O vinho doce natural é um vinho mutado obtido por mutação durante a fermentação alcoólica , sendo o mosto durante a fermentação adicionado de álcool etílico ( principalmente aguardente vínica ) para interromper a fermentação a fim de manter o açúcar residual e frutado, aumentando mais ou menos fortemente o valor título alcoométrico volúmico . O álcool no vinho doce natural provém, portanto, de sua própria fermentação, bem como da adição feita durante a mutação. Distingue-se do vinho licoroso que recebe álcool antes do início da fermentação.
Nós distinguimos vinhos doces naturais de outros vinhos doces pelo fato de que seu açúcar provém exclusivamente de uvas e as leveduras são mortas pelo álcool. De acordo com o artigo 416 do Código Tributário , alterada pela Lei n o 81-1160 de30 de dezembro de 1981- arte. 37 (Publicado no Jornal Oficial de31 de dezembro de 1981 e entrou em vigor em 1 r de Janeiro de 1982 :
“A denominação de“ vinho doce natural ”está reservada aos vinhos de produção tradicional e habitual:
Vinificados directamente pelos produtores e provenientes exclusivamente das suas vindimas de Muscat , Grenache , Macabeu ou Malvoisie ; no entanto, são aceitas colheitas obtidas em parcelas plantadas dentro do limite de 10% do número total de vinhas com variedades de uvas diferentes das quatro designadas acima;
Obtido dentro do limite de um rendimento de 40 hectolitros de mosto por hectare; qualquer excesso desse rendimento faz com que toda a colheita perca o benefício da denominação "vinho doce natural";
É derivado de mosto e apresenta uma riqueza natural inicial em açúcar de pelo menos 252 gramas por litro;
Obtido com exclusão de qualquer outro enriquecimento por adição de álcool vínico correspondente ao álcool puro no mínimo 5% do volume dos mostos utilizados e no máximo na menor das duas proporções seguintes:
Ou 10% do volume de os mostos implementados;
Ou seja, 40% do teor de álcool total em volume do produto acabado representado pela soma do teor de álcool adquirido e o equivalente do teor de álcool em potência calculada com base em 1% em volume de álcool puro por 17,5 gramas de açúcar residual por litro.
A declaração de produção deve indicar o número do plano cadastral e a localização das parcelas nas quais a colheita é realizada. "
Distinguimos vinhos doces naturais de outros vinhos doces pelo fato de que seu açúcar provém exclusivamente de uvas e as leveduras são lisadas (fragmentação e desintegração das células) pelo álcool (de 15-16%). Isso tem o efeito de produzir um vinho com um teor de álcool relativamente alto, mas ainda com açúcares residuais. Vários tipos de criação são então possíveis depois disso.
Os vinhos licorosos distinguem-se pela sua parte nos vinhos doces naturais que a adição de álcool é feita antes do início da fermentação.
A mutação também pode ser feita uma segunda vez nos grãos; podemos adicionar um leve contato com as películas, a fim de fixar a cor e os taninos.
Estes vinhos são mais frequentemente obtidos com variedades de uvas como moscatel ( moscatel branco com pequenos grãos e moscatel de Alexandria ), mas também grenache ( grenache branco , preto e grenache gris ), tourbat , conhecido como malvoisie du Roussillon e macabeu ( macabeo em catalão) , com tolerância de 20% para variedades de uvas acessórias, exceto Muscats de Frontignan e Rivesaltes .
Na França, a maioria dos vinhos doces famosos são os muscats de Rivesaltes, Frontignan, Mireval , Rivesaltes (âmbar, tuile ...), Maury e Banyuls . Estes vinhos são obtidos em Languedoc-Roussillon e, mais particularmente, nos Pirenéus Orientais para moscatel de Rivesaltes, maury, banyuls e rivesaltes.
Por outro lado, o rasteau e o moscatel de Beaumes-de-Venise encontram-se no setor vitivinícola das Côtes-du-Rhône e mais precisamente no departamento de Vaucluse . Já a Córsega produz Muscat du Cap-Corse .
Vale do RódanoVinho doce natural
O Porto é um vinho mutado (classificado na categoria de vinhos licorosos , basicamente produzidos como vinhos doces naturais mas com esta denominação no estrangeiro por razões fiscais), ou seja, um vinho cuja fermentação foi interrompida durante o processo com adição de aguardente que retém o açúcar contente.
As vinhas localizam-se nas encostas íngremes do Douro Superior numa região demarcada.
Após a colheita, o processo de fermentação é monitorado e quando o nível de açúcar residual desejado é atingido, a adição de uma quantidade precisa de álcool vínico interrompe a fermentação esterilizando o mosto, permitindo que o teor de açúcar seja mantido.
O produto amadurece em Gaia, na margem esquerda do Douro em frente à cidade do Porto .
Existem duas variedades de vinho do Porto, rubi e tawny .
A maturação do rubi é efectuada em cascos de grande capacidade de madeira grossa, o que reduz a oxidação do produto, o que permite ao Rubi manter o carácter de vinho jovem e de cor escura.
A maturação do tawny ocorre em barricas de pequena capacidade de madeira fina, a oxidação é mais importante que para o Ruby, o produto assume o carácter de vinho velho com aromas mais intensos e uma cor âmbar.
O Vintage é um vinho do Porto vintage de grande qualidade cujos vinhos são elaborados a partir de uvas de uma única colheita e cumprem critérios específicos controlados por um organismo de certificação (Instituto do Vinho do Porto).
O Porto Branco é uma produção recente criada para fins comerciais para cobrir uma amostra maior do ponto de vista do vinho aperitivo. O Porto Branco é feito apenas de uvas brancas.
Madeira Moscatel de SetúbalDistinguimos: marsala fino e marsala speciali: com amêndoas, ovos ...
O Muscat de Samos, que vem em quatro variedades: Samos, vinho doce de Samos, Samos Anthemis e néctar de Samos.
Mavrodaphne de Patras Kourtaki é um vinho tinto grego do tipo do porto .
Por "especialidades de vinho" e "vinhos licorosos", também conhecidos como "vinhos doces", geralmente entendemos na Suíça os vinhos que se distinguem dos vinhos comuns pelo seu sabor mais ou menos doce e pelo seu teor alcoólico. Utilizando os mais diversos métodos e tecnologias, procuramos obter as propriedades organolépticas e o teor alcoólico pretendidos. A adição de álcool, antes ou durante a fermentação dos mostos, é um processo usual para a produção de vinhos doces.
Por "vinhos naturais de alto grau" entende-se os vinhos produzidos naturalmente a partir de uvas. O seu teor alcoólico, superior a 15% vol., É obtido exclusivamente por fermentação. O aumento do teor alcoólico deve-se, por exemplo, ao congelamento ou secagem das uvas directamente na vinha ou após a vindima.