Pão | |
Diferentes tipos de pão de uma padaria . | |
Lugar de origem | Antigo Egito |
---|---|
Datado | Pré-história ( Paleolítico Superior ) |
Temperatura de operação | Frio (às vezes quente, exemplo: torrada ) |
Ingredientes | Farinha , sal , água , fermento |
Classificação | Alimentos básicos |
O pão é o alimento básico de muitas culturas tradicionais. É feito de farinha e água e geralmente contém sal. Outros ingredientes são adicionados dependendo do tipo de pão e da forma como é preparado culturalmente. Quando a massa fermentada ou o fermento são adicionados , a massa do pão fica sujeita a inchaço devido à fermentação .
O pão é obtido assando a massa, no forno tradicional, ou no forno de pão , ou por outros métodos (pedras quentes por exemplo). A produção de pão (pão) é tarefa do padeiro . O pão é vendido em uma padaria .
A farinha vem principalmente de pão grãos - macio trigo (trigo), espelta ou de centeio . Podemos adicionar, em quantidades moderadas, farinha de outros alimentos não panificáveis como trigo sarraceno , cevada , trigo duro , milho , castanhas, nozes ... Os cereais para pão caracterizam-se pela presença de um glúten (conjunto de proteínas) com propriedades elásticas , que retém as bolhas de dióxido de carbono liberadas pela fermentação, permite a subida da massa, conhecida como “massa levedada” , e forma o miolo .
Essa fermentação, chamada de fermentação alcoólica, produz, além do dióxido de carbono, o etanol, que é vaporizado durante o cozimento. Sem adição de fermento ou fermento, diz-se que o pão está sem fermento .
O pão que comemos hoje é fruto de uma longa jornada agrícola, tecnológica e gastronômica.
A história do pão começa no Paleolítico Superior.
O uso do pão parece ter se espalhado na Europa através dos fenícios.
Traços de pão ázimo foram encontrados em vários locais que datam de 30.000 aC. BC: grãos de amido de rizomas de junco taboa e samambaia foram identificados em pedras assimiladas a pilões e almofarizes. Como esses rizomas são tóxicos, o estudo sugere que essas raízes foram descascadas, esmagadas e depois cozidas.
No Oriente Médio, é muito provável que o pão fosse feito antes do início da agricultura. Escavações em Çatal Höyük (atual Turquia) mostram que, pelo menos nesta região, o pão apareceu antes desta, e mesmo antes da cerâmica. Foi cozido, coberto com as sementes de Hagia Sophia, a mais antiga prova do uso de condimentos. Ainda mais velhos, os restos de um pão achatado de grãos selvagens, cozido 14.400 anos atrás no sítio natufiano de Shubayqa 1, foram descobertos em 2018 no nordeste da atual Jordânia.
No início da agricultura por volta de 8.000 aC. AD , na região do Crescente Fértil, o amido provém principalmente de grãos de cereais. Durante a Antiguidade, com o advento das civilizações mediterrâneas (suméria, egípcia, grega e romana), a história do pão se confunde intimamente com o desenvolvimento de ferramentas, como o moinho de grãos .
A invenção do pão fermentado é geralmente creditada aos egípcios quando, séculos depois, os romanos ainda comiam mingau. Grandes observadores da natureza, os egípcios entenderam que podiam fazer pão misturando grãos triturados ou moídos com a água do Nilo, particularmente rica em sedimentos, estes contendo agentes de fermentação usados por mais três milênios depois. Esta descoberta - deixar a massa em espera, entregue à ação dos germes, depois ousar cozinhá-la - deu aos habitantes do vale do Nilo uma influência considerável sobre as pessoas que comem mingaus e panquecas.
Os restos mais remotos de pão datam dos tempos pré-dinásticos. Ao longo da história, os antigos egípcios colocavam provisões em túmulos para fornecer sustento aos mortos na vida após a morte. As necrópoles do período gerzeano (-3650, -3400) preservaram os restos de pão fermentado (Peters-Destéract, 2005). Uma refeição fúnebre, bem preservada na tumba Saqqara 3477 da segunda dinastia (-2850, -2647), continha um pão triangular, feito de trigo emmer . No túmulo de Kha em Deir el-Medina ( XVIII ª dinastia, -1550, -1292), encontramos uma amostragem quase completa de pão utilizado no momento.
Se esses restos são testemunhos preciosos e diretos do know-how egípcio, os baixos-relevos e afrescos nos ensinam muito mais sobre as técnicas de moer, peneirar, preparar a massa fermentada e cozinhá-la. Por exemplo, a lenda de uma cena de padaria pertencente a uma mastaba em Gizé, em que a padeira chama a sua companheira, que é responsável pelo aquecimento dos fornos, nestas palavras: “Faze que esquenta bem, porque a massa recebeu o heza. " . “ Parece que Heza , depois de ter aplicado fermento, designou a seguir a massa. Os pães egípcios eram assados em fornos de barro separados da superfície de cozimento por uma camada de farelo .
MesopotâmiaNa Mesopotâmia, as panquecas de massa sem fermento são cozidas aplicando-as nas paredes quentes do forno. A epopéia de Gilgamesh evoca a figura do padeiro que amassa, para a deusa, "pão assado sob as cinzas" . O pão Sourdough não apareceu até o primeiro milênio AC. O seu preparo mais longo e delicado torna-o um prato reservado para certas ocasiões.
Os sumérios comeram uma variedade impressionante de biscoitos ( ni.har.ra ) e panquecas, feitas de massa de pão com fermento . Sacerdotisas e escribas faziam libações e sacrifícios oferecendo pão às divindades. Mais de 200 variedades de "pão" foram registradas em uma coleção de pastilhas (Benno Lansberger) - de acordo com a farinha, os métodos de amassamento , os ingredientes (com pistache e figos secos, passas, etc.), cozimento e apresentação.
GréciaOs gregos desenvolveram a profissão de padeiro e faziam mais de 70 variedades de pão, usando leveduras obtidas do vinho e mantidas em pequenas ânforas para levedar a massa. Para o começo da V ª século aC. AD , eles inventaram o moinho de tremonha Olyn the que aliviou o trabalho dos moleiros.
Dependendo da época, o pão de trigo pode ou não ser reservado para os dias de festa.
RomaTambém para os romanos, o pão era, junto com o mingau de cereal, o alimento básico. Eles seguem o método grego de fabricação à base de fermento de mosto vintage e melhoram o amassamento. Para fazer os gauleses que sitiavam a cidade acreditarem que não poderiam reduzi-la pela fome, os romanos jogaram pão sobre os sitiantes.
Eles criaram em Roma, sob Trajano, um colégio de moleiros e padeiros e, em vários lugares, grandes moinhos de farinha e padarias. Os mais ricos comem pães de farinha branca em forma de lira, pássaros, estrelas ou anéis entrelaçados, os pobres uma refeição de pão e seu ou pão de cevada. O pão, em determinados momentos, é distribuído gratuitamente à população pobre de Roma para evitar tumultos.
Os pães inteiros encontrados em Pompéia são entalhados em prateleiras de acordo com o costume grego, o que permite fácil compartilhamento.
Plínio, o Velho, escreve que os gauleses adicionam a espuma das bebidas de cereais à massa e que seu pão mais leve é muito apreciado. Durante o reinado de Augusto, havia 329 padarias em Roma.
O pão assumiu então um caráter sagrado com a expansão do cristianismo. Por muito tempo, ele permanecerá o alimento básico dos pobres. O pão é então feito de uma mistura de meslin , cevada e espelta .
O fabrico de pão diminuiu durante as invasões normandas, em particular devido à não manutenção ou destruição dos moinhos de água galo-romanos. No ano 1000, o incêndio de Saint-Antoine causou estragos. A partir de 1050 , os camponeses estão sujeitos ao imposto de proibição, moem seus grãos no moinho comum e assam o pão no forno comum administrado pelo padeiro . As igrejas também devem um imposto que consiste em um pão e uma medida de vinho, o "dever do pão do capítulo" , ao senhor do feudo em que foram construídas.
Nas cidades, os talmeliers cuidam de toda a cadeia produtiva, desde a compra dos cereais até a venda no abridor (vitrine da loja ao lado). Mas um forno comum, dependendo do tamanho da população que atende, pode empregar até três pessoas: o cozinheiro, responsável por acender o forno e colocar a massa no forno; o poustier, responsável por buscar a massa e trazer de volta os pães assados; e o lenandier, responsável pelo abastecimento de madeira.
Foi somente por cartas patentes de 1305 que os burgueses de Paris receberam permissão de Philippe le Bel para assar o pão em suas casas e vender pão uns aos outros.
O lugar do pão na alimentação assume ainda mais importância: todos os pratos são apenas companicum , o acompanhamento do pão ( companicum tendo-se dado os termos companheiro e camarada ), o que explica porque metade dos campos cultivados são semeados com trigo (trigo mole ) Sua qualidade, preço, controle e repressão à fraude estão sujeitos a múltiplas normas emanadas do Estado. A profissão de padeiro é monitorada. Eles estão proibidos de vender pão velho, queimado, muito pequeno ou comido por ratos. Os ricos têm direito ao pão de trigo , enquanto os pobres se fartam com o pão preto, que muitas vezes mofa e causa fortes dores , doença causada pela cravagem do centeio . Carlos V decide, em 1366, que os padeiros serão obrigados a fazer apenas dois tipos de pão, um de dois, o outro de quatro denários; seis anos depois ele reconhece três qualidades de pão e regula expressamente os preços: o pão branco ou o pão Chailli, de 25 onças e meia, serão vendidos por dois denários; o pão burguês, 37 1/2 onças, será vendido por dois denários; Já o pão bordado, de qualidade inferior, pesará 36 onças e será vendido pela modesta soma de um denário.
O pão serve de alimento, mas também de prato para os ricos; é chamado, neste caso, de "fatiador" ou " cortador " . Embebido em molho, o cortador acaba sendo comido sozinho ou é dado aos pobres.
Nas abadias, certos leigos apresentados por pessoas poderosas têm direito ao alojamento, roupa e alimentação de um irmão leigo, o “pão da abadia” . Quando as colheitas são insuficientes, os pobres se alimentam com "fome de pão" , branda e cinza devido ao predomínio de meslin ou farinha de centeio , ou " fome de pão " preto, feito de palha, argila, casca de árvore ou farinha de bolota. O "pão Fern" , um pão de escassez , é usado na França até o XIX th século.
A partir do Renascimento, o desenvolvimento da ciência beneficiou a tecnologia de moagem e panificação: o primeiro trabalho científico aplicável à levedura se beneficiou da invenção do microscópio pelo holandês Antonie van Leeuwenhoek ( 1677 ); desenvolve-se a fermentação pela levedura de cerveja ; o pão é diversificado e os pães grossos (ervilha, feijão ou bolota) só aparecem em tempos de escassez.
A França do século E XVI conhece uma carência agravada em farinha, porque a segunda moagem do farelo é proibida, os médicos o julgando impróprio para consumo. No Principado de Liège, o costume é dar aos necessitados mereaux , ou fichas de comida, geralmente dando direito ao pão.
No XVII th século , o padeiro pára gradualmente filtrarem sua própria farinha como moleiros moagem oferecem uma "blank" resultante de uma forte sons peneiração. No XVIII th século , os sons proibição remouture é oficialmente levantado e padeiros estão começando a usar carvão em vez de madeira para aquecer os fornos.
A qualidade do pão na França variava dependendo do lugar e da época do ano. Nas cidades, a população geralmente comia pão branco, feito de trigo puro . No campo, os camponeses comiam pão feito com farinha de meslin , uma mistura de centeio e trigo. Em tempos de crise, quando os cereais eram escassos, os camponeses se contentavam com aveia e cevada para fazer pão.
O pão no campo, nos tempos modernos, costumava ser rançoso e consumido ensopado. O cozimento do pão entre os camponeses geralmente acontecia apenas uma vez por semana. Na Provença, Thomas Jefferson observou, durante uma viagem em 1787, que os camponeses assavam seu pão apenas a cada três ou quatro semanas. Nas montanhas Dauphiné, o pão era até assado apenas duas vezes por ano; veio na forma de grandes tortas que tinham de ser quebradas com um machado. Como na Idade Média, nas sociedades rurais modernas, o pão continuou sendo o alimento básico na Europa. Por volta de 1720 , um camponês siciliano consumia 200 a 240 kg de pão preto anualmente.
Em tempos de crise, o preço do trigo e, portanto, do pão, pode ser muito alto e muitas pessoas não podem pagar por isso. Os motins de grãos estão aumentando no final do Antigo Regime ( farinha de guerra , após a liberalização do comércio de grãos por Turgot no final do XVIII ° século ) e resultar em França à Revolução Francesa após a marcha dos parisienses 5 e6 de outubro de 1789, levado por Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt para o Boulanger, o Boulangère e o Petit Mitron, respectivamente o rei, a rainha e o delfim. Essas expressões atestam a importância do pão no consumo diário do Ancien Régime .
Em 1793, a banalidade (tributação) de moinhos e fornos foi abolida na França.
No XIX th século , os misturadores mecânicos aparecem e fresadoras são aperfeiçoados. A farinha branca produzida ficará então desprovida de germe e casca (ou farelo). Esta farinha branca é pobre em fibras, vitaminas e minerais, mas mantém-se melhor.
Em 1838 (ou 1839), August Zang , um oficial austríaco, começou a produzir com sucesso em Paris os finos pãezinhos com crosta dourada que os austríacos faziam com uma inoculação de fermento de cerveja. O reinado da viennoiserie começa.
Em Paris, a primeira padaria industrial foi criada em 1836 . A mesma década também viu o surgimento da baguete (pão) . O consumo de pão fresco está democratizado, enquanto as pessoas comiam pão dormido até então .
Em 1860, Louis Pasteur identificou a levedura como o microrganismo responsável pela fermentação alcoólica e mostrou que ela pode viver tanto na presença quanto na ausência de oxigênio. Multiplica-se no primeiro caso e fermenta no segundo. As leveduras de destilaria de álcool de cereais substituem as leveduras de cerveja. A partir de 1867, desenvolveu-se a fabricação industrial de leveduras.
