Maceração pelicular

A maceração é um processo de vinificação que visa promover a extração dos sabores e precursores aromáticos das uvas. Está envolvida na produção de vinho branco e rosé .

Princípio

Durante o desenvolvimento do vinho , branco ou rosé, o contato entre a casca da uva e deve ser reduzido com o tempo. No entanto, é no filme que se encontra a maior parte dos precursores do aroma do vinho. A maceração pelicular prolonga o contato da pele com o mosto.

O objetivo da maceração pelicular é aumentar o potencial aromático do futuro vinho.

Modo operacional

À chegada à adega , as uvas esmagadas e desengaçadas são colocadas em cuba durante algumas horas (entre as quatro e as vinte e quatro). Cada operação é uma escolha para o enólogo que pondera os prós e os contras:

O esmagamento libera o suco das uvas e permite que a caspa se banhe no mosto.
O talo otimiza a operação; Na verdade, as rifas contêm taninos com um sabor herbáceo que é melhor evitar extrair.
A refrigeração da colheita evita o início da fermentação durante a maceração. Facilita as operações.
No final da maceração, a colheita deve ser manuseada com cuidado antes da prensagem para não esmagar as cascas e sementes enfraquecidas. Os melhores sistemas são as cubas com drenagem automática colocadas acima da prensa . A colheita é esvaziada por gravidade, sem passar por bomba. As prensas pneumáticas fechadas permitem a maceração na própria prensa. Por vezes, uma automatização permite programar a duração da maceração e o escoamento e a prensagem iniciam-se no final deste período.
A uva esmagada é sensível à oxidação. O tanque deve, portanto, estar cheio ou isolado do oxigênio do ar ambiente por nitrogênio ou dióxido de carbono.
O uso de enzimas pectolíticas (que cortam as moléculas de pectina da uva) acelera o fenômeno.

Desvantagens

A maceração pelicular aumenta a extração de aromas, sejam eles bons ou ruins. Requer um excelente amadurecimento das uvas e uma colheita sã e limpa. A presença de talos ou folhas torna negativos os efeitos da operação.

Em uma colheita parcialmente botrytised , isso deve ser evitado. Na verdade, a podridão cinzenta sintetiza enzimas que desnaturam os aromas do vinho. Nesse caso, a prensagem rápida evita a extração excessiva dessas enzimas.

Vinificação

É possível continuar a maceração pelicular por fermentação convencional em fase líquida, ou em contacto pelicular, em fase sólida. Neste último caso, o vinho pode levar o nome de vinho de laranja .

Notas e referências