champanhe | |
Mapa da vinha de Champagne . | |
Designação (ões) | champanhe |
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Designação (ões) principal (is) | champanhe |
Tipo de designação (ões) | AOC - AOP |
Reconhecido desde | 1936 |
País | França |
Região mãe | Vinha de champanhe |
Sub-região (ões) |
Côte des Blancs , Côte des Bar , montanha Reims e vale do Marne |
Localização | Marne , Aube , Aisne , Seine-et-Marne e Haute-Marne |
Clima | temperado oceânico degradado para tendência continental |
Chão | calcário e marga |
Área plantada | 33 105 hectares |
Variedades de uva dominantes | chardonnay B, pinot noir N e Meunier N |
Vinhos produzidos | efervescente |
Produção | 2.640.000 hectolitros |
Pés por hectare | média de 8.000 vinhas por hectare |
Rendimento médio por hectare | máximo de 10.400 a 15.500 quilogramas de uvas por hectare, ou seja, 65 a 97 hectolitros por hectare |
O champagne , também conhecido como champagne é um vinho espumante francês protegido por uma denominação de origem cujos regulamentos exigiram vários séculos de gestação. Seu nome vem de Champagne , uma região do nordeste da França . A delimitação geográfica, as castas, os rendimentos e toda a produção do champanhe são as principais especificidades da denominação.
A origem da palavra "champagne" vem do antigo termo francês " canpayne ". Datado do XI th século, os meios palavra " grande área plana de terra ." Foram então os muitos campos abertos em planaltos pálidos que inspiraram o nome da própria região de Champagne .
Historicamente, desde a Idade Média , esta província começou a produzir vinhos tranquilos e não espumantes. Limpar vinho também chamado de "natureza", cuja fama começa a exceder a sua região de origem do XVI th século, através de um embaixador de renome, o rei Henry IV , depois para o XVII º século, graças aos talentos de Dom Perignon ( 1638 - 1715 ), um monge cellérier da Abadia Beneditina de Hautvillers , nomeadamente com a montagem de diferentes matérias-primas e controlando a fermentação secundária na segunda fermentação. O sucesso da denominação continuou a crescer, passando de 8 milhões de garrafas enviadas em 1850 para 28 milhões em 1900 , 100 milhões em 1970, 200 milhões em 1986, 300 milhões em 2010 e 312 milhões em 2015 , o mercado tendo atingido 4,74 bilhões de euros , com quase metade do volume de negócios gerado pelas exportações, marcadas por forte crescimento em valor e volume.
O champanhe é feito principalmente a partir de três variedades de uvas : Pinot Noir N, Meunier N e Chardonnay B. Os vinhedos de Champagne produzem principalmente vinhos brancos espumantes, com uma grande variedade de safras (especiais ou não), safras e garrafas diversas.
Champagne é uma bebida que se tornou sinônimo de celebração ou celebração. Goza de prestígio reconhecido em todo o mundo, graças à proteção e defesa muito ativa da denominação, notadamente proporcionada pelo CIVC (Comitê Interprofissional do Vinho de Champagne) .
O cultivo da videira em Champagne remonta ao período galo-romano , como sugerido pelos vasos e taças encontrados durante as escavações arqueológicas, mas esses recipientes também poderiam ter sido usados para beber água, cerveja , cerveja , vinho . ' Hidromel ou vinho de Roma ou Gália ao sul. A alegação de que os romanos encontraram vinhedos nas proximidades do oppidum de Durocorter, fundado pelos Remes em 80 aC. AD vem de más interpretações de textos antigos, a vinha crescendo na parte norte da Gália, no IV th século .
O desenvolvimento da viticultura principesca, eclesiástica e monástica, fonte de renda e prestígio em Champagne é atestada a partir do VII th século. O interesse demonstrado pelo clero pelos vinhos de Champagne, em particular os de Reims e Châlons-en-Champagne , também pode ser explicado pela sua utilização durante a Eucaristia como Sangue de Cristo . Depois do mosteiro Hautvillers, por volta de 660, é a Abadia de Saint-Pierre-aux-Monts , em Châlons-en-Champagne, que planta muitas vinhas nas propriedades que possuía em Champagne.
No ano de 1114 , o bispo de Châlons , Guillaume de Champeaux , mandou redigir a grande carta do champanhe que confirmava esta abadia em todas as suas propriedades agrícolas e vitivinícolas. Esta carta, cujo original se perdeu, mas uma cópia da qual se conserva nos arquivos departamentais do Marne , é considerada o ato fundador da vinha de Champagne: por esta confirmação, todas as condições estão reunidas para a vinha desenvolver-se em paz e prosperar. A partir daí, os monges não deixaram de cultivar a vinha e de produzir um vinho cada vez mais elaborado.
Durante o período feudal, os vinhos de Champagne foram classificados entre os “vinhos da França” considerados produzidos na Bacia de Paris (o Midi ainda não era francês).
Durante o reinado de Henrique IV , adquire o nome de "vinho de Champagne" em Paris , mas este nome é mais difícil de impor na região, o termo champanhe designando terras não férteis, que só podem ser usadas como pasto para ovelhas . Pierre Gosset, eleito prefeito de Aÿ em 1584, era viticultor-proprietário e comerciante de vinhos champanhe (não espumantes), o que atualmente é chamado de colhedor-manipulador.
No XVII th século , estes vinhos estão atraindo cada vez mais adeptos nas cortes reais de França e Inglaterra , sob o impulso de algumas famílias parisienses que possuem terras na região de Champagne. Este século marca também uma evolução, correspondendo ao desejo dos consumidores, para vinhos cinzentos, de cor muito fraca mas que, segundo os viticultores, envelhecem muito mal em barricas.
O champanhe é, portanto, rapidamente engarrafado em taça (cerca de 1660 ) de forma a garantir uma melhor preservação dos aromas (com um sorteio antes do final da primeira fermentação) graças à invenção da garrafa de vinho resistente pelos ingleses que ao mesmo tempo descubra a rolha de cortiça e a sulfitação de barris praticada pelos holandeses. Mas torna-se, por outro lado, naturalmente espumante (principalmente para champanhes com pouco álcool, pouco colorido e cuja impressão é feita no equinócio da primavera), favorecido pela Pequena Idade do Gelo . Este carácter efervescente preocupa muito os viticultores, a tal ponto que é apelidado de “vinho do diabo” ou “pula-pula” pelas garrafas que rebentam ou pelas rolhas que saltam sob pressão. Por estes motivos, se os ingleses não tivessem sido conquistados por este espumante, o champagne poderia não ser o que é hoje porque, naquela época, os ingleses compravam barris de vinho da região de Champagne. Bulk, que eles próprios cuidavam de engarrafar . Eles também observaram que a melhor época para induzir a formação de espuma era a primavera, então adicionaram açúcar mascavo de cana de suas colônias do Caribe para desenvolver essa espuma e aumentar o nível de álcool . Em 1676 , um poeta londrino cantou "o champanhe efervescente que revive rapidamente os pobres amantes lânguidos".
Em 1670 , dom Pérignon ( 1638 - 1715 ), um monge adega da abadia beneditina de Hautvillers , foi o primeiro a praticar a lotação de uvas de diferentes safras e castas, o que melhorou a qualidade do vinho e fez desaparecer algumas delas. padrões. Segundo a lenda, durante uma peregrinação à abadia beneditina de Saint-Hilaire no Languedoc , ele descobriu o método de vinificação dos espumantes de Limoux , que existe há mais de um século. Voltando à sua abadia Hautvillers, Dom Pérignon teria experimentado o método com os vinhos da vinha de Champagne. Outra lenda diz que foi ele quem introduziu o uso da rolha de cortiça, presa na garrafa por um cordão de cânhamo impregnado de azeite, que permite ao vinho manter a sua frescura e a sua espuma. Além disso, ele teria tornado a garrafa mais forte adotando um vidro mais grosso, para evitar que explodisse. Apesar dos esforços do monge, a efervescência do vinho permanece pesquisa empírica até Louis Pasteur sobre a fermentação no XIX th século . Os poços de giz perto de sua abadia eram usados para manter o champanhe em temperatura e umidade constantes. Posteriormente, outras adegas foram escavadas com giz .
Segundo o cônego Jean Godinot, que escreveu em 1718 que "há mais de vinte anos o gosto dos franceses foi determinado pelo espumante", o espumante teria, portanto, sido comercializado em garrafas específicas, pela primeira vez na França, por volta de 1695. . Outros arquivos atestam que, no ano de 1729 , Nicolas Irénée Ruinart fundou em Reims o primeiro comerciante de espumante champanhe, a casa Ruinart.
Até o XVIII th século , garrafa de champanhe pode existir apenas uma mordida e venda de barris é permitido (1.691 lei exigindo que os cascos de venda que contêm mais facilmente tributável como grande o suficiente para evitar a fraude múltipla) até 'com a decisão do Conselho Real de 25 de Maio, 1728 sob Luís XV que permite que o vinho seja transportado em cestos de cinquenta ou cem garrafas. Este édito real não tornou, entretanto, o comércio de champanhe mais dinâmico: naquela época, os embarques de champanhe engarrafado não ultrapassavam 300.000 garrafas por ano, ou 0,5% da produção total de vinho da província, e os principais vinicultores ainda são abadias. ( Dom Ruinart , dom Pérignon ). O champanhe começou a adquirir sua reputação internacional no final do XVIII ° século graças a famílias de classe média proprietários de vinhas que organizam o mercado: produtores, eles vão passar corretores oferecendo transporte e implementação efectiva promoção dos seus vinhos. Estas famílias são principalmente de origem alemã, como Florens-Louis Heidsieck ou Claude Moët , em seguida, na do XIX ° século , a família Bollinger . Da mesma forma, algumas mulheres, após a morte de seus maridos, continuam o trabalho dela, incluindo M me Pommery , M me Perrier e M me Clicquot (apelidada de "Grande Dama de Champagne"), contribuindo também para a reputação do champanhe. A promoção do champanhe também é garantida por estadistas e escritores: Talleyrand o descreve como "vinho da civilização", Honoré de Balzac como o símbolo da amizade.
Antes de aprendermos a champagnize os vinhos brancos, eles eram às vezes (em certos anos) naturalmente espumantes. Encontramos uma produção de vinhos espumantes naturais nos quatro cantos da antiga Champagne, tanto no Aube (perto de Bar-sur-Aube ) e em Haute-Marne, onde o vinho de Soyers (região de Bourbonne-les-Bains ), a vinho varietal produzido a partir de meslier dourado , tinha uma tipicidade reconhecida, antes da invasão da filoxera na Europa e no mundo.
Em 1860 , o cientista champenois Jules Salleron inventou as primeiras rolhas aglomeradas e depois, em 1882 , o hidrómetro para medir o grau alcoólico do vinho, de forma a evitar o excesso de açúcar ou fermento no processo da segunda fermentação.
As casas de Champagne , muitos dos quais são criados ou refundado por investidores estrangeiros no amor com o produto, continuar a dinâmica de seus viajantes comerciais nas estradas do XVIII ° século , para desenvolver seu poder de mercado: para invasões quando estrangeiros a queda do Império , a guerra de 1870 e as duas guerras mundiais reforçam essa notoriedade. Em 1928 , a denominação champanhe cobria apenas oito mil hectares e as remessas chegavam a vinte e quatro milhões de garrafas. O consumo se tornou mais democrático durante os Trinta Anos Gloriosos . As campanhas de marketing promovendo o uso do champanhe para brindar um aperitivo na década de 1970 (até então, bebíamos a sobremesa), as da década de 1990 para casar recomendam todos os pratos, exceto carnes vermelhas.
O champanhe é produzido na área vitivinícola delimitada pela lei de22 de julho de 1927. Esta área não está inteira:
Existem quatro zonas de produção de uvas que reúnem os 17 terroirs de champanhe.
Com pouco mais de trinta mil hectares de vinhas no total, é a vinha mais setentrional da França, com 60 a 80 dias de geadas por ano. Deve sua riqueza à sua fragmentação, cada aldeia constituindo um cru, ou seja, o produto de um terroir e de um clima; são 319 safras . As maiores caves de champanhe estão em Épernay e Reims .
Algumas parcelas da denominação champanhe ( 20 ha ) são encontradas na Île-de-France, nos municípios de Citry , Nanteuil-sur-Marne e Saâcy-sur-Marne ( Seine-et-Marne ).
Em 2014, a área geográfica da AOC Champagne era composta por 635 municípios , incluindo 319 para a produção de uvas, distribuídos pelos cinco departamentos de Marne (51), Aisne (02), Aube (10), Seine-et -Marne (77) e Haute-Marne (52).
ClimatologiaO clima da área de produção do champanhe é medido a partir da estação de Reims - Courcy , a 91 metros.
Este terroir vinícola está localizado a leste da bacia de Paris , o seu clima é degradada oceânica , está sob a influência do clima continental , explicando seus frios invernos, leves verões e bastante freqüentes, mas muitas vezes escassos chuvas e distribuído ao longo do ano . O clima oceânico degradada de vales de Champagne é, em geral, doce: 2 ° C durante o mês de Janeiro 18 de ° C , em Julho, a temperatura média anual de 10 ° C . A precipitação é moderada (entre 550 e 700 mm por ano).
Mês | De janeiro | Fevereiro | Março | Abril | Maio | Junho | Julho | agosto | Sete. | Outubro | 11 de novembro | Dez. | Ano |
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Temperaturas máximas médias (° C) | 5,5 | 7,0 | 10,8 | 14,0 | 18,4 | 21,3 | 24,1 | 24,2 | 20,1 | 15,1 | 9,3 | 6,6 | 14,7 |
Temperaturas mínimas médias (° C) | 0,1 | 0,0 | 2,3 | 3,7 | 7,7 | 10,5 | 12,4 | 12,2 | 9,5 | 6,6 | 2,9 | 1,4 | 5,8 |
Temperaturas médias (° C) | 2,8 | 3,5 | 6,6 | 8,9 | 13,1 | 15,9 | 18,3 | 18,2 | 14,9 | 10,9 | 6,1 | 4,0 | 10,2 |
Sunshine (h) | 63 | 73 | 128 | 163 | 214 | 218 | 229 | 239 | 156 | 108 | 66 | 47 | 1705 |
Precipitação média mensal (mm) | 44 | 40 | 51 | 45 | 59 | 58 | 56 | 48 | 53 | 55 | 52 | 57 | 617,8 |
Pouco antes do início da Revolução Francesa , os vinhedos de Champagne se estendiam por cerca de 50.000 hectares. Na segunda metade do XIX ° século , a vinha conhecido com 65.000 hectares de sua máxima expansão também inclui 2.500 hectares nas Ardenas. Após os flagelos da filoxera e da Primeira Guerra Mundial , o vinhedo foi reduzido para 12.000 hectares.
No início do XXI th século , a área plantada as vinhas de Champagne está a aumentar: 32 341 hectares em 2007 ; 33.105 hectares em 2009 .
Procedimento de extensãoNa década de 1970 , uma primeira revisão da área incluída na denominação reclassificou dois municípios como denominação Champagne. Na década de 1990, onze aldeias adicionais foram incluídas na denominação. Desde 2003 , um novo procedimento com o objetivo de estender a delimitação da denominação foi lançado. Segue-se um litígio perante os tribunais que levou o Sindicato Geral dos Viticultores a emitir novamente um pedido de revisão no início de 2000 . 40 a 45 cidades e vilas são examinadas como parte desta revisão.
Este procedimento, que visa integrar alguns terrenos devidamente certificados de cerca de quarenta novas aldeias na área de produção de champanhe, apela à experiência de fitossociólogos e historiadores (para pesquisar antigas práticas vitivinícolas) e de geólogos para encontrar o parcelas abrangidas quer pelas margas Kimmeridgian , pelos gizes brancos da Campânia ou pelos sedimentos do Paleoceno , todas as terras que devem encontrar o subsolo das terras de Champagne digno de ostentar a vinha. Estes especialistas são nomeados pelo Instituto Nacional de Origem e Qualidade (Inao). O veredicto final é esperado para 2024.
Os terroirs de Champagne são classificados em três categorias (Cru ou Village):
Dos 319 municípios da área de produção de champanhe, apenas 17 têm direito à designação de “grand cru” e 44 à de “premier cru”.
Grand CruA classificação “grand cru” é a denominação de maior prestígio na escala AOC: está reservada “para vinhos de comunas classificadas a 100%. 100 ” em uma escala que reflete a qualidade das uvas.
No início do século passado, 17 municípios foram selecionados entre as aldeias classificadas como Grand Cru nas vinhas de Champagne. Esta distinção foi-lhes atribuída pelas características do seu solo e pela sua exposição, particularmente propícia à produção das melhores uvas. Isto tem impacto no preço de venda das uvas, que é mais elevado quando são provenientes das comunas de “Grand Cru”.
Lista de aldeias classificadas como grand cru:
Existem 44 aldeias classificadas como Premier Cru, as uvas que compõem uma cuvée devem vir exclusivamente de parcelas dessas aldeias para que a menção Premier Cru apareça no rótulo, ou de uma parcela de uma aldeia classificada como Grand cru, que foi rebaixado para Premier cru.
Lista de aldeias classificadas como Premier Cru:
Em 2017 , o hectare na região da Côte des Blancs oscilou em média entre 2 e 2,2 milhões de euros, no máximo.
Em 2008 , um primeiro arquivo com o objetivo de incluir as “paisagens de champanhe” na Lista do Patrimônio Mundial da UNESCO foi apresentado, mas não foi mantido em 2009 . Desde então, federados no seio da associação Paysages du Champagne , as principais instituições regionais têm vindo a preparar um novo dossiê que destaca três sítios que simbolizam particularmente a região em torno do título “Coteaux, caves e casas de Champagne”:
O 4 de julho de 2015, “Encostas, casas e caves de Champagne” são listadas como patrimônio mundial.
A produção de champanhe apresenta sete principais originalidades entre os grandes vinhos franceses: apanha manual, prensa específica, montagem, segunda fermentação em garrafa, crivagem, despejo e dosagem, bem como um tempo mínimo de maturação.
Três variedades de uvas da família Noiriens são autorizadas para a denominação champanhe:
Se estas percentagens não prejudicam de forma alguma as utilizadas por cada produtor na montagem de cada um dos seus cuvées anuais, o facto é que o mais famoso dos vinhos brancos é feito principalmente a partir de uvas pretas.
Cinco outras variedades de uvas também são autorizadas na produção de champanhe, mas permanecem muito marginais em áreas muito limitadas ( apenas 93 hectares em mais de 33.500, ou 0,3% da área de denominação):
Resta o caso de Gamay, que não é um Pinot. Seu uso é muito controverso pelos produtores e ainda está sujeito a uma autorização temporária apenas no departamento de Aube .
O vinho Champagne é produzido de acordo com o método Champagne, por vezes denominado método tradicional, que consiste principalmente em operar uma dupla fermentação do mosto , a primeira em cubas, a segunda na própria garrafa, na adega. A crença popular é que este método é a invenção de Dom Perignon , um monge da abadia de Hautvillers , perto de Epernay , no último trimestre do XVII th século . Hoje, os historiadores concordam antes em dizer que está apenas na origem da técnica de montagem.
PlantioNas 275.000 parcelas com uma superfície média de cerca de 18 ares, o método de plantio também é estritamente regulamentado. Isso resulta em padrões de plantio bem estabelecidos: o espaçamento entre cada fileira de videiras não deve ultrapassar 1,50 metros . Além disso, dentro da mesma linha, os tocos devem ser espaçados entre 0,90 metros e 1,50 metros .
ProduçãoUma peculiaridade do Champagne é que os rendimentos do vinho são expressos nos decretos em quilogramas de uvas por hectare, e não em hectolitros de vinho por hectare como para todos os outros vinhedos. De acordo com as especificações da denominação champanhe (decreto de22 de novembro de 2010), o rendimento do insumo na produção é definido em 10.400 quilogramas por hectare (ou aproximadamente 65 hectolitros por hectare), enquanto a produção da rolha é de 15.500 quilogramas por hectare (ou aproximadamente 97 hectolitros por hectare).
Em 2014, a carga máxima média por parcela foi fixada em 19.700 quilos de uvas por hectare, ou cerca de 125 hl / ha .
Esses altos rendimentos são atenuados pela alta densidade de vinhas: as melhores parcelas são de 10.000 vinhas por hectare, enquanto a média de todo o vinhedo de Champagne é superior a 8.000 vinhas por hectare (a densidade legal mínima a uma taxa de 1,25 metros entre cada pé ) A carga de poda esperada é de 17 cachos por pé no máximo.
No método Champagne, a noção de rendimento é dupla:
Na colheitaA cada ano, o CIVC define um rendimento máximo por hectare. As quantidades colhidas acima desse limite são rebaixadas ou podem ser mantidas (bloqueadas), enquanto se aguarda uma possível liberação, que pode nunca ocorrer.
PressionandoAlém da especificidade do lagar de champanhe, que é amplo e baixo para evitar que o mosto se cor ao contato com a casca das uvas pretas, o rendimento também é regulado durante a prensagem. Desde 1993, para cada unidade de 4000 quilos (denominada "baga"), só podemos obter no máximo 2550 litros, divididos em duas "prensas":
Além disso, o suplemento, a “rebêche”, não tem mais direito à denominação champanhe. O "segundo tamanho" foi abolido a partir de 1993.
160 quilos de uva produzem 102 litros de mosto que, após perdas durante a vinificação (1,5%) e o despejo (0,5%), darão 100 litros de vinho comerciável, ou 133 garrafas de 75 centilitros .
Primeira fermentaçãoA primeira fermentação, denominada fermentação alcoólica , é idêntica à dos vinhos tranquilos (ou seja, não espumantes). Pode ser seguida - mas nem sempre é o caso - pela fermentação malolática . Algumas casas são conhecidas por não praticarem esta fermentação malolática, de forma a preservar o aroma naturalmente frutado e a vivacidade do vinho. O mosto é mais frequentemente vinificado em cubas. No entanto, alguns preferem trabalhar à moda antiga e vinificar em barricas de carvalho.
conjuntoNo início do ano (a seguir à vindima), após várias filtragens, os vinhos são suficientemente límpidos para serem degustados e permitem prosseguir a fase de montagem, um casamento em diferentes proporções cada ano, vinhos varietais, terroirs e safras diferentes (nenhum outro A AOC na França permite este tipo de mistura de vinhos de diferentes safras). Dependendo das safras e dos anos, até três dezenas de safras diferentes e vinhos de reserva podem ser combinados.
Essas misturas, chamadas de “BSA” (brut without years), representam 83 a 84% das vendas globais, mas dependendo do país entre 70% (Japão) e mais de 90% (Bélgica, Alemanha, Itália) das vendas de champanhe. Estes conjuntos foram desenvolvidos a partir de meados do XIX ° século , quando os produtores decidiram, a pedido de clientes britânicos, quebrando com gosto de champanhe também "bebeu" com sua dosagem excesso de açúcar.
