O licor de groselha negra é um licor de groselha negra . A cor desta bebida é vermelho sangue.
É um ingrediente essencial do kir (a receita usual é feita com borgonha aligoté ). As proporções vão de 1/3 de creme para 2/3 de vinho a 1/5 para 4/5.
O creme de cassis sucessor moderno para o uso medicinal em geléias e ratafias produtos groselha durante o Antigo Regime e até o XVIII th século por maceração groselhas em álcool. As groselhas pretas eram então plantadas no final das fileiras de vinhas nos vinhedos da Borgonha na Côte de Beaune ou na Côte de Nuits .
A fórmula moderna do "Cassis de Dijon" surgiu em Dijon em 1841, com o desenvolvimento, em três anos, de uma receita de licor que poderia ser industrializada por Auguste-Denis Lagoute, cafetaria do Café des Milles Colonnes. O ex-prefeito de Dijon e artesão de sua fama gastronômica Gaston Gérard conta em suas memórias como participou da ascensão da groselha preta na região de Dijon: comprando todas as frutas que encontrou no primeiro ano (400 quilos), implorou aos vinicultores que planta groselhas negras , prometendo-lhes bons negócios. Seis anos depois, conseguiu obter 2.500 quilos de frutas e lançar a produção em grande escala de groselha preta: em 1875, a Côte d'Or tinha 350 hectares de groselhas plantadas.
No final do XIX th século, dois Dijon , destilador Claude Jolly associado com o café Augusto Denis Lagoute, desenvolver um licor de maceração por groselhas negras de Bourgogne em álcool de açúcar. Várias empresas compartilharam a produção de Dijon crème de cassis: Lejay-Lagoute, L'Heritier Guyot, Gabriel Boudier, Briottet, etc. Em 1904, um garçom inventou a receita “ blanc-cass ' ” ao misturar um quinto de crème de cassis com quatro quintos de vinho branco (geralmente aligoté borgonha). Servido como prefeito de Dijon desde 1904 sob o município de Henri Barabant , Cônego Kir , prefeito de 1945, fez uma intensa promoção que garantiu seu sucesso atual. Em seguida, o “cardeal” ou “communard” é criado misturando o crème de cassis com vinho tinto.
Se plantas de groselha negra foram plantadas no final dos vinhedos da Côte de Nuits e Beaune para formar a ratafia local, ancestral do licor, a crise da filoxera coincidiu com a inauguração das primeiras fábricas de licor de groselha negra em Dijon., Mudou esse uso popular . O sertão de Dijon, Nuiton e Beaune, com um clima mais severo e inúmeras encostas expostas ao norte, revelou-se um terroir preferido para groselhas negras, que requerem uma quantidade significativa de frio para melhor indução floral. Ao contrário do litoral que fortaleceu a sua vinha com a introdução das AOCs por volta de 1935, o sertão abandonou a cultura da vinha em favor da groselha preta e esta situação perdurou até aos anos 1970.
O Crème de cassis agora desfruta de duas indicações geográficas protegidas: Cassis de Dijon, reservado para quatro licoristas de Dijon, e Crème de cassis de Bourgogne , uma denominação mais ampla que cobre uma área que se estende da Côte d'Or ao Saône. Et-Loire (ver seção Indicações geográficas protegidas ). Em 2015, só a denominação Cassis de Dijon concentrou 80% da produção francesa de creme de cassis, metade da qual foi exportada.
O crème de cassis é feito de bagas de groselha preta embebidas em álcool surfin, ao qual é adicionado açúcar.
Especialidade da Borgonha, esta preparação é preparada também noutras regiões da França , em particular em Isère, mas também no Sudoeste, em Charente , onde o seu sabor é apreciado. Em Luxemburgo e Quebec , o crème de cassis também é popular.
A qualidade de um crème de cassis depende das variedades de frutas processadas, bem como do seu teor de frutos silvestres e da qualidade do processo de fabricação. Noir de Bourgogne ou royal de Naples, variedades ricas em aromas e cores, são preferíveis ao blackdown, uma variedade com sabores menos poderosos.
A legislação europeia definiu crème de cassis como um licor que deve ter uma concentração de pelo menos 15 graus e conter pelo menos 400 gramas de açúcar por litro. Para Dijon crème de cassis, a produção não está necessariamente ligada ao terroir e pode, portanto, provir de produções agrícolas de todo o mundo. Apenas a fabricação deve ser realizada no território do município de Dijon. Na prática corrente, a graduação alcoólica é frequentemente superior (16 ° a 20 °) e o teor de açúcar superior ao limite imposto. A lei silencia sobre o conteúdo dos frutos e sua origem. É sobre este conteúdo que se fará a diferença de qualidade entre os diferentes cremes de groselha preta existentes no mercado.
O fabrico do creme de cassis é, portanto, especificado pelos regulamentos, com especificações que anteriormente não eram muito restritivas. Desde 2013, o sindicato dos fabricantes de groselha de Dijon (que reúne as empresas Boudier, Briottet, L'Héritier Guyot e Lejay Lagoute) obteve a indicação geográfica (IG) atribuída pelo INAO pelo seu Dijon crème de cassis.
Em 2013, o Cassis de Dijon , o primeiro crème de cassis criado em 1841, obteve a sua Indicação Geográfica Cassis de Dijon . Reúne 4 licoristas (Lejay-Lagoute, L'Héritier-Guyot, Briottet e Gabriel Boudier).
Desde então, outras indicações geográficas foram criadas:
Desde a 22 de janeiro de 2015, o nome Crème de Cassis de Bourgogne é protegido a nível europeu pela IGP ( Indicação Geográfica Protegida ). Este pedido de protecção foi iniciado pela Associação Interprofissional para a Defesa de Cassis na Borgonha (SIDCB), este IGP é apoiado por todo o sector regional (associando-se até à data Cerca de 30 agricultores, produtores-transformadores e 5 empresas. De transformação industrial: Jean-Baptiste Joannet, Ferme Fruirouge, Vedrenne, Joseph Cartron e Trenel), distribuídos por um eixo Norte-Sul na Côte d'Or e Saône-et-Loire. O creme de cassis da Borgonha oferece uma dupla garantia, o vínculo com a agricultura do departamento e uma certa qualidade: deve ser produzido na Borgonha, com os frutos das plantações cultivadas na região da Borgonha. Sua receita oferece alta concentração de groselha preta da Borgonha.
O crème de cassis da Borgonha, como o crème de cassis de Dijon, faz parte da composição do kir e de suas muitas variantes (communard, kir royal, parte inferior da calcinha, etc.). É também um ingrediente essencial do fenelão , um aperitivo feito com o vinho de Cahors . Nos Estados Unidos, é usado no El Diablo , um coquetel feito com tequila e suco de limão . No Japão, é misturado com chá verde, água com gás ou suco de laranja.