Durante a Primeira Guerra Mundial , “pães negros” e “pães de guerra” (longa vida útil) foram usados pelos exércitos e nas linhas de frente. Esses pães ficam bem.
Na França, Charles Heudebert inventou o pão longa vida em 1903, cuja receita foi usada durante a guerra. Os civis são racionados e têm que comprar pão ou farinha com os bilhetes de racionamento.
No XX th século , panificação mecanizada operações aumenta. As fermentações são cada vez melhor controladas, apoiadas em particular por pesquisas ativas que visam um melhor conhecimento do metabolismo das leveduras, a seleção das cepas e o aperfeiçoamento das suas técnicas de fabricação. No entanto, a qualidade do pão consumido diariamente diminuiu significativamente durante os tempos modernos. A maioria das padarias agora oferece apenas pão de qualidade industrial. O pão branco é um progresso da era contemporânea. Alguns higienistas, partidários do pão integral, dizem que nossos ancestrais, comendo pão preto, comiam talvez o melhor pão. Para o filósofo Guy Debord , o “pão de verdade” desapareceu e foi substituído nas padarias por uma imitação de pão:
“No período imediatamente anterior à Revolução de 1789, lembra-se de quantas revoltas populares foram desencadeadas como resultado de tentativas moderadas de 'falsificar' o pão, e quantos experimentadores ousados foram imediatamente arrastados para a lanterna. Antes de serem capazes de explicar suas razões, certamente muito fortes. Naquela época, e ao longo do XIX ° século , falsificação, marginal e ofícios, era praticada a nível retalhista: ainda não foi ressuscitado para a própria fonte de fabricação de alimentos, como ela ia fazer com todos os meios da indústria moderna, da guerra de 1914, que daria origem ao ersatz. Mas ela despertou apenas raiva. Outras vezes, outros costumes; ou, melhor dizendo, os lucros que a sociedade de classes obtém de seu equipamento pesado espetacular, em aparelhos e em pessoal, pagam em grande parte os custos inevitáveis de acompanhar o ersatz com seu complemento indispensável, o enchimento de crânios. Foi assim que vimos, quase dez anos atrás, o pão desaparecer na França, quase em toda parte substituído por “um pseudo-pão” (farinhas não panificadoras, fermentos químicos, fornos elétricos), não só este. Este evento traumático não desencadeou nenhum Movimento de protesto e defesa como o que tem ocorrido recentemente em favor da chamada escola gratuita, mas literalmente ninguém falou sobre isso. "
- Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, tomo I, fascículo 5, 1985
No entanto, há um renascimento da manufatura tradicional, em particular com o surgimento de padeiros camponeses , agricultores frequentemente cultivando variedades antigas e fazendo pão da maneira tradicional.
A Enciclopédia de Diderot identifica trinta nomes de pães.
Alguns dos principais tipos de pão incluem:
Nos pães caprichosos podem ser incorporados nozes , castanhas , pedaços de bacon … Eles têm vários formatos.
Os pães são classificados de acordo com as farinhas utilizadas:
A legislação francesa classifica os pães de acordo com sua composição e técnica de fabricação: pão francês tradicional, pão caseiro, pão de massa fermentada, pão de lenha, pão à moda antiga, pão rural, pão de centeio, pão de farelo, pão de trigo, pão francês de todos os dias.
O pain au lait não faz parte dos pães, é na verdade um doce .
As características dos pães do mundo variam consideravelmente de região para região, mas em suas áreas de origem, Oriente Médio e Egito , o pão é um alimento básico para grandes populações, compartilhando em suas várias formas. Um procedimento de preparação semelhante: feito de farinha de cereais amassada com água, para dar uma massa que se deixa descansar e fermentar, o pão é finalmente obtido por cozimento em alta temperatura.
Várias panquecas foram preparadas com farinha de raiz de mandioca ( mandioca caribenha) ou rizomas de samambaia (na França em tempos de escassez, Palma de Maiorca, Sibéria) ou a segunda casca ( câmbio ) de bétula ( Betula pendula , na Polônia, Suécia e Finlândia) , ou o de carvalho ( Quercus cerris ou Q. ilex , na Bósnia). Sendo esses processos de fabricação muito pouco conhecidos e na maioria das vezes ameaçados, não tentaremos classificá-los.
Por outro lado, certos cereais, como a cevada no Tibete ou o painço na África subsaariana , servem como alimento básico para as populações sem serem preparados na forma de pão. Assim, o tsampa , farinha de cevada torrada, que é o alimento por excelência dos altos vales do Himalaia e do painço, Pennisetum glaucum , que é o alimento básico de muitas populações da África subsaariana, é consumido como mingau, mas não como pão ou panqueca. Na Etiópia e na Eritreia, entre outros, encontramos também injera , uma espécie de panqueca feita de teff ou painço .
