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Um croissant segundo a receita francesa de massa folhada . | |
Coloque no serviço | Pastelaria |
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Ingredientes | Manteiga, água, farinha, fermento, açúcar, sal. |
Um croissant é uma massa feita de uma massa folhada com fermento específico, a massa de croissant, que contém fermento e uma grande proporção de manteiga .
Embora tenha formato semelhante, a receita francesa do croissant feito de massa folhada é diferente de seu ancestral, o kipferl austríaco, que tem uma textura mais parecida com o do brioche .
A existência de Kipferl , antepassado do crescente, é atestada nos países da Europa Oriental desde o XIII th século, mas não sabe a receita (doce ou salgado) ou colar (puff ou não).
Remonta a 1683 quando, enquanto os turcos sitiavam Viena , um padeiro chamado Adam Spiel deu o alerta na hora de um ataque otomano ao amanhecer que permitiu repelir o invasor. Para comemorar essa vitória, pequenos croissants chamados Hörnchen foram feitos pelos padeiros da cidade, lembrando assim a forma do símbolo otomano. Em Paris, os primeiros croissants são vendidos no n o 92, rue de Richelieu , entre 1837 e 1839, quando os austríacos August Zang e Ernest Schwarzer abrirá a Vienna Bakery . Suas versões de kipferl (em forma de meia-lua) e kaisersemmel (pão kaiser ou pão do imperador) rapidamente inspiraram uma série de imitadores, e o croissant já era citado em 1850 como um pão comum.
No entanto, os historiadores da gastronomia e culinária francesa achado que a receita atual de crescimento só se tornou um símbolo da culinária francesa no XX º século, ao contrário do " italiano crescendo 'já popular na XVII th século Veneto e generalizado em toda a Itália, que difere do croissant francês pela adição de gema na massa e pelo uso mais moderado de manteiga. Além disso, pela documentação, e tal como acontece com a pastelaria em geral, podemos dizer que as várias origens directas do croissant (a seguir apresentadas) são lendas ou mitos.
Desde a década de 1950, o croissant era um item tradicional do café da manhã na França.
Uma pastelaria em forma de meia-lua provavelmente é tradicional na Áustria desde pelo menos o ano 1000 . Seria inspirado na forma da lua crescente. Seria uma massa confeccionada em convento na época da Páscoa, mas com uma massa levedada simples e não escamosa , próxima dos kipferls atuais. Na França, são mencionados no inventário do patrimônio culinário francês realizado pelo Centro Nacional das artes culinárias "quarenta bolos em croissant" servidos por ocasião de um banquete oferecido pela Rainha da França em 1549 em Paris . Talvez a intenção fosse então comemorar a aliança algumas décadas atrás de François I er com o Grande Turco .
Diversas lendas circulam sobre a invenção do croissant. Uma tradição feita de Maria Antonieta da Áustria , originária de Viena, aquela que teria introduzido e popularizado oficialmente o croissant na França a partir de 1770, daí o nome de viennoiserie . Seria nesta ocasião que teríamos contado a lenda da origem do crescente: durante o cerco de Viena pelos turcos em 1683, quando os otomanos quiseram aproveitar a escuridão da noite para cavar um túnel sob o paredes Na cidade, os padeiros vienenses que se levantaram antes do amanhecer para preparar seu lote teriam soado o alarme. Para comemorar a vitória das tropas polonesas e austríacas sobre as tropas otomanas , os padeiros teriam o privilégio de moldar uma massa (chamada Hörnchen , "chifre pequeno", literalmente " chifre pequeno ") com a forma que lembra o emblema que aparece na as bandeiras otomanas. Outra versão da mesma história existe em Budapeste durante o cerco de Buda em 1686, quando um padeiro alertou a cidade sobre o ataque turco.
De acordo com outra lenda vienense, centenas de soldados e oficiais receberam presentes por sua coragem após a batalha. Entre eles, Jerzy Franciszek Kulczycki , um soldado polonês , espião, diplomata e comerciante, dono do primeiro café de Viena com o nome de Zur blauen Flasche (“À la Bouteille Bleue”). Ele obteve 300 sacos de grãos negros, até então desconhecidos na Europa, um tesouro que os turcos haviam abandonado durante sua fuga. Intrigado, Kulczycki moeu os grãos de café e os ofereceu aos vienenses, sem sucesso. Aí surgiu a ideia de servir este café com massa. Encomendou a uma padaria da cidade uma pastelaria que, pela sua originalidade, teria a capacidade de valorizar o café. Lembrando-se da cicatriz ainda aberta da invasão turca, ele decidiu fazer doces turcos em forma de meia-lua.
O termo "croissant" é encontrado pela primeira vez em um dicionário em 1863. Littré o menciona da seguinte maneira: "Pão pequeno ou bolo pequeno em forma de croissant"; Pierre Larousse afirma no Grande Dicionário Universal do XIX th século , quinto livro de 1869, "Bun, cuja forma é a de um croissant croissants são feitos com farinha da classe trabalhado com água que contém ovos batidos”.
A primeira receita foi publicada em 1891, mas era diferente da que se pode encontrar hoje. A primeira receita de um croissant de massa folhada foi publicada pela primeira vez na França em 1905 e foi somente na década de 1920 que esta "viennoiserie" obteve sucesso. Ele apareceu pela primeira vez no Larousse gastronômico em 1938.
Na França, a massa de croissant é uma massa folhada com fermento, como a de pains au chocolat . Ele usa os mesmos princípios da massa folhada normal, exceto que a massa em que a manteiga é dobrada contém fermento de padeiro que fará com que a massa inche antes e durante o cozimento. A massa folhada com fermento geralmente requer menos manteiga do que a massa folhada clássica.
Se originalmente o croissant era feito com uma massa semelhante à do brioche , por volta de 1900, vemos o uso de uma massa mais próxima da massa folhada . O fim dessa tendência é o croissant de manteiga, cuja forma reta significa que ele não tem mais a forma de um "croissant" .
Em 1968, segundo Jean-Léon e Jean-Georges Kiger, as oito etapas de confecção do croissant eram as seguintes:
Tal como acontece com o pão, o croissant é idealmente assado em um forno de deck que agarra a massa e lhe dá uma crocância que é a verdadeira marca registrada do croissant. Com os fornos ventilados de cozedura cronometrada, assistimos a uma homogeneização que, segundo o chef Yves Camdeborde , "deixa de levar em conta a quantidade de fermento ou das diferentes farinhas" e "tira todo o toque humano, personalidade e saber. Fazer, o olho de artesão. "
São no total, segundo o chef pasteleiro Christophe Felder , "cinquenta parâmetros a dominar para fazer um bom croissant" incluindo "a qualidade da farinha e da manteiga utilizadas, (...) o tempo de fermentação da massa, a forma de incorporar a manteiga, para dar forma ao croissant, o calor do forno, o tempo de cozimento ... ”
Hoje, a baixa rentabilidade desse produto, a falta de tempo e mão de obra qualificada, levam alguns padeiros e hoteleiros a substituir a manteiga pela margarina, ou a fazer seus croissants com massas congeladas (na maioria das vezes margarina), que simplesmente precisam descongelar e deixar levante-se antes de colocar os croissants no forno.
Estima-se que mais de 80% dos croissants e pastéis comprados nas padarias tradicionais sejam produtos industriais congelados.
As cadeias de produtos congelados também oferecem sacos de croissants congelados para assar individualmente.
Os nutricionistas recomendam comer moderadamente, devido ao significativo teor de lipídios do crescente, que contém 20% de gordura.