Cerveja

A cerveja é uma bebida alcoólica obtida por fermentação alcoólica de um mosto produtos vegetais de amido , tais como a cevada , o milho , o arroz , o de banana , a mandioca ... Este mosto é obtida depois de um passo importante no fabrico de cerveja , de infusão , operação na origem dos termos cervejaria e cervejaria . É a bebida alcoólica mais antiga conhecida no mundo e a bebida mais consumida depois da água.e chá .

A cerveja atual (da Idade Média ) é geralmente produzida a partir de ' água do malte de cevada (às vezes em outros cereais) e lúpulo . Este último, em particular, traz sabor e amargor à cerveja e atua como conservante . Esta bebida é consumida na torneira , em garrafa ou lata . A produção de cerveja é feita industrialmente ou artesanalmente em uma cervejaria , sendo possível pelo particular. Na Europa francófona, as regiões tradicionais da cerveja são Alsácia , Nord-Pas-de-Calais e Bélgica .

O consumo de cerveja está na origem de muitos eventos festivos como a Oktoberfest , a Cerveja Mundial , o Dia Internacional da Cerveja  ; e também suscita muitos jogos de bebida , como beer pong , o copo Flip  (em) , o bong de cerveja  (em) , o pacote de cerveja  (de) ou Barathon . Versões com teor alcoólico muito baixo (variando de 2 ° a 0 °) estão disponíveis no mercado. Ao contrário de outras bebidas “não alcoólicas”, elas são feitas pelos mesmos processos da cerveja clássica.

História

A história da cerveja está intimamente ligada à de seus ingredientes , bem como aos avanços tecnológicos que fizeram dessa bebida a bebida que conhecemos hoje. As primeiras safras de cereais , especialmente cevada e espelta (uma variedade de trigo ), foram documentadas em 8.000 aC. AD na Mesopotâmia . Com todos os ingredientes disponíveis na época, a cerveja poderia, portanto, existir e sua invenção / descoberta é estimada em 6.000 aC. BC No entanto, a evidência formal de sua existência, descoberto na província de Suméria , que remonta ao IV th  milênio aC. AD Naquele tempo, cerveja, então chamada "  sikaru  " (cuja tradução literal é "pão líquido") foi a base da dieta diária. Era feito cozinhando-se panquecas de espelta e de cevada que eram embebidas em água , de forma a desencadear a fermentação necessária à produção do álcool , e eram temperadas com a canela , o mel ou outras especiarias consoante a preferência do cliente. A cerveja, conhecida dos povos da Caldéia (hoje Iraque , Kuwait ) e da Assíria ( Iraque , Síria , Líbano , Palestina ), que havia se tornado uma moeda, começou a se espalhar. A pesquisa arqueológica demonstrou que o provençal já fabricado a sua cerveja na V ª  século  aC. AD .

Consumida na família e usada como meio de pagamento na Babilônia , bebida dos deuses no Egito (onde era chamada de heneqet ), a cerveja tornou-se na Grécia antiga ( Diodoro da Sicília diz que foi inventada por Dioniso ) e no Império Romano que dos pobres, e o vinho dos deuses. No entanto, continuou a ser a bebida de eleição dos povos do Norte , celtas e alemães . A preferência pelo vinho foi confirmada na Europa cristã no início da Idade Média , em particular graças ao Concílio de Aix-la-Chapelle de 816 que incentivou a viticultura episcopal e monástica com o objetivo de celebrar a Eucaristia . Não foi até o VIII º  século para ver a fabricação de cerveja lá tomar a importância, particularmente na Baviera . Posteriormente, em torno do XII th  século , alguns mosteiros (por exemplo, na Alsácia e Baviera ) especializou-se na produção de cerveja, bêbado pelas pessoas em vez de água , muitas vezes intragável.

