Bouillabaisse | |
Bouillabaisse do chef Paul Bocuse | |
Lugar de origem |
Marselha - Antiga Marselha França |
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Datado | Fundação antiga Marseille a VII º século aC. J.-C. |
Coloque no serviço | Prato principal |
Temperatura de operação | Quente |
Ingredientes | Peixe rock, batata |
Pratos semelhantes |
Aziminu Bourride à la Sétoise Caldeirada Sopa de peixe com Sétoise Suquet de peix Brodo alla vastese Cioppino |
Apoiar |
Rosé vinho da Provence vinha Red herança vinho (AOC) , Côtes-du-Roussillon (AOC) , Vinho Branco de Rhône vale vinha , Languedoc-Roussillon vinha |
Classificação |
Cozinha mediterrânea da Provença Cozinha Occitana Preparações à base de peixe |
O bouillabaisse é uma especialidade culinária tradicional e institucional da culinária da Riviera Mediterrânea . Originário de Marselha , da qual é um emblema , consiste numa sopa de peixe acompanhada de croutons de pão amassado com alho e barrado com rouille , pedaços de peixe e batatas .
Diversas etimologias são propostas: Provençal, bouiabaisso ou bolhabaissa , imperativo que significa "abaixar a fervura" ; Provençal, bouipeis peis , “para ferver o peixe” ; Provençal “que termina no fundo” , referindo-se ao cozimento em um recipiente colocado próximo ao solo.
Bouillabaisse do antigo porto de Marselha .
Bouillabaisse de Marselha.
Pão torrado com alho e ferrugem acompanhando
A origem desta receita cozinha icônico Marseille remonta ao mito fundador da antiga Marseille por fenícios da Grécia antiga ao VII º século aC. AD , no sítio histórico do antigo porto de Marselha e seu mercado de peixes institucional . Este ensopado de peixe já foi uma sopa de peixe dos pescadores , ou sopa dos pobres, feita a partir de peixe pedra, invendável ou não vendido, ficava no fundo dos cestos no fundo da bandeja de peixinhos de Marselha , picante ou acelga nos riachos , entre Marselha e Toulon .
Punnet de Marselha do mercado de peixe no Porto Velho de Marselha
Alguns peixes de pedra do antigo porto de Marselha para o bouillabaisse.
Peixe-rocha para bouillabaisse no antigo porto de Marselha.
A atual bouillabaisse provençal é feita com peixe-pedra acabado de pescar, cozido em caldo de água ou vinho branco, temperado com alho, azeite ou mesmo açafrão . É tradicionalmente servido, para apreciação do restaurateur, em duas etapas: a sopa, em que embebemos o pão dormido ou torrado, esfregado com alho e coberto de ferrugem , depois o peixe e as batatas. Dependendo do gosto do convidado, os dois podem ser misturados em um prato fundo, ou servidos separadamente.
Os peixes, dos quais a primeira qualidade é a frescura, são o peixe escorpião , a salmonete , o vive , o saint-pierre , o congro (localmente denominado fiélas ), a dourada , o badejo , o tamboril (tamboril ), o gurnard (localmente chamado de galinette ), ...
Em 1980, um Bouillabaisse Charter foi definido pelos principais restaurateurs de Marselha, para definir os ingredientes e a apresentação básica. Esta carta foi estabelecida em reação aos muitos restaurateurs inescrupulosos que servem nos lugares mais turísticos para comer ( Antigo Porto de Marselha , Cours Honoré-d'Estienne-d'Orves , Corniche du Président-John-Fitzgerald-Kennedy , Vallon des Auffes , Les Goudes …) com o nome de “bouillabaisse” qualquer sopa de peixe , tirando partido da ignorância dos turistas sobre a verdadeira natureza desta receita. Encontramos até em alguns supermercados belgas uma chamada "bouillabaisse" composta por mexilhões e peixes e crustáceos do Mar do Norte (mas nada endêmico do Mediterrâneo), e que deve ter o seu caráter "típico do sul da França"… Com uma luz toque de açafrão!