A atividade da água (símbolo da atividade da água ) é a pressão do vapor de água p um produto úmido dividido pela pressão do vapor de saturação na mesma temperatura.
Este parâmetro reflete as interações da água com a matriz alimentar.
A atividade da água é um dos principais parâmetros que influenciam a preservação de alimentos ou produtos farmacêuticos. Os microrganismos precisam de água "livre" (livre para reações bioquímicas ) para se desenvolverem. A atividade da água não representa o conteúdo de água (ou umidade), mas a disponibilidade dessa água. Quanto maior for a atividade da água, maior será a quantidade de água livre (sendo 1 o máximo) e mais microrganismos se desenvolverão. Os fungos geralmente requerem a de pelo menos 0,7 e as bactérias de pelo menos 0,91.
A água também tem impacto na textura dos alimentos . O controle da água agora é um parâmetro definido validado pela USP 1112 .
Para reduzir essa atividade, podemos: