Vinho

Vinho
Garrafa e copo de vinho.

País nativo
Condicionamento	Em garrafa ou cubi
Modelo	Álcool
Principais ingredientes	Uvas
Grau de álcool	5,5 a 15,5%
Cor	Vermelho, branco, rosé, cinza ou preto
Variante (s)	Branco , espumante , laranja , rosé , vermelho

O vinho é uma bebida alcoólica obtida pela fermentação da uva , fruto da videira .

A transformação de uvas em vinho é chamada de vinificação . O estudo do vinho é a enologia . A grande variedade de vinhos existente no mundo pode ser explicada pelas diferenças de terroirs , castas , métodos de vinificação e tipos de envelhecimento. Assim, podem dar vinhos tintos , rosés ou brancos , mas também vinhos com um teor de açúcar residual variável (seco ou doce ), ou uma efervescência variante ( sem gás ou espumante ). A viticultura colonizou grande parte do mundo e muitos países são produtores de vinho.

De acordo com a sua definição legal na Europa , o vinho é o produto obtido exclusivamente por fermentação alcoólica , total ou parcial, de frescos uvas , esmagadas ou não, ou de uva obrigação , aromatizado bebidas alcoólicas feitas a partir de uvas não pode incluir esse nome. O seu título alcoométrico não pode ser inferior a 8,5% vol.

História

O filósofo peripatético grego Teofrasto , autor de um Tratado de embriaguez no III º século aC. AD falava de vinho e, como o médico valenciano Arnaud de Villeneuve fez mais tarde, inventou toda uma série de vinhos medicinais: na Grécia antiga , “o vinho era usado nos tempos antigos de uma forma muito diferente da de hoje; de fato, não deitávamos água sobre o vinho, mas vinho sobre a água, para usar uma bebida bem embebida, para que depois de beber ficássemos menos ansiosos pelo que poderia ficar, e a maior parte dele fosse usado no jogo de cottabe . " Teofrasto acreditava que o vinho era dado por Dionísio aos homens para compensar a velhice, afastando sua melancolia e fazendo com que se sentissem jovens novamente. Platão , em suas Leis , é da mesma opinião.

Núcleo comum mediterrâneo

Os nomes do vinho, definidos tanto no Mediterrâneo como no espaço associado e no tempo, vêm de um tema linguístico comum em que o V (ou sua variante W ) e o N são encontrados . As únicas exceções neste espaço linguístico são o basco Ardo e o húngaro Bor :

Núcleo Comum Indo-Europeu

Raiz V ( W ) - N	Hitita cuneiforme	Hieróglifo hitita	sânscrito	Grego arcaico	Grego antigo	Latina
Transcrição	WEE-YEAR	WE-ANAS	VEIA	WOINOS	OINOS	VINUM

Isto deu, nas línguas dos principais países produtores de vinho, as palavras vera (albanês), Wein (alemão), wine (inglês), wie (alsaciano), bin (aragonês), գինի (guini) (armênio) , gwin (bretão), вино (vino) (búlgaro e russo), vi (catalão), vino (croata, espanhol, italiano e tcheco), vinho (occitano, dinamarquês, francês, islandês, romeno e sueco), veia (estoniano ), viini (finlandês), viño / vinho (galego), οίνος (grego moderno), wijn (holandês), xwînî ou wîn (curdo), vīns (letão), vynas (lituano), wino (polonês), vinho (português ) e vinu (Córsega e Sardenha).

Semelhanças entre os nomes de vinho nas línguas kartvelianas (por exemplo em georgiano : ღვინო [ɣvin et]) e nas línguas indo-europeias e semíticas ( * wayn ) sugerem a possibilidade de uma origem comum dos termos que designam vinho em essas famílias linguísticas. Uma grande parte dos linguistas acredita que estamos lidando com um empréstimo do georgiano Gvin ( georgiano : ღვინო ).

Os defensores desse ponto de vista mostraram que, nas línguas kartvelianas, o nome do vinho (ღვინო ghvino , ღვინი ghvini , ღვინალ ghvinal) está relacionado ao verbo ghvivili ( ღვივილი "florescer, agitar, ferver, fermentar" ) ea raiz * ghv (ღვ), que pode ser encontrado em várias palavras Kartvelian (por exemplo gaghvidzeba , გაღვიძება "acordar", ghvidzli , » "fígado", etc.).

Descobertas arqueológicas

Médio Oriente

Numerosas provas estabeleceram que a produção de vinho é conhecida há vários milênios. No presente estado de nosso conhecimento, os cientistas concordam que foi praticada na região do Cáucaso , visto a partir do XIX ° século, como a casa de videira doméstica, porque há uma grande diversidade de videiras selvagens e também de castas (o o país com o maior número de variedades de uvas é a Geórgia , onde existem mais de 500). Vários achados arqueológicos apóiam esta teoria:

" Shulaveris gora " e " khramis Didi gora ", na Geórgia:

Um dos mais antigos vestígios de vinificação foi descoberto na Geórgia; que data do VI º milênio. É no sítio Neolítico de Shulaveri, que faz parte da cultura Shulaveri-Shomu , a cultura mais antiga da região entre a Geórgia e a Armênia , que vinhas e grãos secos datados (Vitis vinifera vinifem) foram encontrados em torno de -6000, bem como resíduos em uma jarra.

As sementes encontradas em Shulaveri e khrami testemunham a antiguidade da domesticação da videira selvagem. McGovern também aponta que é na Geórgia que encontramos as primeiras manifestações da civilização do vinho na vida econômica e social, como evidenciado por representações, notadamente em Trialeti , e em outras embarcações encontradas em vários locais na Geórgia . As técnicas de vinificação de 8.000 anos atrás são semelhantes às usadas ainda hoje, incluindo a vinificação em potes, Qvevri .

" Hajji Firuz ", no Irã:

A descoberta, a norte da serra de Zagros , revela também um dos mais antigos vestígios da vinificação. É André Tchernia, arqueólogo e um dos melhores especialistas em vinhos antigos, quem relata: “ Acredita-se que restos de um resíduo amarelado depositado na parede de um jarro neolítico de 7.000 anos, encontrado em Hajji Firuz Tepe, no Irã, ser uma mistura de ácido tartárico e resina. Ao mesmo tempo, haveria o vinho e o processo de vinificação os mais antigos atestados ” .

Essa técnica envolvia a mistura da resina do lábio com o vinho para evitar que azedasse. Para Philippe Marinval, pesquisador do Centro de Antropologia de Toulouse, há provas de que os homens do Neolítico bebiam vinho.

" Areni-1 ", na Armênia:

Com base nas mais recentes descobertas arqueológicas, autores como Alexis Lichine localizam na Armênia a "pátria da uva", enquanto Hugh Johnson não deixa de apontar que este lugar de origem da videira cultivada é ao mesmo tempo aquele onde o Monte Ararat serve como a fronteira norte entre a Turquia e a Armênia Oriental , o lugar onde a lenda bíblica fez o patriarca Noé plantar a videira no final do Dilúvio . Uma descoberta recente atrasou a data de aparecimento das vinhas e do vinho. Durante 2007 , uma equipe de 26 arqueólogos irlandeses, americanos e armênios escavou um local próximo ao rio Arpa , próximo à comunidade de Areni . Numa caverna composta por três câmaras, encontraram ainda uma caveira contendo o cérebro, vestígios de canibalismo e também vasos cheios de grainhas de uva que permitem supor que neste local, há 6.000 anos, teria ocorrido a vinificação mais antiga do mundo.

A descoberta de sementes de uva em 2007 em Vayots Dzor , uma região armênia no sul do país, levou a National Geographic Society a financiar uma nova campanha em 2010 . As escavações arqueológicas, realizadas no sítio Areni-1, revelaram um complexo vitivinícola que data de 6.100 anos atrás, uma descoberta que nos permite estabelecer com certeza que o berço da vinha e do vinho se encontra atualmente na Arménia .

Uma equipe internacional de arqueólogos encontrou vestígios e equipamentos para vinificação em um local de 700 metros quadrados. Este complexo de vinificação corresponde ao período Calcolítico . Eles identificaram um triturador e um tanque de fermentação de argila alojados em uma caverna. Gregory Areshian, do Instituto Cotsen de Arqueologia da UCLA , codiretor das escavações, considera que este é o exemplo mais abrangente de produção de vinho nos tempos pré-históricos.

Além da trituradora e do tanque, foram identificadas sementes, restos de cachos prensados, brotos de videira ressequidos, cacos de cerâmica, uma taça ornamentada em chifre e uma tigela cilíndrica para beber o vinho. A trituradora, uma bacia de argila de um metro quadrado e 15 centímetros de profundidade, possuía um conduto para permitir que o suco da uva escoasse para o tanque de fermentação. Com 60 cm de profundidade, pode conter de 52 a 54 litros de vinho.

Este complexo foi descoberto nas montanhas do sudeste da Armênia, em uma caverna chamada Areni-1, em homenagem à vila próxima e ainda conhecida por sua produção de vinho. Esta caverna está localizada em um desfiladeiro profundo na região de Vayots Dzor. Esses primeiros vinicultores da humanidade podem ser os ancestrais dos povos Kouro-Araxes , uma antiga civilização do Cáucaso. Este local de vinificação era cercado por dezenas de túmulos, sugerindo que o vinho pode ter desempenhado um papel cerimonial. Foi colocada a ideia de que essa população não deve beber vinho apenas durante os enterros, mas também no dia a dia. Mas nenhum vestígio desse consumo fora da caverna foi comprovado até agora.

Por outro lado, é certo para os paleobotânicos que as sementes são do tipo vitis vinifera sativa , variedade da videira que hoje produz os maiores vinhos. A videira, originalmente silvestre e identificada como vitis vinifera silvestri , foi, portanto, domesticada, passando do lambrusque ao estado de uva vinífera. “Obviamente, as uvas eram esmagadas com os pés, como já se faz há muito tempo em todas as regiões vitivinícolas” , disse Gregory Areshian.

Além disso, “a presença no sítio da malvidina, pigmento que dá a cor vermelha ao vinho, é mais um indício que confirma que estas instalações foram utilizadas para a vinificação” , sublinharam os arqueólogos. Isso prova que a videira já havia sido domesticada há seis milênios. Os restos mais antigos comparáveis às descobertas na Armênia tinha sido identificado no final dos anos 1980 no Egito , no túmulo do rei Scorpion I st e datado quase 5100 anos. "Instalações semelhantes aos descobertos recentemente na Arménia e para pressionar as uvas foram usados até o XIX th século em todo o Mediterrâneo e no Cáucaso" , disse Gregory Areshian.

Análises de rádio-carbono realizadas pela Universidade da Califórnia foram capazes de confirmar a datação. Um novo método científico foi usado para determinar com precisão que este vinho armênio remonta a 4.100 aC.

Este aparecimento de vinhos no planalto armênio e na Transcaspia também foi apoiado pela descoberta de sementes de uva em camadas que datam de IV e e III e milênios av. AD, tanto na Geórgia quanto na planície de Kharput . Durante o mesmo período, outras escavações na Arménia revelaram a presença de grandes reservas de vinho perto das casas, pela descoberta de grandes jarros com vestígios de fermentação e resíduos de borras. Perto dali, uma área pavimentada servia de pé-de-cabra.

Grécia

A mitologia grega remonta a invenção do vinho ao pastor Staphylos , bem como ao sátiro Ampelos . Na Ilíada , os gregos são abastecidos com ele, entre outros, da pequena ilha trácia de Lemnon e na Odisséia , é com o vinho que Ulisses intoxica o Ciclope Polifemo antes de furar seu único olho. O historiador Tucídides afirmou: “Os povos mediterrâneos começaram a emergir da barbárie quando aprenderam a cultivar a oliveira e a videira” . Foi um sucesso, pois, seis séculos depois, o poeta Virgílio escreveu que "seria mais fácil contar os grãos de areia do mar do que listar todos os vinhos gregos" .

O que Tucídides não sabia, e com razão, é que os vestígios mais antigos da vinificação podem ter sido cerca de 6.500 anos. Esta descoberta foi feita por Tania Valamoti, do departamento de arqueologia da Universidade Aristóteles de Thessaloniki . No sítio Neolítico de Dikili Tash , localizado na Planície do Drama na Macedônia Oriental e Trácia , cerca de 1,5 km a leste da antiga cidade de Filipos , o arqueólogo e sua equipe escavaram quatro casas onde descobriram 2.460 sementes carbonizadas e 300 cascas de uva esmagadas. A análise destes restos de vinificação mostrou que estes grãos provinham ou de lambrusques , ou de uma casta muito antiga. Os arqueólogos gregos também desenterraram xícaras de barro com duas alças e potes que sugerem a transferência de líquidos e seu consumo.

A presença de figos carbonizados, junto aos restos de uva , sugere que serviram de adocicado coadjuvante para camuflar o amargor do sumo das vinhas bravas . Tania Valamoti explicou: “Os figos, mais doces, poderiam ter sido adicionados ao suco de uva antes da fermentação, ou após o término da fermentação” . A equipa da Universidade de Aristóteles vai analisar a cerâmica de Dikili Tash para determinar se o ácido tartárico estava presente nas chávenas.

Egito

No antigo Egito , sabe-se que a viticultura era muito organizada. Escavações arqueológicas provaram que 3.500 anos antes de nossa era, a videira era cultivada no Egito , como evidenciado pelas taças em que o vinho era oferecido aos deuses, bem como um baixo-relevo descoberto em Tebas onde dois escravos são representados colhendo uvas. Outras pinturas egípcias atestam a importância das vinhas altivas que foram encontradas a oeste do Delta do Nilo . Tendo em conta este modo de conduta e a ausência de cuba, considerou-se que estes vinhos eram maioritariamente brancos ou ligeiramente coloridos. Apenas Champollion afirmou ter visto um afresco onde vinho tinto estava contido em garrafas brancas. Intrigado, Maria Rosa Guasch-Jane e seus colegas da Universidade de Barcelona primeiro tinha que obter do Museu Britânico em Londres eo Museu Egípcio, no Cairo amostras de resíduos retiradas de frascos de túmulo de Tutankhamon . A análise surpreendeu e foi divulgada em 2004 por Rosa Maria Lamuela-Raventos, professora associada da Universidade de Barcelona , que participou do estudo. A presença de uma antocianina mudou tudo, o vinho era tinto, porque “A malvidina-3- glucósido , da família das antocianidinas, é um pigmento que se encontra nos vinhos jovens e em certos cachos de uvas, que lhe dá o seu aspecto tinto. " Em -1327 , pelo menos, parte de vinhas, na altivo XI faraó da XVIII th dinastia deu vermelhos.

Gaulês do sul

É na cidade de Courthézon , no Vaucluse, que o sítio neolítico mais antigo da França foi descoberto em 1971 em “Mourre de Pradel” no sítio Baratin . Ele foi datada VI º milênio aC e está localizado ao longo da planície ocidental do Ouvèze , entre os montes enormes de Châteauneuf-du-Pape , no leste, onde ele constitui "uma zona em forma penetrante dedo do maciço” e os terraços Molassic de Carpentras para o Oeste. Pela primeira vez, seus habitantes, que deixaram cavernas e abrigos para se estabelecer na planície e construir cabanas, praticam a pecuária e a agricultura . Sua cerâmica decorada com uma pequena concha está ligada à "civilização cardial", suas práticas pastorais e agrícolas aos Chasséens, uma cultura indígena do Sul da França. Este grupo, que consumia de 30 a 40% da carne de caça, marca a transição da civilização cardial para a dos Chasséens, 90% agricultores. As primeiras escavações neste local ocorreram de 1970 a 1972 sob a direção de Jean Courtin . Após um hiato de dezenove anos, eles foram retomados em 1991 sob a direção de Ingrid Sénépart.

Na Provença , entre -3000 e -2800, as estelas antropomórficas, ligadas à "civilização da Lagozza", descobertas em Lauris , Orgon , Senas , Trets , Goult , L'Isle-sur-la-Sorgue , Cavaillon e Avignon são os prova de que a agricultura se tornou predominante nos vales do Baixo Rhône e Durance .

O cultivo da videira foi introduzido na costa mediterrânea da Gália pelos etruscos , um povo que vivia na Etrúria ( Toscana ) e ao norte da Lácio , na Itália . Max Rives, encarregado da missão no INRA , constatou-o no local em Massalia , o primeiro balcão focaico construído seis séculos antes da nossa era: “Vi, durante as escavações do bairro da Bolsa, em Marselha, os caroços de uva os resíduos da vinificação e lançados em ânforas , flutuam no fundo do Porto Velho onde estas ânforas de caixote do lixo serviram de base a uma rua. Os gregos obviamente importaram variedades de seu país, sem saber que a videira espontânea os havia precedido por algumas dezenas de séculos. "

Amphora Marseille a pança no topo do VI º século aC. J.-C.
Ânfora em Marselha facetas lábio V ª século aC. J.-C.
Marseille ânfora do final do III ª século aC. BC ou no início do II º século aC. J.-C.
Ânfora de Marselha conhecida como gaulesa

O comércio de vinhos gregos com as tribos instaladas no vale do Ródano era feito a partir de contadores ou empório . O mais famoso deles estava localizado em Le Pègue e seu oppidum proto-histórico na colina Saint-Marcel . As escavações trouxeram à luz cerâmicas pseudo-jônicas , oriundas de oficinas relacionadas com Massalia . Sua importância para assumir o consumo de vinho no local entre o meio do VI º século aC. BC e do IV º século aC. AD As produções de enochoes e jarras de vinho, em pasta micácea transparente com decoração pintada com registo que vai da faixa ocre ao desenvolvimento de formas figurativas, foram majoritariamente. Esses recipientes de vinho também mantiveram em suas formas fortes influências gaulesas (taças de quilha).

Oenochoe do Pègue com inscrição grega
Cifrões pseudo-jônicos produzidos localmente
Skyphos tipo A do sótão
Oenochoe com rica decoração pseudo-ioniana

A representação primeiro conhecido dos tambores é de um relevo encontrado em Cabrières-d'Aigues , cedo XIX th século por um agricultor , Toussaint Guerin. A cena mostra o reboque de um barco no Durance por dois escravos . No barco, conduzido por um nautonier, estão dois barris orlados e, posicionados acima, quatro ânforas de fundo chato do tipo massaliote com três outros recipientes semelhantes a garrafões. Esta estela foi erguida para a glória de um comerciante especializado no transporte de vinhos por água e que viveu no início do período augustano.

Os tonéis de vinho da caverna estão entre as primeiras estruturas de vinificação feitas pelo homem . Estas cubas, escavadas indiferentemente em granito, calcário ou rochas vulcânicas, encontram-se na Palestina ( Judéia ), Toscana ( Etruria ), Abruzzo , Portugal (região dos vinhos verdes ), no País Basco ( província de Álava ) e na França ambos em Auvergne e em Tricastin . Os mais numerosos foram identificados no departamento de Vaucluse , nos terroirs de denominação Ventoux e Luberon .

Em Ménerbes , no local denominado Hauts Artèmes, o bairro classificou 01
Interior do borie 01 mostrando o britador e o tanque de vinificação
Em Venasque , no vale de Carroufa, na localidade chamada La Lauze, o bairro classificou 26
Interior do borie 26 mostrando o triturador e o tanque de vinificação

Narbonne Gaul

O vinho evoluiu enormemente durante os milênios anteriores . Os romanos tinham vinhos muito condimentados que estendiam com a água do mar e que não correspondiam em nada aos gostos atuais. Sob a colonização romana, as vinhas gaulesas desenvolveram-se em torno das duas cidades de Béziers e Narbonne . A importância desta contribuição foi destacada na adega galo-romana de Mas des Tourelles em Beaucaire . Esta reconstrução arqueológica, única no mundo, deve-se a um encontro entre Hervé Durand, proprietário da quinta e então presidente do sindicato dos viticultores Costières , e o professor André Tchernia , especialista em vinhos da Roma Antiga. O enólogo oferece na sua adega vinhos elaborados segundo as indicações de Plínio ou Columela ( mulsum , turriculæ e carenum ), a visita a uma adega galo-romana reconstruída de forma idêntica à do jardim romano e do seu lúcio .

Península Ibérica

Para a produção de vinho, é a Tarraconaise que ocupa o primeiro lugar, tanto pelo número de locais de produção como pelo das ânforas encontradas. Na Bética , o defrutum é produzido . Na Lusitânia , o barril ( cupa ) substitui a ânfora; os barris encontrados (quase oitenta) simbolizam pela decoração a eternidade do vinho. O comércio parece ser controlado principalmente por comerciantes italianos.

XIX th e XX th séculos

Uma "crise do vinho", devido à filoxera , surgiu na França a partir do Segundo Império, em 1863. Tornou-se catastrófica em 1875, como uma crise de subprodução. A reconstituição da vinha produziu resultados espetaculares por volta de 1899-1900 e a superprodução agrícola, substituindo a subprodução anterior, deu origem em 1907 aos problemas do Midi . Esta crise puramente vitivinícola é descrita pelos economistas como um "fenômeno econômico especial que não deve ser confundido com uma crise agrícola geral".

Tipologia

Os vinhos são geralmente qualificados de acordo com vários elementos: a origem (ou terroir ), que pode variar do país (por exemplo, França) a um terroir específico (por exemplo , Bordéus , Borgonha , etc.); a variedade de uva principal (por exemplo, Merlot ou Chardonnay ) ou a mistura de várias variedades de uva ( Syrah , Grenache , Marsanne , Viognier etc.); classificação como vin de pays , VDQS , AOC etc. ; o distribuidor : pode ser uma marca comercial simples (por exemplo, Baron de Lestac ), o nome do enólogo (por exemplo, Louis Latour) ou o nome do produtor (Éric Roche, La Rigodière em Saint-Julien (Rhône) ) ou a cooperativa porão; a cor ( branco , tinto , vinho rosé ); a safra (ou ano de colheita das uvas) e muitos outros critérios.

Terroir

Uma região vitivinícola é um grupo de parcelas agrícolas. Devem estar situados na mesma região, corresponder ao mesmo tipo de solo, tanto geológica como orograficamente, ter condições climáticas idênticas e as vinhas devem ser geridas segundo as mesmas técnicas vitivinícolas. Estas condições, que definem um terroir, ajudam a dar um carácter único, uma “tipicidade” às uvas vindimadas e depois ao vinho que delas se fará.

A especificidade de um terroir depende das características locais, como topografia (declividade e exposição), proximidade de um rio ou corpo d'água que atuará na criação de microclimas. A qualidade do vinho, associada à escolha das castas, depende disso. Qualquer variação de clima tem repercussões nas características do vinho e é a base de grandes e pequenas safras.

Variedade de uva

A videira é uma planta de videira que se caracteriza pela forma das suas folhas e pelos seus cachos . No plano botânico , é uma cultivar , ou seja, uma variedade de população composta por indivíduos geneticamente diferentes, mas com características semelhantes, e não uma casta de videira no sentido botânico. A variedade só pode ser propagada vegetativamente ( corte , estratificação ou enxertia ). A videira é uma planta que sofre mutações muito facilmente, acontece que a mesma planta produz duas uvas diferentes. É assim que Pinot Gris e Pinot Blanc são mutações do Pinot Noir .

Variedades de uva para vinho mais cultivadas no mundo

Variedade de uva	País	Área (ha)
Cabernet Sauvignon N	França, Chile, Rússia, Bulgária, Estados Unidos	336.000
Merlot N	França, Itália, Bulgária, Estados Unidos	266.000
Tempranillo B	Espanha	231.000
Airen B	Espanha	218.000
Chardonnay B	França, Estados Unidos, Austrália	210.000
Syrah B	França, Espanha, Itália, Austrália, Estados Unidos	190.000
Grenache N	Espanha, França	160.000
Sauvignon B	França, Estados Unidos, África do Sul, Austrália, Nova Zelândia	123.000
Pinot Noir B	França, Estados Unidos, Alemanha, Austrália, Suíça	112.000
Ugni blanc / Trebbiano B	França, Itália	111.000
Sangiovese N	Itália	60.000
Carignan N	França	50.000

Em um quarto de século, a reestruturação da vinha e uma política de arranque encorajada pela Europa eliminaram as vinhas de alto rendimento em França. Entre as variedades que mais regrediram, aramon (- 91%) lidera , seguido por grenache blanc (- 65%), carignan preto (- 61%), cinsault (- 48%), sémillon. (- 45% ) Por outro lado, as variedades de uvas mais qualitativas estão em ascensão a nível europeu e global. Entre as variedades mais populares está a Syrah (+ 425%), seguida pela Sauvignon (+ 231%), Chardonnay (+ 213%) e Merlot (+ 201%).

Apesar da moda dessas grandes castas internacionais, todas francesas, uma observação permanece óbvia: “Uma variedade é adequada para esse tipo de solo, outra não. Plante em Bordeaux Pinot Noirien e Pinot Blanc Chardonnay, as duas variedades de uva rei da Borgonha, e você obterá vinhos tintos e brancos muito comuns. Venha para a Borgonha com as grandes castas de Bordéus, o resultado não será melhor. A primeira lição a ser aprendida é, portanto, aquela que se expressa na correspondência de um solo e uma variedade de uva. "

Tipos de vinhos

De acordo com o vestido

A coloração do vinho permite classificá-lo de acordo com um processo de vinificação.

O vinho tinto da fermentação do sumo de uva em contacto com a pele. Como regra geral, as uvas pretas são processadas em vinho tinto, mas existem muitos contra-exemplos, como no champanhe, onde o pinot noir (uva preta) é processado em vinho branco.
O vinho branco obtido a partir da fermentação do sumo de uva após a remoção do bagaço após a prensagem. A blanc de blanc é um vinho branco feito de uvas brancas.
O vinho rosé tradicionalmente obtido pelo tratamento “vinho branco” de uvas pretas. Devido à recente mudança na legislação europeia, pode ser o resultado de uma mistura de vinho tinto e vinho branco.
O vinho de laranja obtido por processamento segundo os processos de "vinho tinto" com uvas brancas. A maceração pelicular das uvas brancas confere ao vinho uma coloração alaranjada.

vinho rosé (Lambrusco)
vinho branco (Muscadet de Sèvres-et-Maine)
vinho tinto (Califórnia)

De acordo com o teor natural de açúcar (vinhos tranquilos) Teor de açúcar em vinhos tranquilos

	vinho seco	vinho semi-seco	vinho doce	vinho doce	vinho doce natural
Teor de açúcar natural por litro de vinho	< 2 g / L	2 a 30 g / L	30 a 50 g / L	> 50 g / L	110 g / L *
Equivalência em% de açúcar	<0,2	0,2 a 3,0	de 3,0 a 5,0	> 5.0	11
* com um teor mínimo de álcool adquirido de 15%

De acordo com o teor de açúcar do licor de expedição (vinhos espumantes) Teor de açúcar em vinhos espumantes

	Natureza bruta	Extra brut	Bruto	Extra Seco	Seco	Semi seco
Açúcar adicionado na dosagem (g / l)	0	6	15	12 a 20	17 a 35	33 a 50

De acordo com a pressão dos gases dissolvidos na saturação

Um vinho ainda não há bolhas de ar, a quantidade de dióxido de carbono é inferior a um grama por litro de vinho a 20 ° C . A maioria dos vinhos são vinhos tranquilos, mas acontece que o enólogo bloqueia deliberadamente a fermentação malolática nos vinhos rosés ou brancos, resultando na formação de ligeiras bolhas de dióxido de carbono ao desenrolar, o que confere uma frescura adicional a estes vinhos.

O vinho espumante caracteriza-se pela presença de bolhas que formam uma espuma. Distinguimos nesta categoria o vinho de pérolas que contém mais de um grama de dióxido de carbono por litro de vinho, forma-se bolhas a 20 ° C ao abrir a garrafa); vinho espumante que, em garrafa fechada e a 20 ° C , sofre uma sobrepressão de 1 a 2,5 bar pelo dióxido de carbono dissolvido e vinho espumante que, em garrafa fechada e a 20 ° C , sofre uma sobrepressão superior a 3 bar. O champanhe e os vinhos espumantes são vinhos espumantes.

De acordo com o envelhecimento

O vinho jovem é um vinho à venda quase imediatamente após a vindima, normalmente dois meses, logo após a fermentação. É também denominado "vinho novo", "vinho jovem" ou "vinho do ano". É exatamente o oposto do que é um vinho para envelhecer . Muitos viticultores usam o método de maceração carbônica para obter seus primeiros vinhos , sendo o exemplo mais conhecido o Beaujolais Nouveau .

Um vinho para envelhecimento é um vinho que pode envelhecer vários anos na adega enquanto é melhorado. Existem três categorias de vinhos a conservar: envelhecimento médio, para um vinho que pode ser conservado 5 a 10 anos , envelhecimento longo, entre 10 e 20 anos , envelhecimento muito longo, superior a 20 anos .

