foie gras

foie gras
Imagem ilustrativa do artigo Foie gras
Foie gras pronto para comer.
Lugar de origem Antigo Egito
Datado - 2.500
Coloque no serviço Entrada ou acessório para outros pratos
Temperatura de operação Frio ou quente
Ingredientes Foie gras fresco da criação e engorda por alimentação forçada de gansos e patos
Apoiar Vinho doce , champanhe
Classificação Patrimônio cultural e gastronômico protegido na França

O foie gras é uma especialidade culinária feita a partir das despesas com o fígado resultantes da criação e da engorda por alimentação forçada de gansos e patos .

O foie gras é uma iguaria de festa popular e conhecida na cozinha francesa . É consumido cru, meio cozido ou cozido, podendo ser oferecido na forma de produtos frescos ou enlatados, consumido sozinho ou como acompanhamento de outros pratos como a carne. De acordo com a lei francesa, “o foie gras faz parte do patrimônio cultural e gastronômico protegido na França. “Foie gras” significa o fígado de um pato ou de um ganso especialmente engordado por alimentação forçada ”.

Se a data de reforço técnico XXV º  século  aC. AC , quando os antigos egípcios começaram a forçar a alimentação dos pássaros para engordá-los, o consumo do próprio foie gras foi relatado pela primeira vez na Roma antiga . Hoje, a França é de longe o maior produtor e consumidor de foie gras, seguida pelo resto da Europa , Estados Unidos e China .

Devido a controvérsias sobre alimentação forçada , vários países ou jurisdições promulgaram leis contra a produção ou comercialização de foie gras sob pressão de associações de bem-estar animal .

História

Retratado nos afrescos da tumba de 4.500 anos de idade em Saqqara , a prática de alimentação forçada de gansos remonta pelo menos ao antigo Egito . Os egípcios alimentaram à força várias espécies de pássaros palmípedes, incluindo gansos, com grânulos de grãos torrados e umedecidos.

A prática continuou na Grécia antiga e sob o Império Romano . Ateneu e vários autores do teatro grego relatam em seus escritos a prática grega de engordar palmípedes com trigo esmagado em água. Plínio, o Velho, evoca a alimentação forçada de gansos entre os romanos, usando bolas de figo secas e trituradas, molhadas por 20 dias para amaciar. No IV th  século, o Apicius Apicius dá a sua primeira receita. O fígado produzido era denominado em latim Jecur ficatum , que se traduz literalmente como “fígado de figo”. Os antigos retido o termo ficatum ou fig para o seu nome, o que deu forma figido a VIII th  século , então Fédié , Feie a XII th e finalmente "fígado". Essa raiz é encontrada em línguas românicas , como francês , italiano , português , espanhol e romeno .

O V th  século ao XVI th  século, há pouca evidência de escrita ou iconográfico em gras gras e seus métodos de produção.

A tradição do foie gras continuou após a queda do Império Romano na Europa Central, nas comunidades judaicas. Os judeus freqüentemente usavam gordura de ganso para cozinhar, pois manteiga com carne e banha era proibida para eles. Além disso, os óleos de oliva e de gergelim eram difíceis de obter na Europa Central e Ocidental. Os judeus espalhar a criação de gansos, de Alsácia aos Urais, e aprenderam a dominar a força de alimentação, especialmente em regiões onde elas crescem o milho (que foi introduzido no XVII th  século) e após o desenvolvimento de appertisation  : Alsácia ( a invenção do paté de foie gras em Estrasburgo por volta de 1780 por Jean-Pierre Clause, cozinheiro do Marechal de Contades , é talvez uma lenda, mas a receita data dessa época) e da Hungria . É mencionado em um livro de receitas de Frankfurt em 1581.

A origem do foie gras é muito antiga: no entanto, é definido na legislação francesa como parte do património cultural e gastronómico do país.

Na França, a industrialização da produção deu-se a partir dos anos 1980 em relação à distribuição em massa , os fabricantes “passaram a produzir foie gras e confit de pato na cadeia, prometendo consumo em massa , mas também uma queda acentuada na qualidade” .

Produção

Técnica de reprodução e alimentação forçada

O princípio básico para a obtenção de foie gras é criar gansos ou patos , depois forçá- los a comer durante o período anterior ao abate (geralmente uma dúzia de dias) para engordar o animal, o que permite em particular fazer o fígado engordar até à fase de esteatose hepática e, assim, obter fígado gorduroso cru.

Se a engorda do animal é essencial para a produção de foie gras, a prática comum da engorda por gavagem dá origem a polémicas que têm conduzido, consoante o país, à proibição da alimentação forçada ou da comercialização. gras. A Argentina , Israel , a Noruega , a Suíça e a Califórnia ( EUA ) proíbem a alimentação. Na Europa, a proibição é estipulada por um tratado, exceto nos países onde é uma "prática corrente"  : França , Bélgica , Espanha , Hungria e Bulgária . Oponentes da alimentação forçada alegando sofrimento animal , seus defensores apresentam estudos que visam mostrar que certas formas de alimentação forçada não o causam. Além disso, estão sendo feitas tentativas para encontrar alternativas à engorda por alimentação forçada.

Além do foie gras produzido, as aves de capoeira também fornecem outros produtos como peitos , coxas ou pescoços de pato , utilizados no preparo de especialidades culinárias como confit de pato ou de ganso, por exemplo.

A nível mundial

A produção mundial de foie gras foi de 27.116 toneladas em 2011, das quais quase 96% é fígado de pato. O principal produtor mundial de foie gras é a França com 19.992 toneladas em 2011, seguida de longe pela Bulgária 2.660 toneladas (2011), Hungria 2.450 toneladas (2011), Espanha 850 toneladas (2011) e finalmente a China, onde se encontra a produção de foie gras apenas 200 toneladas (2010), mas o mercado está crescendo mais de 20% ao ano. Na América do Norte, o Canadá exporta cerca de 100 toneladas por ano para os Estados Unidos . A produção está concentrada na província de Quebec .

Na França

Em 2007, as três principais regiões produtoras de foie gras por quota de mercado eram: Aquitânia: 9.000 toneladas, Midi-Pyrénées: 3.840 toneladas, País do Loire: 3.500 toneladas, seguido, em menor medida, pelo Poitou -Carentes região e Bretanha (4%). Por departamento, a produção francesa divide-se da seguinte forma: Landes  : (24%), Pyrénées-Atlantiques  : (15%), Vendée  : (13%), Gers  : (11%), Dordogne , Lot-et-Garonne , Deux -Sèvres , Hautes-Pyrénées , Lot , Loire-Atlantique .

Em 2008, de acordo com a TNS Sofres , “os principais mercados de foie gras perderam 8% em volume” , e de acordo com o CIFOG , “o colapso dos mercados de foie gras para restaurantes e exportações levou a uma superprodução no mercado. ' de cerca de 20% ' .

Em 2009, segundo o CIFOG , “o contexto internacional desfavorável, o declínio da atividade da restauração a nível mundial e o encerramento das fronteiras (Japão, Rússia, etc.) tiveram repercussões nas exportações francesas de Foies Gras cru. Eles totalizaram 2.178 toneladas, uma diminuição de 18% em relação a 2008. ”

Em 2011, segundo o CIFOG , “as vendas de foie gras aumentaram 1,1% em volume e 4,8% em valor” .

Em 2012, devido, entre outros, de alimentação industrial, condições de criação, as ações das organizações de defesa do bem-estar animal, e entrou em vigor na Califórnia em 1 st julho de 2012, a uma lei que proíbe a produção e comercialização de foie gras, o foie O mercado de gras está enfraquecido e o consumo deste caiu 2,8% em relação a 2011.

Em 2013, as vendas de foie gras nos primeiros dez meses do ano diminuíram em volume 11,2% em relação ao mesmo período de 2012.

Em 2016, afetada pela proibição da criação e alimentação forçada de palmípedes por quase cinco meses, devido à epizootia da gripe aviária , a indústria de foie gras no Sudoeste passou por uma crise sem precedentes. De acordo com o CIFOG , o déficit para o setor como um todo deve girar em torno de 350 milhões de euros no ano.

Mais de 70% da produção francesa é produzida por três grupos que constituem a base das cooperativas de colheita de milho: Maïsadour com as marcas Comtesse du Barry , Excel e sobretudo Delpeyrat  ; Lur Berri com Labeyrie (primeira marca de foie gras em supermercados); Euralis , o maior produtor mundial de foie gras, com as marcas Rougié e Montfort.

Denominações

Os textos franceses definem diferentes qualidades para os produtos colocados à venda, por exemplo:

Preparação

Na cozinha, o foie gras, que existe em forma de terrina , pode ser preparado de diferentes formas:

Consumo

A França é de longe o maior consumidor de foie gras com um consumo de 71% dos volumes globais produzidos em 2012, o que representa 18.000 toneladas por ano, sendo 50% consumidos apenas durante o mês de dezembro. Enquanto no início da década de 1980 o consumo era próximo a cinquenta gramas per capita, chegou a vinte anos depois, em 2003, a quase 280 gramas por pessoa. Na Europa, o foie gras é consumido na Suíça, Espanha, Bélgica, Reino Unido e Alemanha. Fora do continente europeu, o foie gras é consumido no Japão, China, Estados Unidos e Israel.

É tradicionalmente consumido frio como entrada, mais frequentemente durante as refeições festivas ( vésperas de Natal e Réveillon, por exemplo). Também é possível comê-lo quente, sozinho (escalope de foie gras frito) ou como ingrediente de uma receita mais elaborada (especialmente em um tournedos Rossini ).

O foie gras é mais frequentemente acompanhado por um vinho doce , como Sauternes ou Monbazillac, mas alguns, especialmente no Sudoeste, também o apreciam acompanhado por um vinho tinto muito tânico como Madiran ou Bordéus ( Médoc por exemplo).

Práticas ilícitas

O 23 de dezembro de 2019, na sequência de uma investigação realizada em 2018com 68 estabelecimentos, a DGCCRF constatou inúmeras não conformidades em 31% dos estabelecimentos fiscalizados, com destaque para a ultrapassagem, em 43  % dos blocos de foie gras testados, da quantidade legal de água autorizada ( adulteração ), fixada por decreto em 10%. Sanções e procedimentos legais foram iniciados.

Controvérsias em torno do foie gras

Produto emblemático, o foie gras é particularmente afetado pelas controvérsias em torno da alimentação forçada de gansos e patos. Os ativistas pelos animais denunciam as condições de obtenção do foie gras e seu lobby resultou, por um lado, em proibições legais em vários países e, por outro, no surgimento de produtos substitutos. Essa polêmica também teve ramificações diplomáticas, com ministros da agricultura franceses defendendo esse “produto francês de excelência” por sua importância econômica e cultural. O lobby das associações pode dar frutos mesmo na ausência de uma proibição legal, por exemplo, a associação L214 pressionou alguns chefs franceses a desistir do foie gras, a associação Anima ajudou os supermercados a parar de distribuí-lo. Na Dinamarca, e a PETA ajudou os distribuidores do Reino Unido pare de vendê-lo.

Em 2015, um produtor de foie gras de Vendée que foi processado por “atos de crueldade” por uma associação foi libertado por falta de informações suficientes, segundo o promotor. Na Califórnia, alguns chefs relataram ter recebido ameaças de morte online por servir foie gras depois que a proibição foi suspensa.

Proibições que afetam o fígado gorduroso

Na Europa, a Diretiva 98/58 / CE do Conselho, de 20 de julho de 1998, relativa à proteção dos animais mantidos para fins agrícolas, afirma que "nenhum animal é alimentado ou bebido de maneira que resulte em sofrimento ou danos desnecessários". Algumas associações interpretam esta diretiva como proibindo a alimentação forçada e, portanto, de fato, a produção de foie gras. Polônia, foie gras produtor antes (a 5 ª  no mundo), tem fazendas fechadas dedicadas a esta produção para o 1 st Janeiro de 1999.

O 1 ° de julho de 2012O foie gras francês foi proibido para venda no estado da Califórnia após a entrada em vigor de uma lei aprovada em 2004, que deixou os produtores sete anos para encontrar uma alternativa à alimentação forçada. Essa proibição teve o efeito colateral de aumentar o consumo de foie gras naquele estado, com o produto sendo adquirido de forma privada por consumidores de empresas fora da Califórnia. O foie gras francês foi reautorizado em 2015 e, em seguida, banido novamente em setembro de 2017 por um tribunal federal de apelação localizado perto de Los Angeles, porque “considerado cruel com os animais”. Em 7 de janeiro de 2019, a Suprema Corte dos Estados Unidos valida a proibição do foie gras na Califórnia, pondo fim a uma longa batalha legal entre os defensores do foie gras e ativistas pelos animais .

O 3 de julho de 2014, após queixas de ativistas dos direitos dos animais contra a crueldade dos métodos de alimentação à força usados, a direção geral de comércio exterior da Índia emite uma notificação proibindo todas as importações de foie gras em seu território.

Dentro Maio de 2015, a Câmara Municipal de São Paulo , a maior cidade do Brasil , vota por unanimidade pela proibição do foie gras em todos os restaurantes da cidade por motivos de sofrimento animal.

Em novembro de 2019 , a Câmara Municipal de Nova York adotou um texto proibindo a comercialização de foie gras a partir de 2022. Qualquer estabelecimento será formalmente proibido de vender, servir ou mesmo armazenar foie gras. Os infratores estarão sujeitos a uma multa de $ 500 a $ 2.000  (entre € 448 e € 1.800  ), renovável a cada 24 horas.

Alternativas ao foie gras

Devido às controvérsias em torno da produção de foie gras, dois tipos de alternativas foram desenvolvidas: por um lado uma alternativa ao método tradicional de produção (gavagem forçada), para obter um fígado minimizando o sofrimento animal, por outro lado, vegetariano ou alternativas veganas .

Alternativas para alimentação forçada

A alternativa à alimentação forçada, explorando a capacidade natural dos gansos de superalimentar e acumular reservas antes da migração de inverno, é baseada na alimentação ad libitum . Permite apenas um abate por ano e o produto obtido é comercializado na Inglaterra 60% mais caro do que um foie gras obtido por alimentação forçada. Embora um fígado produzido por este último método tenha sido premiado na Feira Internacional de Alimentos em 2006, alguns autores questionam sua adequação às expectativas dos consumidores e o INRA indica não ter obtido por esse método um produto comercializável como foie gras.

Na França, a equipe de Rémy Burcelin, pesquisador do Inserm especializado em doenças metabólicas e cardiovasculares , conseguiu produzir fígado gorduroso sem alimentação forçada ao conseguir selecionar a bactéria que permite otimizar o milho ingerido pelos animais. Uma dose de 0,3  ml desses fermentos dada aos gansos de um dia é suficiente para ativar o fenômeno natural do acúmulo de gordura no fígado. Sua empresa Aviwell, que tem uma fazenda experimental de gansos Périgord, está comercializando em 2019 seu primeiro foie gras obtido com essa técnica a um preço de € 124  por 125 g de terrina  , e pretende produzir de 2.000 a 3.000 foie gras de ganso em 2020.

Enquanto isso, a empresa Labeyrie comercializa um corvo "Foie end" de gansos não alimentados à força, disponível na Alemanha, Suíça ou Holanda.

Alternativas de planta

Vários patês de vegetais também são apresentados como substitutos do foie gras. A associação belga de defesa dos direitos dos animais GAIA comercializa gordura artificial desde 2009, apresentada como alternativa. É uma terrina vegetal de fabricação alemã, produzida há muito tempo pela empresa Tartex, aromatizada com champanhe e trufas . O produto é objeto de uma comunicação cuidadosa que visa a mesma imagem de luxo do foie gras, e seus pedidos aumentaram de 30.000 potes em 2009 para 185.000 potes em 2014.

Na França, existem várias receitas veganas , como "Tofoie Gras", feito com tofu , inventado pelo autor culinário Sébastien Kardinal , ou "Bonne Faith" da chef Marie-Sophie L , uma terrina vegetal e crua feita de castanha de caju , de cogumelos , de missô , de óleo de coco e especiarias .

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Apêndices

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  • Eline Maurel, O mercado e distribuição de foie gras na França: análise do cenário competitivo: perspectivas de desenvolvimento em 2008 , Paris, Xerfi, coll.  "IC Competitive Intelligence [sic]",2008, 183  pág. , 30 centímetros ( BnF aviso n o  FRBNF41281695 )O livro contém um código ISBN incorreto, de acordo com o Catálogo Geral da BNF.
  • Élise Mognard, “  As três tradições do foie gras na gastronomia francesa  ”, Anthropology of food [online] , vol.  8,12 de maio de 2011( leia online )
  • Benoît Witz, Foie gras , Issy-les-Moulineaux, Les Éditions culinaires, coll.  " Fácil ",2009, 62  p. , 22 cm ( ISBN  978-2-84123-245-1 , aviso BnF n o  FRBNF41457182 )

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