O tártaro, no vinho , é um depósito obtido pela formação de uma camada de um composto complexo à base de bitartarato de potássio e / ou tartarato de cálcio . Esse depósito se fixa no fundo e nas paredes dos recipientes de vinho, como cubas ou barris . Não é desejável no vinho, pode ser controlado por estabilização tartárica , e removido se o processo permitir.
O tártaro é um composto complexo à base principalmente de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio , responsável pela formação de cristais. Esses cristais são formados pela salificação do ácido tartárico com o potássio e o cálcio naturalmente presentes no vinho.
Em meio ácido, eles são formados e permanecem solúveis até um limiar de saturação, quando esta concentração é excedida, ou quando o limiar de saturação diminui (em particular pelo aumento da temperatura), os sais formam cristais. Por ser o vinho uma matriz complexa, as condições de formação de cristais variam de um vinho para outro, com uma faixa metaestável (sobre-saturação), onde os sais podem estar entre a forma solúvel e a forma cristalizada.
Por um lado, temos ácido orgânico:
E, por outro lado, íons minerais:
Eles formam sais, como:
Compostos mais complexos podem existir pela combinação de cálcio e potássio com vários íons de ácido tartárico.
Tartarato de cálcio.
Bitartarato de potássio.
Tartarato dipotássico
O tártaro pode conter vários elementos finos presentes no vinho, presos entre os cristais, em particular borras , mas também finos restos de madeira de barris, cascas, caules, sementes, folhas, terras muito finas ou minerais., Espalhando produtos como o enxofre ou vários produtos de tratamento transformados e pouco solúveis. Isso mudará o brilho dos cristais no depósito de incrustações e, possivelmente, sua cor.
O tártaro pode formar-se no mosto, especialmente durante os tratamentos de estabilização pelo frio, antes da sedimentação .
As incrustações podem se depositar nas paredes e no fundo do tanque, formando placas mais ou menos espessas (alguns milímetros de espessura), em parte ou em toda a superfície.
O revestimento do tanque tem uma influência considerável na formação das incrustações, sendo que a rugosidade favorece a sua formação. Em tanques de aço inoxidável, a qualidade deste último e seu fino polimento permitem limitar os sítios de nucleação para a formação de incrustações. Por exemplo, a formação de incrustações é observada nas soldas, onde o polimento é menor.
As correias ou sinalizadores de resfriamento baixam localmente a temperatura para temperaturas próximas de zero, o que favorece a formação de incrustações nessas áreas.
Tártaro de vinho branco em cuba.
Tártaro de vinho tinto na porta de um tanque.
Placa tártara presente em um tanque.
As incrustações podem se depositar nas paredes dos barris, formando placas mais ou menos espessas (alguns milímetros de espessura), em parte ou em toda a superfície. A madeira favorece sua formação devido à sua rugosidade.
Tártaro acumulado em um barril ao longo de vários anos.
Placa tártara de um barril (em contato com a madeira).
Prato tártaro de barril (face ao contacto com o vinho).
O tártaro pode aparecer na garrafa, formando cristais finos (alguns décimos de milímetro). Uma garrafa que parece não ter cristais, colocada na geladeira por várias horas, e o vinho não se estabilizou, pode formar cristais naturalmente devido à baixa temperatura.
Depósito de tártaro numa garrafa de vinho rosé.
Depósito de tártaro numa garrafa de vinho branco.
Pode ser controlada preventivamente pela estabilização tartárica , seja por métodos físicos (tratamento a frio, resinas de troca catiônica , eletrodiálise ) ou por métodos químicos (ácido metatartárico, gomas de celulose, manoproteínas de levedura, poliaspartato de potássio).
A remoção do tártaro é necessária porque cria, sob as bolhas, áreas inacessíveis à desinfecção, passíveis de ser fonte de contaminação microbiana, como picada acética ou presença de Brettanomyces .
Os tanques podem ser limpos com água quente, sob alta pressão, ou uma solução básica como refrigerante . Em tanques de concreto descoberto, uma tocha pode ser usada para soltar a escala.
Os tambores podem ser limpos com enxaguador de tambores , com água quente sob alta pressão. Em recipientes maiores, como barris , um operador pode entrar para raspar ou passar uma lavadora de alta pressão. A madeira não tolera tratamentos químicos com solução básica.