Manihot esculenta
Manihot esculenta Manihot esculenta , ilustração botânica de Köhlers Medizinal-Pflanzen por Franz Eugen Köhler (1887). Manihot esculentaA mandioca ( Manihot esculenta ) é uma espécie de planta de folhas largas da família das Euphorbiaceae , nativas da América Central e América do Sul , especialmente a bacia do sudoeste da Amazônia. É um arbusto perene amplamente cultivado como planta anual nos trópicos e subtrópicos por sua raiz tuberosa rica em amido. O termo "mandioca" designa também a própria planta e, por metonímia , sua raiz ou o amido dela extraído.
Costuma-se consumir suas raízes, muito ricas em carboidratos e sem glúten , mas também suas folhas na África, Ásia e norte do Brasil (para fazer maniçoba ). No norte e no nordeste do Brasil, a palavra "farinha" (em português farinha) se refere principalmente à farinha de mandioca, não ao trigo. Esta farinha não tem a aparência de farinha de trigo: assemelha-se antes a uma sêmola seca mais ou menos grossa com uma cor que varia do amarelo brilhante ao cinza até o branco. Na verdade, é um amido , palavra mais adequada para falar da “farinha” resultante de uma raiz.
Manihot esculenta é um arbusto ou pequena árvore de até 5 m de altura, geralmente ramificando-se tricotomicamente. Os ramos, frágeis, com casca lisa, variando na cor do branco cremoso ao castanho escuro, têm a medula muito espessa. Todas as partes da planta contêm um látex branco. O sistema radicular consiste em raízes rasteiras de até 1 m de comprimento. Algumas raízes sofrem um fenômeno de tuberização , por crescimento secundário devido ao câmbio , que se inicia um a dois meses após o plantio. As raízes tuberosas são farinhentas e podem atingir 50 cm de comprimento. Seu número varia dependendo da cultivar e de fatores ambientais como o fotoperíodo, em geral são 4 a 8 por planta.
As folhas , alternadas, têm lâmina com 6 a 25 cm de largura, profundamente palmatipartida , verde-escura na face superior e glaucosa na face inferior. O número de lóbulos, sempre ímpar, é variável, geralmente de três a sete lóbulos. A lâmina às vezes é ligeiramente peltada com 1 a 2 mm de largura da lâmina localizada abaixo da inserção do pecíolo. Os lobos são geralmente oblanceolados (o lobo médio, inteiro, medindo 6,5-15 cm de comprimento e 2-6 cm de largura), progressivamente acuminado na ponta, estreitado na base, moderadamente pubescente próximo à veia mediana ou quase glabra. O pecíolo , frequentemente avermelhado, com 4 a 25 cm de comprimento , carrega em sua base duas estípulas , triangular-lanceoladas, de 4 a 5 mm de comprimento e 2 mm de largura, rapidamente caducas.
A inflorescência é uma panícula terminal de 2 a 11 cm de comprimento, subtendida por brácteas semelhantes a estípulas . As flores masculinas e femininas são separadas (planta monóica ), estando a primeira no topo e a última, em número reduzido, na base da inflorescência.
As flores masculinas nascem em pedicelos delgados de 5 mm de comprimento. O cálice é formado por lobos glabros triangulares, subagudos, de 6 mm de comprimento por 4 mm de largura. Os estames , em número de 10 distribuídos em dois verticilos, têm um fio livre, fino, glabro, branco, de 7 mm de comprimento para o mais longo e de 2,5 mm para o mais curto. As anteras , pequenas ( 1,5 mm de comprimento), amarelo-claro, apresentam um tufo apical. O disco receptáculo tem dez lobos côncavos agudos.
As flores femininas, em pedicelos de 7 mm de comprimento, curvas, têm até 2,5 cm de diâmetro. As sépalas triangular-ovais subagudas têm 1 cm de comprimento por 0,5 cm de largura. O ovário , rosa, de forma botrióide , mede 2 × 2 mm . É um ovário trilocular sustentado por um disco receptáculo glandular com cinco lobos fracamente marcados. Possui seis asas estreitas e um estilo terminado por um estigma de três lóbulos. Cada um dos compartimentos contém um único óvulo .
O fruto é uma cápsula elipsóide a subglobosa, com 1,3 a 1,7 cm de diâmetro. Possui seis asas longitudinais, esverdeadas, ameiadas ou onduladas. O endocarpo lenhoso tem três compartimentos, cada um contendo uma semente. O fruto se separa em três cascas durante a deiscência .
As sementes , elipsóides a pentagonais deprimidas, com 1,1 cm de comprimento por 5,5 mm de largura e 3,5 mm de espessura, têm a testa um tanto brilhante, cinza claro, às vezes manchada de preto. Eles exibem alto caroncule de 3 mm de largura na extremidade da micrópila .
A mandioca é uma fonte barata de carboidratos , amplamente utilizada principalmente na Amazônia há séculos e em vários países da África tropical há várias décadas, mas seu consumo sem o preparo adequado é fonte de sérios riscos à saúde.
A mandioca amarga contém, sim , glicosídeos cianogênicos tóxicos, linamarina (para 90%) e lotaustralina (para 10%), que, quando as células da planta são danificadas, se decompõem sob efeito de enzimas , liberando ácido cianídrico .
Essa decomposição ocorre em duas etapas: a hidrólise da molécula de linamarina, sob o efeito da linamarase , produz glicose e acetona cianoidrina . Esta última molécula, instável, se decompõe em cianeto de hidrogênio e acetona , seja espontaneamente a um pH maior que 5 ou a uma temperatura maior que 35 ° C , seja sob o efeito de outra enzima, a hidroxinitrila liase .
Os glicosídeos cianogênicos estão presentes em todos os tecidos vegetais (exceto nas sementes). Seu conteúdo é maior nas folhas (5 g de linamarin por quilo de peso fresco). Nas raízes, essa taxa é menor e varia de 100 a 500 mg / kg dependendo da cultivar . Não existe uma cultivar isenta de glicosídeos cianogênicos, porém uma variedade de mandioca com 99% de redução de linamarina na raiz foi desenvolvida utilizando o processo de RNA interferência . No entanto, seu rendimento é muito inferior ao das variedades tóxicas clássicas.
Quatro tipos de toxicidade foram descritos dependendo do tamanho das doses de cianeto ingeridas:
Cozinhar tubérculos de mandioca não é suficiente para torná-los comestíveis. Existem relatos de intoxicação - embora felizmente rara - resultando em morte após a absorção de mandioca mal cozida, em particular durante a fritura.
A polpa branca do tubérculo deve ser ralada e lavada (ou fermentada por maceração ), depois seca e cozida, como os nativos americanos da região amazônica fazem há séculos. Um relatório da FAO confirmou que deixar a mandioca de molho em água por cinco dias antes de secá-la e depois comê-la reduz muito o nível de cianeto e, portanto, a torna comestível.
O consumo de folhas mal fervidas (por exemplo tapar a panela, que limita a evaporação do ácido cianídrico) também pode ser fatal, sempre pela presença de vestígios de cianeto ; no entanto, se os níveis de cianeto forem aceitáveis, ele será transformado no corpo em tiocianato , o que pode causar hipotireoidismo , ou mesmo bócio , bloqueando os receptores de iodo na glândula tireóide .
Pouco se sabe sobre os efeitos do consumo regular das pequenas quantidades de ácido cianídrico ainda presentes na mandioca após a desintoxicação.
Uma multidão de diferentes variedades de mandioca pode ser distinguida por vários parâmetros. Os caracteres distintivos mais usados in vivo são a cor e a forma dos órgãos.
Visto que a mandioca é uma cultura de raízes, o termo " raiz tuberosa " é cientificamente mais apropriado do que o termo "tubérculo".
Duas variedades principais são cultivadas:
Os tubérculos também são usados para o preparo de bebidas alcoólicas destiladas, como a bebida indígena cauim e a tiquira , cachaça comum no Maranhão .
A polpa dos tubérculos é de cor esbranquiçada e lembra textura e consistência lenhosa. Após o cozimento em água, sua polpa amarela torna-se mais fina. Fritar torna-o crocante.
