente em Punjab . O nome "Basmati" vem do Hindi बासमती bāsmatī , literalmente "fragrante". É um dos arrozes mais perfumados do mundo. Após a colheita, envelhece um ano para desenvolver plenamente o seu sabor. Junto com o arroz jasmim , o basmati se enquadra na categoria de arroz aromatizado, em oposição ao arroz sem perfume.
O arroz Basmati está disponível em marrom ou branco . Os grãos do arroz basmati são muito mais longos do que largos e alongam-se ainda mais durante o cozimento. Eles permanecem finos e não grudam.
Existem muitas variedades de arroz basmati. Os tipos indianos tradicionais incluem as variedades: Basmati 370, Basmati 385 e Basmati Ranbirsinghpura (RSPura) 1121 Arroz de grão extra longo. As variedades tradicionais do Paquistão são PK 385, Super Kernel Basmati Rice e D-98.
Cientistas indianos criaram em 2003 um híbrido semi-anão com quase as mesmas características do Basmati tradicional (grão mais alongado, um pouco menos perfumado) para atender à crescente demanda global por arroz basmati. Este híbrido denominado Pusa Basmati-1 (PB1; também denominado "Todal") é duas vezes mais produtivo que as variedades tradicionais e custa 40% menos do que o Basmati tradicional. Em seguida, apareceram outros híbridos chamados PB2 (também chamado de sugandh-2), PB3 e RS-10. Esses híbridos modernos têm a desvantagem de exigir mais pesticidas . A legislação não exige que seja especificado na embalagem se é basmati ou pusa tradicional, de modo que as principais marcas não podem ser acusadas de fazer alegações de rotulagem falsa.
Dehradun, P3 Punjab, tipo III Uttar Pradesh, hbc -19 Safidon, 386 Haryana, Kasturi (Baran, Rajasthan), Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa (basmati duplicado), Pusa 1121.
Basmati 370 (Pakki Basmati), Super Basmati (Kachi Basmati), Basmati Pak (Kernal), arroz 386 ou 1121 basmati, [12] Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000 e Basmati 198.
A RiceTec, uma empresa texana, comercializava arroz sob as marcas “Texmati” e “Kasmati” com pouco sucesso; 2 de setembro de 1997, o USPTO concedeu uma patente à RiceTec (US5663484) sobre uma variedade híbrida de arroz, "Basmati 867"; o título da patente - " Linhas e grãos de arroz Basmati " - inclui o termo "basmati"; Organizações governamentais norte-americanas e indianas são movidas por esta patente; A agitação é ainda maior porque há um precedente: a patente do açafrão-da - índia depositada pela Universidade do Mississippi em 1995 (então cancelada em 1997). Pressionado por ONGs indianas apoiadas por Vandana Shiva , o governo indiano solicitou ao escritório dos Estados Unidos que reexaminasse essa patente em junho de 2000; A Ricetec limita as suas reivindicações, primeiro por iniciativa própria e depois a pedido do USPTO: apenas 5 das 20 reivindicações são mantidas e o novo título (Rice Lines Bas867, RT III7, RTrII2I) já não se refere ao arroz basmati; o conflito surge e diz respeito ao próprio uso da denominação "basmati" e uma possível "denominação de origem".
O arroz Basmati era originalmente consumido apenas localmente no mundo indiano. Seu consumo explodiu nos anos 1990-2000 após sua introdução na culinária internacional na década de 1990 (moda basmati nos países árabes e no Ocidente. A Europa absorveu um terço da produção em 2007)) e padrões de vida em elevação na Índia.
No entanto, a produção continua limitada: em 2008, o arroz basmati foi cultivado exclusivamente perto da fronteira Indo-Paquistão. Isso resulta em fenômenos estruturais de aumento de preços ou mesmo escassez.
Além desses fenômenos estruturais em 2007, ocorreram fenômenos cíclicos: uma safra ruim em certas regiões. Como resultado, o preço do arroz "cargo" dobrou entre o verão de 2007 e o início de 2008, atingindo um recorde de US $ 1.300 por tonelada em meados de janeiro de 2008.
Testes de cultivo em outros países, como Sri Lanka, foram tentados. Existe, portanto, uma pequena produção destinada à exportação na Guiana . Na Indonésia, um ensaio de cultivo de arroz basmati no Paquistão realizado em 2007 levou, em 2017, à introdução de um híbrido adequado para os solos de Java e Kalimantan.
A lei francesa permite a presença de 7% de arroz não Basmati (2 a 3 vezes mais barato) nas embalagens de arroz Basmati, visto que, durante o acondicionamento e transporte, os grãos não Basmati podem se misturar com o Basmati. Uma em cada duas marcas atinge esse patamar de 7%.
De acordo com a Canadian Diabetes Association (in) , o arroz basmati tem um índice glicêmico "médio" (56 a 69) enquanto o arroz branco clássico tem um índice glicêmico de 89. O arroz Basmati é mais adequado para diabéticos.