Outros critérios

Encontramos o lagar , a gota de vinho , o vinho cinza , o vinho amarelo , o vinho de palha , o vinho de montanha , o vinho condimentado , o vinho unicarietal , o vinho sem álcool , a marca de vinho e o vinho da caldeira .

O vinho de groselha , o vinho amarelo chinês , o vinho de palma e o vinho quente suíço têm o vinho que dá nome porque não são obtidos a partir da fermentação de mosto de uva.

Denominações de origem

Os terroirs vitivinícolas são muitas vezes protegidos por um sistema de denominações que foi estabelecido pela primeira vez na França pela lei de 1 st de Agosto de 1905 e que outros países tentaram imitar.

Desde 2008 , a Comissão Europeia tem atacado a organização comum dos mercados do vinho com um espírito de liberalização. A segunda parte, relativa à política de rotulagem (as denominações) e certas práticas enológicas, entrou em vigor emagosto de 2009, o que não deixa de desestabilizar o mercado, por exemplo com a polémica que se desenvolveu no primeiro semestre de 2009, quando a Comissão Europeia pretendia autorizar a utilização do termo “vinho rosé” para vinhos brancos e tintos coupage.

Em relação ao vinho, a União Europeia distinguiu entre duas denominações:

Vinhos de mesa: vinhos que cumprem as normas e próprios para consumo. Desde agosto de 2009, a denominação "vinho de mesa" deve desaparecer e levar o nome de "vinho" de forma bastante simples. A maioria dos operadores seguirá esta menção com o nome do país em que são produzidos (por exemplo, "vinho espanhol"). No entanto, deve-se notar que todos os vinhos produzidos, por exemplo em Espanha, podem indicar “Vin d'Espagne” além dos outros termos (tipo AOC…).
VQPRD: Vinhos de qualidade produzidos em regiões específicas . Desde agosto de 2009, eles dependem de “indicações geográficas” (por exemplo, gros-plant-du-pays-nantais ) e devem ser mais controlados por uma comissão de aprovação.

A classificação dos vinhos franceses também deve evoluir. O órgão responsável pelo controlo das denominações é o INAO , sob a tutela do Ministério da Agricultura e Pescas . A classificação francesa é a seguinte:

Vinhos de mesa :
- Vinho de mesa de países da União Europeia: o mosto original é um blend de diferentes países da União;
- Vinho de mesa da França: as uvas vêm exclusivamente da França. Desde agosto de 2009, eles se tornaram os “vinhos da França”;
- Vinhos do campo : estão na categoria de vinhos de mesa. Na França, são um segmento muito dinâmico e representam cerca de 25% da produção; Desde agosto de 2009, eles podem usar a "indicação geográfica" que lhes permite indicar a sua origem, a identidade do terroir:
  - Vinho local ou rural de "zona", produzido em um território menor do que o departamento, como o vin de pays de Cilaos
  - Vinho country departamental: produzido em um departamento, como o vinho country Aude;
  - Vin de pays regional: produzido numa “região” no sentido não administrativo, como é o caso dos vinhos Portes de Méditerranée.
VQPRD:
- AOVDQS : Denominação de Origem Delimitada Vinho de Qualidade Superior. Muitas vezes, um trampolim para o AOC. (não existe mais desde 1º de janeiro de 2012)
- AOC : Appellation d'Origine Contrôlée, vindo de um território mais ou menos vasto:
  - AOC comunal (como AOC chablis, margaux, estrela, groselha preta ...)
  - AOC regional (como Grignan-les-Adhémar, Côtes du Forez, Médoc, etc.)
  - AOC regional (como AOC Bordéus, Borgonha, Alsácia, Beaujolais, etc.)

Além disso, com os AOCs, há um sistema interno que distingue entre crus , premier crus , grands crus ou outras designações, mas difere dependendo da região. Burgundies, por exemplo, têm crus premier e, em seguida, grandes safras . Em Bordeaux, a classificação oficial dos vinhos de Bordeaux de 1855 foi mantida e uma lista diferente de níveis e categorias foi estabelecida.

Para ser reconhecida, uma denominação deve atender a critérios e restrições: limitação de produção ou território, identidade regional ligada ao clima, variedades de uva ou solo, limitação do teor de açúcar a uma determinada graduação alcoólica, etc. O único critério para vinhos de mesa é ser adequado para consumo. Quando cumpre estes critérios, uma denominação solicitada pelos produtores regionais é então estabelecida por decreto ou por decreto da reunião dos comités regionais do INAO. A designação oficial da denominação é então publicada no Jornal Oficial da República Francesa .

Vintage

É o ano da colheita das uvas utilizadas para a produção de um vinho. A vindima , que expressa as condições climatológicas do ano, é uma importante referência para a apreciação da qualidade de um vinho. Geralmente é indicado no rótulo afixado na garrafa, exceto para vinhos de qualidade atual. No entanto, o champanhe é o único vinho blended (blend de vinhos de diferentes anos) autorizado na França e sem safra; se o lote for obtido a partir de vinhos do mesmo ano de colheita, será então um champanhe vintage, de um ano excepcional.

Durante certos anos medíocres, quando a qualidade não é considerada suficiente, certos produtores de vinhos de prestígio degradam parcial ou totalmente a sua colheita.

Há vários anos, o CENBG (Centre d'Étude Nucléaire de Bordeaux-Gradignan), um laboratório de física nuclear, vem trabalhando com a repressão à fraude de Bordeaux até hoje. Com efeito, o CENBG utiliza um método não destrutivo que permite saber se os vinhos são anteriores ou posteriores à Segunda Guerra Mundial. Isso envolve colocar a garrafa em um espectrômetro gama (baseado em cristais de germânio HPGe de altíssima pureza) e ver se há ou não a presença de césio 137, um isótopo radioativo produzido pelas bombas, que não está presente. Não está presente naturalmente. Muitas fraudes foram detectadas por este método muito confiável.

Outros vinhos

Vinhos do Novo Mundo

Os vinhos do Novo Mundo são muito variados e heterogêneos para serem classificados em uma única categoria. A produção de vinho a partir da uva é uma atividade ancestral em várias ex-colônias de países ocidentais (Espanha, Império Britânico), mas também no México , Estados Unidos , Quebec , Argentina , África do Sul ou Austrália . As primeiras experiências com vinho datam frequentemente de mais de duzentos anos. Desde a década de 1950, um tremendo progresso foi feito em muitos campos e negócios no Novo Mundo, principalmente na Califórnia, Chile e Austrália. Algumas propriedades estão se voltando para a qualidade, baixos rendimentos, maior aproveitamento do potencial de cada terroir.

Os produtores, comerciantes e agentes de vendas californianos deram origem, entre os anos 1950 e 1970, à categoria de “vinhos varietais”. O historiador e sociólogo Julien Lefour estudou essa mudança econômica e cultural, os resultados foram publicados em um artigo acadêmico. Outros especialistas em vinhos como o geógrafo Jean-Robert Pitte, a socióloga Marie-France Garcia-Parpet, os críticos e jornalistas ingleses Hugh Johnson , o alemão André Dominé ou o americano Frank Schoonmaker há muito estudam esta mudança e seus aspectos econômicos, culturais ou gosto.

Esses vinhos parecem novos para os consumidores franceses, cujo mercado tem demorado a se abrir, mas não são novos para os do resto do mundo. Os vinhos do Chile, Argentina e África do Sul são consumidos em muitos países do continente europeu há muito tempo, principalmente na Suíça ou no Reino Unido.

Antigamente na França, o vinho geralmente adquiria sua personalidade pelas variedades de uvas utilizadas, os terroirs em que as vinhas cresciam, os microclimas de que se beneficiavam, o know-how do viticultor que o cultivava, vinificava e envelhecia, e mesmo da a qualidade da adega ou a das barricas de carvalho . Entre o XVIII th século e meio do XX ° século , o vinho tem sido objecto de numerosos fraude e tráfico. Posteriormente à cerveja (1780-1880), tornou-se também bebida industrial, obedecendo a processos técnicos, científicos e econômicos racionalizados e controlados. Os volumes de produção foram aumentados, principalmente no sudeste da França, Espanha, Itália e Argélia, a fim de atender às necessidades da população europeia das décadas de 1950 a 1970.

A partir da década de 1980, as crises de superprodução se multiplicaram, pondo em risco a estabilidade da viticultura europeia, especialmente francesa, mal organizada, mal adaptada, até mesmo para trás, em comparação com a viticultura dinâmica de novos países produtores (Califórnia, Austrália, Chile), mais voltada para seus mercados internos (Califórnia, Argentina) ou melhor, para exportação (Chile, Austrália).

Hoje, o vinho está se abrindo para novos territórios ao redor do mundo e conquistando novos consumidores (Japão, China, Índia, Rússia, Polônia, Brasil, Venezuela). Para agradar e tranquilizar, alguns destes novos vinhos devem ser, seja qual for a garrafa, bastante idênticos na aparência e no sabor, ser reconhecidos e, acima de tudo, não criar surpresas para os consumidores . Os viticultores que seguem essa lógica buscam obter um produto padronizado em que todos os componentes se fundem em um sabor agradável e neutro. Como a moda tem gosto de madeira nova, alguns chegam a ponto de colocar lascas de carvalho em seus tonéis. André Tchernia, como historiador do vinho e das diferentes formas como foi vinificado ao longo dos tempos, destaca:

“Além disso, os vinhos actuais - embora raramente se diga desta forma - são na sua maioria aromatizados com madeira de carvalho graças à sua permanência em barricas. Alguns viticultores já começaram a embeber lascas de madeira por algum tempo para acelerar o processo e essa prática está encontrando seus defensores. "

Além disso, todos os vinhos da mesma denominação são vinificados juntos. Os caracteres particulares devem ser quebrados e as diferenças abolidas para que o vinho corresponda ao sabor previamente definido. Passamos então de uma identidade de terroir a uma identidade coletiva e, para simplificar o processo, o novo vinho é frequentemente produzido, inicialmente, com apenas uma casta . Isso não impede que alguns vinhos de todo o mundo sejam de excelente qualidade, que só cresceu nos últimos anos, e podem realmente refletir um terroir, como os Syrahs australianos de Barossa Valley ou os Malbecs argentinos. Mas a reação mais importante a essa padronização vem dos Estados Unidos, onde as vinícolas redescobriram a importância do terroir e vinificam em uma mistura de Syrah , Mourvèdre , Grenache e Zinfandel .

Vinho orgânico, biodinâmico e natural

O vinho pode ser distinguido por um rótulo. Os seus promotores apresentam duas vantagens do vinho "biológico" (da agricultura biológica ) em termos de sabor. Em primeiro lugar, segundo eles, “a vinha orgânica é mais robusta, está profundamente ancorada na rocha - mãe , aquela que, precisamente, dá o seu sabor a todos os vinhos” . Em segundo lugar, as uvas são “colhidas quando maduras, muitas vezes à mão e (esta) é a base essencial para a vinificação o mais natural possível (respeito pelas leveduras endógenas próprias das uvas, pouco enxofre , sem aditivos” .

O vinho "biológico" é certificado por entidade independente. Mas até RCE 203-2012 , esta certificação não dizia respeito à vinificação, durante a qual vários insumos podem ser usados. Os viticultores que produzem vinho natural criticam este último aspecto. Não acrescentam nenhum produto da vinha à vinificação, obtendo-se assim um vinho sem insumos exógenos, único vinho que pode ser consumido por quem é alérgico ao enxofre ou ao glúten. Na sua “Abordagem à produção de vinhos“ naturais ””, a Association des vins naturelle recomenda a certificação “biológica”.

Viticultura

No seu significado inicial, o neologismo vinicultura designa todas as atividades dedicadas à produção de vinho, incluindo a viticultura . Sendo esta última uma actividade puramente agrícola cujo objectivo é a produção geral de uvas , a vinificação tende a designar sentido estrito que todas as operações de vinificação e produtos que a façam e bagaço dizem de cuba ou vinho . A partir daí, a vinicultura passa a ser enquadrada na indústria agroalimentar , sendo as suas operações constituintes (nomeadamente a vinificação ) posteriores à vindima ou eventualmente à passagem do solo , até à embalagem do produto acabado .

O sector do vinho divide-se em duas profissões : os viticultores independentes (representados em França pelos Viticultores Independentes da França ) que asseguram a produção do seu vinho, desde a vinha ao engarrafamento, passando pela vinificação e que constituem o ramo artesanal , e os viticultores cooperativos que não proceda à vinificação . A maior parte da comercialização na França passa por “comerciantes” e “comerciantes manipuladores” que compram mosto de uva, ou mesmo uvas frescas, e realizam a vinificação eles próprios.

Vinho e clima

As alterações climáticas estão a modificar o ciclo de crescimento das vinhas e, em particular, a maturação das uvas. O resultado é uma mudança significativa na vinificação e nos vinhos produzidos na maioria das regiões vitivinícolas. Os vinhos já não correspondem aos que foram produzidos anteriormente e põem em perigo a tipicidade das denominações. Os institutos de pesquisa realizam inúmeros estudos e alertam sobre o assunto, como o INRA ou as câmaras de agricultura .

Algumas regiões podem ver suas qualidades para a viticultura sendo destruídas, enquanto novas regiões antes com climas desfavoráveis podem começar a produzir vinho.

Vintage

Parte da viticultura , a vindima é o período crucial na produção dos vinhos e as condições em que se realiza são factores essenciais na qualidade dos vinhos. Um enólogo da sua quinta, um adega da sua adega orquestram o planeamento das diferentes parcelas de vinha a serem vindimadas de acordo com a maturidade das uvas.

Este nível de exigência depende, em primeiro lugar, do método de colheita utilizado (colheita manual ou mecânica). Mas principalmente pelo ritmo das contribuições para o local de vinificação. Uma boa colheita deve começar de manhã cedo. “A frescura matinal permite reter todo o potencial aromático das uvas. Em seguida, devem ser transportados rapidamente para a prensagem para evitar fenômenos de oxidação que causem danos irremediáveis ” .

Variação decadal de datas

Muito bem documentadas, as datas das vindimas, em diferentes locais, tanto na França como na Europa, mudam com as alterações do clima , com, nos últimos cinquenta anos, na França, em vários grandes vinhedos (Ródano, Borgonha, Bordelais) uma mudança quase um mês antes (início de outubro dos anos 1950, início de setembro desde os anos 2000) com o bônus adicional de um aumento no teor de álcool.

