Escalope

Um costeleta é um pedaço de carne ou de peixe , resultante de um corte longitudinal que dá uma fatia cortada. Normalmente, é cortado da carne branca - vitela , porco ou frango - ou do filé de um peixe como o salmão .

Etimologia

A palavra "schnitzel" é atestado a partir da XVII th  século primeiro como uma forma de preparar o vitelo, em seguida, em 1742, como "fatia fina de carne ou de peixe é preparado de maneiras diferentes." Mas sua etimologia é confusa e incerta.

Usos culinários

As costeletas preparadas dão origem a diferentes especialidades:

• empanados , são chamados de costeletas vienenses (em alemão Wiener Schnitzel ), costeletas parisienses , costeletas milanesas (às vezes com parmesão) ou mesmo cordon bleu  ;
• enrolado no presunto, como saltimbocca alla romana  ;
• recheadas, são utilizadas, por exemplo, para fazer paupiettes ou fricandeaux .

Uma costeleta de vitela pode ser cortada da quasi , da noz , da sub-noz , da noz de pastelaria ou da espádua . A costeleta de frango corresponde ao músculo peitoral superficial.

Referências

1. Grande Robert da língua francesa, 2001, volume III, p. 168
2. Diferentes apresentações de salmão (n ° 8), em basesdelacuisine.com
3. Escalope , National Center for Textual and Lexical Resources , www.cnrtl.fr
4. Saltimbocca , receita de Cucchiaio d'Argento (A Colher de Prata) .