Estas misturas constituem tantos quebra-cabeças que reúnem as três castas de Champagne, que podem provir de 321 aldeias de Champagne cuja qualidade das uvas é avaliada entre 80 e 100%, e de vários anos de vindima, denominados “ vinhos de reserva ” e guardados em caves de Champagne. . A participação dessas reservas na composição da cuvée pode variar de 10 a 50%.
Por vários anos, BSA também pode estar disponível em "blanc de blancs", "blanc de noirs", "pouco dosado", "não dosado", "grand cru" e "premier cru", mas essas variantes representam apenas baixo volume .
A bibliografia indica que, em meados do século E XIX, parte da sidra produzida no departamento das Ardenas era "vendida a fabricantes de vinhos de Champagne" , para a assembleia. Não parecia uma prática chocante, então.
Estabilização tartárica do vinho ou passagem no frioO ácido tartárico , o ácido natural do champanhe, cristaliza a baixa temperatura na presença de cálcio ou potássio. Esses microcristais transparentes de bitartarato de potássio ou tartarato de cálcio, chamados de “cascalho”, podem aparecer como flocos que se incrustam na rolha ou precipitar na forma de um depósito visível no fundo das garrafas quando refrigeradas.
Esta cristalização não altera a qualidade organoléptica ou higiénica do vinho, mas perturba a sua crivagem e promove o empilhamento (pulverização excessiva de espuma) ao abrir as “garrafas empilhadoras”. Para evitar este fenómeno, que pode provocar a perda de 10 a 50 ml de vinho ao desenrolar, é favorecida a precipitação destes cristais na adega (passagem para o frio em baias ou inoculação com adição de creme de tártaro e filtração dos cristais ), ou inibido (inibidor da cristalização: carboximetilcelulose , ácido metatartárico).
Segunda fermentaçãoNo engarrafamento do vinho base assim obtido - a vindima do ano - juntamos o licor tirage , composto por fermento e açúcar. Este licor de tiragem irá desencadear a última fermentação, conhecida como prémio de mousse. É esta segunda fermentação que, para uma garrafa de 75 cl , dá origem a 10 g de dióxido de carbono dissolvido correspondendo a uma libertação potencial de cerca de 5 litros de CO 2. A garrafa é então tampada por um cartucho de plástico denominado gadget coberto por uma tampa de metal semelhante à das garrafas de cerveja. O período de envelhecimento do vinho decorre de cerca de um ano para os vinhos não vintage, a três anos e mais para os vintage. As garrafas são levadas para uma adega profunda e colocadas horizontalmente.
Como a primeira, esta segunda fermentação produz borras abundantes que devem ser retiradas do vinho posteriormente.
RiddlingApós esse envelhecimento, as garrafas eram movidas anteriormente em suportes especiais de madeira, chamados de "escrivaninhas" (invenção dessas prateleiras com orifícios oblíquos em 1813 por Antoine Müller, funcionário da casa Clicquot , substituindo as caixas de areia usadas pelos monges), no formato de V invertido e com perfurações, onde se inclinam, o pescoço para baixo. Os comerciantes e cooperativas abandonaram esta técnica, mas ainda é praticada com frequência entre os pequenos viticultores que não dispõem de meios automatizados e tende a reaparecer nas grandes propriedades que pretendem manter uma imagem tradicional. A cada dia, as garrafas são mexidas, ou seja, giradas um quarto de volta, com um movimento seco, para soltar as borras da parede da garrafa e trazê-las para o gargalo. Uma rotação alternada (primeiro para a direita, depois para a esquerda), completada pelo levantamento gradual da garrafa, acaba juntando todas as borras (o depósito) contra a cápsula. Após cerca de dois meses, todas as borras estão reunidas contra a cápsula. As garrafas são então armazenadas com a ponta para baixo, “na ponta”.
Riddling pode ser mecanizado e ser feito usando Gyropalette (marca registrada).
Disgorgement e dosagemPara remover o depósito, o topo do gargalo é então imerso em um banho de salmoura a - 25 ° C por alguns minutos, criando um pequeno cubo de gelo que retém o depósito. Ao retirar a cápsula, o depósito e o cubo de gelo são expelidos pelo gás pressurizado (cerca de 6 atmosferas ), esta é a fase de despejo . Os poucos centilitros assim perdidos são substituídos por uma mistura de vinho velho e açúcar, chamada licor de expedição : esta é a fase de dosagem . A quantidade de açúcar presente no licor determinará se o champanhe será (Regulamento da UE):
Também há champanhes não doseados: após o despejo, a garrafa é completada apenas com vinho, em vez do licor de expedição. São champanhes muito “naturais”, às vezes chamados de natureza bruta. Eles podem ser encontrados, por exemplo, nas casas de Drappier em Urville , Georges Vesselle em Bouzy , Laurent-Perrier em Tours-sur-Marne , Paul Goerg em Vertus , Piper-Heidsieck em Reims , Ayala em Aÿ ou Pol Roger .
CurativoFeita a sangria, medida ou não, a garrafa de champanhe é tapada com a sua famosa rolha de cortiça mantida pelo seu muselet antes de efectuar, na cave, um estágio final (maturação) antes da comercialização. Conforme e quando necessário, as garrafas são retiradas desse estoque, que são então etiquetadas e embaladas para envio.
O vinho champanhe é fruto de uma sutil elaboração levada a cabo ao longo da sua vinificação e que dará as suas características ao produto pronto a consumir. As escolhas feitas por cada Casa durante este processo irão determinar, para além do tipo de vinho, o seu gosto pelo público. Bruts representam entre 80% e 85% da produção, mas existem uma dúzia de outras variedades de champanhe, algumas das quais permanecem confidenciais.
A tipicidade de um champanhe pode ser determinada:
Por fim, os vinhos tranquilos, não espumantes, também são produzidos em Champagne, vinhos claros também chamados de “naturais”. Eles ainda são encontrados com dois nomes:
As uvas de champanhe também são usadas para fazer um aperitivo, ratafia e um eau-de-vie , marc de champagne, que não deve ser confundido com a variedade de conhaque chamada "champagne fino".
A garrafa de champanhe clássica tem capacidade para 75 cl ; é mais espesso e mais resistente do que as garrafas de outros vinhos, para poder suportar uma pressão de gás de seis atmosferas . O fundo da garrafa também é bastante oco pelo mesmo motivo, o que permite que o enigmático enfie o polegar nele e quem adere à arte do "serviço de champanhe" segure a garrafa pelo fundo. Apenas uma marca oferece uma garrafa transparente de fundo plano, a famosa cuvée “Cristal de Roederer”. O czar Alexandre II da Rússia , que temia por sua vida, exigiu esse tipo de garrafa para verificar facilmente se nenhuma bomba estava escondida no fundo da garrafa.
Os comerciantes Champagne criou o XIX th século uma série de frascos de várias capacidades. Observe que, para vinhos de Bordeaux , certos nomes de garrafa correspondem a capacidades diferentes das denominações Champagne; apenas a meia garrafa , a garrafa e o magnum são comumente usados ali, os outros formatos geralmente são preenchidos com vinho já fermentado:
As capacidades superiores ao jeroboam são muito raras, embora o seu tamanho e a sua estética acentuem o carácter festivo dos eventos, as garrafas, frágeis e muito caras de produzir, rapidamente se tornam inviáveis de manusear. Todas as garrafas maiores que o jeroboam levam nomes bíblicos, com exceção do soberano ( 26,25 litros) e do primata ( 27 litros). Note que ao comprar um jeroboam ou um frasco maior, não há evidências de que o primeiro sorteio tenha ocorrido no frasco recebido.
As garrafas passam por um teste de resistência à pressão antes de receber o vinho. O valor de referência é de 6 bares , ou seja, 30 a 40% a mais que o valor efetivamente obtido no vinho. O teste diz respeito apenas a uma amostra para pequenos formatos (até magnum), mas é aplicado a todas as garrafas de outros formatos. Explosões de garrafas (na adega), que ainda podiam chegar a 1 a 2% há cinquenta anos, são agora extremamente raras, senão zero.
A escolha dos nomes bíblicos permanece, por enquanto, inexplicada. Alguns queriam ver ali a marca de famílias protestantes que vieram se estabelecer em Champagne. Na verdade, parece que a origem desse uso é muito mais antiga, pois, já na década de 1370 , encontramos vestígios de "jeroboam", denominado "roboam" e "balthazar" na obra poética de Eustache Deschamps .
Alguns comerciantes introduziram recentemente garrafas com capacidades ainda mais extravagantes.
Um dispositivo mnemônico permite memorizar os principais tamanhos das garrafas em ordem crescente de capacidade: "Porque de manhã cedo não notei a sua banalidade natural" (Quarto / Meio / Garrafa / Magnum / Jeroboam / Réhoboam / Mathusalem / Salmanazar / Balthazar / Nabucodonosor).
A primeira representação de uma garrafa de champanhe data de 1735 com o quadro Le Déjeuner d'huîtres de Jean-François de Troy . Foi numa dessas garrafas, que considerou "a mais bela", que Nicolas Appert fez as suas primeiras conservas em 1795 .
Em 2010 , o Comitê Interprofissional do Vinho Champagne (CIVC) lançou um novo padrão de garrafa, mais leve (835 g . Contra 900 g . Anteriormente) com o objetivo de reduzir a pegada de carbono e os custos de transporte.
A rolha das garrafas de champanhe é famosa pelo seu formato de cogumelo , mais complexo do que o cilíndrico das rolhas utilizadas para outros vinhos. De facto, esta forma é-lhe conferida pelo gargalo da garrafa onde está apenas parcialmente inserido.
É, na altura do engarrafamento, cilíndrico e de grande diâmetro (31 milímetros). Para que a rolha possa entrar, é necessário colocá-la por compressão (forte redução do diâmetro para 17 milímetros) no gargalo da garrafa, na metade do seu comprimento, para depois esmagá-la em forma de cogumelo para receber o muselet. Esta rolha "forçada" garante que não estourará por si só, sob a pressão do gás dissolvido no vinho. Com o tempo, a cortiça perde a sua elasticidade natural. A parte da rolha situada ao nível do gargalo deforma-se durante o esmagamento necessário à instalação do muselet e seca mais rapidamente do que em contacto com o vinho. Daí a forma ao abrir a garrafa, mais estreita no gargalo. Isto é ainda mais encorajado pela diferença de qualidade das rolhas (cada vez mais caras) que constituem a cortiça. Ao deixar uma rolha usada de molho, ela recuperará parcialmente a sua forma original.
Devido à diferença na aparência das rolhas, podemos distinguir claramente duas ou três partes:
Depois de montadas, esmerilhadas e lixadas, as rolhas são selecionadas individualmente e geralmente são tratadas superficialmente ( parafina sólida), para garantir a sua estanqueidade e favorecer a sua introdução no frasco.
Acima da rolha, uma placa de estanho é mantida unida à rolha por um arame pré-formado denominado "muselet". Esta placa evita que o fio afunde no plugue. O muselet é levantado pela gola do gargalo e mantém a rolha, que não pode mais ser ejetada pela pressão da garrafa. As placas muselet (também chamadas incorretamente de "cápsulas" na linguagem comum) tornaram-se itens de colecionador , " placomusofilia ". É uma invenção do Dr. Jules Guyot , patenteada em 1844 por seu empregador, a vinícola Champagne Jacquesson em Châlons-en-Champagne.
Existe um chocolate denominado "rolha champanhe" com a mesma forma e aromatizado com bagaço de champanhe.
Em 2009 , surgiu um novo tipo de rolha de champanhe. Batizada de Maestro, permite que a garrafa seja aberta com facilidade, mantendo o ruído característico das rolhas velhas.
A indústria do champanhe tem 30.000 empregos diretos permanentes, além de 120.000 empregos sazonais que ocorrem durante o período de colheita .
A produção de champanhe envolve três categorias profissionais principais:
Enquanto em 1950 mais de 92% dos volumes de Champagne eram vendidos por comerciantes, seu monopólio foi gradualmente corroído por vinicultores e cooperativas que embarcaram 31% dos volumes em 2011.
A Union des Maisons de Champagne (UMC), com sede em Reims , reuniu comerciantes de champanhe de 1882 .
O Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV), com sede em Épernay , reúne viticultores desde 1904.
A Comissão Interprofissional do Vinho Champagne (CIVC) tem a sua sede em Épernay ; sua função é, em particular, gerenciar a denominação de origem controlada de Champagne. Oficialmente criado pela lei de12 de abril de 1941, esta interprofissão entre comerciantes e viticultores existe informalmente desde 1919 , altura em que os sindicatos das duas profissões se habituam a reunir-se, uma vez por ano, para discutir o preço da uva , de forma a estabilizar o preço de venda do champanhe. O CIVC é co-presidido pelos presidentes da SGV e da UMC.
A área de produção é de 33.762 hectares, dos quais dois terços em Marne , 23,62% em Aube e Haute-Marne e 10% em Aisne e Seine-et-Marne . Aube é o segundo departamento.
Consulte o parágrafo sobre o procedimento de extensão .
Produção anualA safra de 2015 foi de 309 milhões de garrafas, para um rendimento de denominação de 10.600 kg por hectare.
Em julho de 2015, os estoques globais eram de 1.428 milhões de garrafas, incluindo reserva individual, o que representa uma reserva global de pouco mais de quatro anos de produção.
ExpediçõesEm 2015, os embarques de champanhe somaram 312,5 milhões de garrafas, no valor total de 4,7 bilhões de euros ou € 15 por garrafa, incluindo 2,6 para exportação ou 55,3%. O pico absoluto foi alcançado em 2007, com 338,8 milhões de garrafas.
Em 2015, o mercado francês representou 52% das vendas globais e quase 151 milhões de garrafas foram exportadas para mais de 190 países , ou 48% dos embarques. Os principais países compradores incluem Reino Unido ( 34,15 milhões de garrafas), Estados Unidos ( 20,5 milhões ), Alemanha e Japão (cada um perto de 12 milhões ), Bélgica ( 9,2 milhões ) e Austrália ( 8,1 milhões ). A Itália está em sétimo lugar com 6,36 milhões de passes.
Em número de garrafas, as casas de champanhe representam 72% da atividade total, enquanto os viticultores e cooperativas representam 28%.
Desde 1980, os embarques foram estabelecidos da seguinte forma, em milhões de garrafas:
Anos | 1980 | Mil novecentos e oitenta e um | 1982 | 1983 | 1984 | 1985 | 1986 | 1987 | 1988 | 1989 | 1990 | 1991 | 1992 | 1993 | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | 1999 | 2000 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Expedições | 176,4 | 159 | 147 | 159 | 188 | 195,4 | 205 | 218 | 237 | 249 | 232,3 | 214 | 214 | 229 | 242 | 247 | 256 | 269 | 292,4 | 327 | 253 |
Anos | 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Expedições | 263 | 307,7 | 321,8 | 338,8 | 322,6 | 293,3 | 319,5 | 323 | 308,6 | 305 | 307,1 | 312,5 | 306 | 307,3 | 301,9 | 297,5 |
Em 2015, os embarques foram feitos por:
No final de 2017, o nível de estoque de Champagne era da ordem de 1,366 bilhão de garrafas, ou o equivalente a 4,4 anos de embarques mantidos na adega.
O faturamento do setor de champanhe em 2018 foi de 4,9 bilhões de euros (HT). Um ano recorde para o mercado.
É uma lei de 1927 que define, ainda hoje, os critérios geográficos para a produção do champanhe. Desde a13 de março de 2008, uma extensão final da delimitação permitiu que quarenta municípios, designados por um comitê de especialistas, tivessem acesso à prestigiosa denominação.
A denominação “champagne” é um COA desde 1936, mas, dada a idade e a exclusividade da denominação Champagne, o uso do rótulo “appellation d'Origine Contrôlée” nas garrafas é opcional.
A própria palavra "champanhe" também é protegida com grande vigilância. Alguns exemplos notáveis:
Nos Estados Unidos , o nome “champagne” é considerado “semi-genérico” pela lei americana. É aí autorizado apenas para a comercialização interna e desde que o nome seja seguido da menção do local de produção. Diante dessa dupla restrição, muitos produtores americanos do método tradicional - especialmente os mais ativos - agora preferem as denominações "Método Champagne" ou mais geralmente a designação de vinho espumante ("vinho espumante"). Paradoxalmente, apenas alguns dirigidos ao mercado de gama baixa e média ainda usam a designação “champanhe”, em particular Korbel , Tott ou Cook's .
A arte do champanhe consiste em reunir, ano após ano, diferentes safras, de modo a obter uma cuvée homogênea e harmoniosa, e não em compor safras que são feitas apenas com uvas da mesma safra. As safras vintage nunca ultrapassam 5% das vendas de champanhe. Acima de tudo, são um extraordinário vetor de comunicação para impulsionar as vendas e promover marcas, que disputam ideias e organizam eventos em torno das suas safras vintage.
De acordo com a Comissão Interprofissional de Vinhos de Champanhe , o vintage “é uma ferramenta de avaliação. A procura ainda é forte, mas, como a extensão da vinha de Champagne ainda é muito rara, o crescimento só pode ocorrer no topo da gama ”. Um cuvé vintage vende em média 30% a 40% mais caro do que um brut sem ano, e muito mais no caso de cuvées de prestígio. Existe, portanto, uma forte tentação de vindimar, mesmo quando o ano não o merece. Entre 1945 e 2004, Champagne vintage 46 anos em 60.
No entanto, o vintage não é um processo isento de riscos porque, de acordo com Olivier Krug , “um vintage é uma figura livre em comparação com um bruto sem ano. Reflete o clima de um ano, é uma personalidade, um personagem ”. Para Benoît Gouez, da Moët & Chandon, “fazer vintage é sacudir os códigos de uma casa”.
Esta bebida adquiriu forte reputação internacional ao se tornar sinônimo de luxo , sendo utilizada principalmente para celebrar ocasiões especiais. A característica "efervescente" do champanhe está um pouco na origem deste carácter festivo: a rolha é estourada, mais raramente a garrafa é cortada (ou lixada), e a vitória é festejada em muitos desportos (em particular nos desportos motorizados ) por borrifando a multidão com uma garrafa de champanhe sacudida pelos vencedores em seu pódio. Da mesma forma, o batismo de navios é tradicionalmente feito com a quebra de uma garrafa de champanhe no casco.
Um champanhe jovem (doze meses a três anos) apresenta aromas de grande frescura, que podem corresponder a aromas a frutos brancos ou vermelhos, citrinos, flores brancas, plantas, fermentos ( fermento , miolo de pão) ou mesmo aromas minerais.
Para o champanhe mais maduro (três a cinco anos), os aromas são mais redondos e fortes e estabelecem-se no registo de frutos amarelos, secos ou cozidos, álcoois vegetais, especiarias, confeitaria e pastelaria.
Passados cinco anos, o perfume é mais complexo e exprime-se através de aromas a fruta muito madura ou cristalizada, aromas a mato, torrado, tosta ou mel.
Você pode ler em um rótulo de champanhe a marca, o nome do produtor, a dosagem (brut, seco, dosagem zero, etc.), a safra - ou, na sua ausência, a cidade de origem das uvas - e às vezes a avaliação da qualidade das uvas: “grand cru” para os dezassete concelhos com direito a este título, ou “premier cru” para os outros quarenta e um.
Devem ser indicados o teor alcoólico, a presença de sulfitos e a capacidade da garrafa, bem como uma abreviatura que represente a condição profissional do produtor:
NM: manipulando trader. Casas de champanhe que produzem e comercializam seu vinho principalmente com uvas compradas. Alguns possuem vinhedos, mas compram uvas de produtores locais para complementar sua produção.
RM: colheita manipulando. Reúne os vinicultores que desenvolvem e comercializam suas próprias safras de sua única uva; eles podem reivindicar o rótulo de “viticultor independente”. Devem vinificar e comercializar apenas o produto das suas parcelas para terem direito à designação de “champanhe dos viticultores” dentro do limite estabelecido anualmente pela CIVC.
CM: cooperativa de manejo. São vinhos produzidos e vendidos por uma união de produtores agrupados em uma cooperativa; portanto, tem sua própria marca.
RC: cooperador de arrecadação. O viticultor cuida de todo o trabalho desde a vinha à colheita. Ele então confia suas uvas à sua cooperativa para que ela faça o vinho ou simplesmente use sua máquina, e então recolhe a totalidade ou parte das garrafas acabadas para comercializá-las em seu nome. Esta categoria está muito próxima da RM, pois nesta última, a RC só pode comercializar garrafas equivalentes à sua área de superfície para fazerem jus ao nome “champanhe dos viticultores” dentro do limite estabelecido anualmente pelo CIVC.
SR: sociedade de gestão coletiva. Bastante raro, na maioria das vezes familiar; agrupamento de viticultores que se reúnem para vinificar e comercializar a sua produção.
ND: concessionário-distribuidor. Ele é um comerciante que compra garrafas prontas de outros operadores e as comercializa com sua própria marca.
MA: marca do comprador. Um comerciante pediu a um operador de champanhe para colocar sua própria marca nas garrafas que comprou.
O vinho champanhe é bebido em todas as ocasiões e pode ser o vinho único de uma refeição completa.
A questão de dizer jato de areia ou champanhe em barra geralmente surge ao abrir uma garrafa. É um pretexto para polêmicas agradáveis. Os dois falam um ao outro, mas não significam a mesma coisa.
Originalmente, “ lixar o champanhe” significava “beber de um só gole”. A expressão vem da palavra areia no sentido de derramar material fundido em um molde de areia. Por analogia com a operação, designamos metaforicamente a ação de derramar o vinho na garganta de uma só vez por este termo técnico.
"Sabler le champagne" no sentido de "beber rapidamente", que os dicionários atuais dão como o significado de envelhecido, não é mais usado. Em seu sentido moderno, a expressão significa "beber champanhe em companhia para comemorar um momento feliz". Hoje só lixamos champanhe, e nenhuma outra bebida (não lixamos chá ou bordeaux ), enquanto a expressão original se aplica a qualquer vinho.
"Slash the champagne": abrimos a garrafa sem retirar a rolha, partindo o gargalo com um sabre , cuja lâmina da lâmina desliza com um movimento rápido ao longo do gargalo, cortando de frente para você, dando um golpe bem forte com o costas da espada no gargalo da garrafa. O choque, combinado com a pressão do vinho na garrafa, permite que seja decapitado de forma limpa. O pescoço, a rolha e o músculo são ejetados violentamente, seguidos de projeções de gás, vinho e espuma. Esta manobra requer um mínimo de precaução e habilidade, não necessariamente um sabre; um objeto de metal pesado e alongado com uma crista pode resolver o problema.
Podemos, portanto, cortar o champanhe e depois lixá-lo .
Abra a garrafa suavementeEm primeiro lugar, quando se abre uma garrafa de champanhe, o som de uma rolha a estourar prejudica a sensação gustativa, mesmo que esta ação seja realizada em benefício do lado festivo. Recomenda-se, portanto, abrir mão do barulho e retirar sempre a rolha com delicadeza, para manter todo o sabor. Uma rolha de champanhe descontrolada pode atingir uma velocidade de quase 15 m / s (ou seja, 54 km / h ) e ser responsável por acidentes domésticos (quebras, lesões oculares, etc.).
Igualmente irritante, uma tampa removida muito rapidamente pode resultar no jorro de um jato espumoso causado por uma concentração excessiva de bolhas: isso é chamado de fenômeno de “empilhamento”. Embora os motoristas de Fórmula 1 intencionalmente executem essa ação sacudindo a garrafa com força antes de abri-la (o que faz com que a interface entre o líquido e o ar se deforme e retenha microbolhas de gás), as casas de champanhe, ao contrário, se preocupam em prevenir isso fenômeno.
Sirva como frescoO champanhe deve ser servido gelado, 4 a 7 ° C quando é jovem, até 10 ° C quando está mais maduro ou vintage. A garrafa é colocada por 20 a 30 minutos em um balde de champanhe com água e cubos de gelo. Você também pode colocar a garrafa na geladeira por 3-4 horas (nunca no compartimento de gelo ou, pior, no freezer). Para se certificar de que a parte superior (perto do gargalo) está tão fria quanto o resto, você pode inclinar a garrafa muito lentamente de baixo para cima.
A temperatura de funcionamento em "Lasserre" grande restaurante, onde o champanhe é rei, é 9 ° C . Os champanhes mais velhos, com mais de quinze anos, podem ser oferecidos a 14 ou 15 ° C , ou seja, à temperatura de uma boa adega.
Seja em um balde de champanhe ou na geladeira, a garrafa de champanhe não deve permanecer sob luz artificial (menos com luz natural), que pode transmitir um sabor de lã úmida reduzida, queijo, etc. no vinho, um sabor conhecido como sabor da luz . A ação dos raios ultravioleta de luz será menos importante com uma garrafa verde ou colorida. Portanto, é aconselhável cobrir ou embrulhar a garrafa com um pano fino ou melhor - de forma mais refinada - com lenço de papel.
VidroExiste um tipo de vidro chamado blida . É muito raro encontrá-los fora da região de Champagne. Esta é a base do copo usado para servir o chá de menta . Uma blida geralmente contém 7 a 8 cl .
Você deve se lembrar de mudar a flauta toda vez que mudar a safra. A dose padrão é de 10 cl . Os sommeliers contam de 6 a 10 flautas para uma garrafa de 75 cl . O recipiente deve ser absolutamente de vidro ou cristal, especialmente de plástico. O plástico sendo hidrofóbico, não permite que as bolhas fiquem finas e brilhem, pois ficam grudadas nas paredes. Atualmente, estão sendo realizadas pesquisas com vidreiros sobre os formatos dos copos que melhor destacariam os aromas do champanhe: a xícara oferece uma maior superfície de troca com o ar, o que acelera a desgaseificação e a perda de aromas. abertura; por outro lado, sendo a altura da dose mais baixa, as bolhas que aumentam durante a curta subida na chávena são, portanto, mais pequenas, o que é apreciado, com gosto e esteticamente, pelos amantes do champanhe. A flauta concentra os aromas, deixa ver o trabalho do vinho (longa subida das bolhas) mas as bolhas são maiores e uma flauta muito estreita acumula aromas e dióxido de carbono que produzem um efeito picante e agressivo no nariz. Assim, é aconselhável degustá-lo em taças de tulipa suficientemente altas.
Sabíamos que a presença de minúscula poeira no vidro era necessária para a formação de bolhas: o ar aprisionado nas partículas absorve o dióxido de carbono , que então gaseifica. Um vidro muito riscado causa maior efervescência (menos bolhas mas mais aroma), as flautas gravadas também existiram no passado, mas são sobretudo as impurezas que desempenham este papel. Um agitador, também chamado de agitador de espumante, batedor de champanhe, mas também misturador, mosser (ou moser), moussoir de champanhe, já foi usado (ainda hoje para quem não aprecia o sabor picante devido ao estouro). Bolhas na língua) , originalmente lembrando que o champanhe era apreciado como um vinho tranquilo, pois podia ser desgaseificado quando era de baixa qualidade.
Bolhas de champanheUma garrafa de champanhe contém cerca de cinco litros de CO 2, ou seja, 0,7 litros de dióxido de carbono por taça de champanhe, o que representa um potencial de onze milhões de bolhas por taça: 80% de CO 2escapa diretamente da superfície do líquido (desgaseificação por difusão livre ), sendo os 20% restantes liberados na forma de bolhas. Uma taça de champanhe pode, assim, gerar até dois milhões de bolhas que passam de dez micrômetros na base da taça a um milímetro na superfície, atingindo uma velocidade de 15 cm / s no topo da flauta, ou seja , 0,54 km. / h . O estouro da bolha ocorre em um milésimo de segundo, projetando um jato de champanhe de um milímetro a uma velocidade de 10 a 15 m / s .
Quando duas bolhas estão em contato, ocorre o fenômeno da coalescência ou, se o filme que as separa resistir por tempo suficiente, o fenômeno da “desproporção” também denominado “ amadurecimento de Ostwald ”.
Para melhor preservar as bolhas, deve-se virar a garrafa, não a rolha (porque o gás escapa mais quando a rolha estourou) e servir o champanhe inclinando a taça a 45 °. O champanhe, servido delicadamente em um copo inclinado, retém muito melhor suas bolhas (gás CO 2dissolvido sendo um parâmetro essencial de aroma, sabor e sensação na boca) somente se a flauta for colocada diretamente sobre a mesa. Este fenômeno vem de turbulência. Segundo estudo de pesquisadores dos Laboratórios de Enologia, Química Aplicada e Termomecânica da Universidade de Reims, “existem em média 12 gramas de CO 2por litro de champanhe [...] quando o champanhe é despejado em uma taça vertical, há sistematicamente uma diferença que varia de 0,3 grama a mais de 1,5 grama com uma taça inclinada ”. Além disso, "é quando está mais frio - 4 graus - que a diferença é maior", com uma diferença de 1,4 gramas .
Na verdade, essa técnica de servir em copo inclinado é usada há muito tempo para cerveja . É possível manter a efervescência com uma taça reta, desde que o champanhe seja servido três vezes. No entanto, o especialista em champanhe Tom Stevenson ( autor do livro Vinhos Espumantes do Mundo e Champagne ) desaconselha essa técnica. "Você nunca verá na sua vida um sommelier fazer isso, e servir como os sommeliers fazem um serviço a você, deixando o CO 2escape do copo, para que as bolhas não subam para o nariz ” .
Decantação de champanheA decantação do champanhe pode parecer uma operação surpreendente pelo medo de perder a efervescência. No entanto, a qualidade de um champanhe não reside nas suas bolhas, mas sim no seu material e é precisamente o material que será melhor realçado após a decantação . Esta operação deve ser excepcional e sempre realizada por um profissional, pois deve respeitar várias regras restritivas, nomeadamente a utilização de uma jarra especial, em forma de harpa larga e aberta nas duas pontas.
Quantidade para planejar uma refeiçãoPara uma refeição apenas com champanhe, a quantidade geral recomendada para toda a refeição está de acordo com os números abaixo, 5,00 a 7,00 taças ou 0,63 a 0,88 garrafas por pessoa. Isso representa o dobro das quantidades autorizadas na França para a condução. Para uma saúde ideal, é aconselhável não exceder 1,00 óculos por dia para mulheres e 2,00 óculos por dia para homens . Podemos avaliar a distribuição recomendada ao longo da refeição da seguinte forma:
O serviço de champanhe, denominado “à la champenoise”, segue um protocolo específico:
Era tradição acompanhar a degustação de champanhe com bolinhos pequenos, compridos e retangulares cobertos com açúcar de confeiteiro: bolinhos de colher ou bolinhos rosa de Reims .
Conservação de champanheAs garrafas devem ser armazenados num local fresco, cuja temperatura é para permanecer constante entre 12 e 14 ° C . Em particulares, essas condições são muitas vezes difíceis de obter. No entanto, não pense que uma temperatura um pouco mais elevada (cerca de 16 a 18 ° C ) ou um pouco mais baixa (entre 8 e 10 ° C ) seja proibitiva para as garrafas. Um pouco alta, a temperatura tende a acelerar o desenvolvimento de um vinho. Um pouco baixo demais, tende a congelar. Além disso, é muito importante evitar (na medida do possível) variações rápidas de temperatura e gradientes excessivamente altos entre o período frio e o período quente.
Também é muito importante controlar a umidade. O ideal é um valor próximo a 80%. Para além deste limite, observa-se o desenvolvimento de bolores que, ao longo do tempo, podem ser transmitidos ao vinho caso a rolha tenha estado em contacto com estes microrganismos durante muito tempo. Abaixo de 60%, o ar muito seco aumenta o risco de a rolha secar. Mais flexível, a rolha da rolha contrai-se e deixa de cumprir a sua função. Isso pode favorecer a evaporação do líquido e a passagem de ar para dentro da garrafa, aumentando assim a oxidação do vinho.
Finalmente, os frascos devem ser armazenados longe de qualquer fonte de odor. Com efeito, certos cheiros têm a capacidade de se transmitirem ao vinho através da rolha. Portanto, é altamente recomendável não armazenar suas garrafas em uma adega próxima ao óleo combustível ou outro tanque de hidrocarboneto, ou em paletes de madeira previamente tratadas.
Nesta área, como em muitas outras, o ideal infelizmente muitas vezes permanece inacessível. É muito difícil reunir todas essas condições, mesmo para profissionais.
Por último, é aconselhável retirar as garrafas da embalagem de cartão (para evitar bolor e a transmissão de gosto desagradável ao vinho através da rolha) e colocá-las planas nas prateleiras.
Depois de aberto, o champanhe se degrada rapidamente. O uso de uma colher pequena, em vez de uma rolha, é ineficaz ou ilusório.
Devido ao seu teor alcoólico, o consumo excessivo de vinho Champagne é prejudicial à saúde. Seu consumo não é recomendado especialmente para mulheres grávidas, devido aos possíveis efeitos do álcool no desenvolvimento do feto. Assim como qualquer bebida alcoólica, pode ser viciante. A OMS reconhece o alcoolismo como uma doença e o define como transtornos mentais e comportamentais associados ao uso de álcool.
No entanto, durante muito tempo, o vinho Champagne foi calorosamente recomendado na enoterapia com o fundamento de que "dissipa as náuseas e aumenta a moral". Em 1718 , no seu tratado sobre os vinhos de Champagne, o Cônego Godinot assegurou: “De todos os vinhos, não há melhor para a saúde do que um vinho cinza de Champagne, ou uma cor de olhos de perdiz. "
Suas qualidades:
No XIX th século , algumas casas elaborado champagne cor vermelha espumante, adicionando um quarto ou um terço do vinho ainda vermelho, em seguida, uma parte do licor de expedição vermelho. Este tipo de produto foi proibido e a última casa a produzi-lo foi F. Giesler em 1887 .
O aquecimento global do planeta sem dúvida afetará o cultivo da videira e a indústria do champanhe em particular. O clima do norte e os solos calcários permitem que os vinicultores de Champagne tenham uma produção de qualidade. Não só o clima fresco produz os vinhos ásperos e leves necessários à produção de um bom champanhe, mas também os solos calcários conferem às uvas uma acidez que permite que os aromas se desenvolvam por muito tempo durante a fase de envelhecimento; o aumento das temperaturas e uma longa estação quente no Champagne modificariam, portanto, as propriedades e o curso correto do envelhecimento deste vinho.
Durante o verão de 2003 , a França experimentou as temperaturas mais quentes já registradas desde que os registros existiam. A baixa pluviosidade e o calor não só causaram o ressecamento das uvas, como também resultaram numa elevada concentração de açúcar nos grãos. Os níveis de acidez despencaram à medida que as uvas foram embebidas em açúcar, enquanto um champanhe precisa de boa acidez para envelhecer bem e desenvolver seus aromas. A produção em 2003 foi reduzida em cerca de 50% em relação a um ano normal.
Desde o final do XVII ° século , muitos artistas trabalharam sobre o tema de champanhe. O objetivo é associar ao champanhe as ideias de luxo, mundanismo e até erotismo. O trabalho de autenticidade também foi discutido.
Entre os artistas: Andreis (Delbeck), Aubrey Beardsley (Piper-Heidsieck), Pierre Bonnard (França-Champagne), Leonetto Cappiello (Delbeck, De Castellane), Jules Chéret , Walter Crane , René Gruau (Interprofissão), Louis Théophile Hingre ( Roederer, SN Grands vins d'Ay), Léo Kouper (De Castellane), Achille Mauzan (Pommery, Victor Clicquot), Émile Gallé (Perrier-Jouët), Alfons Mucha (Ruinart, Moët & Chandon), Toulouse-Lautrec , Raymond Savignac (De Castellane), Bernard Pagès (Grand Cru Mailly).
De 14 de dezembro de 2012 no 26 de maio de 2013, está a decorrer uma exposição sobre o tema no Museu de Belas Artes de Reims , As artes da efervescência do champanhe! .
Veja também em Épernay o museu do pôster Maison de Castellane sobre o tema da cruz de Santo André, seu símbolo.
Em 1947, uma campanha de propaganda foi lançada pelo Comitê Interprofissional do Vinho Champagne (CIVC). O objetivo é melhorar e propagar a imagem atrativa do produto. Um slogan muito particular fez sua entrada: "Não há champanhe exceto champanhe". A resposta a essa tentativa de popularidade foi muito positiva. Ainda em 1955, o Festival de Cannes apontará o champanhe como a bebida oficial do evento. Por outro lado, em 1958, o champanhe é tão reconhecido que obtém um pavilhão completo na Exposição Universal de Bruxelas . Esse importante movimento publicitário levou a CIVIC a abrir seus muitos “escritórios de champanhe” ao redor do mundo para representar a bebida. Atualmente, existem 16 desses escritórios de representação para o produto Champagne.
Champagne agora usa o Royal Warrant como uma ferramenta de marketing e publicidade, aqui está a lista de casas de champanhe que usam o Royal Warrant: Champagne Bollinger, Champagne Lanson , Champagne Moet & Chandon, Champagne Veuve Clicquot-Ponsardin, Champagne Louis Roederer, Champagne Krug, Champagne GH Mumm & Cie, Champagne Laurent-Perrier, Champagne Pol Roger.
O champanhe também ocupou um lugar especial desde os primórdios do cinema: em 1899 , Eugène Mercier encomendou um filme sobre o seu champanhe para ser exibido na Exposição Universal de 1900 ; produzido pelos Irmãos Lumières , este é o primeiro comercial filmado. As marcas também aparecem em muitos filmes: em 1939, em The Flying Deuces, onde Laurel e Hardy lutam por uma garrafa de Piper-Heidsieck , depois decapitando-a com um martelo, em 1979 em Moonraker, quando Requin abre uma garrafa de Bollinger com os dentes (o marca apareceu em treze filmes de James Bond no total), em 1987 no Le Festin de Babette, quando o chef serve uma garrafa de Veuve-Cliquot em um banquete, em 1990 em Era uma vez na América, quando a multidão celebra o fim da Lei Seca com jeroboams de Cordon-Rouge Mumm , em 1990 novamente em Pretty Woman com uma garrafa de Moët & Chandon encomendada com morangos por Edward.
A reputação mundial do vinho champanhe está na origem do uso de champanhe como nome de cor no contexto da moda . Em particular, nos Estados Unidos da América , a tabela de nomes de cores ISCC-NBS e o dicionário correspondem aos tons 73 , 79 , 89 , 90 , 93 . Essas cores correspondem aos nomes comerciais.