Variação secular de datas

Parece que é o historiador Emmanuel Le Roy Ladurie , em sua História do Clima desde o Ano Mil (1967, atualizado em 1983), que dá grande visibilidade à colheita como termômetro indireto para períodos mais distantes. Obviamente, um cuidado meticuloso foi tomado em quaisquer eventuais proibições, por exemplo relacionadas aos hábitos locais, costumes, efeitos da variedade de uva ... Estes resultados também estão relacionados com as datas de colheita de outras plantações, em particular de cereais.

Ressalte-se que, em função do aquecimento global, a data de início da safra avançou um mês em cinquenta anos. Outros fenômenos foram adicionados à colheita antecipada. As vinhas produzem mais (alguns Falam muito), os vinhos são mais alcoólicos (os mesmos ou outros falam muito). Estes elementos desfavoráveis são contrabalançados por uma melhor maturação das uvas e pela melhoria constante da qualidade das colheitas.

Este aumento de qualidade não deixa de ser preocupante: o receio da diminuição da tipicidade dos vinhos, o défice de acidez e o envelhecimento prematuro dos vinhos. Mais precisamente, o aumento das temperaturas, juntamente com o do teor de CO 2 na atmosfera, têm uma influência definitiva na flora microbiana e micológica da videira. Além disso, o aquecimento global é responsável pelo aumento para o norte de certas pragas e doenças nos vinhedos que até agora eram livres e poderiam eventualmente deslocar áreas aptas para a viticultura, como evidenciado pelas novas plantações experimentais que nascem na Bretanha, com uvas resistentes variedades como Malbec , Chenin ou Chasselas (variedade de uva) .

Esta alteração do clima, importante componente de uma região vitícola , já influencia "a escolha das castas, o modo de gestão e as condições de maturação" . Estudos têm permitido identificar mudanças nas datas de colheita atuais. Eles complementam o trabalho de historiadores que estudaram a variabilidade da proibição da colheita nos últimos cinco séculos. A precocidade observada desde o final de 1980 é de 10 a 20 dias, em comparação com meados do XX ° século. Joël Richard indica que “Um trabalho de modelação das datas de colheita, de acordo com as temperaturas médias ou máximas diárias evidencia uma variação de cerca de 10 dias para um aquecimento de 1 ° C ” , o que permite identificar a influência desta evolução. na viticultura de acordo com os cenários climáticos.

Vinicultura

A vinificação diz respeito a todas as operações de vinificação e produtos que o realizam e bagaço de uva referido vaso ou vinho : vinho doce , aguardente , aguardente de vinho , bagaço de aguardente de água , vinho fortificado , vinagre de vinho ... as operações constituintes vinicultura são posteriores à colheita ou opcionalmente em passerillage e gama até a embalagem do produto acabado .

Vinificação

O vinho é uma etapa essencial da vinificação que segue a prensagem ou esmagamento da pós- colheita , podendo estas operações ocorrer também na vinificação. Geralmente é completado com o envelhecimento do vinho . Realizada em cave , a vinificação consiste na transformação do mosto de uva num tipo específico de vinho com características organolépticas específicas. A sua fase principal é a cuba , durante a qual o mosto é submetido à fermentação alcoólica produzindo o vinho.

Vinificação tinto

O vinho tinto é prensado após o início da fermentação . Ao longo dessa fase, o mosto fica em contato com os sólidos da colheita . Muito ricos em taninos , corantes, odores, minerais e azotados. Estas substâncias irão então dissolver-se mais ou menos no mosto e acabam no vinho.

É a cuba durante a qual os açúcares são transformados em álcool ( fermentação alcoólica ) e o sumo é enriquecido com os componentes do mosto. Quanto mais longa a maceração , mais intensa é a cor do vinho. Os taninos também se dissolvem, o seu ritmo dependerá também do tempo de cuba. Quanto mais tempo for, mais apto os vinhos estarão ao envelhecimento. Durante esta fase, ocorre um aumento acentuado da temperatura. Isso é cada vez mais controlado pela técnica de controle de temperatura. Segue-se então a fase de fermentação malolática , essencial no desenvolvimento do vinho tinto, o ácido málico transforma-se em ácido láctico que fica muito mais doce e menos ácido na boca.

Fabricação de vinho branco

Na produção de vinho branco, a fermentação ocorra sem qualquer contacto com as partes sólidas da colheita ( sementes , uva peles , caules ). Isso explica porque podemos fazer branco a partir de variedades de uvas brancas e vermelhas. É o caso do Champagne . O objetivo desta vinificação é extrair o máximo dos aromas contidos primeiro na uva, depois durante a fermentação e por último durante o envelhecimento.

A extração do caldo e sua separação das partes sólidas pode ser precedida de desengace , trituração e escoamento, para depois proceder à prensagem. Mas essas fases são evitadas por muitos produtores de vinho para evitar o aumento das borras . A escolha é uma extração gradativa do suco e depois uma decantação que elimina todas as partículas em suspensão. Também aqui, mais do que na vinificação dos tintos, o controle da temperatura é fundamental durante a fermentação alcoólica. Realiza-se entre 18 e 20 ° C e dura entre 8 e 30 dias dependendo do tipo de vinho desejado.

Vinificação rosé

A vinificação em rosé dá-se por maceração, limitada no tempo, de castas com casca preta com eventual adição de castas brancas. O rosé não tem definição legal. Mas as suas técnicas de vinificação são muito rígidas e de forma alguma permitem a mistura de vinho tinto e branco na Europa. Dois princípios diferentes são usados:

O primeiro consiste na extração de parte do suco por fluxo da cuba durante a vinificação do tinto; é derramamento de sangue . É o suco que escorre com o peso da safra - no máximo entre 20 e 25% - e que macerará de 3 a 24 horas. Este método dá origem a vinhos rosés de cor forte, sendo que a quantidade potencial produzida depende da concentração pretendida para o vinho tinto produzido.
O segundo princípio é a prensagem direta , que consiste em extrair o suco várias vezes durante a maceração, que dura algumas horas. Os sucos extraídos sucessivamente são progressivamente mais carregados com os taninos provenientes das películas, podendo então ser montados. Uma vindima bem madura pode dar cor ao sumo e a sua vinificação é feita a branco.

É necessário controlar as temperaturas, um vinho rosé tem uma cor semelhante à de um tinto muito límpido, mas a fruta e a frescura dos vinhos brancos.

Vinificações especiais

A vinificação de vinhos espumantes ( champagne , espumante , crémant ) visa possibilitar o engarrafamento de um vinho cujos açúcares e leveduras irão desencadear uma segunda fermentação nas garrafas. Este e sua rolha devem ser capazes de suportar o dióxido de carbono que se forma sob pressão. É durante o desbloqueio que irá causar a formação de espuma.

É usado um vinho tranquilo ao qual é adicionado um licor de tirage , consistindo de leveduras , auxiliares de agitação (para facilitar a recuperação e ejeção do depósito no despejo) e açúcar (de 15 a 24 g / l ) dependendo da pressão desejada. . O frasco é hermeticamente fechado e colocado em prateleiras para que as leveduras convertam o açúcar em álcool e dióxido de carbono.

A vinificação de vinhos doces naturais e de qualquer vinho mutado ( vinho mistelle ou licoroso ) é feita a partir de "mosto de uva fresco, cru ou cozido, parcialmente concentrado ou não", ao qual é adicionado álcool antes ou durante., Ou após a fermentação. É uma mutação . No primeiro caso obtêm-se mistelas, no segundo vinhos doces naturais ou vinhos licorosos e nos últimos vinhos secos do tipo Madeira. Com esta forma de proceder, obtemos vinhos de grande riqueza alcoólica (mínimo 15 ° adquirido) e com elevado teor de açúcar.

A vinificação de vinhos doces e vinhos doces é feita a partir de uvas maduras ou passadas ou com uvas infectadas pela podridão nobre (causada pela Botrytis cinerea ). A concentração de açúcar nestes grãos permite obter vinhos com mais de 20 gramas de açúcar por litro. É feita uma distinção entre vinhos meio-secos (10 a 20 g / l ), vinhos doces (até 30 g / l ) - estes são os doces - e vinhos doces (a partir de 40 g / l ).

Estes vinhos têm um aspecto mais ou menos xaroposo e um sabor muito agradável devido à presença de açúcar, glicerol e matéria péctica. Para a colheita afetada pela podridão nobre, é necessário mutá-la com anidrido sulfúrico . Uma primeira vez para higienizar com uma dose de SO 2 de 3 a 5 gramas por hectolitro, depois uma segunda vez para parar a fermentação com 20 a 25 g / hl de SO 2

A vinificação de vinhos gelados requer colheitas à noite ou em climas muito frios (temperatura abaixo de -7 ° C em Quebec) para manter as uvas congeladas e cobertas com cristais de gelo. Estes são imediatamente colocados em uma prensa mantida em baixa temperatura. O objetivo é reter os cristais na prensa para que apenas a polpa da uva produza um suco em que se concentram aromas, açúcares e acidez. A fermentação do mosto é sempre muito incerta devido ao alto teor de açúcar. Esses vinhos raramente excedem 10% de álcool.

Meia garrafa de champanhe Cattier
Vinho doce natural
( Muscat de Beaumes-de-Venise )
Sauternes
Château Guiraud 1998
Icewine sueco Vidal Icewine 2005

Envelhecimento do vinho

O envelhecimento é uma etapa da vinificação e da produção de bebidas espirituosas, geralmente precedendo uma montagem final antes do engarrafamento . É uma fase de maturação de certos tipos de vinho, vinagre e bebidas espirituosas. O objetivo do envelhecimento é conferir características organolépticas e físico - químicas próprias de um vinho ou de uma bebida espirituosa, complementando as obtidas durante a sua fermentação alcoólica e maceração .

Envelhecimento em barril

As aduelas usadas para fazer as aduelas que compõem os barris para o envelhecimento de eaux-de-vie são geralmente feitas de carvalhos vermelhos americanos e carvalhos brancos americanos . Estas madeiras são mais ricas em taninos, mas difundem menos vanilina do que as dos carvalhos brancos e carvalhos europeus , preferidos para o envelhecimento do vinho. Opcionalmente, outras espécies de madeira podem ser selecionadas dependendo do produto acabado desejado , em particular alfarroba negra desenvolvendo aromas de limão e mel ...

A história e a geografia das regiões vinícolas deram origem a uma grande diversidade de capacidades. As capacidades variam, portanto, de acordo com o uso, de algumas dezenas a várias centenas de litros. No entanto, esses volumes são padronizados dentro das próprias regiões, mas existem diferentes denominações e variações nos volumes de uma região para outra.

As capacidades mais utilizadas hoje em dia são 228 litros para o barril de origem da Borgonha e 225 litros para o barril de origem de Bordéus.

O barril é utilizado como unidade de transação financeira , graças à regularidade de sua fabricação. Quando está em uso, leva na Borgonha o nome de "quarto".

Condicionamento

O vinho pode ser acondicionado em garrafas de diferentes tamanhos, em bag- in- box (BIB), em barricas , ou mesmo em recipientes atípicos como latas , etc.

Garrafa

A maioria dos recipientes de vidro para vinho são múltiplos ou divisões de volumes de 75 cl para a maioria das denominações. A origem deste volume "singular" é objeto de discussão entre os especialistas em pesos e medidas, surpresos que a padronização das medidas pós-revolução francesa aparentemente não tivesse influência neste recipiente (na verdade, ainda se vendiam garrafas de um litro frequentemente há algumas décadas para os vinhos atuais).

Em contraste, o engarrafamento (feita áreas produtores principalmente fora até o início do XX ° século) de vinhos "qualidade" usando recipientes próximos de 75 cl . Acredita-se agora que esse volume foi escolhido por corresponder a uma medida comumente usada no comércio em mercados de exportação (um galão imperial de aproximadamente 4,5 l ). A compra de uma caixa de doze garrafas de um Bordeaux Grand Cru correspondia, portanto, à compra de dois galões imperiais do mesmo vinho, um barril de Bordeaux de 225 litros a 50 galões imperiais.

Rótulo

É a carteira de identidade do vinho. O rótulo é um pedaço de papel colado a uma garrafa de vinho e impresso com informações sobre o vinho, seu conteúdo, grau e procedência. Se o vinho engarrafado não puder ser degustado, o rótulo torna-se uma boa fonte de informação para o consumidor fazer sua escolha. A etiqueta também pode ser ilustrada com desenhos da vinha, reprodução de obras de arte mas também brincar, por exemplo, com a tipografia das várias menções.

De acordo com este regulamento do INAO , as seguintes informações devem constar no rótulo:

denominação, por exemplo “ vin de pays ”, “ denominação de origem controlada ”;
nome e endereço do produtor, engarrafador ou comerciante;
nome do país de origem de todos os vinhos destinados à exportação;
conteúdo (a quantidade sem embalagem, por exemplo "75 cl");
porcentagem do volume de álcool, sendo o erro admissível de 0,5%;
a presença de sulfitos (conservante de vinho) desde 2005 se a taxa for superior a 10 mg / l .

O produtor de vinho pode adicionar informações adicionais. Os mais comuns são:

uma menção mais precisa do tipo de vinho: “brut”, “demi sec”;
a vindima: é obrigatória no rótulo dos vinhos “primeur” e “novos”;
o tipo de casta , se for decisiva para a compreensão do vinho; por exemplo , chardonnay , merlot , pinot blanc e syrah ;
os nomes das pessoas envolvidas na distribuição, por exemplo “selecionado por…”, “importado por…”;
medalhas ou outros prêmios concedidos ao vinho;
recomendações de uso, por exemplo, "servir refrigerado".

O acréscimo de um contra-rótulo no verso da garrafa permite apresentar a propriedade, uma breve descrição enológica da bebida, conselhos sobre o emparelhamento dos pratos, uma cotação, etc.

Plugue

A tampa é um acessório que fecha o volume da garrafa para evitar que o líquido contido escorra ou evapore. Pulmão e filtro, a rolha permite que o gás circule entre o vinho e o ambiente externo e, segundo um mito muito difundido, garante a micro-respiração do vinho. Dependendo se essa troca é balanceada ou não, o vinho envelhece bem ou mal. Uma tampa curta e porosa permitiria trocas fáceis e ativaria o envelhecimento . Para grandes vinhos que queremos manter por muito tempo nas melhores condições, devemos usar rolhas muito longas e de qualidade premium. Na realidade, o vinho não precisa dessa micro-respiração pela rolha para evoluir bem nos processos redox . O trabalho do enólogo Émile Peynaud e do professor Pascal Ribereau-Gayon mostrou na década de 1960 que o vinho evolui com o oxigênio que nele contém (aquele dissolvido no álcool e aquele contido no espaço entre a tampa do vinho e o espelho da rolha) .

Por outro lado, a flexibilidade é uma qualidade essencial de uma cortiça. Assim, após ter sido comprimido durante o tamponamento, deve "voltar a inflar" para fechar o gargalo de maneira bem vedada. As rolhas de champanhe são seguradas por um fio de metal chamado muselet e uma tampa para evitar que a pressão interna da garrafa as ejete. É o mesmo para cerveja , cidra , vinho espumante.

Algumas garrafas de vinho para consumo mais imediato podem ser rolhadas com tampas de plástico ou de metal que podem ser rosqueadas.

Plástico e Papelão

A box - além de vários litros para consumo imediato ou transferência.
O "BIB", sigla da marca Bag-In-Box , é uma bolsa de vinho dentro de uma caixa de papelão, que se retrai à medida que se esvazia sem que o ar nela penetre. Em Quebec é chamado de "vinier", enquanto na Bélgica francófona, é comumente chamado de "cubi".
Existem garrafas de plástico e recipientes do tipo Tetra Brik . A invenção desta empresa sueca da Tetra Pak baseia-se na otimização do uso do espaço que permite uma embalagem de formato paralelepípedo em comparação com a de formato cilíndrico. Por exemplo, 20.000 Tetra Paks de 1 litro ocupam menos espaço do que 20.000 garrafas de 1 litro e não ocupam mais espaço do que um tanque de 20.000 litros. Essa economia de espaço reduz os custos de armazenamento para o produtor e distribuidor e os custos de transporte.
Em 2000, Pascal Carvin, um engenheiro francês, patenteou o conceito de vidro pronto para beber. Ele também está desenvolvendo um processo específico para o condicionamento de vinho: a tecnologia OneGlassWine, também patenteada.

A empresa 1 / 4Vin oferece diversos modelos de copos individuais para embalagem de vinho, em forma de tampa de vidro, em vidro ou em PET.

Em 2010 , o inventor inglês James Nash desenvolveu o seu “vinho de vidro” : com capacidade para 187,5 ml, é um copo de plástico “tulipa”, selado e pronto a usar. Já é comercializado pela Marks & Spencer .

Composição

O vinho, como é geralmente entendido, é o produto de uma fruta, a uva, feita principalmente a partir da planta chamada Vitis vinifera , que possui muitos cultivares , chamados de variedades de uvas . As outras espécies do género Vitis ( Vitis riparia , Vitis rupestris ou Vitis berlandieri ) são utilizadas para a produção do porta - enxerto : a parte da videira que fica no solo, sendo o resto da vegetação produzido pelo enxerto . O vinho feito com essas vitis não enxertadas é desagradável, muitas vezes viciado e sem interesse organoléptico.

O vinho é essencialmente uma solução de álcool em água que também contém um grande número de compostos químicos, voláteis ou não, em solução ou em suspensão. O teor de álcool é geralmente entre 10% e 15% em média para sua versão não reforçada para um teor de água de cerca de 85%.

O álcool é principalmente de etanol, mas tem também o glicerol , do sorbitol , do butilenoglicol , do metanol .

O vinho também contém:

de açúcares : glicose , frutose , a dose varia de 0 a 2 g / L em vinhos secos e de 50 a 60 g / L em vinhos doces cuja fermentação alcoólica foi incompleta e também açúcares não fermentáveis (pentoses ...);
de ácidos : tartárico , cítrico , acético , láctico , málico , succínico , oxálico , bórico , fosfórico , fenólico , sete ácidos benzóico , três ácidos cinâmicos . O pH do vinho está entre 3 e 4;
compostos fenólicos : taninos , antocianinas que, no vinho tinto , são antioxidantes .

Constituintes de uvas para vinho

Todas as castas têm uma constante na sua estrutura (interna ou externa) e nos constituintes que as compõem. A tabela anexa resume esses elementos comuns.

Os constituintes das uvas para vinho

	Proporção	Observação	Constituintes	Papel na vinificação
A pele	cerca de 10% do peso do grão.	Coberta por um pó fino acinzentado: é a flor . Consiste em um envelope externo: é a cutícula . Suas células internas contêm vitaminas B, C e P, substâncias corantes e odoríferas: é a hipoderme .	água, açúcares, taninos, celulose, vitaminas, Minerais, nitrogenados, ácidos, corantes e odoríferos.	Contribuição de fermentos úteis: coloração, frutado, vitaminas.
A polpa	cerca de 85% do peso do grão.	É a parte mais importante do grão. Geralmente é incolor, exceto para variedades de uvas tingidas. Ao prensar, o centro da polpa sai primeiro, depois vem o que está sob a pele e finalmente a polpa que está ao redor das sementes.	água, açúcares, substâncias ácidas, minerais, nitrogenadas e pécticas.	Solvente de fermentação sob a ação de leveduras.
Os pips	cerca de 5% do peso do grão.	Estas são as sementes da videira. Existem de 0 a 4 por grão.	água, taninos, óleo, hidrocarbonetos, ácidos, nitrogênio e minerais.	Durante a fermentação do tinto, fornecem taninos e matéria nitrogenada.

Constituintes do mosto

O mosto contém água, açúcares, ácidos , leveduras , bem como matérias azotadas, pécticas, corantes e odoríferas. A duração da maceração - que pode variar de alguns dias a algumas semanas - permite a obtenção de toda a gama de vinhos.

Água

O mosto é constituído por 70% a 80% de água, cuja função, na maceração, é colocar em contacto os diversos materiais e dissolver determinadas substâncias.

Açúcares

Eles estão presentes com uma taxa de 150 a 250 g / l. Sob o efeito da fotossíntese da clorofila, dois tipos de substâncias são formados no interior do grão: açúcares deduzíveis e açúcares fermentáveis. Na primeira categoria, encontra-se sempre a sacarose e, no amadurecimento de certos cachos, a xilose e a arabinose . Na outra categoria, açúcares redutores, como glicose e frutose , são fermentáveis sob a ação de leveduras e produzem moléculas de álcool e dióxido de carbono . Parte da sacarose pode, sob efeito de enzimas presentes no mosto, ser transformada em glicose e frutose em quantidades iguais. Isso explica porque a adição de sacarose, mais ou menos aceita dependendo do vinho, permite um aumento do teor alcoólico.

Ácidos

A acidez de um vinho é de particular importância porque condiciona a estabilidade do vinho. Participa da conservação, condiciona a cor e influencia o equilíbrio do sabor. Atrás do termo acidez, entendemos diferentes conceitos, é a massa de ácido por litro. A acidez de um vinho é expressa em g / L de H 2 SO 4.

Um ácido é uma molécula que é capaz de liberar íons H 3 O + em solução.

A acidez do mosto é constituída principalmente pelos ácidos tartárico, málico e cítrico. Esses são os três ácidos principais.

O ácido tartárico é um diácido. é o ácido mais forte das uvas e seu conteúdo varia entre 1 e 15 g / L. É específico da uva, tem um papel fundamental no sabor ácido do vinho. Na presença de potássio ou cálcio, forma bitartarato de potássio ou tartarato de cálcio (forma cristais no vinho).

Encontram-se em todas as partes verdes da videira, quer no estado livre quer na forma de sais . Estes últimos, de origem mineral, só são encontrados na forma de sais. Estes são o ácido sulfúrico , ácido clorídrico e ácido fosfórico . Todas essas substâncias têm ação antibiótica contra os fermentos de doenças e permitem que o vinho seja preservado. Além disso, esses ácidos trazem corpo e frescor e iluminam a cor. Um vinho sem ácido é plano, o excesso o torna duro.

Minerais

Esses sais são extraídos principalmente do solo pelas raízes da videira. Sua presença é entre 2 e 4 g / l. O potássio sozinho é responsável por metade desse mineral. A outra metade é composta em ordem decrescente de cálcio , sódio , magnésio , ferro , manganês , fósforo , cloro , enxofre , carbono e sílica . Por exemplo, o sal (NaCl) representa apenas 400 mg / l em solo saudável ; os regulamentos permitem apenas uma taxa inferior a 1,5 g / l.

Matéria Nitrogênica

Esta matéria nitrogenada é extraída pelas raízes da videira em um solo que contém mais ou menos nitratos. Pode ser encontrada no mosto entre 100 mg / L e 1 g / L. É útil durante a maceração para alimentar leveduras de vinho e desaparece quase completamente durante a fermentação alcoólica. A sua maior presença em colheitas prejudicadas por incidentes climáticos (podridão cinzenta) deve ser tratada de forma a evitar qualquer acidente de armazenamento no vinho.

Matéria péctica

A pectina está presente, de 0,20 a 7 g / l na forma de açúcares complexos no grão da uva. Se um excesso dificulta a clarificação do vinho, a sua presença a um ritmo razoável contribui para o bouquet deste e torna-o aveludado e suave.

Matérias para colorir

Eles são encontrados principalmente sob a pele da uva e se dividem em dois grupos: antocianinas e flavonas . As antocianinas colorem as plantas de vermelho ou roxo dependendo da presença de um meio ácido ou básico, enquanto as flavonas as colorem de amarelo. Essas substâncias solúveis em água são ainda mais solúveis em álcool. Eles participam da coloração do vinho.

Substâncias aromáticas

O aroma do vinho é composto por vários tipos de substâncias:

O aroma varietal, específico da variedade de uva (como Muscat, Sauvignon blanc, Gewurztraminer, etc.)
A fermentação ou aroma secundário, ligada à fermentação do éster e do álcool superior pela levedura
Pós-fermentação ou envelhecimento ou aroma terciário, que é um aroma de vinho envelhecido. O desenvolvimento do bouquet durante o envelhecimento resulta do fenômeno oxidativo, mas principalmente do fenômeno de redução.

A maior parte dos aromas encontra-se nas partes sólidas do fruto (pele, sementes e paredes das células da polpa), 50% dos quais na pele.

Presentes entre a casca e a polpa do grão em forma de traços, conferem ao mosto e depois ao vinho jovem o seu aroma frutado e bouquet. Durante o envelhecimento, são responsáveis pela complexidade dos aromas. Na degustação, cada variedade de uva pode ser determinada por suas características específicas.

Tabela de resumo Quadro de resumo dos constituintes

Constituintes	Origem	Armazenamento no cluster	Importância quantitativa	Principais recursos Função e utilidade	Efeitos nocivos para o vinho se houver excesso
Açúcares	Fotossíntese de clorofila	Polpa	150 a 250 g / l	- açúcares fermentáveis : glicose e frutose contribuição de álcool - açúcares Infermentable : sacarose, xilose e arabinose contribuição de suavidade	desequilíbrio: 1 - vinho alcoólico 2 - vinho xaroposo
Ácidos	Minerais e Orgânicos	Toda a planta	3 a 9 g / l	- Sulfúrico, clorídrico e fosfórico: trazem corpo e frescor - Tartárico, málico e cítrico: iluminam as cores e resistem às doenças	Vinho forte
Minerais	Chão	Toda a planta	2 a 4 g / l	Vetores do caráter e tipicidade do vinho	NaCl <1,5 g / l
Matéria Nitrogênica	Chão	Toda a planta	1 a 2 g / l	Útil para alimentar leveduras de vinho	Influenciar a conservação do vinho
Matéria péctica	Origem orgânica	Polpa	0,20 a 7 g / l	Promova maciez e aveludado	Esclarecimento (vinho de peixe)
Matérias para colorir	Antocianinas e flavonas	Pele	Traços	Cor	Vestido mais ou menos pronunciado
Materiais odoríferos	Origem orgânica	Sob a pele	Traços	Aromas	Vinho mais ou menos aromático

Mercado de vinho

Dados gerais

Em 2013 , o maior mercado consumidor do mundo eram os Estados Unidos ( 29 milhões de hl), à frente da França ( 28 milhões de hl)

No consumo per capita, os países europeus permanecem na liderança: o consumo francês ( 52 litros por habitante por ano, ou seja, uma queda de 6 litros desde 2007), ou italiano ( 51 litros) não pode ser comparado ao dos Estados Unidos ( 13 litros ) ou China (1,4 litros).

Os vinhos mais consumidos estão pela ordem: vinhos tintos (55%), vinhos brancos (34,7%), vinhos rosés (9,2%).
Os principais países produtores em termos de volume são: França ( 523 milhões de caixas por ano), Itália (502) e Espanha (447). No entanto, estes produtos são esperados para estagnar ou face inversa de produtores emergentes, incluindo o Chile ( 7 ª maior produtor) e China ( 8 º ).

Dados detalhados

Consumo mundial Consumo de vinho por pessoa
( litros por habitante e por ano)

País	2005	2012	2019
Portugal	46,67	40,9	56,4
França	55,85	44,2	49,5
Itália	48,16	37,5	43,0
suíço	39,87	40,4	36,5
Hungria	33,06	20,2	29,7
Áustria	28,81	31,9	29,4
Austrália		23,7	29,2
Alemanha		24	28,3
Bélgica		24	27,9
Suécia		6,9	27,8
Espanha	34,66	21,5	27,8
Argentina	28,81	22,9	25,2
Países Baixos		21,1	24,4
Romênia	26,90	23,8	23,9
Reino Unido		20,2	23,5
Czechia		19,6	23,3
Grécia		28,2	22,2
Chile		14,6	15,7
Canadá		12,5	14,9
Estados Unidos		10,4	12,3
África do Sul		7,4	9,7
Rússia		8,6	8,3
Japão			3,2
Brasil			2.0
China			1,5
Vaticano	62,02
Andorra	60,13
Luxemburgo	52,70	9,5
Eslovênia	43,77	43,3
Croácia	42,27	42,6
Dinamarca	31,37	12,2
Macedônia do Norte		41,5
Uruguai		28,2
Letônia		26,4
Bulgária		20,2
Nova Zelândia		17

No passado, um estalajadeiro servia vinho no varejo. Hoje, o vinho pode ser comprado diretamente aos produtores, em lojas especializadas, em varejistas em geral ou em sites especializados. Comprar aos produtores pode ser um objetivo do enoturismo, mas não é o único.

De acordo com um estudo prospectivo da firma britânica IWSR (International wine and spirits research), 31,7 bilhões de garrafas são consumidas em média entre 2009 e 2013. 32,78 bilhões de garrafas serão consumidas em 2018.

A Europa ainda representava dois terços do consumo mundial de vinho em 2015, mas está perdendo participação de mercado em benefício de outros continentes. Ao longo dos anos, os consumidores europeus tornaram-se mais exigentes, mais seletivos, mais preocupados com a qualidade e curiosos pelos vinhos de outras regiões. O consumidor global quer vinhos mais aromáticos e estruturados como mostra a evolução mundial do nível de álcool de 1,1 ° entre 1980 e 2007 (evolução, portanto, não simplesmente ligada às alterações climáticas ), desejo enológico que leva grandes exportadores de vinho a subestimar o teor alcoólico em os rótulos de suas garrafas para pagar menos impostos alfandegários.

Produção mundial Produção mundial de vinho em milhões de hectolitros

Anos	Produção
1951-1955	210,6
1971-1975	313,1
1976-1980	326
1981-1985	333,6
1986-1990	304
1991-1995	263,1
1996-2000	272,6
2001-2005	272,3
2006-2010	271,3

Produção de vinho por país em milhões de hectolitros

País	1981-1985	1986-1990	1991-1995	1996-2000	2005	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018	2019
Itália	72,1	65,7	60,8	54,4	54,0	44,4	42,8	45,6	54,0	44,2	50,0	50,9	42,5	54,8	47,5
França	67,5	64,6	52,9	56,3	52,1	48,6	50,8	41,5	42,1	46,5	47,4	45,4	36,4	49,2	42,1
Espanha	34,0	33,5	26,4	34,2	36,2	35,3	33,4	31,1	45,3	39,5	37,3	39,7	32,5	44,9	33,5
Estados Unidos	17,7	18,2	17,6	20,4	22,9	20,8	19,1	21,7	23,6	23,7	22,1	23,7	23,3	24,8	24,3
Argentina	20,5	19,9	15,6	13,5	15,2	16,3	15,5	11,8	15.0	15,2	13,4	9,4	11,8	14,5	13,0
Chile	6,6	4,1	3,3	5.0	7,9	8,9	10,5	12,6	12,8	10,5	12,9	10,1	9,5	12,9	11,9
Austrália	4,0	4,3	4,8	7,4	14,3	11,4	11,2	12,3	12,3	11,9	11,9	13,1	13,7	12,7	12,0
China		2,7	3,1	9,58	12,0	13,0	13,2	13,8	11,1	11,1	13,3	13,2	11,6	9,3	8,3
África do Sul	8,6	7,7	8,2	7,8	8,4	9,3	9,7	10,6	11,0	11,5	11,2	10,5	10,8	9,4	9,7
Alemanha	9,8	10,0	10,4	10,0	9,1	6,9	9,1	9,0	8,4	9,2	8,8	9,0	7,5	10,3	9,0
Portugal	9,0	8,46	7,28	6,8	7,27	7,1	5,6	6,3	6,2	6,2	7,0	6,0	6,7	6,1	6,7
Romênia	8,7	7,13	5,53	6,17	2,6	3,3	4,1	3,3	5,1	3,7	3,6	3,3	4,3	5,1	4,9
Rússia			3,35	2,5	5.04	7,64	7,0	6,2	5,3	4,9	5,6	5,2	4,5	4,3	4,6
Nova Zelândia					1.02	1,9	2,4	1,9	2,5	3,2	2,3	3,1	2,9	3,0	3,0
Hungria	4,99	11,0	3,82	4,13	3,57	1.8	2,8	1.8	2,6	2,6	2,6	2,5	2,5	3,6	2,4
Grécia	5.0	4,24	3,67	3,83	4,02	3,0	2,8	3,1	3,3	2,8	2,5	2,5	2,6	2,2	2.0
Total Mundial	333,6	304	263,1	272,6	282,3	264,4	267,7	258,1	288,9	270,8	273,9	269	249,8	292,3	260

A Itália e a França continuam a ser os principais produtores de vinho, mas, nas últimas décadas, a sua produção diminuiu significativamente (-40% entre 1990 e 2008). No mesmo período, a produção chinesa foi multiplicada por 5,9 (crescimento de 490%). A China é mais quantidade do que qualidade, mas as coisas podem mudar. Além disso, nos últimos anos, a produção espanhola aumentou consideravelmente, a ponto de, em 2011, a produção espanhola quase igualar a da Itália ( 39,9 milhões de hectolitros para a Espanha contra 40 milhões para a Espanha). »Itália). Outras fontes anunciam, para o mesmo ano, uma produção superior para a Espanha ( 40,3 milhões de hectolitros) do que para a Itália ( 40,2 milhões de hectolitros). Em 2014, a França teria recuperado sua posição de maior produtor mundial ( 46,2 milhões de hectolitros) à frente da Itália ( 44,4 milhões de hectolitros) e da Espanha ( 37 milhões de hectolitros).

Países exportadores Exportação de vinho por país em milhões de hectolitros

País	1986-1990	1991-1995	1995-2000	2000-2005	2010	2013	2014	2015	2018	2019
Itália	12,8	15,1	14,8	15	21,5	20,3	20,4	20,0	19,6	21,6
Espanha	4,65	7,35	8,82	12,1	17,2	18,5	22,3	24,0	20,0	21,3
França	12,8	11,5	15,3	14,8	13,9	14,5	14,3	14,0	14,2	14,2
Chile	0,18	0,87	2,25	3,92	7,32	8,7	8,1	8,8	8,4	8,7
Austrália	0,25	1.0	2.09	5,46	7,81	7,1	7,0	7,4	8,5	7,4
África do Sul	0,05	0,37	1,2	2,36	3,79	5,2	4,2	4,2	4,2	3,2
Estados Unidos	0,61	1,18	2,31	3,23	4,0	4,1	4,0	4,2	3,5	3,6
Alemanha	2,71	2,69	2,33	2,64	3,93	4,0	3,9	3,6	3,7	3,8
Argentina	0,22	0,59	1.03	1,53	2,74	3,1	2,6	2,7	2,8	2,7
Portugal	1,55	1,95	2,14	2,57	2,67	3,0	2,8	2,8	3,0	3,0
Nova Zelândia	0,02	0,08	0,15	0,32	1,42	1.8	1,9	2,1	2,6	2,7
Total Mundial	43,53	51,1	60,9	72,4	95,6	101,3	102,4	104,3	104,1	105,8

Exportação de vinho por país em bilhões de euros

País	2013	2014	2015	2018	2019
França	7,8	7,7	8,24	9,3	9,8
Itália	5.0	5.0	5,35	6,2	6,4
Espanha	2,6	2,5	2,64	2,9	2,7
Chile	1,4	1,4	1,65	1,7	1,7
Austrália	1,3	1,3	1,46	1.8	1.8
Estados Unidos	1,2	1,1	1,4	1,2	1,2
Nova Zelândia	0,78	0,85	0,96	1.0	1,1
Alemanha	1.0	0,97	0,95	1.0	1.0
Portugal	0,72	0,73	0,74	0,8	0,8
Argentina	0,67	0,63	0,74	0,7	0,7
África do Sul	0,63	0,59	0,63	0,7	0,6
Total Mundial	25,7	25,5	28,3	31,5	31,8

Alguns países estão plantando de forma acelerada, o que, a longo prazo, deve trazer grandes quantidades de novos vinhos ao mercado e pressionar os preços para baixo. Em 2008, as novas plantações aumentaram 240% na Nova Zelândia, 169% na Austrália e 164% na China. Por seu lado, a Comissão Europeia pretende liberalizar completamente os direitos de plantação na Europa até 2018, o mais tardar, o que será uma grande estreia.

China: importação de vinho em milhões de dólares. Cifras de 2003-2008

Origem	2003	2004	2005	2006	2007	2008
Mundo	33	53	75	139	258	381
França	8	14	22	39	98	150
Austrália	3	6	11	27	45	59
Chile	16	20	13	21	47	57
Itália	1	3	4	12	20	27
Estados Unidos	2	4	4	11	19	76
Dados do USDA Foreign Agricultural Service (19 de agosto de 2009)

Se a produção chinesa aumentou acentuadamente nos últimos anos, o crescimento do consumo (17% do volume anual de 2003 a 2008) levou a um boom nas importações de vinho chinês. Em 2008, eles representavam 18% em valor do consumo chinês.

A França foi a grande beneficiária desse movimento. A sua quota de mercado em valor aumentou de 24% em 2003 para 39% em 2008. Este forte aumento é explicado pelo aumento do mercado das importações chinesas. Enquanto o vinho a granel representou 57% das importações em 2003, esse percentual foi de apenas 22% em 2008. A participação de mercado do Chile foi a principal vítima desse movimento: o vinho a granel ainda representava em 2008. mais de 60% das exportações para a China.

Consumo

Vidro

A bola, 12,5 cl. (1 dl na Suíça)
A blida , taça de degustação de produtores de champanhe
A taça de champanhe , 12,5 cl. (às vezes também chamada de tulipa ), geralmente de cristal
Copo INAO (degustação especial)
Vidro INAO preto para degustação às cegas
Unforgiven 1 re taça geração para profissionais.
O big nose wine 2 e geração snifter para profissionais. Estes copos de degustação criados por Yves Meunier, designer da linha Impitoyables, são feitos na fábrica de cristais La Rochère em Passavant-la-Rochère . Eles foram apresentados oficialmente em outubro de 1993 no restaurante de Paul Bocuse em Collonges-au-Mont-d'Or . Apelidados de “Stradivarius dos copos de degustação”, porque a rocha interior com que são fornecidos revela os aromas mais subtis através da criação de “spray perfumado”, são adequados tanto para provadores profissionais como para amadores esclarecidos. Uma gama de taças é dedicada a vinhos brancos secos, vinhos brancos frutados e rosés, tintos jovens, tintos de safras antigas, champanhe ou vinhos espumantes. É completado por uma taça de vinho com alça e reservada para profissionais do vinho.
Copo Riedel : Claus Josef Riedel Riedel (de) desenvolveu nos anos 1970 as formas do copo (altura, volume) de acordo com as características de cada vinho.

Decantação de vinho

É necessário decantar os vinhos com depósito: é uma operação manual que consiste em extrair o depósito do vinho por decantação para um decantador. O tempo de arejamento depende da idade do vinho e da sua estrutura. Por exemplo, um vinho tânico velho requer uma ligeira oxigenação (1/2 hora antes de servir). Para um vinho de vinte anos, a oxigenação prolongada não é recomendada. O melhor é decantar no último momento e beber o vinho assim que estiver destampado se você não o conhece. Para decantar com sucesso, a garrafa deve estar na posição vertical durante a espera, então ela deve ser aberta e inclinada suavemente para observar o depósito e assim garantir que não seja mexida. Com um gesto regular, o depósito não cairá na garrafa limpa e seca. Assim que observarmos um traço escuro, interrompemos a decantação. sem endireitar a garrafa, continuamos a esvaziar a garrafa em um copo. Usando um funil de vidro e um pano ou filtro de papel, o líquido pode ser coletado do vidro para o decantador. Uma garrafa velha pode ser decantada em uma cesta de despejo. Existe um dispositivo de suporte que permite que a garrafa seja inclinada regularmente.

Degustação no ponto de venda

Centenas de adegas de degustação existem em cada região de denominação. Na França, uma carta de qualidade foi implementada no vale do Ródano para todos os vinhedos do Inter Rhône . Oferece três categorias diferentes de recepção, dependendo dos serviços oferecidos pelas caves.

A primeira - conhecida como recepção de qualidade - define as condições dessa recepção. Uma placa na entrada deve indicar que está de acordo com o regulamento. Isso exige que a sua envolvente esteja em perfeitas condições e conservada e que tenha um parque de estacionamento nas proximidades. O interior da adega deve ter instalações sanitárias e ponto de água, os visitantes podem sentar-se e também podem ter a certeza de que as instalações e todos os equipamentos utilizados estão imaculadamente limpos (chão, mesa de prova, escarradeiras , copos).

A compra de vinho no final da prova nunca é obrigatória. Isso foi feito em vidros de qualidade (mínimo INAO). Os vinhos foram servidos na temperatura ideal e as crianças receberam suco de fruta ou suco de uva. Além de indicar o horário de funcionamento e permanência, a adega dispõe de fichas técnicas de vinhos, apresenta preços e disponibiliza brochuras turísticas sobre a denominação.

Degustação em uma adega no vale do Ródano
Sensações
visuais de lamaçal
Cheiro sensações
olfativas
Sensações de
sabor lamper

A segunda - chamada recepção de serviço - especifica que a adega está aberta cinco dias por semana durante todo o ano e seis dias por semana de junho a setembro. A degustação é feita em taças cristalinas ou mesmo em taças de cristal. Acessível a pessoas com mobilidade reduzida, é aquecido no inverno e fresco no verão, além de ter uma iluminação satisfatória (proibidas as luzes neon). A sua decoração está relacionada com a vinha e o vinho, é apresentado um mapa da denominação. Tem um site na Internet e disponibiliza aos seus clientes informação sobre gastronomia e produtos agro-alimentares locais, pontos turísticos e outras caves aderentes ao contrato. Além disso, as fichas técnicas dos vinhos oferecidos estão disponíveis em inglês.

A terceira - chamada de excelente recepção - oferece outros serviços, incluindo o estabelecimento de contato com outras adegas, reserva de restaurantes ou hospedagem. A adega garante o embarque para a França de um mínimo de vinte e quatro garrafas. Possui uma versão em inglês do site e os funcionários da recepção falam pelo menos inglês.

Um wine bar é um espaço dedicado à venda e degustação de vinhos locais ou regionais. Esse conceito se originou na Itália e se espalhou para outros países também. Atende principalmente a visitantes e turistas , oferecendo-lhes a oportunidade de degustar e comprar vinhos a preços acessíveis. Na maioria das vezes, está vinculado aos produtores ou à sua organização ou a um posto de turismo na região de produção. Normalmente, a loja de vinhos tem apenas pequenas quantidades de cada vinho, e os clientes que desejam comprar mais são encaminhados ao produtor. Em alguns casos, também comercializa outros produtos alimentares locais e serve pequenos lanches para acompanhar a degustação.

Vinho e culinária

O casamento do vinho com a gastronomia remonta à Antiguidade. Atravessará a Idade Média, enriquecerá durante o Renascimento e se tornará um verdadeiro clássico hoje. Nesta aliança, devemos distinguir entre enologia e enologia, que foram e continuam a ser as duas formas de utilizar os contributos qualitativos do vinho na gastronomia.

Cozinhar vinho

Desde a Antiguidade, o conditum paradoxum e o defrutum têm sido auxiliares culinários essenciais na cozinha romana . Seus herdeiros são confetes e geleias de vinho. Encontramos na Espanha, arrope e arrop i talladetes , na Itália, sapa , vinagre balsâmico , vincotto e vino cotto , na Turquia, pekmez , na França, vinho confit , uvas da Borgonha , vinho cozido .

Muitas práticas herdadas da Idade Média e do Renascimento continuaram. A descoberta de autores antigos que exaltam "vinhos tão doces como o mel", as novas frutas trazidas do Levante e depois das Américas enriqueceram a gama de sabores dos vinhos até hoje. Restam o garhiofilatum e as hipocras para a parte medieval. A marsala ao ovo , o vinho quente , o vinho espinhoso e o vinho doce feito com ele. Em seguida, vêm a marquisette , sangria e zurracapote que pedem frutas. O melão Cavaillon de Beaumes-de-Venise faz parte desse movimento de origem indubitavelmente medieval. Muito semelhantes são a sopa de frutos vermelhos , uma sobremesa, e a sopa de champanhe , um aperitivo, ambas de origem mais recente. Mas o chabrot se destaca entre todos .

Os molhos são a última parte do vinho cozido. Eles podem ser subdivididos em três. Eles dominaram o tomate como Raito , o molho à bolonhesa , o molho e molho "Sambre et Meuse" . Depois vêm os molhos de vinho e as chalotas com molho de porto , o molho de vinho , o molho bourguignonne , o molho de vinho tinto e o molho de vinho Muscat . Outro método com link de manteiga que se encontra no molho de manteiga tinto , no molho Lyonnaise , no molho Madeira e no molho Robert . Feito à parte com geleia de groselha, especiarias, raspas de frutas cítricas e seu porto, o molho Cumberland . Por fim, vem a marinada que utiliza tanto vinho tinto como vinho branco , associado a vegetais e ervas.

Cozinhar vinho

O uso do vinho na culinária abrange uma importante variedade de pratos. Pode ser encontrado em sopas, entradas, peixes, crustáceos, mariscos, aves, carnes, vísceras, caça, vegetais, farinha, cogumelos, queijos e sobremesas.

Não são dois grandes clássicos para sopas : o Dieppoise pote e a sopa de peixe Sétoise .

As entradas são mais diversificadas com a mousse de fígado de pato no porto ou a terrina de foie gras com Sauternes , depois vêm os ovos à borgonha com ovos em meurette ou champenoise com ovo escalfado no champanhe , todos estes pratos podem ser servidos. pão de vinho tinto .

A lista de peixes cozinhados em vinho é longa. Notamos o bourride à la Sétoise , o catigot de enguias , o matelote de enguia , a lampreia à la Bordelaise , a cavala em vinho branco , o ítalo-americano Cioppino , depois vêm os peixes de rio com a pauchouse e a truta vaucluse .

O mesmo acontece com os mariscos e os mariscos, muitos dos quais vão bem com o vinho branco . Fez fama para a caldeirada de lagosta , as cascas de St. Jacques com albariño , o lagostim com Bordeaux , a lagosta para os EUA , as ostras quentes com champanhe , os mexilhões e os mexilhões provençais .

Muitas carnes geralmente precisam ser cozidas em vinho tinto . Entre as aves, é o caso do coq au vin que está disponível como coq au vin jaune , coq au vin de riesling ou coq au vin de chanturgue , também notamos frango com cacciatore e frango com marsala na Itália, Frango Marengo , um francês receita inventada além dos Alpes, mas também frango Gaston Gérard e frango com molho rouilleuse .

As miudezas não se superam com os diots , o fígado de vitela à la bordelaise , os pacotes de pés , os trotters de porco à la Sainte-Menehould , os manouls de La Canourgue , o pouteille , o trenèl , o tripoux e o avental. .

A carne bovina tem um papel importante com a agriade Saint-Gilles , as cotovias sem cabeça , o bourguignon , o barolo refogado , os muitos guisados incluindo o guisado Avignon , o guisado Comtadine , o guisado Niçoise , o guisado provençal ou a gardianne . Depois vêm os abafados cujo escaoudoun Landes , o estouffat catalão , o ossobuco , o stufato a pavesane e o stufato de ovelha . Portugal cozinha uma perna de cordeiro assada e a Califórnia um presunto californiano . O próprio vinho serve como elemento culinário no fondue de vinho tinto ou no fondue vigneronne . A caça não pode ser superada com civetas , compotas de lebre , ortolãs provençais , pratos de outra época, perdizes com amêijoas ou salmis de pombo-torcaz .

Vegetais e amidos também podem ser cozidos no vinho, como chucrute , baeckeoffe , frigideira , feijão vermelho à la vigneronne e risoto . O mesmo se aplica aos cogumelos com crosta de morel , ao guisado de porcini e ao guisado de trufas .

Os próprios queijos fazem um casamento gastronómico com o vinho. São pratos de montanha e principalmente de downhill como o Berthoud , a crosta de queijo , o fondue de queijo e o Mont d'Or quente .

As sobremesas eram por sua vez aproveitadas de vinho a exemplo do molho madédonienne , o vinho de crosta , da Pesca a Capri , o bolo com vinho branco e o bolo com vinho tinto , da Alsácia, a pêra à Beaujolaise , champagne sabayon , tarte de vinho , tiramisu , Torrada havaiana , que vem da Alemanha, ninharia , da Grã-Bretanha, e zézette de Sète .

Vinagre de vinho

O vinagre é o nome que damos ao produto do ácido de fermentação (ou ácido acético) que geralmente é submetido ao vinho tinto. Este líquido contém ácido acético , obtido pela oxidação do etanol , o álcool contido no vinho. Se o vinagre de vinho branco tem uma cor amarelada, o vinagre de vinho tinto mantém a cor vermelha. Além do ácido acético, o vinagre retém todos os princípios fixos e sais presentes nos vinhos.

Para limpar um excesso de produção de vinho em França no início do XX th século , foi decretado que os vinagres deve ter um teor maior de álcool do que 6 ° , excepto em Alsácia . End XX th século , este requisito foi revogado. Vinagres agridoces, que eram muito comuns, foram, portanto, proibidos por muito tempo. O vinagre de vinho contém acetilmetilcarbinol ( acetoína - CH 3 -CO-CHOH-CH 3 ), formado durante a fermentação alcoólica. Está presente no vinho em doses médias de 10 mg / L e que varia de 2 para 18 de mg / L . Na verdade, ela vem da oxidação enzimática do butan-2,3-diol .

No passado, o vinagre era usado pelas suas propriedades anti-sépticas ou na fabricação de "vinagres medicinais" e "vinagres destilados aromáticos". Reza a lenda que Antoine Maille, antepassado do fundador da marca com o mesmo nome, acabou com a praga de Marselha em 1720 com o seu vinagre dos quatro ladrões , feito de vinagre de vinho.

Avaliação

Degustação de vinho

Na França, todos os vinhos AOC são submetidos a um exame analítico e organoléptico, os VDQS também passam por um controle organoléptico. Para os vinhos locais , também foi realizada uma degustação de credenciamento obrigatória feita por profissionais. A degustação é organizada em cada região sob o controle da Interprofissionalidade Nacional de Frutas, Hortaliças, Vinhos e Horticultura VINIFLHOR . Uma das organizações aprovadas para a formação de provadores profissionais é a Universidade de vinho em Suze-la-Rousse .

Competição de vinho

Os concursos de vinhos são eventos baseados na degustação de amostras de vinho com o objetivo de selecionar e atribuir geralmente, após degustação anônima, medalhas de ouro, prata e bronze, ou seus equivalentes., Ao melhor deles.

Existem centenas de concursos de vinhos em todo o mundo que vêm em três tipos principais: concursos representando consumidores, aqueles que representam profissionais do vinho e aqueles mistos que combinam os dois.

Degustação de temperaturas recomendadas pela
União Internacional de Enólogos para competições internacionais

	Vinho espumante (qualquer categoria)	Vinho branco / rosé seco	Vinho branco / rosé com açúcar residual	Vinho tinto com baixos taninos	Vinho tinto ± tânico	Vinho tinto tânico
Temperatura	7 a 9 ° C	9 a 11 ° C	11 a 13 ° C	13 a 15 ° C	15 a 17 ° C	17 a 19 ° C

Efeitos na saúde

O vinho faz parte das bebidas alcoólicas e, portanto, tem os mesmos efeitos negativos para a saúde que todos os outros álcoois. O consumo excessivo de álcool pode levar ao alcoolismo , mas beber menos ainda tem efeitos negativos para a saúde, em particular aumentando o risco de desenvolver doenças cardiovasculares e câncer . Desde a primeira bebida, os efeitos negativos do álcool na saúde superam em muito os poucos efeitos positivos (que dizem respeito ao diabetes e a certas doenças cardíacas).

Como qualquer bebida alcoólica, o vinho também contribui para acidentes e problemas de saúde, incluindo deficiências e mortes, diretas ou indiretas, afetando não apenas os bebedores, mas também outras pessoas: acidentes rodoviários , embriaguez, exposição. Álcool pré-natal (incluindo a síndrome do álcool fetal, que é uma deficiência neurológica irreversível). Na França, o vinho representa cerca de 58% do consumo de álcool.

Foi demonstrada a presença de polifenóis no vinho, como o resveratrol, e suas propriedades benéficas contra doenças cardiovasculares. De acordo com a Organização Mundial da Saúde , graças às suas propriedades vasodilatadoras, o resveratrol reduziria em 40% o risco de ataque cardíaco e infarto. Um estudo que propõe a pacientes operados após um ataque cardíaco que consumam duas taças de vinho por dia durante duas semanas mostrou que esse consumo de vinho leva a uma diminuição no nível de lipídios plasmáticos circulantes (triglicerídeos, colesterol, LDL) e um aumento nos Potência, antioxidante do sangue.

Quando o consumo não ultrapassa dois copos por dia e faz parte de uma dieta balanceada, a presença do resveratrol no vinho também atuaria positivamente na preservação da memória. Isso foi demonstrado por um estudo americano publicado no jornal "Scientific Reports", de língua inglesa, publicado em fevereiro de 2015. Esse efeito positivo foi particularmente observado em pessoas com mais de 60 anos e em pacientes com doença de Alzheimer .

O Instituto de Tecnologia de Massachusetts também demonstrou que a presença de polifenóis no vinho torna seu consumo bom para manter a silhueta, principalmente quando consumido como parte de uma dieta balanceada. Seu consumo ativa a AMPK , uma enzima que impede a formação de células de gordura e ajuda a eliminar a gordura existente. Mas é claro, consumir frutas como uvas sempre terá uma ingestão calórica menor do que o vinho, mesmo que seja baixa.

Outros estudos mostram que uma taça de vinho tinto ajudaria a combater o estresse. Isso pode parecer óbvio, já que o vinho contém álcool, mas os pesquisadores também descobriram que o resveratrol presente no vinho inibe a enzima PDE4 responsável pela ansiedade quando está presente em uma concentração muito alta no cérebro.

Finalmente, um estudo mostrou que consumir suco de uva rico em resveratrol reduz o risco de desenvolver câncer de mama em mulheres. Um consumo razoável de vinho também pode levar a uma redução do risco de câncer de mama, mas isso não foi claramente estabelecido.

Além disso, estes efeitos positivos declarados não são unânimes face a outros riscos devidos à presença do álcool no vinho.

Outros riscos à saúde específicos do vinho foram identificados, como os do metanol , chumbo e outros adjuvantes que podem estar presentes no vinho, após os processos de fabricação.

Evolução da consideração do vinho na saúde

O discurso sobre vinho e saúde evoluiu ao longo da história. Desde os tempos antigos , o vinho é considerado uma bebida que preserva a saúde quando consumido com moderação. O vinho há muito é defendido como uma bebida mais higiênica do que a água, numa época em que poderia ser não potável e contaminada por doenças; o álcool presente tinha o efeito de purificá-lo dessas bactérias e vírus. Os vinhos medicinais têm sido recomendados para o tratamento de certas doenças, estando os seus efeitos associados mais aos macerados de várias plantas do que ao próprio vinho.

Essas práticas foram propagadas pelas autoridades médicas até a segunda metade do XX ° século , antes de ser sacudida por estudos epidemiológicos e compreensão da química do vinho.

Algumas vozes se levantaram na França para convidar o vinho a se diferenciar de outros álcoois do ponto de vista da saúde, como o Ministro da Agricultura e Alimentação da França, Didier Guillaume , que declarou em 16 de janeiro de 2019 que "O vinho não é um álcool como qualquer outro " e que " devemos lutar contra todos os vícios, mas devemos educar os franceses e os jovens para o bem, para o belo " . Estas observações que geraram polêmica levaram a Ministra da Saúde da França, Agnès Buzyn, a responder dois dias depois, em 18 de janeiro de 2019, que "[se] o vinho faz parte do nosso patrimônio, e que nisso podemos considerar que" não é um álcool como qualquer outra e faz parte da cultura nacional, a molécula de álcool contida no vinho é exatamente a mesma que está contida em qualquer bebida alcoólica ” .

Vinho e cultura

Vinho e cultura estão ligados desde os tempos antigos. Artistas buscaram e encontraram sua inspiração nesta bebida às vezes considerada um presente dos deuses. O vinho ocupou um lugar importante nas artes plásticas na olaria, pintura e gravura, escultura e mais recentemente na filatelia e marcofilia. É também na Europa Ocidental, graças a Dionísio e seus Mistérios, uma origem do teatro. A literatura muitas vezes prestou uma forte homenagem a ele. Os maiores compositores da música clássica e da arte lírica o incorporaram em suas obras. Ele serviu como tema ou assunto de escolha no 7 º Art. Uma infinidade de canções celebra suas virtudes a tal ponto que a canção da bebida tem fornecido refrões populares por séculos.

Como Michel Bouvier explicou: “O homem criou o vinho há muito tempo a partir do fruto da videira e se orgulhava tanto de sua invenção que não só o tornou uma parte importante de sua comida, mas também o integrou em sua religião, a sua. tradições, seus prazeres e até sua cultura ” .

Vinho e religião

Vinho e religião, desde os primeiros tempos, tiveram relacionamentos muito próximos. A videira é uma planta que assume um aspecto austero no inverno, o seu brotamento espetacular na primavera significa que foi desde muito cedo associada ao renascimento da vida após a morte, um tema importante na mitologia dionisíaca primeiro, como no mito de Ampelos , depois da religião cristã. Foi e continua sendo uma parte importante das práticas rituais e de sacrifício. Na Grécia, era tanto objeto de adoração quanto símbolo de cultura. Os mistérios celebrados em homenagem a Dionísio deram origem ao teatro. Roma tinha relações mais conflitantes com Baco, deus do vinho, e as bacanais. Essa cerimônia religiosa, que se transformou em orgia, foi por algum tempo proibida. A sacralização do vinho, o sangue de Deus, interveio apenas por meio do cristianismo . E este não era o caso no Judaísmo, onde é objeto de sacrifício e bênção, ou no Islã, onde é tanto objeto de proibição quanto de repulsa, mas também a recompensa suprema no paraíso. O vinho, bebida excepcional, despertou bastante simbolismo. Está ligada à videira que, depois de ter dado uma colheita abundante, penhor de felicidade, parece morrer no inverno para renascer na primavera. Símbolo da ressurreição e da vida eterna, o vinho que produz pode ser benéfico quando bebido em doses baixas e tornar-se formidável quando bebido em excesso.

Enoturismo

O Enoturismo é uma forma de turismo de lazer que se baseia na descoberta das regiões vinícolas e das suas produções. O turismo do vinho abrange muitas atividades de descoberta: degustações, aprendizagem sobre o vinho , análise sensorial, sommellerie ; reunião com proprietários, mestres de adega, apanhadores de uva; conhecimento de castas, terroirs , classificações e denominações. O leque de descobertas das paisagens culturais vitivinícolas é vasto, desde visitas a museus dedicados à vinha e ao vinho, a sítios listados como Património Mundial da Humanidade.

Quatro sítios são classificados pela UNESCO como Património Mundial: Saint-Emilion e sua judicatura , a paisagem vitivinícola da Ilha do Pico , as vinhas do vale do Douro Superior , ambos em Portugal, e os terraços de vinho de Lavaux , na Suíça.

No terroir de Saint-Émilion, vinhas Clos Fourtet com rosas plantadas no final da linha
Os currais da Ilha do Pico
Vinhas do Alto Vale do Douro
Os vinhedos em socalcos de Lavaux

Museus da videira e do vinho

Os museus dedicados à vinha e ao vinho estão presentes nos cinco continentes. Seu objetivo é expor objetos da pré - história ou da antiguidade dedicados à elaboração dos primeiros vinhos ou vinhos antigos. Desde a década de 1950 , multiplicaram-se em muitas localidades que tinham uma função vitivinícola anterior à filoxera ou que conseguiram preservá-la. São museus dedicados ao equipamento vitivinícola da época, na maioria das vezes acrescentando ferramentas dos viticultores e os primeiros aparelhos para o tratamento da vinha. Estas exposições cobrir a maioria de um período entre a XVIII th século e o XX th século .

Irmandades de vinho ou báquicas

As irmandades báquicas são assembleias de profissionais e amantes do vinho, que têm como objetivo a promoção dos vinhos da região que representam. Irmandades atuais datam todo o XX th século , a maior parte da segunda metade, embora alguns possam provar origens muito antigas. O primeiro foi denominado Antico Confrarie de Saint Andiu de la Galiniero , fundado em 1140 e ganhou um lugar de destaque em 1968 em Béziers . As outras mais antigas são a Jurade de Saint-Émilion , criada em 1199 e reativada em 1948 pelos viticultores de Saint-Émilion . O XIV th século viu o nascimento do Consulado da Vinée Bergerac em 1352 , a fraternidade refundado em 1954 pela profissão de Bergerac e a do grande controle de Roussillon fundada em 1374 por Jean I er de Aragão e ativa novamente em Perpignan desde 1964 . O Renascimento viu o surgimento, em 1475 , da Confrérie Saint-Vincent , no Enclave dos Papas , foi recriada em 1978 pelos viticultores de Visan , então foi o nascimento da Confrérie de la Dive Bouteille fundada em 1529 e em novo ativo desde 1968 em Gaillac . Na Alsácia , foi antes de tudo a Confrérie Saint-Étienne datada de 1561 e recolocada em funcionamento em 1947 em Kientzheim , depois a Confrérie de la Corne que surgiu em 1586 e renasceu em 1963 sob o impulso de profissionais de Ottrott . Durante a era moderna, em 1685 , no Comtat Venaissin , formaram -se os Compagnons de Saint-Vincent , que renasceu em 1985 com o nome de Confrérie des chevaliers du Gouste-Séguret graças aos viticultores de Séguret , na Provença. , a Irmandade da Ilustre Ordem dos Cavaleiros da Medusa datada de 1690 e que voltou a estar ativa desde 1951 em Saint-Laurent-du-Var , finalmente em 1735 , o Chevalier de Posquières foi o iniciador de uma Ordem da Bebida do Estrito Observância, reativada em 1968 em Nîmes pelos viticultores de Costières.

Provérbios e provérbios do vinho

Cada país, cada região, cada terra acumulou ao longo do tempo toda uma série de aforismos em forma de máximas curtas com valor de reflexão moral. Dentre as mais conhecidas, podemos citar:

"Bom vinho, sem sinal" .
“Para que o vinho seja bom para as mulheres, é preciso que sejam os homens que o bebem” .
“O vinho é a coisa mais civilizada do mundo” .
"Há duas coisas que se beneficiam com o envelhecimento: um bom vinho e amigos . "
“O vinho é a bebida mais saudável e higiênica” .
“Ele é muito sábio, põe água no vinho” .
“Colocar água no vinho é ganhar dinheiro falso” .
“O vinho é mais do que uma obra de arte, é uma obra de amor” .
“O vinho dá coragem ao tímido, palavra ao taciturno, espírito a todos” .
“O vinho é o leite dos velhos” .
“No vinho está uma virtude escondida” .
"O bom vinho alegra o coração do homem ( Bonum vinum laetificat cor hominis )" .

As referências ao vinho em nomes de lugares são raras, mas significativas. Este é o caso de La Vineuse , em Saône-et-Loire , cujo mais antiga forma é Vinoza , atestado em 993 - 1143 . Ele deriva do latim vinum (vinho) ao qual o sufixo -osa foi anexado . Também encontramos com o qualificador vineuse , os municípios de Coulanges-la-Vineuse , em Yonne , Faye-la-Vineuse , em Indre-et-Loire , Roche-Vineuse e novamente em Saône-et-Loire . Simon-la-Vineuse é uma antiga comuna de Vendée que existiu de 1828 a 1971 . Foi criado pela fusão de La Vineuse e Le Simon . Agora está ligado à cidade de Sainte-Hermine .

O departamento de Isère ocupa um lugar especial com Vignieu ( Viniacus ), atestado do IX th século , Vinay ( Villa Vinaico ) e Saint-Martin-le-Vinoux ( S. Martini Vinos ), listados no XI th século e Charavines ( Charavinarium ) em XV th século .

Outros topónimos estão ligados quer à colheita quer à conservação dos vinhos na adega e mais raramente aos impostos que incidem sobre o vinho. Em Hérault está Vendémian ( Vendemianum , 1171 ) e em Aude , Vendémies ( Vendemiis , 1232 ), uma cidade hoje ligada a Limoux , que se originou de um homem latino Vendemius , o apanhador de uvas. Ainda no Aude, a comuna de Vinassan , cujas formas conhecidas mais antigas são Viniacum ( 899 ) e Vinariacum ( 1195 ), indicam que este domínio era do enólogo Vinacius , uma casta de Vinatius .

Le Cellier ( Cellarium , 1050 ), em Loire-Atlantique , Cellier-du-Luc , em Ardèche e Celliers ( de Cellaris , 1170 ), em Savoie , agora parte da cidade de La Léchère , são os três da cellarium latina , lugar onde as ânforas de comida e vinho eram armazenadas. No Vaucluse , na cidade de Saint-Pierre-de-Vassols , existem duas aldeias chamadas Souquette e Souquetons . Era lá que o dizimador recebia o imposto sobre o vinho, o souquet.

Na Alemanha , podemos descobrir vários Winzenheim (de) (aproximadamente: aldeia de viticultores), bem como dois Wintzenheim na Alsácia , enquanto na Itália , na província de Bolzano , vários nomes de municípios estão ligados à rota do vinho, entre os quais Caldaro sulla Strada del Vino , Termeno sulla Strada del Vino , Magrè sulla Strada del Vino , Cortaccia sulla Strada del Vino , Cortina sulla Strada del Vino e Appiano sulla Strada del Vino . Em Espanha , na ilha de Tenerife , a maior das Canárias , está Icod de los Vinos e em Portugal , a norte de Lisboa , perto de Pombal , Figueiró dos Vinhos .

No Canadá , existem as Cachoeiras Vinemount em Hamilton, Ontário . Nos Estados Unidos , South Vinemont é uma pequena cidade de 2.000 habitantes, no condado de Cullman , Alabama .

Vinho nos jogos

O cottabe (em grego antigo κότταϐος / kóttabos , etimologia obscura) é na Grécia antiga um jogo jogado em banquetes ou em estabelecimentos balneares. Com fama de procedente da Sicília , consiste em um divertido desvio da libação realizada no início de cada banquete: em uma libação, algumas gotas de vinho são derramadas no chão, invocando o nome de uma divindade, principalmente Dionísio . Originalmente, para o cottabe, servimos o resto da nossa taça de vinho invocando a pessoa amada. A partir daí, a prática vira um jogo: o objetivo é então jogar o resto do vinho ( λάταξ / látax ) em uma bacia, colocada no chão ou sobre a mesa, sempre pronunciando o nome de um ente querido. Se as gotas do líquido atingirem o copo, é um bom presságio. Além do presságio, o vencedor do cottabe costuma ganhar um pequeno prêmio: ovo, maçã, bolo, xícara e até um beijo. A pintura em vasos mostra que o jogo é praticado segurando uma alça de kylix (corte plano) com um ou dois dedos, sendo os outros dedos arredondados "à maneira dos flautistas". O pulso está dobrado; o lançamento é feito pela rotação do último, em vez do movimento de todo o braço, como no lançamento do dardo . A habilidade não é suficiente: é importante ter sucesso em um lançamento flexível, com bom manuseio, de fato bonito.

O Jogo do Outro é jogado desde a antiguidade na bacia do Mediterrâneo. Os gregos se deliciavam com ela durante a dionísia ática rural, o segundo dia das celebrações de Dionísio que se chamava Ascolia ( askôlia ), o askôliasmos , uma competição cujo objetivo era permanecer o mais tempo possível em equilíbrio sobre uma pele de cabra recheada de vinho e untada com sebo . Em Itália, este jogo foi jogado durante a Consualia , uma festa dada em honra de Consus , um Itálico e ctônico divindade , então identificado com Netuno - Poseidon . Virgil mencionou esse jogo em Georgics (II, 384). Os jogadores tiveram que dar três saltos na pele, batendo palmas a cada vez. Isso é mostrado por um mosaico de Ostia e mantido nas coleções do Museu Berliner: jovens atletas nus são observados por mulheres e deuses; um já caiu, o outro está se preparando para sua tentativa.

Foi estabelecido na Provença durante a colonização romana e permaneceu popular até os tempos modernos. Conhecida com o nome de “ ouire boudenfla ” ou “salto da cabra”, é mencionada no Mireio por Frédéric Mistral que realiza esta competição nas Arenas de Nîmes . Também é atestado em Velaux , em Avignon , durante a Fête de la Paix que aconteceu em 17 de Brumário, Ano IX, em Caderousse , e em Auriol onde aconteceu durante as festividades de Saint-Pierre em 1844 . O vencedor ganhou a garrafa cheia de vinho.

Para as festas de São Pedro , todos os 29 de junho , acontece uma Batalha do Vinho em Haro , na região de La Rioja . Começa com um desfile que reúne a população local. Cada um vestiu uma roupa branca e usa um lenço vermelho no pescoço. Sob a liderança do primeiro magistrado da cidade, todos se dirigem com cabaças e garrafas cheias de vinho tinto para as falésias do Bilibio, onde se celebra um serviço religioso na ermida de São Félix. Após esta missa, a batalha começa. Consiste em regar abundantemente com vinho da cabeça aos pés, até às doze badaladas do meio-dia. Em seguida, termina com um encierro entre a Place de la Paix e as arenas. Esta batalha faz parte das Fiestas de Interés Turístico Nacional da Espanha.

A Fête des Pailhasses de Cournonterral , no departamento de Hérault , acontece todas as quartas de cinzas . Apenas os habitantes da aldeia e alguns convidados privilegiados podem participar. Para evitar mal-entendidos, a polícia está proibindo o acesso ao centro da Cournonterral à tarde. Durante três horas, os Pailhasses perseguem os brancos pelas ruas, tentando sujá-los com cascas (literalmente "esfregões") embebidas em borras de vinho. Mas quem passa é considerado participante do jogo e pode se sujar. No final do período, os primeiros brancos capturados são imersos em cubas com borras. Os brancos, porém, têm a iniciativa, pois são eles que de certa forma provocam os Pailhasses que encontram pelo caminho. Originalmente, os Pailhasses eram os habitantes de Cournonterral e os Brancos os de Aumelas , mas agora cada um escolhe de que lado deseja entrar. Medieval ou pagã ressurgimento , o festival de Pailhasses permite a evacuar as possíveis frustrações entre os aldeões e todos, portanto, pode começar a Quaresma.

Notas e referências

Notas

A definição jurídica (Fonte: Regulamento do Conselho de17 de maio de 1999na organização comum do mercado do vinho) remonta à "lei Griffe" de 14 de agosto de 1889, concluída em 1924 e 1973, que exclui qualquer adição, exceto para a adição de resina para retsina e açúcares para vinhos do tipo champanhe.
E daí, alak em tagalo, şarap em turco, putaojiu 葡萄酒em chinês, nbet خمر em árabe, etc.
Se a solução Tetra Pak economizasse 9% de espaço (valor teórico alcançado em comparação com o armazenamento hexagonal ), armazenaríamos no mesmo volume 10% mais líquido no Tetra Pak do que em garrafas.
As sementes de uva apireno não contêm sementes.
óleo de pode ser extraído e se tornar o assunto de uma indústria relacionada.
Os vestígios, mais ou menos importantes, podem ser o resultado quer dos tratamentos da vinha, ou do mosto, quer do contacto com o recipiente do vinho.
Pectina vem do grego pektós que significa congelada ou coagulada.
Matérias corantes também são encontradas em variedades de uvas corantes no nível da polpa.

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Bom ensopado
Ensopado provençal
Guardião do touro
Escaoudoun = mingau de milho
Catalan Estouffat
Osso buco
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links externos

Sites

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abcduvin.com , site sobre vinhos, suas técnicas, seu vocabulário.
dico-du-vin.com , o dicionário de vinhos online.

Vídeos

Da videira ao vinho , Laurent Maillefer (produção) em Lotel du vin (2009, 15 minutos).
(pt) Descubra a Arte de Fazer Vinho no Conselho de Controle de Licores de Ontário [LCBO] (2005, 30 minutos).

Vinho

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Provérbios e provérbios do vinho

Vinho nos jogos

Notas e referências

Notas

Referências

Veja também

Bibliografia

Artigos relacionados

links externos