O ovo perfeito é um ovo cozido com a casca a uma temperatura baixa , em água aquecida a cerca de 64 ° C, para que a clara e a gema cozinhem o mais próximo possível da sua temperatura de coagulação e alcancem a mesma consistência macia. O tempo de cozimento é de cerca de uma hora, entre pelo menos quarenta e cinco minutos a várias horas, dependendo das receitas.
As técnicas de cozimento de ovos abaixo do ponto de ebulição já eram conhecidas na cozinha tradicional japonesa ( onsen tamago , ovos cozidos por mais de quinze minutos em fontes termais) e nas comunidades judaicas da Grécia e da Turquia que os cozeram . Ovos de hamine por seis horas em brasas.
A moderna técnica de cozimento em baixa temperatura foi desenvolvida no contexto da popularidade da gastronomia molecular : teorizada nas décadas de 1970 e 1980 por Bruno Goussault, engenheiro agrônomo e fundador do CREA, é apresentada pela primeira vez sob o nome de ovo perfeito em 1987 pelo físico-químico Hervé This no âmbito do seu trabalho sobre o ovo. A pesquisadora demonstra que a clara do ovo coagula a 62 ° C e a gema a 68 ° C e cria receitas com o chef Pierre Gagnaire , em uma faixa térmica de alguns graus.
Para um cozimento perfeito, estima-se que o ovo deve ser cozido a 64 ° C ou 65 ° C (no Centro de Pesquisas e Estudos da Alimentação; é cozido 45 minutos a 63,2 ° C).
O ovo perfeito é muito popular nos restaurantes. O chef Olivier Nasti deu ao seu restaurante duas estrelas o nome de 64 ° entre 2014 e 2018 , em referência a esta receita. Em 2012, o Figaroscópio o listou como uma marca do esnobismo parisiense.
É um tipo de cozedura que requer equipamentos de cozedura que permitam o controlo e precisão da temperatura de cozedura e que se encontra principalmente na restauração comercial. Se a temperatura for muito baixa, o ovo não coagulará, se for muito alta, obtém-se uma consistência de ovo mole .
Na gastronomia, ele funciona com as mesmas associações como os ovos cozidos , cozidos , bezerros e escalfados .