A tipologia de pães de todo o mundo abaixo, inspirada em Hubert Chiron, diz respeito aos pães tradicionais, sem levar em conta a profunda difusão das práticas alimentares que acompanha a globalização atual.
São finas folhas de pão tradicionalmente preparadas por mulheres em casa. A massa não fermentada, geralmente feita de farinha integral e água, é enrolada em uma folha fina, com um rolo ou entre as palmas das mãos. O cozimento pode ser feito em uma placa de metal ou na parede de um forno. Utilizamos um pedaço de folha de pão para agarrar com a ponta dos dedos um pedaço de comida que levamos à boca. A folha também pode ser usada para embrulhar vários ingredientes.
Essas folhas de pão foram o alimento básico para as campanhas de duas grandes áreas culturais: pão de trigo para os impérios otomano , persa e mogol (mundo indiano) e bolos de milho para a área cultural dos ameríndios da América Latina. ( Tortilla , originário do centro do México, tanta do Peru, arepa na Colômbia e Venezuela, beiju no Brasil, etc.).
Chapātī / rotī (dependendo da região)Panqueca indiana tradicionalmente feita por mulheres a partir de farinha, água e um pouco de sal. Depois de amassar bem a massa, deixe descansar. Pouco antes das refeições, bolas de massa são retiradas da massa, enfarinhadas e enroladas entre as palmas das mãos. O cozimento é feito a seco em uma chapa de ferro fundido. O mesmo tipo de pão é denominado tagi shamo em Ladakh e bag leb no Tibete .
TaguellaÉ pão das áreas desérticas. É acima de tudo o princípio de cozimento muito particular que o caracteriza; as receitas, por outro lado, são bastante variadas. Um fogo bastante forte é preparado no solo ligeiramente escavado de 2 a 5 cm que o aquece em profundidade. Uma vez obtida uma grande quantidade de brasas e cinzas, as brasas são removidas. Imediatamente, a bola de pão levantada é enterrada sob as cinzas. As brasas são recolocadas ali (em cima), o fogo mantido, então a bola é virada para o segundo lado. Após o tempo de cozimento, o pão saiu, esfriou, sacudiu, raspou e enxaguou com água.
Diouls / brikNa época do Império Otomano , as receitas do yufka e do börek eram transmitidas, na Argélia e na Tunísia, sob várias adaptações e nomes. O yufka corresponde ao árabe argelino dioul e ao francês "feuille de brick " . É feito de uma massa composta por farinha (sêmola de trigo e trigo duro), água, um pouco de sal e azeite. Depois de ter misturado tudo bem até obter uma pasta semilíquida, deixa-se repousar de 30 minutos a algumas horas. Em seguida, é espalhado uniformemente com um pincel sobre um prato quente (ou panela), para cozer em fogo baixo, de um lado, sem deixar dourar. No Líbano e na Síria, essas folhas de pão são chamadas de markouk , na Palestina, shrak .
LavashFolha de pão macio (ou seco) do Irã ( nān-e lavāsh ), Armênia e Turquia ( lavaş ), feito de farinha e água, sem fermento. As finas folhas de massa são assadas nas paredes de um forno oco.
NãoFina folha de pão assada nas paredes de um forno, comumente consumida no Irã, Afeganistão, Uzbequistão, Paquistão e Índia.
BhakriPão redondo sem fermento com uma única camada, está frequentemente presente na dieta alimentar de pessoas em várias regiões agrícolas da Índia . É feito de farinha, água e sal, sendo a massa alisada à mão.
Pão achatado BilayerO baladi , no Egito, e a pita na Grécia e na Turquia, têm a particularidade de sofrer uma violenta expansão, em um forno levado a altíssima temperatura, o que provoca a separação do disco de massa em duas camadas que incham como uma grande bolha. . Depois de assar por algumas dezenas de segundos, o pão desmorona, mas o consumidor pode reabrir o bolso para enchê-lo com o recheio de sua escolha.
O bannock é um pão sem fermento achatado da Inglaterra; foi o alimento básico dos primeiros colonos na América do Norte . Hoje, os ameríndios continuam a prepará-lo.
O fouée (ou fouasse Angers) é um pão achatado feito de forma rápida, tradicional do Centro-Oeste da França. Ele ficou famoso por Rabelais ( Gargantua ).
Tortilla / tacoA tortilla é uma panqueca mexicana tradicionalmente preparada em casa (no interior) a partir do milho. As mulheres cozinham o milho à noite em água com cal para obter o nixtamal . Eles deixaram esfriar durante a noite em sua água. No início da manhã, eles moem manualmente os grãos úmidos em uma pedra de amolar de pedra basáltica, o metate , ou em um pequeno moinho de tipo artesanal. Depois de deixar a massa ( masa ) descansar, ela é moldada entre as palmas das mãos em uma forma de panqueca arredondada. As tortilhas são cozinhadas imediatamente antes da refeição, em chapa quente.
O taco é feito com uma tortilha decorada com vários ingredientes e depois enrolada.
Yufka / börekAs yufka são folhas de pão turco, tradicionalmente trabalhado no país, a partir de folhas finas de massa sem fermento feitas de uma mistura de farinha, água e sal. O todo é bem amassado e deixado em repouso por cerca de trinta minutos. A seguir, a massa é espalhada com um rolo longo e fino ( oklava ) em uma panqueca fina de 50 cm de diâmetro e cozida em uma chapa de ferro ( saquinho ), bem quente, em poucos minutos. As folhas do pão ázimo yufka (ou sac ekmegi ) eram, até recentemente, o alimento básico em todas as refeições na maior parte da Anatólia rural. Fazemos sanduíches chamados dürüm , envolvendo almôndegas (Köfte), no yufka , ou folhados de queijo ou carne picada, assados, chamados börek .
Pães de trigo crocantes, feitos de farinha de trigo ou centeio ou uma mistura de ambos, são assados diretamente na lareira refratária de um forno. Eles pertencem à área cultural mediterrânea.
Estes são os pães do sul da Europa:
O pão de sanduíche é um pão sem casca, fabricado industrialmente a partir de farinha enriquecida com gordura e açúcar, e assado em formas. São pães da região anglo-saxônica (Reino Unido, Austrália, América do Norte, etc.), usados para fazer sanduíches.
O consumo de pão branco é relativamente recente na Inglaterra uma vez que, até o XVIII th século, Inglês pão era feito de centeio. Do café da manhã ao jantar , em uma torrada ou em um sanduíche, o pão de sanduíche continua sendo a especialidade britânica essencial (por exemplo, feijão cozido ).
A família cresceu consideravelmente com o sucesso mundial dos restaurantes de fast food: pãezinhos, pãezinhos para hambúrgueres .
O pão preto é feito de farinha de centeio e é fermento fermentado. Eles têm um miolo escuro e muito denso que é cortado em fatias finas. Como o centeio é um cereal de regiões frias, os pães pretos são muito comuns na Europa do Norte e Central .
São pães que não são cozidos, mas fritos. Eles são encontrados na África e na Ásia Central.
São pães escaldados em água muito quente antes de assar.
São pãezinhos redondos, muito brancos, macios, feitos de farinha de trigo e cozidos no vapor.
Pães secos são pães cozidos duas vezes, para garantir uma longa vida útil. Eles eram apreciados por soldados, marinheiros ou pastores em transumância .
O pão pode ser enriquecido com ovos, açúcar, mel e especiarias por ocasião de festas civis ou religiosas.
Nos países do norte da Europa , especialmente na Escandinávia e na Alemanha , o pão é geralmente feito com centeio . Este pão é feito com uma massa azeda ácida, porque o centeio não tem glúten, ao contrário do trigo, e as amilases de centeio são mais ativas em altas temperaturas; as amilases podem destruir a estrutura do pão de centeio e o ácido pode parar de funcionar.
Para a Alemanha , existem entre 300 e 600 tipos de pão, que diferem na forma, farinha ou método de produção.
ArmêniaOs pães armênios tradicionais são lavash , que significa "boa aparência" , e matnakash , que significa "puxado dos dedos" .
FrançaA produção é regulamentada por lei: o pão deve ser preparado a partir de trigo mole farinha (trigo) .
Pão contém cerca de 18 g de sal por kg de farinha, uma varinha (250 g ) 4,7 g , a quantidade máxima diária recomendada pela OMS (5 g / dia / pessoa ). Um relatório da AFSSA ( Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments ), publicado em 2002, colocou o pão (e as tostas) no topo dos vetores alimentares do sal na dieta diária ( p. 25-29 ). Este relatório recomendou em particular uma redução gradual no teor de sal do pão para atingir um teor recomendado de 18 g de sal adicionado por kg de farinha ( p. 59 ).
O pão branco é, portanto, um alimento calórico, rico em sal e açúcar rápido , mas pobre em fibras, vitaminas e minerais. Embora ainda tenha seu lugar no patrimônio gastronômico francês, o pão moderno em grande parte perdeu suas antigas qualidades. A maioria das padarias também faz pães especiais, geralmente na forma de bolas ou pães de 250 ou 500 g . Pode ser pão com inclusões (sementes, frutas, nozes, etc.), ou utilizando diferentes farinhas: farinha de trigo semi-completa ou integral, farinha de outros cereais, às vezes misturada e / ou com trigo (centeio, espelta, kamut… ) Esses pães são geralmente mais fáceis de encontrar em padarias que usam farinha cultivada organicamente.
