Uma fazenda de cogumelos é um local de cultivo de cogumelos . Casas de cogumelo são ambientes escuros e úmidos, ideais forçando condições para o desenvolvimento de fungos. Na maioria das vezes, eles cultivam o Agaricus , mais conhecido pelo nome de cogumelo de Paris ou camada de fungo, também conhecido por cultivo de cogumelos ostra , a trufa , o morel , o pé-azul , o fungo preto e o shiitake para os mais comuns. Os avanços da micicultura possibilitam o cultivo regular de novas espécies, mas nem todas são economicamente lucrativas.
Em 2004 , a França era o quarto maior produtor de cogumelos do mundo, seguida (em ordem decrescente) pela China , Estados Unidos e Holanda . França continua a ser o líder mundial da produção de cogumelos de qualidade ( 1 st escolha) através de suas culturas em áreas de floresta ..
A maior parte da produção francesa é realizada na região de Saumur ( Maine-et-Loire ) por uma única empresa. Em 2009 , a região do País do Loire produziu 61.895 toneladas de cogumelos por ano, o que corresponde a 54% da produção francesa (114.001 toneladas).
2009 | 114.001 |
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2008 | 133.941 |
2007 | 125.441 |
2006 | 115.807 |
2005 | ? |
2004 | ≈170.000 |
2003 | ≈200.000 |
2002 | ≈200.000 |
Referência para os anos 2002,2003 e 2004
A origem do cultivo de cogumelos é muito antiga. Há referências ao seu consumo na Argélia , América Latina , China , Egito , Império Romano , Grécia e Japão .
Hoje em dia, quase toda a produção de cogumelos (mesmo na França) é realizada em galpões refrigerados. Estas instalações são as mais simples de implementar, tanto em termos de higiene como de segurança. Os hangares refrigerados são usados nos EUA desde 1920 e na França desde 1970 .
Até meados do XX ° século , a maioria dos canteiros de cogumelos foi construída em antigas pedreiras subterrâneas. Os horticultores que armazenavam seus vegetais em pedreiras logo aproveitaram as propriedades naturais das pedreiras: alta umidade, temperaturas amenas (de 10 a 14 ° C dependendo da pedreira) e constantes, regulação da circulação do ar relativamente fácil. O desenvolvimento das pedreiras para o cultivo de cogumelos é relativamente simples: instalação de divisórias de gesso cartonado, paredes de pedra ou mais simplesmente lâminas de plástico para segmentar a pedreira em câmaras de cultura, possível instalação de radiadores e entradas de água; ventilação através dos antigos poços de ventilação.
Eles floresceu carreira XIX º século para o meio do XX th . No final do XIX ° século, havia mais de 250 produtores da região de Paris. Na França, a maioria das explorações de cogumelos em pedreiras desapareceu nas décadas de 1970-1990 devido à concorrência dos países orientais e asiáticos, que cultivam o cogumelo em galpão refrigerado, com mão de obra muito mais barata. Os produtores franceses também usam galpões refrigerados e raros são aqueles que continuam a cultivar o cogumelo da camada à pedreira, reservando-o por seus preços mais caros para um público de alto nível.
O fim da Segunda Guerra Mundial soou a sentença de morte para muitas obras militares. Coletados por municípios ou indivíduos, eles são candidatos ideais para o cultivo de cogumelos. A temperatura é quase constante (graças ao maciço enterramento das instalações) e pode ser regulada imediatamente graças aos radiadores e ventiladores já instalados. O abastecimento de água já está operacional. Embora localizados nas montanhas, alguns fortes produziam cogumelos ostra sem esforço.
Diferentes técnicas de cultivo para o cultivo de cogumelos se seguiram ao longo dos anos. A principal motivação para esses desenvolvimentos é o aumento da produtividade. Existem pelo menos cinco métodos de operação: em pilhas, em mós, em engradados de madeira, em sacos ou em caixotes de metal. Freqüentemente, existem variações para cada um desses métodos. O método de cultivo em um recipiente de metal é o mais utilizado atualmente.
Embora anedótico, o primeiro cultivo subterrâneo de cogumelos foi realizado em montes de composto (em forma de cone ). O espaço desperdiçado e a colheita tediosa rapidamente deram lugar ao empilhamento. Ainda existem vestígios de tais operações nas pedreiras de Isles-les-Meldeuses .
No início do XIX th cultura do século em rodas de cogumelo se torna a norma. O cultivo do cogumelo cultivado é realizado em longas tiras paralelas de estrume de cavalo, semeadas com micélio e então cobertas com terra ou turfa . As mós foram ligeiramente espaçadas para permitir a passagem dos cultivadores de cogumelos. A cultura de Grindstone viu muitas variações, todas destinadas a melhorar a produtividade ou a vida diária dos cultivadores de cogumelos. Em pequenas propriedades (provavelmente não destinadas à revenda) como em Marly-la-Ville , as mós são muito mais altas, para facilitar o trabalho de colheita . Outros cultivadores de cogumelos tentaram cultivar em canteiros de flores , uma espécie de rebolo muito maior e achatado. Sem sucesso uma vez que esses métodos foram mantidos em sigilo.
Para facilitar as operações de manuseio e isolar os cogumelos em caso de doenças, os cultivadores de cogumelos começaram a cultivar os cogumelos em caixotes de madeira. Empilhar as caixas também economizou muito espaço. Este método foi abandonado rapidamente. Para reaproveitar as caixas, elas tiveram que ser desinfetadas com banho de formol . Somada à umidade do ambiente, a madeira apodreceu rapidamente. Além disso, a colheita não era facilitada pelo empilhamento. Por exemplo, encontramos vestígios deste tipo de exploração nas pedreiras subterrâneas de Méry-sur-Oise ou Carrières-sur-Seine .
No início dos anos 1970 , a cultura da sacola foi democratizada. A fabricação de composto requer equipamento de manuseio pesado. A utilização de esteiras ( correias transportadoras ) para máquinas automatizadas permite o enchimento automático dos sacos e sobretudo uma mistura perfeitamente homogênea, controlada e agitada antes de ser ensacada. Apenas parte do manuseio dos sacos pode ser mecanizado. Devem ser sempre colocados à mão, embora possam ser trazidos em uma lixeira ou trailer. Seu tamanho é reduzido.
Seguindo o princípio das caixas, as cooperativas de cultivadores de cogumelos projetam grandes cubas de metal nos pés para o cultivo de cogumelos. A padronização dos silos permite um transporte otimizado para o tamanho de um caminhão do laboratório até o local de cultivo. Os cultivadores de cogumelos recebem as caixas prontas para uso e só precisam instalá-las com empilhadeiras .
Alguns cogumelos são cultivados verticalmente em paralelepípedos de serragem (o caso dos cogumelos ostra ou shiitake, por exemplo), às vezes embrulhados em sacos plásticos com furos.
Alguns cogumelos não precisam de luz para crescer (cogumelo de botão), outros, pelo contrário, como cogumelos ostra ou pés azuis precisam de um pouco .
A colheita manual é um trabalho trabalhoso, mas muito eficiente. Ao colher apenas os cogumelos grandes, os menores podem terminar o seu crescimento. Os cogumelos são separados e imediatamente colocados em uma bandeja. Às vezes, eles passam por um tratamento para branquear. Além disso, os regulamentos franceses autorizam o uso de metabissulfito de sódio para evitar que escurecem com o tempo.
Cogumelos destinados a embalagens congeladas ou enlatadas são mecanicamente cortados diretamente das bandejas com lâminas grandes. Os cogumelos não são classificados nem classificados de acordo com sua qualidade, ao contrário da colheita manual.
Três "famílias" devem ser distinguidas no mundo dos fungos, de acordo com seu comportamento em relação ao seu substrato e seu ambiente: saprófitas, micorrízias e parasitas. As saprófitas quebram a matéria orgânica (seu substrato), as micorrizas interagem simbioticamente com outras plantas, enquanto os parasitas colonizam e matam outros organismos vivos.
Poucos fungos parasitas são de interesse culinário e as micorrizas apresentam problemas complexos de interação com seu ambiente. É por esta razão que até hoje os saprófitos se aclimatam melhor à cultura, porque seus substratos orgânicos (por mais variados que sejam) são mais fáceis de fabricar.
Alguns exemplos de cogumelos cultiváveis: