A base é uma preparação à base de açúcar, água e às vezes glicose usada para bolos de cobertura . Um xarope de açúcar é levado à fervura até 114-116 ° C, depois resfriado a 75 ° C e massageado uniformemente. Fica branco durante esta operação. Deve amadurecer vários dias antes de ser usado.
Pode ser usado branco (como para mille-feuille ) ou com corantes ou sabores, por exemplo em verde para bolotas , com chocolate para freiras .
O fundente deve ser usado quente, no máximo 35 ° C. Se secar, adicione um xarope de açúcar morno.
O motivo decorativo de um mille-feuille é feito em 3 etapas: