A perna é a parte do membro posterior de um animal, tais como de cordeiro , veados ou veado , que se articula entre a anca e o jarrete. No açougue , essas coxas são aparadas para serem vendidas geralmente inteiras, na maioria das vezes com osso, junta e rato .
Com peso variável em função da idade e do animal (de um a vários quilos), é uma parte tenra e saborosa, utilizada em muitos preparativos culinários. A perna de cordeiro pode ser simplesmente assada em fogo muito alto ou cozida por muito tempo.
A perna deve seu nome a um instrumento musical, o gabarito , cuja forma se assemelha a ele.
A primeira publicação escrita desta receita é a de Charles Durand (1766-1854). Ele foi cozinheiro dos bispos de Alès , Nîmes e Montpellier . É autor de um livro escrito em 1830, Le Cuisinier Durand , no qual desenvolve o conceito de cozinha regional. Ele se tornou o apóstolo da culinária provençal e da cozinha regional pouco conhecida.
Também conhecido como cordeiro “à la brayaude” (um prato brayaude é um prato original, ou cozido à maneira de Auvergne. Esta expressão deriva da língua de um dos povos da antiga Gália , os Arvernes , que usavam calções grandes e fofos chamados " braies " ). Este prato é cozido por muito tempo com batatas .
O chamado cozimento de sete horas deve ser modulado de acordo com:
É um prato tradicional .
Uma perna ferida.
O mesmo cozido no alho .
Brayaude de perna de sete horas (antes de cozinhar).
Brayaude de perna de sete horas (após o cozimento).
A perna de betume é uma forma original de cozinhar este pedaço de carne, num banho de betume fundido.