Kefiran

O kefiran é um gel ( polissacarídeos ) em um amarelo claro e claro, exsudado pelos grãos do leite kefir . É um heteropolissacarídeo composto de glicose e galactose. Não deve ser confundido com o polissacarídeo do kefir da fruta (ou água), que é um dextrano (α-1,6-glucano). É, portanto, um homopolissacarídeo composto apenas de glicose.

Os grãos de kefir de leite são um agregado de muitas espécies de bactérias e leveduras que vivem em simbiose que têm a capacidade de desencadear a fermentação do leite contendo lactose , enquanto os grãos de kefir de água têm menos diversidade microbiana. e estão contidos em água e açúcar para crescer.

O kefiran pode ter qualidades medicinais e contribuir para as qualidades organolépticas (sabor) do kefir. As bactérias identificadas como produtoras de kefiran são Lactobacillus kefiranofaciens e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus .

Referências

• ( fr ) Este artigo foi retirado parcial ou totalmente do artigo da Wikipedia em inglês intitulado "  Kefiran  " ( ver a lista de autores ) .

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