Pães por tamanho na FrançaExistem duzentas variedades de pão na Suíça, incluindo pães cantonais.
Existem muitos tipos diferentes de pão encontrados na América do Norte. O pão europeu, só com farinha e água, é popular, mas o pão mais famoso é feito com leite e manteiga. Pães históricos, como o fermento de São Francisco ou o centeio e o índio , também são, mas não são tão populares. Os pães judeus também são populares, especialmente bagels e ' hallah (como brioche , mas com óleo , sem manteiga ) e pães italianos ( pizza , etc.).
Um pão tradicional chamado damper é encontrado na Austrália .
Pão, baguete francesa | Pão comum francês, 400 g ou concha | Pão integral, artesanal | Pão do campo, pão bis | Pão de centeio e trigo | pão macio | |
---|---|---|---|---|---|---|
por 100 g | ||||||
carboidratos | 57,4 g | 49,3 g | 49,4 g | 55,6 g | 43,9 g | 49,6 g |
de qual amido | 54,8 g | 48,9 g | 46,9 g | 55,2 g | 43,6 mg | 44,6 mg |
dos quais açúcares | 2,6 g | 0,35 g | 2,5 g | 1,9 g | 0,3 g | 5 g |
dos quais polióis totais | ||||||
agua | 27,2 g | 37,6 g | 33 g | 30,5 g | 32,3 g | 33,3 g |
proteína | 8,6 g | 7,4 g | 8,4 g | 8 g | 7,2 g | 7,8 g |
fibra dietética | 2,9 g | 2,6 g | 5,3 g | 3,1 g | 5,8 g | 2,8 g |
lipídios | 1,4 g | 1 g | 1,3 g | 1,3 g | 2,9 g | 4,5 g |
dos quais ácidos graxos saturados | 19 mg | 200 mg | 290 mg | 220 mg | 740 mg | 1270 mg |
dos quais ácidos graxos monoinsaturados | 110 mg | 230 mg | 160 mg | 100 mg | 840 mg | 1.980 mg |
dos quais ácidos graxos poliinsaturados | 350 mg | 240 mg | 230 mg | 620 mg | 910 mg | 1180 mg |
de qual colesterol | 50 µ g | 600 µ g | 370 µ g | 800 µ g | ||
sódio | 716 mg | 519 mg | 600 mg | 660 mg | 606 mg | 531 mg |
potássio | 129 mg | 87,8 mg | 210 mg | 132 mg | 110 μ g | 149 mg |
fósforo | 97 mg | 77,1 mg | 224 mg | 83 mg | 101 µ g | 98 mg |
cálcio | 40 mg | 21,7 mg | 53 mg | 45 mg | 24,7 μ g | 99 mg |
magnésio | 20 mg | 26,5 mg | 47 mg | 30 mg | 32,2 mg | 30 mg |
vitamina B 3 | 850 µ g | 1200 μ g | 2500 μ g | 1.100 µ g | 1.400 µ g | 1300 μ g |
zinco | 750 µ g | 1270 μ g | 1230 μ g | 800 µ g | 1010 μ g | 810 μ g |
ferro | 740 µ g | 1300 μ g | 1650 μ g | 700 μ g | 2300 μ g | 1300 μ g |
manganês | 520 µ g | 690 µ g | 1220 μ g | 770 μ g | 730 µ g | 680 µ g |
vitamina B 5 | 300 µ g | 400 µ g | 760 µ g | 430 µ g | 330 µ g | 300 µ g |
atividade da vitamina E, equivalentes α-tocoferol | 300 µ g | 530 µ g | 330 µ g | 390 µ g | 320 μ g | 300 µ g |
cobre | 120 µ g | 160 µ g | 220 µ g | 140 µ g | 180 µ g | 140 µ g |
vitamina B 1 | 60 μ g | 150 µ g | 70 µ g | 70 µ g | 200 µ g | 180 µ g |
vitamina B 2 | 60 μ g | 70 µ g | 120 µ g | 40 µ g | 160 µ g | 30 µ g |
vitamina B 6 | 60 μ g | 70 µ g | 140 µ g | 120 µ g | 100 µ g | 40 µ g |
vitamina B 9 | 23 µ g | 39,5 μ g | 15 µ g | 31 µ g | 32 µ g | 40 µ g |
iodo | 6 µ g | 6,5 μ g | 2 µ g | 23 µ g | 8,6 μ g | 6,2 μ g |
selênio | 4,6 µ g | 5,5 μ g | 4,5 µ g | 2,2 μ g | 3,2 µ g | 2 µ g |
ácidos orgânicos | ||||||
ß-caroteno | 4 µ g | |||||
etanol | 100 000 μ g | |||||
vitamina A | ||||||
vitamina B 12 | 0,17 μ g | |||||
vitamina C | ||||||
vitamina D | ||||||
energia | 1.174 kJ | 1.001 kJ | 1.060 kJ | 1.129 kJ | 976 kJ | 1.146 kJ |
energia | 277 kcal | 236 kcal | 250 kcal | 266 kcal | 230 kcal | 271 kcal |
100 gramas de uma baguete (T55):
O pão branco (T45) contém 58 g de amido com um índice glicêmico de 85. O pão integral fresco ( T 200 ) contém 45 g de amido com um índice glicêmico de 40.