Hoje, a cerveja tem sucesso mundial como uma bebida para matar a sede e degustar. Este sucesso vai voltar para o XIX th  século , quando o controle do bottom-fermentado com a refrigeração e pasteurização permitiu a produção de novas variedades de cerveja e exportação.

Usos

Cerveja é uma bebida que também é utilizada em muitas receitas culinárias que utilizam a cerveja como ingrediente primário (exemplo: sopa de cerveja ) ou secundário que traz uma característica particular ao prato (exemplo: carbonade flamengo ).

A cerveja é utilizada para lavar ou refinar certos queijos (exemplo: Cochon 'nez e Bergues ). Também tem sido usado para conservar carne . Também pode ser destilado para fazer aguardente de cerveja .

É utilizado como cal após a calagem das paredes.

Elaboração

O desenvolvimento da cerveja evoluiu ao longo dos tempos. O que era considerado cerveja há 8.000 anos está, sem dúvida, muito longe do que conhecemos hoje. As “migrações” desta bebida pelo mundo e ao longo do tempo obrigaram os cervejeiros a adaptarem o método de fabricação de acordo com os desenvolvimentos técnicos e matérias-primas disponíveis. O que antes era uma espécie de bebidas alcoólicas "mingau", mais perto de alimentos sólidos como bebidas, tornou-se, graças aos avanços em microbiologia e técnicas industriais no XIX th  século , a bebida claro que nós sabemos hoje. Os métodos de fabricação atuais são, entretanto, muito próximos aos dos últimos séculos, o que indica uma padronização no processo de fabricação.

Ingredientes

Para produzir cerveja, você precisa de certas matérias-primas que serão transformadas ao longo do processo de fabricação. É necessário ter:

Por outro lado, também podemos usar:

De acordo com o Reinheitsgebot promulgado em23 de abril de 1516, Os cervejeiros alemães só podiam usar cevada, lúpulo e água.

Processar

Para transformar essas matérias-primas por via enzimática e microbiológica, são utilizadas várias técnicas de aquecimento e imersão, bem como de leveduras para permitir a fermentação do mosto (produção de álcool ).

As etapas são as seguintes:

  1. maltagem;
  2. sacarificação;
  3. fervura (também chamada de “salto”);
  4. fermentação;
  5. o guarda ;
  6. condicionamento (que pode ser precedido de filtração e seguido de pasteurização ).
Fermentação

Existem quatro tipos de fermentação:

Algumas cervejas, especialmente na Bélgica , passam por uma nova fermentação após o engarrafamento. Uma levedura, potencialmente diferente da primeira, pode ser adicionada nesta ocasião.

Existem cervejas triplas ou tripel , que não são cervejas que sofreram uma tripla fermentação, mas cervejas para as quais foi adicionado açúcar em comparação com uma cerveja clássica, o mesmo se aplica às cervejas duplas ou duplas . Essas cervejas geralmente atingem uma porcentagem relativamente alta de álcool (mais de 7%). Este nome de "cerveja tripla" vem de uma tradição que remonta ao século VIII, onde os monges preparavam três sucos diferentes com os mesmos cereais. A primeira cerveja feita com o primeiro suco concentrou-se mais nos cereais e, portanto, no açúcar. Era chamado de triplo ou "Prima melior". A dupla chamada secunda, feita com o primeiro suco, tinha, portanto, a metade da força. E o último resultado do terceiro enxágüe foi chamado de tertia, a cerveja de menor prestígio e a mais leve em álcool.

Características

Cor

A cor resulta dos tipos de maltes especiais usados. Apenas 10% de malte negro , misturado com um malte base, é o suficiente para produzir uma cerveja preta como o ébano:

As cervejas são naturalmente turvas, no entanto, a tendência atual é generalizar a filtração pós-fermentativa da cerveja, o que explica a clareza de nossas bebidas atuais. Este é particularmente o caso com pilsner ou Kölsch . Em contraste com essa lógica de mercado, algumas cervejarias continuam a produzir cervejas não filtradas (ou ligeiramente) filtradas. As cervejas trapistas , que voltam a ser fermentadas durante o período de detenção, fazem parte dessas cervejas desordenadas. A guarda prolongada sem filtração permite obter uma cerveja perfeitamente límpida sem, no entanto, provocar a perda dos sabores frequentemente obtidos durante a filtração.

