O doce popping é composto de pequenos pedaços de vários açúcares contendo uma pequena quantidade de dióxido de carbono e ácido (muitos). O gás produz um efeito “espumante” quando o açúcar derrete na boca, daí o seu nome.
Em 1956, William A. Mitchell (in) , um químico pesquisador da General Foods , tentava fazer refrigerante em pó. Em vez disso, foi o açúcar espumante que foi inventado e uma patente foi registrada em 1961. No entanto, foi só em 1975 que a General Foods começou a explorar o processo com o Pop Rocks , uma confeitaria feita com açúcar espumante aromatizado com diferentes aromas.
Para fazer o açúcar espumante, uma mistura de açúcares ( sacarose , glicose e lactose ) e dióxido de carbono (também referido como aditivo E290 na lista de ingredientes) é usada. A mistura de açúcares é primeiro aquecida até atingir a forma líquida. Em seguida, é pressurizado na presença de gás e, em seguida, resfriado: é esse processo que permite que os açúcares absorvam o gás.
O açúcar espumante está associado à culinária molecular que o utiliza como ingrediente devido às suas propriedades químicas próximas à efervescência. No entanto, também é usado como ingrediente fora da gastronomia molecular e agora é encontrado na França em supermercados .
Como o açúcar é solúvel em água, mas não em gordura (manteiga ou óleo), o açúcar espumante pode ser usado como decoração culinária, mas também como ingrediente por si só em receitas que usam pouca água (confeitaria, chocolates, etc.).