O garum , ou liquamen (que significa "suco" ou "molho" em latim ) é um molho, o principal condimento usado em Roma desde o período etrusco e da Grécia Antiga ( garos ). Composto por carne ou vísceras de peixes, mesmo ostras, tendo fermentado durante muito tempo em grande quantidade de sal, para evitar o apodrecimento. Na época romana, era utilizado na composição de muitos pratos, em particular graças ao seu forte sabor salgado.
É semelhante ao atual nuoc-mâm .
O siqqu é um molho mesopotâmico feito de peixes lacto-fermentados. Este condimento de sabor e aroma extremamente poderosos é utilizado nos países do Oriente Médio. Foi então adotado pelos gregos, depois pelos romanos, com o nome de garum.
Uma mistura de garum com azeite ou vinho, chamada oenogaros , era usada na preparação da linguiça.
O garum mais famoso, conhecido como garum aliado ( garum sociorum ), era feito na Bética (notadamente em Baelo Claudia ), no sul da atual Espanha , a partir do atum rabilho que migra do Atlântico para o Mediterrâneo. Fez uma grande pescaria, cujo produto foi comercializado salgado. O garum era feito com sangue, ovos e aparelho digestivo de peixes, misturado a uma grande quantidade de sal (pelo menos 50% do volume total). A presença de sal inibindo a decomposição natural, a maceração provavelmente ocorreu sob a ação dos sucos digestivos do atum. Portanto, não é uma questão de putrefação.
Garums de menor qualidade, preparados diretamente da carne do atum, ou de outro peixe (como a cavala ), eram feitos em toda a bacia do Mediterrâneo . Todas essas garums eram comercializadas em pequenas ânforas , devido ao preço do conteúdo. Comercializamos também allec (do latim hallex ), mais barato, que era o que restava quando a tampa do líquido era retirada.
Garum teria tido um aspecto negativo na saúde das populações romanas e populações conquistadas, pois poderia ter sido utilizado como vetor de vermes intestinais, em particular dos ovos de "tênia de peixe" (verme parasita também conhecido pelo nome de " bothriocephalus » E pode afetar os sistemas digestivo e nervoso de seu hospedeiro).
Segundo Maguelonne Toussaint-Samat , o garum seria um dos fatores que explicariam a conquista da Gália pelos romanos: seu florescente comércio teria permitido o estabelecimento de numerosos entrepostos comerciais na costa mediterrânea, inclusive em Massalia . Seus habitantes, em seguida, apelou ao exército romano para acabar com os abusos de Celto-Ligúria em Provence , no II º século aC. J.-C.
O sabor do garum pode ser comparado ao do nuoc-mâm vietnamita e ao do allec do surströmming sueco.
O Garum está causando o pissalat , feito com sardinhas e anchovas consumidas na região de Nice e a colatura de Cetara Campânia.
No álbum Asterix e Transitalique , a marca de garum Lupus (lobo, em latim), cujo slogan é "Garum Lupus, o condimento dos campeões", é a patrocinadora da corrida de bigas que liga Modicia ( Monza ) a Napoli ( Nápoles ).