Graus

Na França , a cerveja é geralmente denotada por seu grau de álcool , mas também por outros graus, indicando a proporção de cereais no mosto:

Esses graus não devem ser confundidos entre si. Por exemplo, o Eku 28 tem 28 ° Balling e cerca de 11 ° de álcool. Podemos lembrar que o grau de alcoolismo é geralmente um pouco mais de um terço do grau de Balling.

Gosto

Podemos agrupar cervejas por estrutura de sabor  :

Características nutricionais

A cerveja como alimento tem valor nutricional e energético que depende do tipo de cerveja e do tipo de consumo que é feito dela: bebida ou ingrediente culinário.

Feita com cevada comum , cereal pouco panificável, a cerveja sempre teve esse caráter nutritivo do pão líquido, desde seu uso pelos monges durante a Quaresma , ou seu preparo doméstico por donas de casa como Katharina von Bora na Idade Média. Alguns cervejeiros continuam essa tradição, recusando qualquer filtração e, portanto, oferecendo cervejas mais rústicas ( Kellerbier , Zwickelbier , Zoigl ).

Uma tendência recente, representada em particular pelo gastrônomo suíço Harry Schraemli, também favorece o desenvolvimento da culinária cervejeira .

Efeitos da cerveja na saúde

No antigo Egito , as mulheres usavam a cerveja para fins cosméticos ou dermatológicos (essa tradição ainda está viva na República Tcheca na forma de banho de cerveja). Na Grécia antiga , Hipócrates usava cerveja para ajudar na diurese e combater a febre. Arétée a aconselhou em casos de diabetes e enxaqueca .

Na Idade Média , esse álcool era conhecido por estimular o humor e o apetite, acalmar e promover o sono. Cerveja também vantajosamente água, muitas vezes contaminada por esta altura substituído, e até que as reformas de higienistas na XIX th  século, como os germes foram destruídos na fabricação de cerveja .

No XIX th  século, a cerveja foi ainda fabricados e vendidos nas farmácias, plantas adicionado tal como gruit as várias virtudes.

No século XX, a  medicina denunciou as consequências nocivas do uso abusivo do álcool e as drogas substituíram o álcool como remédio.

Classificação

Por questões práticas, os consumidores classificaram rapidamente as cervejas para se encontrarem entre o grande número de cervejas do mercado. Existem dois tipos principais de classificação: "classificação de cor" e "classificação de fermentação". A "classificação de cores" corresponde apenas à cor da cerveja, independentemente de seu método de fabricação, sua composição ou sua origem. Em vez disso, "classificação de fermentação" se refere ao tipo de fermentação da cerveja, bem como, em alguns casos, à cor.

Algumas categorias não estão relacionadas às características intrínsecas da cerveja:

Alguns especialistas, bem como várias associações, tentaram estabelecer uma classificação o mais completa possível dos diferentes tipos de cervejas existentes (ver artigo detalhado ). O ranking elaborado em conjunto pelo Beer Judge Certification Program (BJCP) e o Beer Institute descreve, por exemplo, 23 tipos e 78 subtipos de cervejas.

Containers

Óculos

Existem sete tipos principais de óculos . As flautas para servir os pils , os óculos cálice para servir a abadia e cervejas trapistas, os copos de tamanhos diferentes para o Witbier, o lambic ( reta e gueuze) para as cervejas britânicas, as canecas (ou bocks) para as ales Inglês e para servir grandes quantidades de cerveja em festivais, tulipas para um pouco de branco, balões para cervejas melosas e copos de fantasia (taça de cocheiro, taça em forma de bota,  etc. ).

