Mutage

A mutação , etimologicamente, significa que se torna o dever "mudo".

Descoberta em 1258 por Arnaud de Villeneuve , mutage é a operação que consiste em impedir ou interromper a fermentação alcoólica de um mosto por dois métodos:

• ou pela adição de etanol a 96 ° (o método mais comumente usado);
• seja pela adição de dióxido de enxofre (SO 2)

Isso tem o efeito de inibir as leveduras e, consequentemente, interromper a fermentação alcoólica, retendo os açúcares e complementando o teor de álcool do mosto.

Vinhos de uva mutantes

Mutage é usado para obter vinho mutado . Três tipos de técnicas são utilizadas para obter vinho licoroso , mistelle e vinho doce natural.

Vinho licoroso

o mosto é cortado com aguardente logo no início da fermentação, o que permite a retenção do açúcar contido no suco.

O Pineau des Charentes é um "vinho licoroso produzido em regiões determinadas" (VLQPRD) a nível europeu e um "vinho fortificado de denominação de origem controlada" (VLAOC) em França. É obtido através da mistura de uva obrigação e conhaque .

O floc de Gascogne é um vinho fortificado produzido a partir da mistura de uvas purê e juvenis de Armagnac . Herdou uma receita XVI th  século , é reconhecido desde 1990 como AOC e produz uma vasta parte dos departamentos de Gers , as Landes e Lot-et-Garonne .

O Macvin-du-jura é transferido para o conhaque Marc du Jura . Beneficia de uma denominação de origem controlada desde o decreto de14 de novembro de 1991.

A mistelle

Falamos de mistelle quando a mutação ocorre antes mesmo do início da fermentação.

• O pommeau é uma mistura de maçã deve sofrer mutação com calvados ou lambig
• O purê de pêra poirineau transferido para os espíritos da água Perry .

• Em Madagascar , nos arredores da cidade de Fianarantsoa , a propriedade Mahitasoa produz uma mistura de 18% chamada Piloboka. Essa mistelle tem a particularidade de ser produzida a partir de um blend de suco de uva da uva Couderc , colhido tardiamente, com suco de cana destilado (rum).

Quebec mistura mosto de uva com Brandy sob nomes diferentes e até produz mistelas feitas de pêra, maçã e ameixa.

• Na Île d'Orléans , encontramos uma mistela a 17 ° produzida com o nome de Insula na propriedade de Sainte-Pétronille . É uma mistura de suco de uva vândalo-clichê com adição de conhaques .
• Perto de Oka , em La Roche des Brises, há uma mistelle chamada Sir Parker (safra de 2009, DL, Taram)
• Em Compton, são produzidos uma mistela de maçã e uma mistela de 18% de pera e ameixa.
• Em Saint-Théodore-d'Acton , no pomar Clément Larivière, é produzida uma mistela de maçã a 20% chamada Eden.
• Em Rougemont, a casa de sidra Michel Jodoin produz duas mistelas de maçã. Um primeiro está em 20% alc./vol. e é chamado de Golden Mistelle. Além disso, este último é feito da maçã McIntosh. O segundo é denominado Fine Caroline Rosé e tem 18,5% alc. /voar. A particularidade desta mistelle é que é feita a partir de uma variedade de maçã com polpa vermelha, picante e tânica chamada Genebra. Além disso, a casa de cidra Michel Jodoin é a maior produtora desta maçã em Quebec.
• Em L'Isle-aux-Coudres , a casa de sidra e Vergers Pedneault produz várias mistelles. Uma mistura de maçã e saskatoon , chamada Mamzell 'Marie-Anne, uma mistura de maçã e pêra, uma mistura de maçã, uma mistura de ameixa e uma mistela de maçã congelada, chamada La Grande Glace.
• Na Île Népawa in Clerval in Abitibi é produzida uma mistela de maçã e framboesa com 17º de álcool.

O vinho doce natural

Vinhos doces naturais ou vinhos doces mutantes envolvem uma mutação durante a fermentação. É o caso do Vinho do Porto produzido em Portugal . Existem muitos vinhos doces naturais nas vinhas de Languedoc-Roussillon ( Rivesaltes , Maury , Banyuls , Muscat de Mireval , Muscat de Frontignan , Muscat de Lunel , Muscat de Saint-Jean de Minervois ) do vale do sul do Rhône ( Rasteau , Beaumes- de-Venise ) ou Córsega ( Muscat du Cap Corse ).

O moscatel de Setúbal foi eleito o melhor moscatel do mundo de uma seleção de 210 moscatéis em 2011.

O Vinho Madeira tem a distinção de ser transferido para aguardente de cana-de-açúcar.

Chamamos os vinhos secos mutados de vinhos doces naturais cuja mutação ocorre no final da fermentação.

Vinhos mutantes de tradição local

Existem muitos vinhos mutantes de tradição local, cuja distribuição ainda é muito limitada para ter dado origem a um rótulo de origem controlada.

• A Ratafia em Champagne e Borgonha
• Le Rikiki em Beaujolais
• La Cataroise de Béziers

Referências

1. Jacques Blouin, Le SO 2 en oenologie , Dunod , 2014, ( ISBN  2100719564 ) .
2. "  Cidre, Mistelle, Autocueillette, Vergers Pedneault, Charlevoix  " , em vergerspedneault.com (acessado em 30 de junho de 2019 )

Link externo

• Coletivo, A mutação dos vinhos de açúcar residual , cadernos de itinerários da ITV França, n ° 9,novembro de 2005, 20  p. ( leia online [PDF] ).