O pão integral contém mais fibras e elementos minerais .
País | Consumo anual (em kg / pessoa / ano) |
Participação de mercado de padarias industriais (em%) |
---|---|---|
Alemanha | 84 | 35 |
Dinamarca | 72 | 51 |
Áustria | 70 | 34 |
Itália | 66 | 10 |
Bélgica | 65 | 36 |
Países Baixos | 60 | 74 |
França | 58 | 20 |
Noruega | 58 | ? |
Espanha | 57 | 20 |
Inglaterra | 37 | 77 |
suíço | 42 | ? |
Ano | Consumo (em gramas) |
---|---|
1900 | 900 |
1920 | 630 |
1950 | 325 |
1960 | 225 |
1970 | 200 |
1980 | 175 |
2000 | 153 |
2002 | 165 |
Quinto produtor de trigo do mundo, a França é um país com tradição na panificação. No entanto, o consumo de pão na França vem caindo desde pelo menos o início do XX ° século . Mudanças no estilo de vida e o desenvolvimento de técnicas de refrigeração que estimulam o consumo de outros alimentos podem explicar esse declínio na popularidade.
Essa queda é menos acentuada no norte da Europa e na Itália; assim, os alemães são os maiores comedores de pão da Europa. Por outro lado, a França mantém a especificidade cultural da baguete , muito popular, e ainda geralmente comprada na padaria, tornando a padaria o comércio local preferido dos franceses. Na Suíça , o consumo diário de pão foi de 600 gramas no início do XX ° século , de 130 gramas em 2004 para 115 gramas em 2015. No final dos anos 2010s , a cada ano cerca de 75 padarias estão a desaparecer em 1979, não tinha mais de 6.000 padarias na Suíça e mais de cerca de 1.500 em 2017.
O pão está presente no antigo ritual egípcio da morte .
O pão é transportado em procissão em cerimônias religiosas pelos romanos que o oferecem aos defuntos.
Belém significa "a casa do pão" em hebraico.
No judaísmoOs judeus trouxeram 12 pães como oferta no dia de sábado no templo de Deus , esses eram os “pães da proposição” que somente os sacerdotes podiam comer. Hoje, um pão trançado chamado ' hallah é usado em todos os Shabat . O pão sem fermento (ou matzá ) é sempre usado para celebrar a Páscoa e comemorar a fuga do Egito .
No cristianismoO profeta Eliseu , depois Jesus , realizou o milagre da multiplicação dos pães .
O pão está no centro da Eucaristia cristã; é o "pão sacramental" , "pão para cantar" ou "pão dos anjos" , mais conhecido hoje pelo nome de hospedeiro no catolicismo romano. Jesus se define como o “pão da vida” (João 6:35). A “graça” de Deus é chamada de “pão dos fortes” e a pregação, a educação religiosa o “pão da palavra de Deus” . No catolicismo romano, o pedaço de cera abençoada envolto em um relicário é o "pão sagrado" . Em hebraico, Belém significa “a casa do pão” , e os cristãos vêem no fato de Jesus ter nascido em uma cidade com aquele nome, o significado de seu sacrifício pela Eucaristia.
Entre os egípciosÉ bem possível que os egípcios conhecessem o segredo de assar pão há 5.000 anos, ou seja, antes das dinastias. O pão era "alimento vital" e os mortos deviam dispor dele, pois sua alma ainda precisava de alimento terreno. Sem pão, a vida no além era impossível. No túmulo de Tutankhamon , o pão foi encontrado.
Em Parthenay ( Deux-Sèvres ), a estátua de Le Pain foi criada pelo escultor Louis-Albert Lefeuvre em 1886. Ela representa duas crianças agarradas à mãe para obter pão.
QuadrinhoYakitate !! Ja-pan é um mangá original, baseado na fabricação de pão.
Pintura"Uma galinha na parede bicando pão duro, bicando, bicando, levanta o rabo e depois vai embora." […] "
“Vamos dançar a capuchinha
Não tem mais pão em casa;
Tem uns com o vizinho
Mas não é pra gente. […] "