A capacidade dos copos de cerveja varia entre 12,5  cl e 2  l . A capacidade padrão varia de uma região para outra, assim como os nomes dados às diferentes capacidades.

A cerveja às vezes é servida por metro: uma unidade de exposição de 1 metro de comprimento é perfurada para que possa conter uma dúzia de  copos de 25 cl ( 0,25  l ). Nos pubs e bares, você também pode encontrar uma modalidade de serviço original: a "girafa" ( ver foto ao lado). A "girafa" é um cilindro transparente, com capacidade de 2,5 a 5  litros , montado sobre um display e dotado de torneira de serviço. Embora a palavra seja uma expressão inserida na linguagem cotidiana, é na verdade uma marca registrada pela empresa PMP Innovation.

Existem também óculos "enganosos" em forma de bota, espiral,  etc. , que podem ser encontrados na Alemanha, por exemplo, e que são usados ​​durante os festivais de cerveja. O conteúdo do copo é derramado no bebedor se ele não tomar cuidado.

Garrafas

Desde a origem da cerveja, o grande problema tem sido conservar e transportar esse frágil líquido. No início, os egípcios e romanos usavam ânforas de terracota, que permitiam o comércio de “cerveja”. Mas o transporte era delicado devido à relativa fragilidade da terracota . O uso subsequente do barril em madeira inventado pelos gauleses permitiu melhorar a transportabilidade.

Depois disso, os meios de armazenamento ter mudado pouco até que a XIX th  século quando foram utilizados os primeiros tambores de metal. Barris de metal ainda são usados ​​por vendedores de bebidas ( 20 a 60  l ) e por certas cervejarias para períodos de armazenamento (até 400  l ).

A mania do consumo doméstico de cerveja surgiu com a invenção da garrafa de 33  cl em 1949, seguida de perto pela garrafa de 25  cl e as latas de metal em 1953 . Mas, existem muitas outras variações desses recipientes individuais que às vezes são endêmicos para certas regiões do globo.

A garrafa de cerveja também é chamada de lata .

Luz, fazendo com que os isómeros de humulona (um composto de lúpulo) em cerveja a fotólise , dá cerveja uma skunk odor . Apenas um recipiente de vidro colorido ou - melhor ainda - opaco protege adequadamente a cerveja contra esse fenômeno, que explica a coloração da maioria das garrafas.

Como a química tornou possível a produção de derivados de lúpulo mais estáveis ​​à luz, algumas marcas agora vendem seus produtos em garrafas transparentes, com o objetivo de desenvolver um marketing mais eficaz.

Economia

Produção

Evolução dos principais países produtores de cerveja entre 2002 e 2013 em milhões de hectolitros:

Produção mundial em 2002
Classificação País Produção % no mundo todo
1 China 240 715 17,1
2 Estados Unidos 235 150 16,7
3 Alemanha 102.136 7,3
4 Brasil 79.883 5,7
5 Rússia 70.030 5.0
6 México 63.700 4,5
7 Reino Unido 56.672 4,0
8 Japão 42.707 3,0
9 Espanha 28 631 2.0
10 Polônia 26 875 1,9
11 África do Sul 25 802 1,8
12 Canadá 25.567 1,8
13 Os Países Baixos 24.760 1,8
14 Coreia do Sul 18 224 1,3
15 Czechia 17.987 1,3
16 Austrália 17.270 1,2
17 Venezuela 17 194 1,2
18 França 15.360 1,1
19 Bélgica 15.060 1,1
20 Ucrânia 15.000 1,1
Mundo total 1.404.823 100
Produção mundial em 2013
Classificação País Produção % no mundo todo
1 China 506.912 26,8
2 Estados Unidos 224.093 11,9
3 Brasil 135.500 7,2
4 Rússia 89.359 4,7
5 Alemanha 86.504 4,6
6 México 85 210 4,5
7 Reino Unido 42.420 2,2
8 Polônia 39.563 2,1
9 Espanha 32.673 1,7
10 África do Sul 31.500 1,7
11 Japão 30.040 1,6
12 Ucrânia 27.397 1,4
13 Nigéria 26.500 1,4
14 Os Países Baixos 24.272 1,3
15 Colômbia 23.350 1,2
16 Tailândia 22.725 1,2
17 Venezuela 22.420 1,2
18 Coreia do Sul 20.920 1,1
19 Canadá 19.167 1.0
20 Áustria 18.600 1.0
Mundo total 1.890.971 100

A França é o quinto produtor europeu de cerveja com uma produção de 16,8 milhões de hectolitros em 2004, dos quais exporta 10%. O setor cervejeiro gera cerca de 2 bilhões de euros em faturamento anual e mantém mais de 4.500 empregos. A maior parte da produção é fornecida na Alsácia (60% da produção francesa), Lorraine e Nord-Pas-de-Calais, mas também na Bretanha e na Borgonha . Em 2010, quatro empresas ( Kronenbourg , Heineken , Champigneulles , Saint-Omer ) ultrapassaram a produção anual de um milhão de hectolitros e juntas acumularam 88,6% da produção nacional com 15,6 milhões de hectolitros.

Apesar de um mercado pequeno e de uma forte tradição vinícola, mais de 300 cervejas diferentes são produzidas em solo francês. Observe também que XX th  século, mais de 4500 cervejarias existe em França, pelo menos 1500 apenas para o Nord / Pas-de-Calais. Com os 5,4 milhões de hectolitros importados em 2004, o consumo médio por ano e per capita atingiu 33,7  l , o que coloca os franceses entre os menores consumidores de cerveja da Europa. Na verdade, o consumo de cerveja na França caiu 30% entre 1980 e 2010.

A Bélgica é frequentemente reconhecida como a terra da cerveja. São mais de mil cervejas diferentes produzidas lá, incluindo seis das dez cervejas trapistas com o logotipo oficial: Orval , Chimay , Westvleteren , Rochefort , Westmalle e Achel . O consumo anual per capita foi de 96,2  l em 2003 . A cervejaria de maior quantidade é: Anheuser-Busch InBev (freqüentemente chamada de AB InBev) resultante da fusão da Anheuser-Busch e InBev .

Consumo

Se olharmos além do consumo anual per capita de cerveja por país , a produção mundial, embora declinando nos últimos anos, está atualmente em torno de 1.900 milhões de hectolitros, dos quais quase 507 milhões de hectolitros são consumidos na China. Essa produção está nas mãos de um número cada vez menor de firmas internacionais.

Classificação País Consumo em litros por ano em 2012
01 República Checa 148,6
02 Áustria 107,8
03 Alemanha 106,1
04 Estônia 102,4
05 Polônia 98,5
06 Irlanda 98,3
07 Croácia 85,9
08 Venezuela 85,5
09 Finlândia 84,2
10 Romênia 83,2
11 Austrália 83,1
12 Panamá 82,3
13 Eslovênia 80,1
14 Estados Unidos 77,1
15 Bulgária 76,8
16 Países Baixos 75,7
17 Rússia 74,1
18 Bélgica 74
19 Lituânia 72,5
20 Hungria 71,3
consumo em l / ano / habitante. em 2003
País Consumo
Alemanha 161,5
República Checa 157,0
Irlanda 141,2
Áustria 110,6
Luxemburgo 101,6
Reino Unido 101,5
Bélgica 96,2
Dinamarca 96,2
Austrália 91,5
Eslováquia 88,4
Venezuela 82,1
Estados Unidos 81,6
Finlândia 80,2
Polônia 79,0
Portugal 78,9
Países Baixos 78,7
Estônia 75,0
Nova Zelândia 72,8
Hungria 72,2
Espanha 68,4
suíço 58,2
Noruega 50,5
Brasil 49,7
França 35,4


Participação de mercado na França

Em 2009, as vendas no varejo de cerveja se concentraram nas seguintes marcas:

Cervejarias industriais

Prêmios por ano

Em 2014 :

  1. Anheuser-Busch InBev (Bélgica) - 411,5 milhões de hectolitros
  2. SABMiller (Reino Unido) - 187,8 milhões de hectolitros
  3. Heineken (Holanda) - 181,3 milhões de hectolitros
  4. Carlsberg (Dinamarca) - 122,8 milhões de hectolitros
  5. Recursos da China (China) - 118,4 milhões de hectolitros

Em 2007

  1. InBev (marcas Stella Artois, Leffe) - € 14,4 bilhões em vendas (BE-BR);
  2. Heineken - 12,6 bilhões (NL);
  3. SABMiller - 11 bilhões (US-ZA);
  4. Anheuser-Busch (marca Budweiser) - 10,8 bilhões (EUA);
  5. Carlsberg - 6 bilhões (DK);
  6. Scottish & Newcastle - 3,8 bilhões (Reino Unido).

Em 2005  :

  1. InBev - 235,6 milhões de hectolitros (BE-BR)

Em 2004  :

  1. InBev - 233,5 milhões de hectolitros (BE-BR);
  2. Anheuser-Busch - 152 milhões de hectolitros (EUA);
  3. SABMiller - 135 milhões de hectolitros (US-ZA);
  4. Heineken - 107 milhões de hectolitros (NL);
  5. Carlsberg - 78 milhões de hectolitros (DK);
  6. Scottish & Newcastle - 52 milhões de hectolitros (Reino Unido).

Em 2000  :

  1. Anheuser-Busch - 121 milhões de hectolitros (EUA);
  2. Heineken - 74 milhões de hectolitros (NL);
  3. Ambev - 63 milhões de hectolitros (BR);
  4. Miller Brewing - 53 milhões de hectolitros (EUA);
  5. SAB ( Cervejarias da África do Sul ) - 43 milhões de hectolitros (ZA);
  6. Interbrew - 37 milhões de hectolitros (BE).

Diante da queda do consumo nos países desenvolvidos, o setor vive uma rápida concentração:

Inovação em torno da cerveja

A indústria cervejeira viu muitas inovações, tanto no produto quanto na embalagem . Em relação às inovações em torno do produto, as cervejas sem álcool foram introduzidas em 2000, as cervejas com sabores (por exemplo, a tinto Pietra em julho de 2014) e o concentrado em sachê em fevereiro de 2014. Já nas inovações em torno da embalagem estiveram os barris pressurizados e o caseiro kit de preparação.

Cerveja antiga

Em maio de 2019, pesquisadores e microbiologistas israelenses conseguiram recriar uma chamada "cerveja de faraós" com um teor de álcool de 6% e um hidromel de 14% a partir de cepas de leveduras que datam de cerca de 3.000 anos atrás e encontradas em potes antigos encontrados em sítios arqueológicos no centro de Israel (perto do local onde Davi e Golias lutaram, conforme narrado na Bíblia Hebraica ), na área de Jerusalém , em Tel Aviv, bem como no deserto do Negev (anteriormente parte do Egito dos Faraós ), que eles prepararam usando métodos modernos. Pesquisadores da Autoridade de Antiguidades de Israel e das três universidades do país que participaram do experimento descobriram que uma das leveduras descobertas se parecia com a usada na cerveja tradicional do Zimbábue e outra se parecia com a usada na fabricação de cerveja, fazendo Tedj , um hidromel etíope . Esta é a primeira vez no mundo que pesquisadores conseguem recriar alimentos a partir de ingredientes dessa era antiga.

Notas e referências

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  8. A cor de uma cerveja pode ser medida de forma padrão conforme definido pela EBC ( European Brewery Convention ) por espectrofotometria a 420  nm .
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Bibliografia

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