A culinária de Sichuan (四川 菜, ) ou mais formalmente, Chuan cai (川菜, ), conhecida por seu sabor picante e picante, é uma das oito principais cozinhas regionais da China , às vezes agrupadas em quatro famílias. Muitas vezes é comparada à culinária de Hunan ou à culinária de Hubei , devido à proximidade culinária, lingüística e cultural dessas três províncias.
A província de Sichuan está localizada no sudoeste da China , longe do mar. Embora o nome da região agora seja romanizado como Sichuan , o nome desta cozinha é às vezes soletrado Szechuan ou Szechwan . Traduzido, Sichuan significa os "Quatro Rios". Quatro estilos de cozinha são diferenciados por sua localização: Chengdu , Chongqing , o Grande Rio Yangtze e o Rio Jialing .
A pimenta de Sichuan (花椒, ) é uma planta nativa cujo pericarpo do fruto está causando um sabor picante, entorpecedor e quase cítrico. Onipresente na cozinha, mas são os pimentões importados da América, após a colonização européia, que deram a essa culinária seu atual destaque picante, às vezes insuportável para os chineses de outras províncias; pratos não picantes também existem.
Este importante consumo de pimentas se deve ao fato de permitirem suportar o clima quente e úmido da região.
A culinária de Sichuan prefere fritos, cozidos no vapor e estufados (uma lista completa teria mais de 20 técnicas distintas), assim como vegetais conservados em salmoura , salga , secagem ou defumação . São utilizados os pimentos , o gengibre e as ervas aromáticas. Pasta com grãos de soja fermentados e pimentão vermelho esmagado (豆瓣酱, ) também é um alimento básico na culinária de Sichuan.
A carne é mais espalhada do que em qualquer outro lugar e freqüentemente é cozida até ficar bem macia. Às vezes, a carne é polvilhada com farinha de arroz antes de cozinhar no vapor para produzir um molho muito rico.
Entre os pratos reconhecidos da culinária de Sichuan estão o frango Kung Pao e o porco cozido em duas etapas. Embora muitos dos pratos façam jus à sua reputação de picante, um número significativo de receitas com pouco ou nenhum tempero forte, um dos quais é pato defumado com chá , costuma ser esquecido. Aqui está uma lista de pratos representativos desta região:
Fondue Sichuan genuíno de Chongqing , na própria Chongqing.
Mapo doufu (麻 婆 豆腐, ).
Carne com sabor de peixe (鱼香 肉丝, ).
Guisado de miudezas (夫妻肺片, ).
Peixe cozido no caldo da corte e molho picante (水煮 鱼, ).