As folhas também são consumidos como vegetais, particularmente na África, eles contêm vitamina A e C .
A mandioca é nativa da América do Sul; teria sido cultivado no norte da atual Bolívia ( Llanos de Moxos ) há cerca de 10.000 anos. Foi descoberto pelos europeus em 1500, quando o navegador português Cabral desembarcou no Brasil com seus homens. Seu consumo pelos nativos americanos, entretanto, foi superestimado na maior parte de sua história. Foi principalmente após a chegada dos europeus que passou a ser amplamente cultivado na Amazônia, até então sua toxidade o tornava incompatível com os nômades que fugiam dos colonos.
Na França, as primeiras menções à mandioca são feitas por André Thevet após sua viagem entre 1555 e 1556, descrita em seu livro Les Singularitez de la France antaréraire (publicado em 1557). Jean de Léry esclareceu essa descrição da mandioca quando se aproximou da costa do Brasil em 1557 e, com falta de provisões, trocou objetos manufaturados por comida, inclusive a farinha de mandioca. De volta à França, Léry publicou em La Rochelle o relato de sua viagem, L'Histoire d'un voyage fait en la terre du Brésil, ou seja, América (publicado em 1578) , no qual mencionou a raiz de mandioca. Mais tarde, uma descrição científica é feita por Willem Piso em sua obra Historia Naturalis Brasiliæ publicada em 1648 em Amsterdã.
Os europeus levam mandioca na África XVI th século . Foi aí introduzido em 1580 pelos portugueses via São Tomé .
A fabricação da tapioca é atestada pela primeira vez em um livro de Jan Nieuhof que esteve no Brasil entre 1640 e 1649, ele fala da fabricação de uma espécie de bolo feito de farinha de mandioca chamado tipiacica .
Diz-se que o termo "mandioca" deriva de tupi manioch . Seu nome vem de um mito tupi sobre a deusa Mani, de pele branca, que estabeleceu seu lar (oca) na raiz da planta.
A espécie Manihot esculenta foi descrita pelo naturalista Heinrich Johann Nepomuk von Crantz .
De acordo com The Plant List (14 de julho de 2019) :
De acordo com o NCBI (14 de julho de 2019) :
O cultivo da mandioca é afetado por várias doenças bacterianas, virais e fúngicas. Na África, em particular, duas doenças virais importantes são galopantes, o mosaico africano da mandioca e a estria marrom da mandioca e uma doença bacteriana, a praga bacteriana da mandioca .
Desde meados da década de 1990, na África Oriental ( Uganda , Quênia , Congo-Brazzaville, entre outros), uma forma agressiva de um vírus chamado "mosaico" se espalhou pela planta. Isso resulta em lesões na pigmentação das folhas, que vão do verde claro ao amarelo, e os tubérculos adquirem um sabor mais doce. É por isso que os produtores não prestaram atenção a isso. A partir do período citado, porém, após as lesões descritas acima, a planta perde as folhas atacadas, os tubérculos tornam-se raquíticos, as colheitas diminuem drasticamente.
Esta doença se espalha muito rapidamente de uma planta para outra. A mosca branca é fortemente suspeita de ser um vetor importante de sua transmissão. Este vírus é conhecido por ser inofensivo para a saúde humana, exceto pela fome que pode causar. Nenhum tratamento para "mosaico" é conhecido. Apenas o uso de variedades resistentes à doença é eficaz.
A produção anual de mandioca é de cerca de 250 milhões de toneladas por ano. É uma das três principais fontes de polissacarídeos, junto com o inhame e a fruta - pão , nos países tropicais.
Principais países produtores em 2014:
País | Produção em milhões de toneladas |
% mundo | |
---|---|---|---|
1 | Nigéria | 54.832 | 20,3% |
2 | Tailândia | 30.022 | 11,1% |
3 | Indonésia | 23.436 | 8,7% |
4 | Brasil | 23,242 | 8,6% |
5 | República Democrática do Congo | 16.609 | 6,1% |
6 | Gana | 16.524 | 6,1% |
7 | Vietnã | 10,210 | 3,8% |
8 | Camboja | 8,835 | 3,3% |
9 | Índia | 8,139 | 3% |
10 | Angola | 7,637 | 2,8% |
11 | Moçambique | 5,115 | 1,9% |
12 | Camarões | 4,915 | 1,8% |
13 | Malawi | 4,911 | 1,8% |
14 | China | 4,665 | 1,7% |
15 | Tanzânia | 4,228 | 1,6% |
Mundo total | 270.279 | 100% |
A mandioca é usada como semolina, amido ( tapioca ) ou farinha sem glúten.
As folhas acima da planta podem ser esmagadas para fazer o pondu, um vegetal tradicional.
Os pratos mais famosos são foufou , attiéké a cuscuz de mandioca, Mpondu feito de mandioca e peixe, pondu madesu, feito de mandioca e feijão.
A mandioca também é usada para fazer tortilha, mandioca , pão chikwangue e cervejas tradicionais como cachiri , munkoyo ou mbégé .
A mandioca foi importado do Brasil para o XVI th século para a África, onde é agora cultivada. No Brasil e na América Central, é muito utilizado frito para acompanhar carnes grelhadas. No inverno, o caldo de mandioca é muito popular. Também é usado em farinha levemente torrada para acompanhar o feijão. Essa mesma farinha é o principal ingrediente da farofa .
Os tubérculos podem ser preparados cozinhando-os, depois lavando-os por muito tempo em água para remover os vestígios de cianeto e secando-os ao sol.
Uma vez amassada, manualmente ou no moinho, obtemos uma farinha branca chamada “ foufou ” nos dois congoles. Esta farinha é misturada com água a ferver na mesma proporção e é um alimento que acompanha pratos em molho. Também pode ser administrado a crianças pequenas. Foufou tem um valor calórico seco de 250 a 300 cal , que é quase a metade quando em pasta.
Outra forma de comer é nos pães de mandioca (chamados de " chikwangue " na República Democrática do Congo, " bibôlô " nos Camarões e " mangbèré " na República Centro-Africana ). São ricos em celulose, consistentes, mas muito pouco nutritivos. Seu preço muito acessível favorece seu consumo em larga escala. Recomenda-se mastigá-los bem para não ter problemas de digestão. Os tubérculos também são preparados em bolos cozidos chamados Ekok'a Makwamba nos Camarões ou como um doce clássico nos Camarões .
Nas Maurícias, a mandioca é produzida e consumida na forma de biscoitos, na maioria das vezes aromatizados com canela , creme, coco ou gergelim. A mandioca é consumida em forma de sopa com carne bovina, frango (chamado mandioca katkat ).
Folhas de mandioca também são consumidas com arroz ("folha de arroz") na República do Congo e na República Democrática do Congo como mpondu , saka-saka ou " ngunza " ou " ngoundja " na República Centro-Africana. O prato típico da Matapa de Moçambique ( vatapá no Brasil) é preparado com as folhas jovens da mandioca amassadas com o alho e farinha derivada de tubérculos, cozida com siri ou camarão . Nas Comores, com o nome de mataba , as folhas são servidas com peixe picado.
Na Costa do Marfim , a mandioca é consumida na forma de sêmola cozida no vapor, chamada attiéké . Attiéké é um prato nacional, consumido principalmente nas regiões sul do país. Muitas vezes é acompanhado por molho local (claro, sementes, etc.). A mandioca também pode ser consumida na forma de pão de mandioca denominado mandioca foutou ou plakali , essencialmente feito de uma substância amilácea. O attiéké é consumido preferencialmente fresco. Ele pode ser armazenado e exportado ou vendido na forma seca. A produção da mandioca passa a ocorrer de forma industrial em pequenas unidades de produção attiéké. Este formulário ainda não está difundido na Costa do Marfim.
Na Reunião , as folhas novas também são consumidas nos brèdes .
Em Madagascar , as folhas da mandioca também são consumidas; São encontrados amassados como ingrediente de um prato nacional denominado ravitoto que, associado ao arroz, pode ser acompanhado por carnes, camarões, peixes e às vezes é aromatizado com coco.