Um vinho mutada é uma uva mosto cuja alcoólico fermentação foi bloqueado por mutage com álcool etílico ( principalmente vinho conhaque ) ou ainda, por vezes, com enxofre, para preservar o seu açúcar residual e sua frutado.
Existem dois tipos:
O método mutage é bastante antigo. É desenvolvido por Arnaud de Villeneuve , no XIII th século , inicialmente para melhorar a conservação durante o transporte. Facilitou o domínio da vinificação . Esses vinhos mutantes são tradicionalmente produzidos nas margens do Mediterrâneo . Com efeito, as castas cultivadas nas regiões do sul da França, Espanha, Itália e Grécia, sendo mais resistentes aos climas quentes e secos, contêm mais açúcar quando maduras. As variedades de uvas tradicionalmente utilizadas são Muscat , Grenache , Macabeu ou Malvoisie . Isso induz um maior teor de açúcares e, portanto, de álcool no produto acabado, maior em grau.
A mutação tem o efeito de bloquear a fermentação durante o processo, o teor de álcool no produto final é menor, com conservação dos açúcares da uva.
Os vinhos doces naturais franceses mais conhecidos são Muscat de Beaumes-de-Venise , no vale do Ródano, Muscat de Frontignan , em Languedoc , ou Banyuls e Rivesaltes , em Roussillon . Outros produtos, nessas mesmas regiões, assim como o Muscat du Cap-Corse , na Ilha da Beleza , estão disponíveis para consumo.
Para o vinho cozido , o mosto é concentrado por aquecimento antes da mutação.
As regiões francesas mais conhecidas para a produção de vinhos licorosos são Charentes ( vinha Charentes ) com pineau , Gascogne ( vinha Gasconha ) com floc , Normandia com pommeau e Jura com macvin . Vinho licoroso também é produzido em Quebec , com adição de aguardentes em particular .
O processo é legalmente controlada pelo artigo 416 do Código Tributário , alterada pela Lei n o 81-1160 de30 de dezembro de 1981- arte. 37 (Publicado no Jornal Oficial de31 de dezembro de 1981 e entrou em vigor em 1 r de Janeiro de 1982.