Molho holandês
| Molho holandês | |
 Molho holandês em um prato de aspargos. | |
| Lugar de origem | França |
|---|---|
| Coloque no serviço | Apoiar |
| Temperatura de operação | Quente |
| Ingredientes | Suco de limão, manteiga de gema de ovo |
O molho holandês é uma emulsão de suco quente de limão ou vinagre e manteiga , às vezes clarificado , em que a gema de ovo é usada como emulsificante.
História
O molho foi inventado durante o reinado de Luís XIV , para acabar com os molhos gordurosos. Foi criado durante a Guerra Holandesa (1672-1678), daí o seu nome.
A técnica de produção
| Fases | Detalhes para 4 pessoas |
|---|---|
| Banho d'água | Misture 2 colheres de sopa de água, uma pitada de limão ou vinagre branco e uma gema de ovo e bata até obter uma pomada |
| Emulsionar | Fora do fogo, acrescente 120 g de manteiga aos pedaços enquanto bata |
| Estação | Sal fino, pimenta branca e chili |
Derivados
O molho holandês é um molho mãe a partir do qual vários molhos são derivados:
- molho maltês no qual o limão é substituído (ou adicionado, dependendo da versão) por uma redução de laranja, sangue ou suco de maltês, além de raspas escaldadas. Este molho costuma ser usado para acompanhar aspargos;
- o molho de mostarda , misturando molho holandês e mostarda de Dijon;
- o molho de mousseline, misturando molho holandês e chantilly;
- o molho mikado, misturando molho holandês e suco de tangerina reduzido;
- o molho béarnaise com adição de estragão ou cerefólio.
Notas e referências
- Robert J. Courtine ( ed. ), Dicionário de culinária e gastronomia , vol. 1, Paris, Larousse,1986, 894 p. ( ISBN 2-03-701009-5 ) , p. 383.
- " Receita de molho maltês " , em atelierdeschefs.fr (acesso em 3 de maio de 2021 ) .
- “ Espargos com molho maltês ” , em cuisineineaz.com (acessado em 3 de maio de 2021 ) .
- " Receita de molho maltês " , em ensauce.com (acesso em 3 de maio de 2021 ) .